出品/餐企老板內(nèi)參 

撰文/七飯

時(shí)間緊，任務(wù)重

今年年夜飯約定情況如何？

“年夜飯當(dāng)天的營收，可能會高于平時(shí)最高峰的30%～50%，這還是保守估計(jì)。”談起年夜飯的預(yù)訂情況，餐飲人都是滿心歡喜，期盼著用年夜飯的火熱給2025年開個(gè)好頭。

元旦一過，餐飲人就急匆匆趕赴下一個(gè)戰(zhàn)場，忙活起了年夜飯。春節(jié)作為最為重要的傳統(tǒng)節(jié)日，激發(fā)的消費(fèi)力不容小覷。

美團(tuán)、大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入1月以來，全國“年夜飯預(yù)訂”需求逐漸升溫，相關(guān)關(guān)鍵詞搜索量同比增長超101%。美團(tuán)平臺上線“年夜飯”主題團(tuán)購套餐市場熱度高漲，除了大家庭消費(fèi)外，雙人、3 人至4人等小家庭品質(zhì)套餐需求也比較旺盛。

不少餐廳采訪時(shí)提到，今年年夜飯預(yù)訂情況大約恢復(fù)到2019年同期的九成水平。火熱的態(tài)勢下，今年年夜飯的預(yù)訂情況有啥新情況呢？

一是預(yù)訂時(shí)間大大提前。

由于上一個(gè)農(nóng)歷年沒有閏月，所以今年春節(jié)來得更早一些，元旦檔和春節(jié)檔擠在同一個(gè)月。餐飲人忙完元旦就開始忙春節(jié)檔，年夜飯的預(yù)訂也早于往年。

不少餐廳在采訪時(shí)提到，國慶節(jié)一過，不少消費(fèi)者就打來電話預(yù)訂包間，只為選個(gè)好包間。

一成都酒樓的負(fù)責(zé)人提到，“今年年夜飯的預(yù)訂比前幾年早很多了，年夜飯中午、晚上兩檔，每檔各有兩輪，現(xiàn)在是晚上的兩輪都訂完了，還剩中午有幾個(gè)位置。”

杭州的老字號飯店杭州酒家，年夜飯預(yù)訂是從去年10月中旬開始的，不到兩天時(shí)間，店里的包廂及8人以上圓桌就訂滿了，就剩少量的4人桌。

二是老字號餐廳、品質(zhì)餐飲依舊大受歡迎。

面對家庭用餐的需求，老字號絕對是個(gè)穩(wěn)妥的好選擇。傳統(tǒng)老菜+創(chuàng)新菜品的組合，能滿足更多元的需求。

北京老字號馬凱餐廳，年三十中午一堂座和晚上兩堂座的包間已經(jīng)全部訂滿，連初一到初六的包間已經(jīng)預(yù)定了一大半。

馬凱餐廳外，內(nèi)參君打了一圈北京老字號的訂餐電話，大多的回復(fù)都是年夜飯?jiān)缭缬啙M了。

上海的老字號餐廳也是一位難求。本幫餐廳老正興的年夜飯?jiān)缫呀?jīng)預(yù)售一空，只剩春節(jié)期間還有少量空位。上海老飯店、綠波廊、上海德興館這些年夜飯約定的大熱門，想要訂到，只能拼手速了。

為了增加年夜飯的競爭力，不少老字號還進(jìn)行了菜品大升級，如綠波廊就將松鼠桂魚改成了香蔥雞汁大黃魚，上海老飯店在年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格和往年基本持平的情況下，將波龍換成了更高規(guī)格的澳龍，還增加了面包蟹、海參等海鮮食材。

廈門老字號協(xié)會提到，部分知名老字號餐館的包廂早在去年底（2024年）就已訂滿，在閩菜基礎(chǔ)上研發(fā)的創(chuàng)新菜品吸引了市民們的喜愛。廣州的老字號餐館的年夜飯?jiān)缭绫挥喭辍��?/p>

好彩頭的經(jīng)典菜品加上創(chuàng)新菜，再加上老字號沉淀的口碑，成為了消費(fèi)者選擇的堅(jiān)定理由。

年夜飯另一預(yù)訂火爆的就是品質(zhì)餐飲、精致餐飲。

“一個(gè)月前就訂完了”，上海黑珍珠餐廳食廬的年夜飯?jiān)缭谝粋�(gè)月前就訂完了，豐儉由人的餐廳定位收獲了不少消費(fèi)者的喜愛，也成了不少消費(fèi)者的年夜飯首選。

以四季四宴著名的蘇州鼎膳匠宴餐廳，新推出的青魚宴日日爆滿，這種火爆的情況會一直延續(xù)到春節(jié)檔。年夜飯的預(yù)訂情況也非常好，選幾個(gè)家人喜歡的菜，配上蘇州傳統(tǒng)年菜，就成了一家老小都愛的年夜飯。

曾經(jīng)高高在上的精致餐飲開始轉(zhuǎn)身，服務(wù)大眾，擁抱大眾。

“預(yù)制年夜飯”依舊火熱

但今年還有些新玩法

去年年夜飯的討論中，預(yù)制菜被推上了風(fēng)口浪尖，餐飲品牌、商超紛紛推出了好彩頭、方便快捷的“年夜飯”，伴隨而來的，是漫天的質(zhì)疑聲，“滿桌都是預(yù)制菜，年味變了”“沒點(diǎn)煙火氣，一年都沒奔頭了”。

今年，預(yù)制“年夜飯”依舊沖得很兇，各大平臺上佛跳墻、大盆菜、鮑魚花膠雞等熱門產(chǎn)品，非常暢銷，能讓廚房小白秒變大廚。

對不少年輕人來說，烹飪技能幾乎為零，只能靠預(yù)制年夜飯來撐撐場面，簡單省事，一桌子大菜，蒸一蒸，煮一煮，再加上空氣炸鍋就能完成。

預(yù)制風(fēng)潮下，也有人選擇“逃離預(yù)制菜”，一些年夜飯新吃法正出現(xiàn)，如去火鍋店過大年，風(fēng)風(fēng)火火又一年。

一北方的朋友，打算帶全家到三亞過年，一查年夜飯都是人均1500元以上，菜品看起來非常“預(yù)制”，轉(zhuǎn)念一想，立馬預(yù)訂了除夕夜當(dāng)晚的海底撈。

為了增加年味，江蘇等地的部分海底撈火鍋店還在每晚9點(diǎn)后，小料臺免費(fèi)提供“新年熱紅酒”，消費(fèi)者可自行選擇肉桂、迷迭香、水果片等搭配，微醺一下。

沒有訂臺服務(wù)的巴奴，最近的門店電話也被打爆，詢問年夜飯跨年的情況。一鍋沸騰的火鍋，成了不少年輕人的年夜飯新選擇。

除了店里用餐，還有不少餐廳推出了外帶服務(wù)，方便快捷，又有品質(zhì)保證。像開在上海、深圳的西湖春天，就推出了“大師功夫菜”，湖羊鮮鮑煲、湖羊甲魚煲、東坡雙蹄等大菜，頗受歡迎。

消費(fèi)者可以提前預(yù)訂，餐廳當(dāng)天燒好后，回去就可以直接上桌了。一些家里不方便操作的的大菜也能輕松吃到了，免了繁瑣的步驟，非常便捷。

上海的一些老字號，還推出了半成品套餐，醉雞、熏魚、蟹粉獅子頭、三鮮砂鍋，都是非常傳統(tǒng)的年菜“要素”，組合成不同價(jià)格的年夜飯?zhí)撞停�消費(fèi)者只要回家稍微加工下，就能做出一桌豐富的年夜飯。這一“到家”業(yè)務(wù)，一方面彌補(bǔ)了消費(fèi)者無法到店消費(fèi)的遺憾，另一方面又增加了餐廳的營收。

北京的老字號也有包含熏魚、醬肘子、燒雞的年貨禮盒和年夜飯?zhí)撞屯鈳Х��?wù)，上文提到的鼓樓馬凱餐廳在今年就有三款年貨禮盒和兩款成品、半成品套餐。

◎圖片來源：新京報(bào)

大廚上門、大師菜外帶、半成品團(tuán)購套餐，在熱門餐廳“一席難求”之時(shí)，成了消費(fèi)者享受高品質(zhì)年夜飯的新選擇。“要么早行動，要么花點(diǎn)小錢，平時(shí)可能含糊，但年夜飯可絕不能湊合”，這一想法似乎是眾多消費(fèi)者的心聲。

新春第一頓飯的“比拼”，最終落腳到品質(zhì)上。當(dāng)然也考驗(yàn)餐廳的“整體作戰(zhàn)能力”，前廳后廚的協(xié)調(diào)配合，前廳的菜單確認(rèn)，后廚的員工排班與提前備貨，一場硬仗才剛剛打響。