來源/餐飲老板內參

作者/孫雨

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追擊千城萬店、力求降本增效

餐企能否憑借供應鏈翻身？

據新華網鄭州消息，蜜雪冰城全球門店總數超過3.2萬家，此前蜜雪冰城披露的招股書中，截至2022年3月末，門店數為2.2萬，在過去16個月里，蜜雪冰城新增大約1萬家店。

在中國，萬店餐飲品牌屈指可數。今年6月份，瑞幸咖啡宣布門店破萬家，更是在今年二季度財報數據中，以營收62億元反超同期的星巴克59億元。

而無論是門店擴張、銷售數據、還是產品創新力，都離不開背后支撐的供應鏈實力。

比如，在產品同質化、內卷加劇的茶飲賽道，品牌們的競爭焦點已經向自建供應鏈靠攏。據了解，蜜雪冰城正在自建10萬噸植脂末生產線，喜茶此前宣布推出甄選茶園標準，將在2023年實現主要茶葉配方自主研發，茶百道也計劃將聚焦于智能生產加工基地和供應鏈基地等上游建設。

供應鏈決定著產品的性價比和質量把控，是構建企業競爭優勢和壁壘的有力武器。

實際上，自建供應鏈需要投入巨大資金、人力、研發、時間等成本，可能只有部分頭部餐飲品牌才能實現，而這無法一蹴而就，還需沉淀磨合，在不斷推進中強化。

所以，對于大部分連鎖餐飲品牌來說，他們仍然需要合作優質供應商，為他們提供高品質原料和產品。

近日，被稱為餐飲“晴雨表”的供應鏈上市企業陸續披露上半年業績，傳遞了餐飲行業的動態和特點。

02

有人扭虧為盈，盈利4個億，

同比增幅達531.58%

有人虧損6個億，同比減少1825.61%

在上半年業績中，各家的營收和凈利潤出現明顯差異。當外部環境的不確定性結束后，這層“遮羞布”被扯下，當下的半年報，是最能應出餐飲業的真實經營狀態。

第一，預制菜仍是重要布局板塊，ToB依舊強勁，ToC還在摸索

今年，中央一號文件提出“培育發展預制菜”，這也意味著預制菜的產業走向更加規范化、標準化健康發展。前不久，國家發改委發布通知稱，擴大餐飲服務消費，挖掘預制菜市場潛力。同時，上半年出現預制菜品牌融資、企業跨界預制菜的案例出現，持續擴大預制菜賽道。

但反觀消費者需求，人們對日常生活是否接受吃預制菜保有不同態度和認知，主要是對預制菜食品安全和健康有顧慮和重視。在供應鏈端，明顯劃分為面向B端餐飲企業和C端消費者的區別。

千味央廚主要面向餐飲B端市場，其預制菜業務分為經銷商渠道和圍繞核心大客戶需求做定制化和個性化開發。報告期內，千味央廚預制菜銷售收入3338萬元，同比大幅增加180.40%。

可以說，餐廳里面使用預制菜，相對來說能夠為門店經營降本增效，高效出餐，提高翻臺率。但出于消費者的顧慮，餐廳在選擇和使用預制菜半成品時，還需要選擇更健康、高品質、口味豐富的食材。否則，如果產品口味、口感出現嚴重問題，反而對餐廳和品牌產生負面影響。

而作為“預制菜第一股”的味知香，產品主要面向C端消費者，通過零售渠道和批發渠道客戶的差異化需求對應建立了“味知香”和“饌玉”兩大品牌。

不過，味知香的凈利潤增速降到了6.12%，已是個位數增長。而且同期，味知香加盟店新開188家，關店106家，而在2022年上半年，味知香共開設加盟店203家，關店57家。新開店數量不及去年同期，關店數量則逼近去年同期2倍，間接影響利潤業績。

當然，在更多玩家入局預制菜之際，大家紛紛在細分領域上追求差異化發展。

比如惠發食品致力于特色預制菜，以主題化、爆品化、品牌化為核心，制定城市專屬預制菜產業發展方案，報告期內，惠發食品已經與臨夏州人民政府達成戰略合作關系，打造民族特色食品生產供應基地和美食產業集群。

海欣食品或向中高端預制菜發力，其舟山工廠主打水產預制菜，依托豐富的水產品資源，如黃魚、帶魚、鯧魚、青魚等，以及開展配套的供應鏈貿易業務、燒烤業務等，發力高端預制菜。

第二，受原材料價格影響，有人虧損6個億，有人凈賺4個億

上半年，受原材料價格波動，對供應鏈企業產生不同程度影響。

比如，惠發食品上半年凈利潤虧損大約0.31億元，但相比去年同期虧損縮減約44.29%，報告中提到，虧損的原因一是公司業務發展、渠道建設等因素導致管理費用和銷售費用增加，二是雞肉等主要原材料價格上漲幅度較大，導致生產成本增加，產品毛利降低。

龍大美食上半年虧損高達6.24億，去年同期凈利0.36億，同比大幅下降1825.61%。其中，上半年豬肉價格持續低位是主要原因之一，據農業農村部數據監測，生豬價格在去年11月是35.9元/公斤，而到今年6月份僅為每公斤19.12元，降幅達到46.74%。

以小龍蝦預制菜頭部企業安井食品為例，上半年實現營收和凈利潤雙增長，但在報告期內，小龍蝦產品價格隨著小龍蝦原材料價格下降而下降。安井方此前回應，小龍蝦原料價格下降將有利于工廠運營，一方面原料端成本下降，全年行情相對企穩，減少高價囤貨的風險；另一方面成品價格相應降低，有助于促進消費，增加產品銷量。

同樣以水產預制菜為主的國產水聯，在上半年出現虧損1.86億，同比大幅下滑667.67%，虧損的主要原因離不開上半年蝦類市場行情整體呈現下降趨勢。據悉，國產水聯的原材料主要是對蝦等水產產品，公司也通過持續深化全球供應鏈建設，加強國際主要原料產地的采購團隊建設，增強對國際對蝦市場行情的敏銳度和洞察力來應對原材料波動。

而面對原材料價格波動，千味央廚提到雖然上半年部分產品價格相比2022年有所改善，但整體看，成本壓力依然存在，其中面粉采購成本增幅為14.03%。

值得一提的，圣農發展上半年實現同比扭虧為盈，凈利潤4.26億元，同比增長531.58%，已經達到2022年整年凈利潤；實現營收90.80億元，同比增長20.63%，其中養殖收入67.73億元。

作為我國白羽肉雞行業的龍頭，圣農發展被稱為“亞洲雞王”，早在1994年就與肯德基中國公司建立了長期供銷伙伴關系，2009年成為肯德基戰略合作伙伴，2015年成為了麥當勞雞肉供應商。2021年，百勝中國更是收購了圣農發展5%的股權來強化供應鏈。

養殖作為核心板塊，直接受到玉米、豆粕等農產品原材料的影響，農產品產量和價格會受到天氣、市場情況等不可控因素的影響較大。為此，圣農發展公司根據有價格優勢的原料實時調整飼料配方，擴大與大型穩定原料供應商的合作范圍來抵抗不確定性。

第三，茶飲、咖啡熱度持續走高，帶動后端原材供應需求

在消費升級下，一方面人們對茶飲、咖啡的熱情持續上漲，同時也更追求健康、安全和美味的產品。艾媒咨詢數據顯示，2023年中國新式茶飲市場規模將達3333.8 億元，而隨著國內咖啡消費理念的快速傳播，咖啡飲用正在日常化，且門店走向下沉市場，縣城、農村興起了咖啡熱。

而這也反向推動奶茶、咖啡的原材料生產量要跟上，還要保證源頭品質更優，這樣才能快速有效的保證咖啡門店供應量和產品制作品質的提升。

以生產粉末油脂、咖啡、植物基為主要產品的佳禾食品，上半年實現營收13.27億，同比去年同期增長38.09%，這主要是因為下游消費復蘇，帶動粉末油脂、咖啡等產品銷量增加所致；凈利潤達到1.36億元，同比上年大幅增加303.23%，主要在于營收增加和原材料價格下降。

不過，關于在飲品里使用植脂末、奶精被質疑存在安全和健康隱患。

霸王茶姬今年宣布全面升級產品基底，旗下2000家門店投入使用“冰勃朗非氫化基底乳”，實現基底乳0奶精、0植脂末、0氫化植物油。茉酸奶除了因“高定價”飽受爭議外，前不久也被質疑產品“疑似使用植脂末”，或是迫于輿論壓力，茉酸奶官方回應“8月1日起全國門店升級全新版本奶基底。”據說這是一款無植脂末、無氫化工藝、無人造反式脂肪酸的奶基底。

而隨著頭部茶飲、咖啡品牌自建供應鏈，未來將對老牌供應商有沖擊。對于蜜雪冰城在自建10萬噸植脂末產線，佳禾食品曾表示，后期不排除對公司有一些影響，目前公司在通過持續開拓客戶與渠道來消除競爭對手或者客戶自建供應鏈的影響。

03

透過上市供應鏈企業財報數據

行業釋放了哪些信號？

整體數據來看，餐飲供應鏈企業的大部分營收凈利保持穩定增長，個別出現盈利兩極分化。

從餐飲大盤來看，國家統計局數據顯示，今年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%；從半年報數據看到，頭部餐飲品牌消費復蘇表現強勁。

比如，海底撈凈利22.6億元，接近2019年全年凈利23.45億元；呷哺凈利212萬元，扭虧為盈；九毛九凈利2.22億元，同比大幅增加285.12%；奈雪凈利6609.8萬元，上年同期虧損2.54億。

總之，頭部餐飲品牌總算是打了一個完美勝仗。

從供應鏈企業數據中，明顯感受都這一點。得益于B端大客戶新店增加和產品需求增加，千味央廚上半年直營渠道銷售額同比增加71.01%，占比從去年同期的34.36%提升至44.85%。在“核心大單品”策略中，以油條為代表的油炸類產品銷量依然是公司營收主要來源，占比45.94%。

而對于供應鏈企業，依然面臨主要客戶流失的風險。

百勝中國是寶立食品的第一大客戶，2020至2022年，公司對百勝中國實現的銷售收入占比營收分別為24.81%、21.03%和13.99%。報告提到，如果未來百主要客戶減少訂單或終止合作，短期內存在無法成功開拓其他大客戶的風險。

當然，無論是餐飲品牌、還是供應鏈企業，依然是緊密連接的關系，最終面向消費者提供優質的飯桌菜品。也期待下半年各個品牌有更大收獲，引領和推動整個餐飲業復蘇和火爆。