來源/餐企老板內參 

撰文/內參君

大牌跨界、融資千萬，酒館生意好起來了？

最近，沉寂已久的小酒館，又有了新動作。

先是好利來高調跨界，在三里屯開了首家新中式創意酒吧——“叁月肆 · 龍”。

據悉，該酒吧共有兩層，1F“龍吟”，以12款中式創意雞尾酒為主，價格在98~128元之間；2F“龍隱”則以經典雞尾酒為主，單杯價格150元左右。

酒吧主打新中式，在酒具、酒單的設計上都蘊含著滿滿的中國風，令人耳目一新；

10月1日晚6點正式營業時，一樓迅速坐滿了人，排隊1小時+的消費者也不在少數。

一邊是烘焙品牌跨界，一邊是資本入局。

近日，社區酒館品牌“跳海”獲得了來自挑戰者創投的數千萬元天使輪融資。這一2019年在北京后海開出的酒吧，一時間名聲更噪。

據悉，該品牌主打“社區酒館”，酒品以精釀為主。品牌瞄準年輕客戶群體，培養了數量龐大的兼職打酒師，更創造了粘性極大的客戶群體。

其創始人梁優曾在采訪中表示，跳海的每家門店都盈利，平均10個月回本。

餐里眼大數據顯示，目前，跳海在全國共有30多家店，在北京、上海、廣州、成都等15座城市均有店鋪。據梁優透露，跳海的新加坡門店將在12月開業。

i人友好、學術平衡，酒館轉型進行時

局外人入局，局內人求變，不止叁月肆和跳海，今年的小酒館們，更多都在做轉型、拉社群，增強用戶粘性。

有的瞄準單身經濟，轉向“i人友好”，幫助消費者完成社交“破冰”。

在小紅書上，“i人友好小酒館”有近600w+篇筆記；線下，從年初開始，各式“Home Bar”愈發盛行，成了不少年輕人去班味兒的首選。

顧名思義，home bar 中，home感要排在第一位，公寓風裝修溫馨舒適，塔羅牌、小飯桌等的特定主題避免了與陌生人相處的尷尬，破冰游戲下，酒精充當催化劑，更能讓不少i人感到賓至如歸。

盡管這類酒吧大多沒有營業執照，且酒水品質在相當程度上依賴于顧客與酒吧“主理人”們的信任，但良好的氛圍與獨特的客群定位，已經成了品牌們的“金字招牌”。

有的邀請大學教授或行業精英，通過演講，實現酒精與學術的平衡。

這類小酒館，就是先在上海如火如荼，后迅速“燒”到全國，引起無數年輕人熱議的“學術酒吧”。

在這類酒吧中，能看到從政經人文到天文物理等各式各樣的學術講座，在場的消費者也大多秉持“微醺學習法”，聚精會神“閑中偷學”。

講座完成后，微信社群則更加活躍，消費者在里面提問、討論，順便問問下場學術講座的主題。

在北京的一家酒吧，據其創始人介紹，“辦過幾次學術講座，每次人都很多，客人自由點單就可以參加講座，流水比之前提高了30%左右。”

還有的品牌貫徹“品牌美學”，在大眾市場中維持小眾特色。

北京的EI Nido（小院）、上海的233商店、成都的Medisn藥廠，因其店內氛圍，尤其是酒水品質均十分優秀，被消費者們稱為“中國三大精釀店”。

特別值得注意的，是三家品牌均設立了禁煙區，如233商店則直接禁止店內吸煙；在藥廠，也不許打游戲和大聲喧嘩。對此，藥廠大慈寺店的工作人員解釋稱，店內的產品需要嗅覺感受，煙味會讓顧客體驗受到影響。

在某種程度上，追求格調與連鎖注定背道而馳，尤其對于精釀酒館而言。

到目前為止，EI Nido共有5家店，其中4家在北京，1家在廣州；233商店僅在上海開設了1家門店；Medisn藥廠共有4家門店，均在成都。

酒館生意場，暴利已成過去式

與單打獨斗的品牌不同，無論是好利來還是跳海，都“背靠大樹好乘涼”。

如叁月肆 · 龍，其實并不是好利來首次跨界。

去年6月份，好利來集團執行總裁羅昊就與米其林三星主廚Esben Holmboe Bang合作創立了EHB餐廳和Tearoom by EHB。在今年的“橄欖中國 · 酒吧大獎”中，Tearoom by EHB被評為“2024年度優質酒吧”。

而跳海，盡管并未有過多marketing投入，但“社區酒館”的獨特定位與極強的私域粘性，疊加龐大的打酒師團隊，都讓這個品牌在成立伊始，就在社交媒體上名聲大噪。

他們的野心也遠不止打造一家小酒館，更像是要創造一個貼近年輕人的生活方式品牌。

據《北京BANG》報道，在“叁月肆 · 龍”之后，還有叁月肆的專業紅酒吧以及更多生活方式概念品牌正在籌備中。

接受《36氪》采訪時，跳海方面也表示，新融資將用于主營業務拓展、會員體系搭建以及酒店公寓新業務的探索。

轉變背后，是愈發沒落的小酒館市場。

以“小酒館第一股”為例，自2020年以來，其營收便逐年下降，盡管2023年的調整令品牌轉虧為盈，但背后是不斷被“優化”的直營門店。

被譽為“行業晴雨表”的海倫司尚且如此，更多2021年左右跨界的小酒館們也大多偃旗息鼓。

尤其今年5月份，海底撈旗下Bistro囿吉山的關店更讓不少老板打消了做酒館生意的打算。“做酒館不如做火鍋”似乎已經成為了從業者們心照不宣的秘密。

但隨著春季茶顏悅色的小酒館正式開業，7月份海倫司在新交所主板第二上市，加之云貴川風味bistro的大火，與當下資本投入及好利來入局，有不少老板正摩拳擦掌，試圖到更加細分的小酒館賽道中分一杯羹。

正如跳海創始人梁優所說，“酒館不僅僅是喝酒的地方，更是人們社交、表達自我的公共空間”。

或許在未來，會有更多更細分、重私域的小酒館出現，但它們能否完成大規模復制，實現連鎖，或許要打一個問號。