出品/筷玩思維

作者/周粥

行業內從前年11月開始出現了一個新的關鍵詞，那就是“社區食堂”，與常態餐飲模式不同，這是一種半公益的社區餐飲模式，主要瞄準的客群是老年群體，如果它叫“老年人食堂”，那么這并不是一個新模式，而且老年人食堂在餐飲業的份額極低，但凡拋開了商業屬性的商業行為通常難以長久。

據筷玩思維了解，近些年在各地，從一線城市到三四線城市，致力于解決老年人餐飲的社區食堂并不少見，且外界對此的關注度還挺高。

以“海淀食堂”為例，截至到11月8日，北京超市發連鎖股份有限公司在北京已開設了3家“海淀食堂”，筷玩思維記者前去探店時注意到，食堂每天提供約40余種涼熱葷素搭配菜品及10種主食自選，定期輪換，非常注重營養搭配。取餐區域分為涼菜區、現炒自助區、現炒小碗區、粉蒸格格區、主食區。其中，現炒自助區又分為6元區和12元區，6元區主要是素菜，12元區主要是葷菜，這些都可以拼盤。

同時，食堂還準備了很多特色菜，如明太魚、黃花魚、把子肉、魔芋燒鴨、粉蒸肉等。另外，早餐有免費的小菜提供；午餐、晚餐米飯3元/碗，可免費續。記者了解到，不少附近的居民已經把這里當成了一日三餐的首選之地。

據筷玩思維了解，海淀通過養老拓展、企業加盟、院所開放、園企共享及鎮村共建等五種模式推進“海淀食堂”建設。企業加盟模式是社會餐飲企業、商超內餐廳掛牌“海淀食堂”，“海淀食堂”超市發美欣店即為這種模式。

事實上，從前年底開始冒頭的(老年人)社區食堂是政策決定的，住房和城鄉建設部、民政部此前印發了通知，“將開展完整社區建設試點工作，進一步健全完善城市社區服務功能”，其中就提到了社區食堂，對象包括老年人和幼兒群體，試點工作從2022年10月開始，為期兩年。

有了政策推動，“新模式”社區食堂必然會受到關注，近期各地也確實發展了不少社區食堂項目，但如果這是一個有限政策落地的半公益項目，那么它可能會限于補貼過后一地雞毛的前景。

需要注意的是，“社區食堂”本身不是公益的代名詞，而且近段時間也有商業化的社區食堂在持續落地，它主要瞄準的是有消費能力的年輕人，但也有疑問說，這個模式和大米先生、南城香們有啥區別？

另一方面，新模式半公益的社區食堂因為價格實惠也受到了年輕人的追捧，或許這一模式短期確實會影響到其它餐飲品牌，它也或將推動餐飲業發展出新的經營邏輯，具體如何，且讓我們用今天這篇文章來探討下。

對手是家庭廚房，但難免會誤傷社會餐飲

社區食堂不算新概念，這是一種傳統的餐飲模式，從市場可見，一些小炒店也會命名為社區食堂，這類餐廳一般開在小區附近，菜品種類在30款以上，客單價從幾元的豆漿油條到十幾元/幾十元的炒菜不等，人均一般在15-45元左右。

位于社區，餐廳還可以給小區提供免費送餐服務(基本還是電話訂餐、微信訂餐模式，門店并不入駐外賣平臺)，由于模式較為傳統，這類社區食堂大多只是單店。需要注意的是，本篇文章談論的社區食堂并不屬于此類，傳統的社區食堂存于行業已久，新餐飲人和資本方都不會特意去關注它，繼續討論也沒有意義，故將之排除。

我們討論的是從前年11月才冒頭的社區食堂，它主要瞄準的是老人和小孩(更多是解決老齡化餐飲需求)，在消費上，老人按年齡差異還會給予不同的折扣，餐飲食品也會考慮到老年人、小孩的需求而進行少油少鹽少辣、燉煮軟爛、小份出品，消費人均在10元到20元不等(每人每餐至少兩菜一湯、有葷有素)。

社區食堂還會考慮到就餐舒適度，比如配備有軟墊、有靠背的椅子，此外，桌子間會保持距離，也會開放廚房，對于一些行動不便的老人，社區食堂還可以提供按時上門送餐服務，這些特性就與常規講究翻臺率的餐廳，包括傳統的社區食堂完全不同。

如董明珠所說，這一行不可以暴利，從形式來看，政策推動的社區食堂還有一定的公益性質，大多由社區開辦/協辦，部分社區還會招聘長短期義工來均衡支出。

在一片贊歌之外，我們也要考慮到補貼或者公益資本退場后，這樣的社區食堂會不會一地雞毛，但目前我們更要考慮的是社區食堂這條沙丁魚是否會以及會如何攪動餐飲業。

一些社區食堂的目光更長遠，它們不僅僅服務于老人和小孩，而是轉向了整個社區的餐飲消費，比如定位對標的是家庭廚房，無論是一家N口還是小區獨居戶(包括獨居老人、獨居青少年等)，社區食堂倡導的是讓居民走出家門到社區吃飯，有歷史主義評論“大鍋飯的時代回來了”。

如果社區食堂就是“半國有化大食堂”，這對于市場經濟的餐廳必然是會有影響的，比如吃一頓西貝要百來塊錢，但去同樣有大菜、同樣明廚亮灶的社區食堂只要10-20元，那么競爭就存在了，即使不是同一個量級，更不是同一個層級。

這并不是危言聳聽，我們在大多對標老年人的社區食堂(長者食堂)的圖片都看到了有不少年輕人，一些社區食堂不得已還對年輕人進行分流，以此來先保障老年人用餐。

別只盯著它瞄準的社區生意，社區食堂對餐飲業的影響更值得思考

如果說社區食堂是餐飲的分級、是無品牌的建設，那么，社區食堂和社會餐飲(品牌餐飲)應該是分界明顯的，但實際并沒有那么簡單。

從瞄準客群來看，社區食堂做的是老年人的生意，而現如今的社區食堂做的是社區的生意，在市場行為上，社區食堂最大的成本特點在于它不需要做品牌建設、不需要營銷(或者說沒錢做)。

對于消費者來說，如果消費不需要均攤品牌成本，那自然就可以節省很多支出(為什么同樣品質、同樣份量的菜品，有些門店賣得更貴，但利潤卻更低，其中就是包含了很多的品牌建設成本，而這類成本通常會均攤給消費者)。

雖然社區食堂和社會餐飲看起來在兩個不同的賽道，但社區食堂明顯與社會餐飲必然會產生相應的混戰。

實際上，我們的目光所及并不在半公益的社區食堂，畢竟政策期限、補貼過后，這個行業是繼續生存還是被淘汰出局，目前還是不確定的。同時，半公益食堂能覆蓋多大的空間，它的市場容量有多大，這也是存疑的。

在筷玩思維看來，未來社區食堂會走上臺面的大概是這三類：(較少的)半公益社區食堂、性價比商業社區食堂、品質化商業社區食堂(比如小女當家等，也包括人均百元以上的社區餐飲)。

更重要的是，這類數量不多的半公益社區食堂會改變行業已有的發展邏輯。

比如說西貝也一直想成為社區人士的餐飲食堂，它近期一直在打寶寶餐的標簽，而要成為真正的社區食堂，品牌不能只考慮到寶寶這一群體，此外，西貝的營銷費用也不低，同樣的產品，西貝總是更貴，而且商業中心的選址邏輯也使得西貝離社區較遠，這些都是不利的因素。

搶占社區人群自然不能遠離社區，更不能不考慮到群體的復雜性(有老人也有小孩，還有年輕人)和復雜性需求(又想健康，還想要重口味)，在這樣的邏輯下，傳統的社區食堂是不夠格的，它們只是打著社區食堂的幌子來經營，而且菜單上的菜就那么幾樣，消費者很快就吃膩了。

再回到社區食堂，它的特點很明顯，比如距離較近、開放廚房、衛生、營養、健康、多樣化菜品、人性化服務，考慮老人、小孩、單身群體、家庭群體的用餐需求且價格合理，這才是社區食堂的真正內核，把這樣的邏輯放到現今餐飲業，它足以淘汰很多品牌出局。

但是為什么過去這樣的淘汰沒有發生？為什么社區食堂過去沒有發展起來？背后還是因為它不契合市場經濟的本質，而如果社區食堂被“計劃經濟”了，它的影響就不能不忽視。

社區食堂和社會餐飲之間的相互作用

社區食堂是餐飲業的攪局者？改革者？目前下這樣的斷言還為時過早，邏輯復雜、傳統、形式非標......這些也是社區食堂的很大缺點，在已有缺點的限制下，社區食堂大概率難以發展出大的連鎖品牌。不成連鎖，只要不是遍地開花，社區食堂終究難成氣候。

深入來看，(大多)社區食堂不僅難成連鎖，就連品牌化的需求也是較低的，加上利潤空間被壓縮，社區食堂甚至也沒有品牌化支出的底氣，社區遠離商業中心，沒有品牌化的運作，少有消費者會慕名而去，再者，社區是一大獲客場，同時也是一個大牢籠，顧客就那么多，暴富不太可能。

問題其實更嚴重，如果社區食堂成為社區顧客的主要餐飲地，它會率先吞噬掉社區周邊的傳統餐飲，比如有些社區食堂從早上6點開業，賣起了手工包子和豆漿，午餐和晚餐經營米飯、水餃、面食，一些在社區沒什么特色，更沒有多少性價比的包子店、水餃店、粉面店等可能會喪失很多流量，此外，如果社區食堂成了氣候，居住社區的人群更喜歡在社區食堂用餐，那么，商業中心的品牌餐飲同樣會被波及。

有評論對社區食堂給出了負面的看法，其一是認為20元的人均客單價和社會餐飲沒什么區別，根本無法打動在家做飯人群；其二是社區食堂的菜品和運營從目前看還比較傳統，沒什么新意，只能淪為飽腹需求的解決方案；其三是社區食堂的非標會導致它做不大，加上利潤不高，資本看不上，這個賽道是很難發展的。

我們還看到了一些餐飲老板的疑惑，比如對于社區食堂要不要跟、如何跟？我們筷玩思維的觀點是：社區食堂只是一個新的競爭對手，賽道不同、邏輯不同，各自能力也不同，且讓這股風先吹一吹。

再就是社區食堂對自己有沒有影響？比如你開了一家炸雞店，社區食堂要開一個檔口賣炸雞并不難。不過這種焦慮實在沒有必要，并不是社區食堂賣什么，周圍就寸草不生，但社區賣炸雞，你也賣炸雞，生意必然是受影響的，這時候就得想想如何做出自己的特色，簡單料理包式玩法在餐飲業的未來只會越來越難。

結語

如果撇開政策的因素，社區食堂其實就是傳統餐飲的文化復興，它不是針對某一個菜系，也不是某一個品類，而是實實在在的百姓餐飲餐廳化。

改革開放幾十年來，社會餐飲已經大多淪陷為資本思維，資本思維本沒有錯，問題在于供應鏈凍品、料理包產品，甚至靠加盟套現的模式在今天的餐飲業極為常見，生鮮被認為是效率最低的損耗品，或許工業化餐飲的本質就是披著餐飲外皮的零售，但是我們也不要過于批評這樣的變化，社會及行業之所以如此，它是無數人集中選擇的結果，過于守舊只會被時代的車輪碾壓而過。

有部分社區食堂因為平價且衛生獲得了居民青睞，但總體而言，社區食堂持續運營仍然存在諸多困擾，當下大部分社區食堂都面臨著成本高、利潤低、眾口難調等問題。從前年11月到現在僅2年多時間，全國多地的社區食堂“難以為繼”的消息就被接連傳出......

不過，對于社區食堂，我們也不要太早下結論，它是餐飲業的推動者嗎？它會是社區飲食的救星嗎？且給它時間。

至少我們現在看到，近20家“海淀食堂”在社區、商業中心和產業園悄然興起，面積大、環境好、菜品豐富、價格親，被不少在周邊工作居住的市民驚喜地稱為“社區食堂新物種”，光顧人群也向全齡化拓展，“海淀食堂”正在積極探索社區食堂市場化運營的新路。

當然，社區食堂即使如蜉蝣存于世，我們也不能忽略它對餐飲業的影響，目前過于浮躁的餐飲業，諸多品牌成本皆轉嫁給消費者，這是理所當然的嗎？而不投入品牌運營費用，全靠口碑，這能否帶來長期發展？答案同樣要交給時間。