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作者/侯碩麗

“預(yù)制菜”不香了？

近日，有著“預(yù)制菜第一股”之稱的味知香發(fā)布了2024年上半年度報(bào)告。數(shù)據(jù)顯示，上半年，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約3.27億元，同比減少21.53%；凈利潤(rùn)約4228.91萬(wàn)元，同比減少43.37%。

在門店數(shù)量上，味知香加盟店數(shù)量由報(bào)告期初的1823家減少至1778家，報(bào)告期內(nèi)共增加了82家加盟店，減少了127家加盟店。

不止是味知香，其它預(yù)制菜巨頭們的生意也不好做。安井食品第二季度內(nèi)實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)3.64億元，同比下降2.51%，環(huán)比下降16.89%；春雪食品2024年上半年?duì)I業(yè)收入為11.64億元，同比下降15.47%；千味央廚預(yù)制菜與去年同期相比，增速也同樣放緩......

而與此同時(shí)，關(guān)于預(yù)制菜的問題與爭(zhēng)議也接踵而至，消費(fèi)者們充斥著抵制預(yù)制菜的情緒。為此，不少餐廳把“堅(jiān)決不使用預(yù)制菜”作為攬客賣點(diǎn)。

看起來(lái)火爆的預(yù)制菜，其實(shí)也沒有那么好做.......

01

預(yù)制菜龍頭們大縮水

之前，被捧上風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜，描繪出一幅“發(fā)財(cái)致富”的美好藍(lán)圖，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的熱情。

經(jīng)歷大浪淘沙后，看似火爆的預(yù)制菜市場(chǎng)其實(shí)并沒有那么大，生意也并沒有那么好做。

1、半年關(guān)閉127家加盟店，凈利下跌超40%

疫情三年，讓預(yù)制菜迎來(lái)風(fēng)口，味知香乘勢(shì)登陸上交所主板上市，成為國(guó)內(nèi)“預(yù)制菜第一股”。

不過近日，味知香公布2024年上半年財(cái)報(bào)，數(shù)據(jù)顯示，其凈利潤(rùn)和門店數(shù)雙雙下滑。

在業(yè)績(jī)方面，上半年，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約3.27億元，同比減少21.53%；凈利潤(rùn)約4228.91萬(wàn)元，同比減少43.37%。從財(cái)報(bào)主要經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看，味知香加盟店上半年的營(yíng)收也并不理想，共實(shí)現(xiàn)收入1.76億元，同比減少20.6%。味知香在財(cái)報(bào)中解釋稱，營(yíng)收下降主要是受市場(chǎng)環(huán)境影響收入下降所致。

在門店數(shù)量方面，加盟店作為味知香著重發(fā)展的銷售渠道，在過去幾年一路狂奔。2018-2022年，味知香的加盟店數(shù)量分別達(dá)到440家、801家、1117家、1319家和1695家。2023年味知香的加盟店模式實(shí)現(xiàn)收入4.28億元，占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的54.35%，與2022年收入相比微增0.65%。

截至2023年底，味知香的加盟店數(shù)量為1823家，而這一年似乎也出現(xiàn)了加盟店的“大開大關(guān)”現(xiàn)象——開店363家，關(guān)店231家。2024年上半年，味知香的加盟店?duì)I收為1.76億元，同比去年同期下滑20.6%。而加盟店在上半年關(guān)閉的比新開的更多——新開82家、關(guān)閉127家，截至2024年6月底一共有1778家。

對(duì)此，味知香表示，加盟店數(shù)量變化，一是因?yàn)榇蟓h(huán)境導(dǎo)致門店賺錢效應(yīng)下降，一些本身經(jīng)營(yíng)不太好的店主在經(jīng)營(yíng)過程中看不到希望就選擇了關(guān)店；二是因?yàn)楣�司正在進(jìn)行門店提升改造工作，對(duì)一些經(jīng)營(yíng)不善或者不服從加盟店管理的店主進(jìn)行主動(dòng)關(guān)店，從而可以把市場(chǎng)位置騰挪出來(lái)讓給可以更好經(jīng)營(yíng)的店主。

2、巨頭們營(yíng)收增速持續(xù)放緩

無(wú)獨(dú)有偶，除味知香外，其它預(yù)制菜上市企業(yè)的2024年上半年業(yè)績(jī)也有放緩或下降趨勢(shì)。

安井食品今年半年報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入75.44億元，同比增加9.42%，實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)8.03億元，同比增加9.17%。而單季度來(lái)看，安井食品第二季度歸母凈利潤(rùn)同比、環(huán)比均有所下滑。第二季度內(nèi)，安井食品實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)3.64億元，同比下降2.51%，環(huán)比下降16.89%。

值得注意的是，盡管這是一份營(yíng)收、凈利雙增的半年報(bào)，但與過去幾年中期業(yè)績(jī)相比，安井食品業(yè)績(jī)?cè)鏊亠@著放緩，增長(zhǎng)率回落至個(gè)位數(shù)。而在2021年至2023年，安井食品營(yíng)收增長(zhǎng)率維持在30%以上，三年間歸母凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率分別為33.83%、30.35%、62.14%。

千味央廚的預(yù)制菜所在的業(yè)務(wù)雖然拉動(dòng)了今年上半年整體業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)，但與去年同期相比，增速也同樣放緩。2024年上半年，千味央廚的菜肴類及其他實(shí)現(xiàn)營(yíng)收1.33億元，增幅達(dá)到18.99%，而對(duì)比去年同期，千味央廚的菜肴類及其他的營(yíng)收增速為31.29%。

春雪食品公布了其2024年上半年報(bào)告，公司繼2023年首次虧損后，繼續(xù)延續(xù)虧損狀態(tài)。報(bào)告顯示，春雪食品2024年上半年?duì)I業(yè)收入為11.64億元，同比下降15.47%；歸母凈利潤(rùn)為-435.12萬(wàn)元，同比下降131.69%；扣非歸母凈利潤(rùn)為-620.11萬(wàn)元，同比下降248.73%。回看近三期半年報(bào)，春雪食品歸母凈利潤(rùn)同比變動(dòng)分別為12.57%，-67.84%，-131.69%，變動(dòng)趨勢(shì)持續(xù)下降，甚至還在加速。

02

泡沫褪去，預(yù)制菜終究是“虛火”一場(chǎng)？！

近幾年，預(yù)制菜行業(yè)在正以颶風(fēng)般的速度席卷大眾餐桌的同時(shí)，也在高速發(fā)展中遇見了一些困境和難題。

但在這門看似潛力無(wú)限的生意背后，風(fēng)口又會(huì)持續(xù)多久？

1、“新鮮感”過后，C端需求市場(chǎng)萎縮

目前圍繞預(yù)制菜，做餐飲的B端市場(chǎng)是接受的。爭(zhēng)議比較大的還是在C端消費(fèi)者這里。經(jīng)過預(yù)制菜紅利周期后，許多消費(fèi)者的“新鮮感”已經(jīng)消失，不再追捧，預(yù)制菜也在被市場(chǎng)和消費(fèi)者被淘汰。

一方面，市場(chǎng)的對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度摻雜了太多負(fù)面情緒。一說(shuō)起預(yù)制菜，很多人還是會(huì)表示“不健康”“不營(yíng)養(yǎng)”“隔夜菜”等，擔(dān)心造成食品安全上的隱患。顧客對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不是很高。

雖然預(yù)制菜方便簡(jiǎn)單，但也存在同質(zhì)化嚴(yán)重等問題，并沒有形成過于鮮明的特色俘獲年輕人。以酸菜魚為例，這種解饞類型的預(yù)制菜或許偶爾會(huì)被擺上年輕人的餐桌，但沒辦法作為日常食物。

還有很多餐廳都把自己餐廳特色菜做成預(yù)制菜去賣，但價(jià)格和堂食差不多，顧客買也只是當(dāng)成嘗鮮的特色產(chǎn)品，并沒有進(jìn)入日常消費(fèi)，購(gòu)買頻次不會(huì)太高，只能作為餐廳補(bǔ)充而已。

另一方面，性價(jià)比。從消費(fèi)者角度而言，預(yù)制菜的價(jià)格也并沒有與堂食、外賣拉開很大的差距，口感與堂食還存在一定距離，消費(fèi)者還不愿意為預(yù)制菜的性價(jià)比買單。

此外，在消費(fèi)降級(jí)的影響下，消費(fèi)者把錢袋子捂得越來(lái)越緊，精打細(xì)算已經(jīng)成了一種常態(tài)化的消費(fèi)要求。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，食材本身成本很低，相比購(gòu)買預(yù)制菜的價(jià)格，消費(fèi)者也會(huì)更愿意購(gòu)買食材后自己下廚。

2、上游企業(yè)生存艱難，B端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也在加劇

因?yàn)轭A(yù)制菜具有便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸、減少人工等優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越多餐飲品牌選擇預(yù)制菜作為原料。像是即熱型料理包，被許多餐廳用來(lái)制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用來(lái)做成外賣。

但隨著市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)者需求的變化，預(yù)制菜市場(chǎng)也在面臨著前所未有挑戰(zhàn)與困境。

首先，根據(jù)中商數(shù)據(jù)網(wǎng)顯示，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍以B端銷售為主，C端僅占15%。但隨著餐飲市場(chǎng)的不景氣，無(wú)論是連鎖品牌還是餐飲小店的目標(biāo)，都從“求發(fā)展”轉(zhuǎn)到了“求生存”，餐廳對(duì)于預(yù)制菜的需求也在一定程度上有所減少。

其次，預(yù)制菜行業(yè)的B端市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也在加劇。無(wú)論是在2023年年報(bào)，還是接受投資者調(diào)研過程中，千味央廚等企業(yè)均提到了“B端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇”問題。

比如，安井食品推出了副品牌“凍品先生”，專門定位于餐飲食材類，切入到餐飲渠道；三全食品推出“三全綠標(biāo)”產(chǎn)品，主要圍繞餐飲市場(chǎng)進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)；思念食品成立了BP事業(yè)部，主要針對(duì)連鎖餐飲、團(tuán)餐、方便熟食、酒樓宴席渠道為餐飲客戶提供產(chǎn)品。

千味央廚提示風(fēng)險(xiǎn)，“隨著大型速凍企業(yè)的加入，未來(lái)B端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)可能更為激烈，這為公司發(fā)展帶來(lái)了挑戰(zhàn)。”

3、核心價(jià)值缺失，又迎來(lái)強(qiáng)勁對(duì)手

預(yù)制菜對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)并非是新概念、新事物，早在上世紀(jì)80~90年代預(yù)制菜由外國(guó)進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地，我們所熟知的麥當(dāng)勞、肯德基，其使用的都是標(biāo)準(zhǔn)化的半成品預(yù)制菜。

而被消費(fèi)者真正熟知，則是2020年前后在疫情和“懶人經(jīng)濟(jì)”的擁躉下，預(yù)制菜加速進(jìn)入市場(chǎng)，在多種因素的綜合推動(dòng)和作用下，“預(yù)制菜”搖身一變成為新晉流量和新風(fēng)口。

但隨著疫情好轉(zhuǎn)，預(yù)制菜也自然面臨消費(fèi)需求的快速萎縮，短暫地火了一把之后，只剩一地雞毛。

另外，預(yù)制菜此前備受青睞的核心原因就在于方便快捷、價(jià)格相對(duì)便宜，但近年來(lái)隨著外賣市場(chǎng)的崛起加之餐飲平價(jià)時(shí)代的來(lái)臨，它所依賴的核心價(jià)值也逐漸站不住腳。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)在線餐飲外賣行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為15254億元，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)在線餐飲外賣行業(yè)規(guī)模將進(jìn)一步增大，在2027年達(dá)到19567億元，而這個(gè)數(shù)據(jù)還在增長(zhǎng)中，未來(lái)外賣的滲透率會(huì)越來(lái)越高。

此外，將近兩年的價(jià)格戰(zhàn)，餐飲已經(jīng)進(jìn)入以性價(jià)比為主導(dǎo)的風(fēng)潮當(dāng)中。9.9元的風(fēng)吹得遍地都是，餐企集體卷低價(jià)，價(jià)格直回10年前。

如今，線下餐企接連降價(jià)。可想而知，同樣是方便快捷，價(jià)格便宜，在外賣這種30分鐘就能送到的“成品菜”面前，在現(xiàn)炒價(jià)格和預(yù)制菜價(jià)格不相上下的情況下，預(yù)制菜作為“半成品菜”幾乎是沒有什么競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

預(yù)制菜的“火”已經(jīng)燒了很久，入局的創(chuàng)業(yè)者有的嘗到了甜頭，有的賠得血本無(wú)虧。

如今，隨著消費(fèi)端市場(chǎng)的放緩、企業(yè)端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，逐漸“慢”下來(lái)的預(yù)制菜行業(yè)也在面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

可以預(yù)見“長(zhǎng)坡厚雪”的預(yù)制菜還有很長(zhǎng)的一段路要走......