來源/財經無忌 

撰文/無繡缽

2024年上半年，北京餐飲業利潤總額同比下降88.8%，上海餐飲業上半年更是營業利潤為負，多家老牌高端京滬餐廳被曝停業或倒閉......近期，多則關于餐飲業的新聞刷屏網絡的同時，也引發人們對中國餐飲業的集體討論。

有人認為，餐飲生意向來難做，活下來的正確姿勢應該是少折騰；但也有人認為，中式餐飲依然大有可為，比如今年上半年百勝中國、麥當勞等巨頭逆勢增長的表現已然印證了這一點。

在復雜的輿論語境里，無論是掘金下沉市場、拓展新業態抑或是扎根供應鏈，中國餐飲玩家們并沒有躺平，反而是苦修內功，找到新的生存之道。在這之中，從誕生之初就以“中式養生面”出圈的和府撈面無疑是一個可供觀察的窗口。

近一年時間，和府撈面動作頻頻：從主動公開其中央廚房制作過程直面外界質疑，再到爆改線下門店完成品牌升級，從創始人大膽玩梗到邀請消費者現場參觀，用網友的熱評來說：“和府撈面好像變得不一樣了。”

變得“不一樣”的不止是和府撈面，還有中國餐飲業此刻分化的格局。一位餐飲行業投資者提到，餐飲業不是不行了，而是進入了存量時代，而在平穩的消費周期里更容易看到機會，因為能留在牌桌上的玩家已經經歷了大浪淘沙，它們對于業務的理解也更深了。

從這一角度再看和府撈面的種種動作，中式餐飲的長坡厚雪里，或許需要更多的“和府撈面們”。

餐飲行業里，被誤解和質疑似乎是每個中式品牌無法逃避的宿命。

從中式餐飲品牌成立的第一天起，市場對其經營模式的評判、對食品安全標準的關注、對口味的吐槽就相伴始終。

即便是和府撈面這樣主打品質、養生的餐飲品牌，也難逃被誤讀。

關于和府撈面是否是預制菜的爭論，不絕于耳。

這也讓和府撈面在相當長的一段時間里，不得不忙于洗脫冤屈，重建聲譽。

回過頭來看，所謂的預制菜質疑完全是張冠李戴。

一方面，從定義上來看，和府撈面采用的是中央廚房制，并不是大眾所認為的預制菜。早在2024年3月，市場監管總局等6部委就已經聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍，被業界稱為預制菜行業“國標”。通知明確表示，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

另一方面，從模式上來看，預制菜講究的是“即熱即食”，“3分鐘出餐”，線下廚房只是一個負責加熱的大號“微波爐”，而和府撈面的中央廚房模式，則負責洗菜、切菜之類的預加工環節，以及為了保證出品標準化，統一在自有央廚熬湯，生產澆頭，節約門店出餐時間，一碗面最核心的煮面過程，仍然是在線下門店完成的。

從這個角度來看，和府撈面被質疑預制菜，本質上是一樁由于概念不清導致的徹頭徹尾的冤假錯案。

而對于身處輿論漩渦中心的中式餐飲品牌來說，他們不斷向上攀登的旅程，也正是用品質回擊質疑，打破市場偏見和錯誤認知的過程。

沒有餐飲品牌能夠一帆風順，尤其是身處當下這個食品行業負面新聞頻發，消費者神經不斷被撩撥的時代。

想要真正走出“預制菜質疑”，和之后更多的潛在“輿論風險”，品牌需要的不僅僅是針對性的回應科普，而是要切實“發力在別處”，以實際行動向消費者展示真實的品質保障。

深刻意識到這一點的和府撈面，就選擇了一條“對自己夠狠”的卷品質道路，從高品質的綠色有機食材到中央廚房透明化，和府撈面力爭讓消費者能夠直接看見品質、感受品質。不僅如此，在提質的基礎上，這一品牌還通過集約化優勢，對產品進行了價格下調，更多讓利給消費者。

今天，即便是放眼整個中國餐飲企業發展史，和府撈面的品質故事也顯得與眾不同。

對比餐飲企業常規的“從一到多”、“從前到后”的發展模式，和府撈面從一開始，就是從后往前，開辟了一條“先供應鏈，后門店”的獨特路徑，在開出第一家門店之前，背后深耕的供應鏈，就已能滿足1000家以上門店的標準化運營。

在這基礎上，為了保證每位消費者都能吃到同樣品質、同樣味道的“一碗長壽鄉養生面”，和府撈面建造了國內最大規模之一的自有中央廚房，并實現了中央廚房透明化，讓消費者看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、制作澆頭，讓消費者直觀看到食材的品質、生產過程、衛生環境，徹底打消市場的疑慮。

這背后，是和府十多年來，累計億元對數字化系統、供應鏈和線下廚房的持續升級。

對此，和府撈面創始人李學林有著自己的看法：

“越是大品牌和頭部的餐飲企業，越應該‘不做鴕鳥’，勇敢地面對大趨勢，主動消除與消費者之間的信任障礙。”

用戶質疑是所有餐飲品牌都要面對的一堂課，而如何回應市場質疑，則體現著餐飲品牌的格局和擔當。

在這基礎上，和府撈面的中央廚房透明化之路，還在不斷與時俱進，同更多外部視角互動，并重塑新時代的“消費者-品牌信任關系”。

為此，除了在業內率先拍攝央廚生產流程，并全網公開，和府撈面還主動邀請用戶代表，親臨中央廚房觀摩監督。

9月5日，和府撈面進行了一場極具新意的探廠直播，從前期報名用戶中遴選出多位“一日老板”，跟隨著鏡頭一道走入和府撈面的中央廚房，和品牌創始人李學林直接對話，真聽、真說、真感受和府撈面對餐飲品質的重視，用真實的鏡頭和視角履行監督職責。

而為了籌備這場餐飲行業“最有底氣的直播”，創始人李學林更是在活動前期親自下場招募宣傳，并開出10000元日薪找央廚“一日老板”。多重努力之下，相關活動也成功引發了和府撈面愛好者們的參與熱潮，最終直播效果也不負眾望，引發85萬多消費者的圍觀。

在這場溯源直播中，不僅全面展示了和府撈面中央廚房的原材料選擇，面條、骨湯、澆頭的制作過程，還現場直播試吃品鑒許多新品，展現了過硬的新品研發技術能力，更是越過鏡頭，傳遞了和府撈面對每一碗面和每一道菜品的認真態度。

不少用戶都為和府撈面“全公開、敢透明”、“真金不怕火煉”的舉動和魄力點贊。

復盤和府撈面過往的付出和努力，可以說，這一品牌不僅以實際行動，兌現了品質承諾，更是不拖延、不擺爛，始終以主動的態度接納用戶需求，一個歷經十三年的品牌還在不斷迸發新的創新活力，為行業做出了高維表率。

如果說，中央廚房的透明化背后，是和府撈面站在消費者角度，把自己主動攤開，重塑餐飲行業的消費者信任，這無疑是一個立足當下的動作，因為被看到，才能被信任。

但面向未來，中式餐飲依舊面臨多變復雜的競爭環境。一方面，隨著消費邁入理性時代，“高性價比”成了新的消費訴求，在養生熱潮下，人們又希望吃得健康，同時價格不貴。另一方面，相較于西式餐飲，中式餐飲江湖則復雜許多。

首先是中國美食文化博大精深，比起美國人的冷凍披薩和預制沙拉，日本人的炒飯、拉面與天婦羅，中餐復雜的菜品與口味體系下，業態多元，導致了SKU眾多。其次，則是中國餐飲市場的分散性，據中國連鎖經營協會發布的數據，盡管中國餐飲連鎖化率從2020年的15%已提高到2023年的21%，但對比歐美動輒超60%的數據，仍有很大的差距。因此，如何將復雜的中式餐飲鏈路標準化與科學化，這幾乎是每一個餐飲玩家無法繞開的命題。

應對上述挑戰，和府撈面給出的解決方案是——面向未來，完成自我進化，打造標志性icon。在近期品牌的升級中，和府撈面推出新的定位“長壽鄉 養生面”，以品牌發源地“長壽鄉如皋”為原點，以如皋黑塌菜這一國家地理標志農產品為特色，持續深耕泛養生領域。同時，價格體系調整得更為親民，全面提升了產品與服務質價比，為億萬消費者提供高品質的養生美味體驗，讓“草本湯、粗糧面、黑塌菜”成為“長壽鄉和府三寶”。

外界更關注的是，這一角色變化能否為和府撈面拓展新的增長空間？

答案還需要回到產品的進化。

這兩年，隨著消費者對“干凈配料表”的追求，向產業上游溯源高品質食材成了新趨勢，而和府撈面也通過與全球優質產區的綁定，將高品質食材帶到消費者的餐桌上。翻開和府撈面的食材目錄——長壽鄉黑塌菜、丹麥皇冠集團的豬軟骨、中糧定制的專用澳洲小麥麥芯粉、東北有機大米......這些來自產業源頭的食材都頗受消費者的好評。

以黑塌菜為例，因受土壤、溫度、季節等多種因素制約，全國僅有江蘇如皋等少數地區可以種植黑塌菜（如皋是著名的世界長壽之鄉。2011年10月25日被授予“世界長壽之鄉”稱號。根據如皋市民政局2024年1月統計數據顯示，如皋百歲老人總數再創新高達到590位。其中，105歲以上有24位，總數位居全國縣（市）之首，長壽老人占比是聯合國長壽之鄉標準的3倍。）。2013年，如皋黑塌菜就獲得了“國家地理標志證明商標”，被如皋當地人譽為“長壽菜”，但被和府“挖掘”前，黑塌菜大多只出現在本地人的餐桌上，無法被更多人看見，很多人也根本不知道還有這種菜。

時間撥回2023年底，和府撈面與如皋農業局簽約，通過產地直采的方式，以及規模化采購與集約化生產，讓長壽之鄉的“長壽菜”通過線下門店走入尋常百姓家。該直采規模有望在2025年從4000畝擴大到10000畝，進一步保障食材的穩定供給。

這條從上游源頭到中游加工生產再到下游門店銷售服務的高效網絡，既保證了終端出品的高品質與穩定性，同時也讓更多的好食材走出本地，帶動當地產業升級。

而對和府撈面而言，從長期來看，新品牌定位無疑也為其帶來了新的增長潛力。一方面，搭乘養生健康化的確定性東風，借產地溯源，通過有機、綠?認證?材及國家地理標志?材的使?，不斷迭代出高品質、高質價比爆品，為其夯實綠色、普惠、養生的品牌心智；另一方面，持續優化的供應鏈體系拉動成本端提質增效，為其不斷擴張實現規模化打地基。

從這一點來說，和府撈面做的也是一碗面向未來的中國面。

結語：

中式餐飲為什么需要更多“和府撈面”？

某種意義上，和府撈面圍繞品質的努力和嘗試，不僅是品牌前行的一大步，同樣也是中式餐飲擺脫負面輿論的關鍵一步。

眺望未來，餐飲品牌借勢現代供應鏈體系，是不可避免的現象，即便麥當勞炸一份薯條，也不可能先從土豆削皮開始。唯有現代食品供應鏈，才能突破廚師的壁壘，帶給消費者舒心、統一品質和口味完整的就餐體驗。

而這一過程中，從“廚師驅動”到“供應鏈驅動”，消費者對品質和體驗的關切也勢必不會停滯。

在這基礎上，和府撈面不但做好了一碗面，還在不斷依托對于供應鏈和中央廚房的高度掌控，實現提質降價，同時利用優勢原材料提升產品品質和品牌差異，同消費者雙向奔赴，更是從里到外實現了全面的品牌升級。

從這個角度來說，和府撈面不僅是中式餐飲在規模化、連鎖化層面的領跑者，同樣也是值得行業學習的經營榜樣。

正如品牌創始人李學林所說的那樣：

“中國面的夢想，是和府的初心與使命，我們會為此進化不止，直至世界的每一條街道都有中國味道。”