出品/職業餐飲網

作者/旖旎

都說任何一門生意，都值得重做一遍。

時尚有輪回，餐飲亦是如此。

近日，職餐記者發現，水火鍋正在重慶掀起“復興”熱潮。

不僅出現了一批新銳品牌，部分品牌還開出多家連鎖門店，有的門店甚至要排隊1小時以上，小紅書等社交媒體平臺的話題量也超過了百萬。

與傳統紅油火鍋不同，水火鍋鍋底為“高湯”，紅油比重變少，顧客能喝湯、能泡飯，鍋底有的僅賣9.9元，人均在50-80元左右；

究竟水火鍋有著怎樣的新模式？

又是否會是新風口？

01

“水火鍋”翻紅，

七分湯三分油，全國涌現一批新品牌！

水火鍋并不是什么“新物種”，而是有著多年歷史的重慶火鍋最古老的流派。

那與傳統紅油火鍋相比，水火鍋有著怎樣的不同？

1、牛油從70%降到30%，鍋底能喝湯、能泡飯

傳統重慶火鍋，如果水的比重多于油，那么這種火鍋，就被稱為水火鍋。

水火鍋的湯底中，一般水占70%，油的比例只有30%。

這里我們所提到的“水”并非如北京涮肉一般的清水鍋，而是經過精心熬制的大骨湯、牛骨湯、雞湯等。

水火鍋的鍋底湯可以直接喝，很多顧客也用湯底來泡飯。

2、不用油碟，食材主打“新鮮現切”，人均50-80元

與傳統紅油火鍋的“重口”不同，水火鍋口味清爽不油膩。

完美適配了很多年輕人想吃火鍋，但擔心攝入油脂過多。

水火鍋的食材選擇也非常講究，因為是高湯打底，很多顧客說，如果食材不新鮮，那涮到鍋里，馬上就能“現原形”。

所以很多水火鍋品牌，都非常重視食材的“新鮮”，門店也會設置鮮切檔口，這也符合當下火鍋的大趨勢。

而新興品牌中，還創新了很多新的吃法。

例如“不用油碟”，“中間燙，周邊燜”，即在涮菜之前，將“鴨血、排骨、老肉、豆腐“燜上半小時。

水火鍋的價格也非常親民，人均在50-80元左右，部分品牌的鍋底僅為9.9元，即使高一些也僅在30元左右，相比傳統牛油火鍋動輒大幾十，上百元，水火鍋物美價廉。

3、“排隊一小時”，全國涌現一批水火鍋品牌

“最近勢頭很猛啊，嘗過了，確實不錯”

“可以喝湯的火鍋店，我喜歡”

“這價格吃一頓火鍋，沒撒子怨言了”

……

隨著水火鍋的熱度越來越高，以重慶區域為首的全國各處開始涌現一批品牌。

像是其中有筷子街老大、六火鍋等重慶當地老牌水火鍋品牌。

也有如蒂里雪原始水火鍋，過江龍碼頭水火鍋、酒壩壩傳統水火鍋、豆芽老火鍋等新銳品牌。

像是蒂里雪從視覺上看更加時尚年輕，主推秘制水火鍋及清爽水火鍋，2-4人小鍋只賣9.9元，大鍋僅賣19.9元。

還有豆芽老火鍋，水火鍋紅油鍋底18元每份，更具性價比。

除了重慶之外，成都、廣東等地也陸續出現了水火鍋的品牌。

02

水火鍋“翻紅”，餐飲新機會？

火鍋作為第一大品類，內卷廝殺從未停歇。

去年，上萬家火鍋店閉店、退場。

與此同時也迸發出了很多新模式，新的餐飲機會。

像是貴州酸湯火鍋、鮮切牛肉火鍋、自助小火鍋等，開辟了一條新路，也成就了很多新品牌。

而今年剛開年，重慶水火鍋重出江湖，似乎又帶著翻紅“風口“撲面而來。

1、性價比當道，水火鍋把“鍋底”價格打下來了

近兩年，性價比消費浪潮之下，顧客對價格越來越敏感。

而這也直接影響到餐飲市場，各個賽道都接連卷入價格戰。

也因此主打性價比的業態更受歡迎，這也催生“平價小火鍋”等品類的火速出圈。

但重慶老油火鍋最大的痛點，就是鍋底成本高，據餐飲老板介紹，一鍋鍋底就要1-3斤的牛油，成本根本降不下來。

一份鍋底就要賣60元以上，沒吃什么就要花上百元，很多顧客要么選擇別的，要么降低了消費的頻次。

水火鍋70%湯，30%油，很好的控制了鍋底成本，也讓整體重慶水火鍋的成本降下來，迎合了如今顧客消費理性之下，對性價比質價比的高需求。

2、抓“鮮”、推“鮮”，迎合年輕人新的口味、食材需求

無論是快餐賽道拼新鮮現炒，還是鮮切牛肉火鍋等大受歡迎。

隨著人們對健康、養生的追求，以及對“預制”的擔憂，鮮切、現做，成了很多餐飲品牌的賣點。

而細數今年火鍋界上新的產品，都在“新鮮”“價值感”上做文章。

打造差異化、更有價值感的“鮮”產品，逐漸成為火鍋店的流量密碼。

像是粵式火鍋熱度走高、潮汕牛肉火鍋規模壯大，以及豬肚雞等細分品類火鍋的增長，還有生燙牛肉米線的走紅……

海底撈、巴奴等老大哥們不斷卷“新鮮”食材溯源，“鮮”也成了火鍋破局的一把利劍。

水火鍋則是既有川渝火鍋的辣度，又不油膩，還可以喝湯泡飯，食材上也是以鮮為主。

麻辣鮮香之外，還能兼顧健康養生，也更符合當下人們的飲食、口味需求。

職業餐飲網總結：

平價、新鮮、能過過麻辣癮，又沒有心理負擔。

這些優勢，似乎是“水火鍋”能夠翻紅的原因。

而從水火鍋再次“復興”，也證明，雖然賽道已是紅海，但仍暗藏新機會。

順應市場，滿足不斷變化的顧客需求，或許是能夠穿越迷霧的最好方法。