來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/孫雨

01

追擊千城萬(wàn)店、力求降本增效

餐企能否憑借供應(yīng)鏈翻身？

據(jù)新華網(wǎng)鄭州消息，蜜雪冰城全球門店總數(shù)超過3.2萬(wàn)家，此前蜜雪冰城披露的招股書中，截至2022年3月末，門店數(shù)為2.2萬(wàn)，在過去16個(gè)月里，蜜雪冰城新增大約1萬(wàn)家店。

在中國(guó)，萬(wàn)店餐飲品牌屈指可數(shù)。今年6月份，瑞幸咖啡宣布門店破萬(wàn)家，更是在今年二季度財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)中，以營(yíng)收62億元反超同期的星巴克59億元。

而無(wú)論是門店擴(kuò)張、銷售數(shù)據(jù)、還是產(chǎn)品創(chuàng)新力，都離不開背后支撐的供應(yīng)鏈實(shí)力。

比如，在產(chǎn)品同質(zhì)化、內(nèi)卷加劇的茶飲賽道，品牌們的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)已經(jīng)向自建供應(yīng)鏈靠攏。據(jù)了解，蜜雪冰城正在自建10萬(wàn)噸植脂末生產(chǎn)線，喜茶此前宣布推出甄選茶園標(biāo)準(zhǔn)，將在2023年實(shí)現(xiàn)主要茶葉配方自主研發(fā)，茶百道也計(jì)劃將聚焦于智能生產(chǎn)加工基地和供應(yīng)鏈基地等上游建設(shè)。

供應(yīng)鏈決定著產(chǎn)品的性價(jià)比和質(zhì)量把控，是構(gòu)建企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和壁壘的有力武器。

實(shí)際上，自建供應(yīng)鏈需要投入巨大資金、人力、研發(fā)、時(shí)間等成本，可能只有部分頭部餐飲品牌才能實(shí)現(xiàn)，而這無(wú)法一蹴而就，還需沉淀磨合，在不斷推進(jìn)中強(qiáng)化。

所以，對(duì)于大部分連鎖餐飲品牌來(lái)說，他們?nèi)匀恍枰献鲀?yōu)質(zhì)供應(yīng)商，為他們提供高品質(zhì)原料和產(chǎn)品。

近日，被稱為餐飲“晴雨表”的供應(yīng)鏈上市企業(yè)陸續(xù)披露上半年業(yè)績(jī)，傳遞了餐飲行業(yè)的動(dòng)態(tài)和特點(diǎn)。

02

有人扭虧為盈，盈利4個(gè)億，

同比增幅達(dá)531.58%

有人虧損6個(gè)億，同比減少1825.61%

在上半年業(yè)績(jī)中，各家的營(yíng)收和凈利潤(rùn)出現(xiàn)明顯差異。當(dāng)外部環(huán)境的不確定性結(jié)束后，這層“遮羞布”被扯下，當(dāng)下的半年報(bào)，是最能應(yīng)出餐飲業(yè)的真實(shí)經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。

第一，預(yù)制菜仍是重要布局板塊，ToB依舊強(qiáng)勁，ToC還在摸索

今年，中央一號(hào)文件提出“培育發(fā)展預(yù)制菜”，這也意味著預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展。前不久，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布通知稱，擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力。同時(shí)，上半年出現(xiàn)預(yù)制菜品牌融資、企業(yè)跨界預(yù)制菜的案例出現(xiàn)，持續(xù)擴(kuò)大預(yù)制菜賽道。

但反觀消費(fèi)者需求，人們對(duì)日常生活是否接受吃預(yù)制菜保有不同態(tài)度和認(rèn)知，主要是對(duì)預(yù)制菜食品安全和健康有顧慮和重視。在供應(yīng)鏈端，明顯劃分為面向B端餐飲企業(yè)和C端消費(fèi)者的區(qū)別。

千味央廚主要面向餐飲B端市場(chǎng)，其預(yù)制菜業(yè)務(wù)分為經(jīng)銷商渠道和圍繞核心大客戶需求做定制化和個(gè)性化開發(fā)。報(bào)告期內(nèi)，千味央廚預(yù)制菜銷售收入3338萬(wàn)元，同比大幅增加180.40%。

可以說，餐廳里面使用預(yù)制菜，相對(duì)來(lái)說能夠?yàn)殚T店經(jīng)營(yíng)降本增效，高效出餐，提高翻臺(tái)率。但出于消費(fèi)者的顧慮，餐廳在選擇和使用預(yù)制菜半成品時(shí)，還需要選擇更健康、高品質(zhì)、口味豐富的食材。否則，如果產(chǎn)品口味、口感出現(xiàn)嚴(yán)重問題，反而對(duì)餐廳和品牌產(chǎn)生負(fù)面影響。

而作為“預(yù)制菜第一股”的味知香，產(chǎn)品主要面向C端消費(fèi)者，通過零售渠道和批發(fā)渠道客戶的差異化需求對(duì)應(yīng)建立了“味知香”和“饌玉”兩大品牌。

不過，味知香的凈利潤(rùn)增速降到了6.12%，已是個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)。而且同期，味知香加盟店新開188家，關(guān)店106家，而在2022年上半年，味知香共開設(shè)加盟店203家，關(guān)店57家。新開店數(shù)量不及去年同期，關(guān)店數(shù)量則逼近去年同期2倍，間接影響利潤(rùn)業(yè)績(jī)。

當(dāng)然，在更多玩家入局預(yù)制菜之際，大家紛紛在細(xì)分領(lǐng)域上追求差異化發(fā)展。

比如惠發(fā)食品致力于特色預(yù)制菜，以主題化、爆品化、品牌化為核心，制定城市專屬預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案，報(bào)告期內(nèi)，惠發(fā)食品已經(jīng)與臨夏州人民政府達(dá)成戰(zhàn)略合作關(guān)系，打造民族特色食品生產(chǎn)供應(yīng)基地和美食產(chǎn)業(yè)集群。

海欣食品或向中高端預(yù)制菜發(fā)力，其舟山工廠主打水產(chǎn)預(yù)制菜，依托豐富的水產(chǎn)品資源，如黃魚、帶魚、鯧魚、青魚等，以及開展配套的供應(yīng)鏈貿(mào)易業(yè)務(wù)、燒烤業(yè)務(wù)等，發(fā)力高端預(yù)制菜。

第二，受原材料價(jià)格影響，有人虧損6個(gè)億，有人凈賺4個(gè)億

上半年，受原材料價(jià)格波動(dòng)，對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)產(chǎn)生不同程度影響。

比如，惠發(fā)食品上半年凈利潤(rùn)虧損大約0.31億元，但相比去年同期虧損縮減約44.29%，報(bào)告中提到，虧損的原因一是公司業(yè)務(wù)發(fā)展、渠道建設(shè)等因素導(dǎo)致管理費(fèi)用和銷售費(fèi)用增加，二是雞肉等主要原材料價(jià)格上漲幅度較大，導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加，產(chǎn)品毛利降低。

龍大美食上半年虧損高達(dá)6.24億，去年同期凈利0.36億，同比大幅下降1825.61%。其中，上半年豬肉價(jià)格持續(xù)低位是主要原因之一，據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，生豬價(jià)格在去年11月是35.9元/公斤，而到今年6月份僅為每公斤19.12元，降幅達(dá)到46.74%。

以小龍蝦預(yù)制菜頭部企業(yè)安井食品為例，上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和凈利潤(rùn)雙增長(zhǎng)，但在報(bào)告期內(nèi)，小龍蝦產(chǎn)品價(jià)格隨著小龍蝦原材料價(jià)格下降而下降。安井方此前回應(yīng)，小龍蝦原料價(jià)格下降將有利于工廠運(yùn)營(yíng)，一方面原料端成本下降，全年行情相對(duì)企穩(wěn)，減少高價(jià)囤貨的風(fēng)險(xiǎn)；另一方面成品價(jià)格相應(yīng)降低，有助于促進(jìn)消費(fèi)，增加產(chǎn)品銷量。

同樣以水產(chǎn)預(yù)制菜為主的國(guó)產(chǎn)水聯(lián)，在上半年出現(xiàn)虧損1.86億，同比大幅下滑667.67%，虧損的主要原因離不開上半年蝦類市場(chǎng)行情整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。據(jù)悉，國(guó)產(chǎn)水聯(lián)的原材料主要是對(duì)蝦等水產(chǎn)產(chǎn)品，公司也通過持續(xù)深化全球供應(yīng)鏈建設(shè)，加強(qiáng)國(guó)際主要原料產(chǎn)地的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，增強(qiáng)對(duì)國(guó)際對(duì)蝦市場(chǎng)行情的敏銳度和洞察力來(lái)應(yīng)對(duì)原材料波動(dòng)。

而面對(duì)原材料價(jià)格波動(dòng)，千味央廚提到雖然上半年部分產(chǎn)品價(jià)格相比2022年有所改善，但整體看，成本壓力依然存在，其中面粉采購(gòu)成本增幅為14.03%。

值得一提的，圣農(nóng)發(fā)展上半年實(shí)現(xiàn)同比扭虧為盈，凈利潤(rùn)4.26億元，同比增長(zhǎng)531.58%，已經(jīng)達(dá)到2022年整年凈利潤(rùn)；實(shí)現(xiàn)營(yíng)收90.80億元，同比增長(zhǎng)20.63%，其中養(yǎng)殖收入67.73億元。

作為我國(guó)白羽肉雞行業(yè)的龍頭，圣農(nóng)發(fā)展被稱為“亞洲雞王”，早在1994年就與肯德基中國(guó)公司建立了長(zhǎng)期供銷伙伴關(guān)系，2009年成為肯德基戰(zhàn)略合作伙伴，2015年成為了麥當(dāng)勞雞肉供應(yīng)商。2021年，百勝中國(guó)更是收購(gòu)了圣農(nóng)發(fā)展5%的股權(quán)來(lái)強(qiáng)化供應(yīng)鏈。

養(yǎng)殖作為核心板塊，直接受到玉米、豆粕等農(nóng)產(chǎn)品原材料的影響，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量和價(jià)格會(huì)受到天氣、市場(chǎng)情況等不可控因素的影響較大。為此，圣農(nóng)發(fā)展公司根據(jù)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的原料實(shí)時(shí)調(diào)整飼料配方，擴(kuò)大與大型穩(wěn)定原料供應(yīng)商的合作范圍來(lái)抵抗不確定性。

第三，茶飲、咖啡熱度持續(xù)走高，帶動(dòng)后端原材供應(yīng)需求

在消費(fèi)升級(jí)下，一方面人們對(duì)茶飲、咖啡的熱情持續(xù)上漲，同時(shí)也更追求健康、安全和美味的產(chǎn)品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3333.8 億元，而隨著國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)理念的快速傳播，咖啡飲用正在日常化，且門店走向下沉市場(chǎng)，縣城、農(nóng)村興起了咖啡熱。

而這也反向推動(dòng)奶茶、咖啡的原材料生產(chǎn)量要跟上，還要保證源頭品質(zhì)更優(yōu)，這樣才能快速有效的保證咖啡門店供應(yīng)量和產(chǎn)品制作品質(zhì)的提升。

以生產(chǎn)粉末油脂、咖啡、植物基為主要產(chǎn)品的佳禾食品，上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.27億，同比去年同期增長(zhǎng)38.09%，這主要是因?yàn)橄掠蜗M(fèi)復(fù)蘇，帶動(dòng)粉末油脂、咖啡等產(chǎn)品銷量增加所致；凈利潤(rùn)達(dá)到1.36億元，同比上年大幅增加303.23%，主要在于營(yíng)收增加和原材料價(jià)格下降。

不過，關(guān)于在飲品里使用植脂末、奶精被質(zhì)疑存在安全和健康隱患。

霸王茶姬今年宣布全面升級(jí)產(chǎn)品基底，旗下2000家門店投入使用“冰勃朗非氫化基底乳”，實(shí)現(xiàn)基底乳0奶精、0植脂末、0氫化植物油。茉酸奶除了因“高定價(jià)”飽受爭(zhēng)議外，前不久也被質(zhì)疑產(chǎn)品“疑似使用植脂末”，或是迫于輿論壓力，茉酸奶官方回應(yīng)“8月1日起全國(guó)門店升級(jí)全新版本奶基底。”據(jù)說這是一款無(wú)植脂末、無(wú)氫化工藝、無(wú)人造反式脂肪酸的奶基底。

而隨著頭部茶飲、咖啡品牌自建供應(yīng)鏈，未來(lái)將對(duì)老牌供應(yīng)商有沖擊。對(duì)于蜜雪冰城在自建10萬(wàn)噸植脂末產(chǎn)線，佳禾食品曾表示，后期不排除對(duì)公司有一些影響，目前公司在通過持續(xù)開拓客戶與渠道來(lái)消除競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或者客戶自建供應(yīng)鏈的影響。

03

透過上市供應(yīng)鏈企業(yè)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)

行業(yè)釋放了哪些信號(hào)？

整體數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的大部分營(yíng)收凈利保持穩(wěn)定增長(zhǎng)，個(gè)別出現(xiàn)盈利兩極分化。

從餐飲大盤來(lái)看，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%；從半年報(bào)數(shù)據(jù)看到，頭部餐飲品牌消費(fèi)復(fù)蘇表現(xiàn)強(qiáng)勁。

比如，海底撈凈利22.6億元，接近2019年全年凈利23.45億元；呷哺凈利212萬(wàn)元，扭虧為盈；九毛九凈利2.22億元，同比大幅增加285.12%；奈雪凈利6609.8萬(wàn)元，上年同期虧損2.54億。

總之，頭部餐飲品牌總算是打了一個(gè)完美勝仗。

從供應(yīng)鏈企業(yè)數(shù)據(jù)中，明顯感受都這一點(diǎn)。得益于B端大客戶新店增加和產(chǎn)品需求增加，千味央廚上半年直營(yíng)渠道銷售額同比增加71.01%，占比從去年同期的34.36%提升至44.85%。在“核心大單品”策略中，以油條為代表的油炸類產(chǎn)品銷量依然是公司營(yíng)收主要來(lái)源，占比45.94%。

而對(duì)于供應(yīng)鏈企業(yè)，依然面臨主要客戶流失的風(fēng)險(xiǎn)。

百勝中國(guó)是寶立食品的第一大客戶，2020至2022年，公司對(duì)百勝中國(guó)實(shí)現(xiàn)的銷售收入占比營(yíng)收分別為24.81%、21.03%和13.99%。報(bào)告提到，如果未來(lái)百主要客戶減少訂單或終止合作，短期內(nèi)存在無(wú)法成功開拓其他大客戶的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，無(wú)論是餐飲品牌、還是供應(yīng)鏈企業(yè)，依然是緊密連接的關(guān)系，最終面向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的飯桌菜品。也期待下半年各個(gè)品牌有更大收獲，引領(lǐng)和推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)復(fù)蘇和火爆。