出品/雪豹財(cái)經(jīng)社

作者/李子溪

2024年12月，“網(wǎng)曝海底撈蝦滑中疑似吃出蛆蟲(chóng)”事件在互聯(lián)網(wǎng)上引發(fā)關(guān)注和討論后，海底撈官方做出回應(yīng) ，確認(rèn)所謂“蛆蟲(chóng)”實(shí)為斑節(jié)蝦的蝦筋，只是在高溫烹飪過(guò)程中形成的白色條狀物，這完全屬于食材的正常組成部分，而非任何食品安全問(wèn)題。

輿論事件發(fā)生后的第二天，海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜在從機(jī)場(chǎng)前往市區(qū)的路上，和出租車(chē)司機(jī)展開(kāi)了一番爭(zhēng)論。

他努力從專(zhuān)業(yè)角度告訴司機(jī)，正如公司回應(yīng)所講，所謂“蛆蟲(chóng)”其實(shí)是斑節(jié)蝦的蝦筋被煮熟后形成的白色條狀物，這只是一場(chǎng)誤會(huì)，但結(jié)果并不盡如人意。“我這樣的專(zhuān)業(yè)從業(yè)者都很難讓消費(fèi)者相信這是一個(gè)誤會(huì)，解釋的成本太高了，一不小心就會(huì)被丟進(jìn)輿論的漩渦。”

郭雙喜曾在某知名乳企質(zhì)量安全部門(mén)工作近二十年，但在食品安全烏龍事件中仍難以消除誤解。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲界，食品安全問(wèn)題像一把架在企業(yè)脖頸上的利刃。一旦發(fā)生，輿論發(fā)酵、股票跌停、門(mén)店整頓甚至關(guān)停，用郭雙喜的話(huà)說(shuō)，“每一項(xiàng)都會(huì)讓企業(yè)掉一層皮”。

“如果把海底撈比作一個(gè)人，食品安全就像是皮膚，從頭到腳，身體任何一處出現(xiàn)問(wèn)題都與其息息相關(guān)。質(zhì)量安全管理中心要做的，就是讓整個(gè)身體形成保護(hù)層，防止肌膚的潰爛、防止創(chuàng)傷并確保創(chuàng)傷的愈合。”他告訴雪豹財(cái)經(jīng)社。

郭雙喜2018年入職海底撈質(zhì)量安全管理中心，為了降低客訴率，原本只負(fù)責(zé)供應(yīng)商審核和門(mén)店檢查的部門(mén)工作量猛增。

郭雙喜決定拋開(kāi)過(guò)去慣用的Excel表格，以抓客訴為起點(diǎn)，摸索起了數(shù)據(jù)化、信息化和智能化，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)努力向數(shù)字食安靠近。“從那時(shí)起，團(tuán)隊(duì)的工作逐漸從單純的監(jiān)督走向監(jiān)督＋服務(wù)，從供應(yīng)鏈到門(mén)店，每一個(gè)鏈條都有一個(gè)小組深入扎根，管理上逐漸有了寬度。”

從郭雙喜入職那年到現(xiàn)在，海底撈的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)從300多家增長(zhǎng)至1300多家，但他覺(jué)得自己的壓力反而變小了。

“每個(gè)模塊都有伙伴在不斷往深扎，我更多的時(shí)間會(huì)用于思考什么是我沒(méi)有想到的。大家分工明確，就像下圍棋一樣，每一個(gè)經(jīng)緯度的交叉點(diǎn)都做了布局，只要這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)起了作用，我們就會(huì)一直平穩(wěn)向前。”

近日，郭雙喜接受了雪豹財(cái)經(jīng)社的獨(dú)家訪(fǎng)談，以下為對(duì)話(huà)實(shí)錄（節(jié)選，經(jīng)編輯）：

01

每年花近千萬(wàn)做檢測(cè)

雪豹財(cái)經(jīng)社：2024年，海底撈的食品安全工作有哪些驚喜和挑戰(zhàn)？

郭雙喜：驚喜體現(xiàn)在很多從2019左右開(kāi)始深耕的工作，今年陸續(xù)開(kāi)花結(jié)果。

海底撈從2019年開(kāi)始逐漸滲透數(shù)字食品安全。到目前，供應(yīng)鏈端、門(mén)店端、蟲(chóng)鼠害、生產(chǎn)安全等各方面工作，都逐漸向數(shù)據(jù)化、信息化和智能化靠近。此外，供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略采買(mǎi)、種養(yǎng)殖基地的完善等也逐漸看到了成果。

挑戰(zhàn)主要來(lái)自如何為顧客提供更加安全優(yōu)質(zhì)且性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品。從經(jīng)營(yíng)的角度講，就是從價(jià)值鏈的全鏈條尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)，通過(guò)減少過(guò)度包裝及加工、縮減運(yùn)輸距離等，最終實(shí)現(xiàn)綜合成本低于市場(chǎng)。

以牛蛙為例。過(guò)去，海底撈的牛蛙要從海南養(yǎng)殖基地運(yùn)到湖南，經(jīng)水產(chǎn)加工后再發(fā)往全國(guó)。后來(lái)，海底撈直接在湖南、湖北、安徽建立養(yǎng)殖基地，到加工廠(chǎng)的距離縮短了700-1200公里，通過(guò)縮短距離將牛蛙運(yùn)輸死亡率從4%降到了2%。

以前海底撈的牛蛙屠宰后要經(jīng)過(guò)兩次速凍，現(xiàn)在通過(guò)VMI系統(tǒng)提前預(yù)知單量，將兩次速凍變?yōu)橐淮芜B續(xù)液氮急凍，讓牛蛙的口感更佳。且由于減少了二次解凍所需的周轉(zhuǎn)箱、塑料袋等，能減少近50%的浪費(fèi)。

另外，牛蛙產(chǎn)品其實(shí)一直存在藥殘的問(wèn)題，究其原因是部分養(yǎng)殖戶(hù)或出于成本考慮或因?yàn)轲B(yǎng)殖不夠?qū)�業(yè)，濫用抗生素現(xiàn)象嚴(yán)重。與此同時(shí)，一方面很多顧客希望在海底撈吃到牛蛙；另一方面海底撈作為火鍋行業(yè)的頭部企業(yè)，也一直承擔(dān)著為餐飲行業(yè)攻克難關(guān)的重任。

對(duì)此，海底撈通過(guò)基地化的養(yǎng)殖、標(biāo)準(zhǔn)化加工、藥殘批批檢測(cè)，同時(shí)對(duì)基地進(jìn)行引入審核、月度飛行審核、風(fēng)險(xiǎn)抽檢等措施實(shí)現(xiàn)了從蝌蚪投放到牛蛙出塘到工廠(chǎng)加工全鏈條可追溯、藥殘可控，產(chǎn)品上架、穩(wěn)定供應(yīng)的目標(biāo)，確保了消費(fèi)者能夠吃到安全健康的牛蛙。

雪豹財(cái)經(jīng)社：VMI是供應(yīng)商管理系統(tǒng)？

郭雙喜：它是一種季產(chǎn)年銷(xiāo)的供應(yīng)鏈模式。生產(chǎn)商會(huì)按照訂單集中生產(chǎn)后放置于倉(cāng)庫(kù)，再根據(jù)需求發(fā)貨。相當(dāng)于我這邊做少量的庫(kù)存，他那邊做大量的庫(kù)存，以實(shí)現(xiàn)成本的綜合平衡。

雪豹財(cái)經(jīng)社：餐飲企業(yè)現(xiàn)在普遍認(rèn)為未來(lái)的機(jī)會(huì)點(diǎn)在供應(yīng)鏈，怎么理解？

郭雙喜：其實(shí)就是看誰(shuí)最早去挖掘它。要從整個(gè)鏈條來(lái)看，而非只看某一點(diǎn)。很多企業(yè)通過(guò)招標(biāo)比價(jià)來(lái)壓供應(yīng)商，這種做法其實(shí)是不妥的。因?yàn)槿绻�供�?yīng)商和企業(yè)之間不能形成緊密的合作關(guān)系，那么供應(yīng)商很難提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。只有企業(yè)能夠切實(shí)地幫助供應(yīng)商加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)能力、降低成本、減少人力，二者才算真正捆綁在一起，才能夠?qū)崿F(xiàn)雙贏。

雪豹財(cái)經(jīng)社：從田間到餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)，食品安全都可能受到來(lái)自不同方面的挑戰(zhàn)。如何保障每一家供應(yīng)商在采購(gòu)、制作、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等所有環(huán)節(jié)都不出錯(cuò)？

郭雙喜：首先，我們對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行了A、B、C的等級(jí)分類(lèi)，分別代表高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)。

一些鏈條管理本就非常嚴(yán)格的知名大企業(yè)，不是我們重點(diǎn)管控和幫扶對(duì)象，從田間地頭或池塘捕撈后再簡(jiǎn)單加工的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)，才是我們重點(diǎn)管控和幫扶的對(duì)象。

我們會(huì)從種養(yǎng)殖開(kāi)始全鏈條介入，提出各種標(biāo)準(zhǔn)，審核合格者才能獲得供貨資格。生產(chǎn)完畢后出場(chǎng)檢測(cè)，到貨后再進(jìn)行檢測(cè)，此外，還會(huì)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)類(lèi)產(chǎn)品做風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)抽檢等。

我們通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)幫扶、標(biāo)準(zhǔn)制定、到貨檢測(cè)，確保產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，為此，我們每年在檢測(cè)費(fèi)用上的支出就有八九百萬(wàn)元。

海底撈對(duì)供應(yīng)商的準(zhǔn)入要求還是比較嚴(yán)格的，供應(yīng)商的準(zhǔn)入合格分為80分，比行業(yè)平均分高大約10分，想要成為海底撈的供應(yīng)商難度不小。

02

人人都是“朝陽(yáng)群眾”

雪豹財(cái)經(jīng)社：你曾說(shuō)海底撈的食品安全是從踏勘環(huán)節(jié)就開(kāi)始滲透的，具體是怎么做的？

郭雙喜：沒(méi)錯(cuò)，門(mén)店選址完畢，會(huì)有專(zhuān)員去查看一道防線(xiàn)、二道防線(xiàn)，判斷能否有效防止老鼠等有害生物。施工過(guò)程中會(huì)定期檢查現(xiàn)場(chǎng)安全，驗(yàn)收施工材料。正式交付前會(huì)進(jìn)行二級(jí)驗(yàn)收，包括但不限于審核門(mén)店圖紙、水質(zhì)檢測(cè)、門(mén)店管理層及多個(gè)崗位員工的食品安全培訓(xùn)考試等，全部通過(guò)后才能簽發(fā)預(yù)開(kāi)業(yè)證書(shū)，若在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，會(huì)當(dāng)場(chǎng)要求推遲開(kāi)業(yè)。

雪豹財(cái)經(jīng)社：海底撈門(mén)店的食品安全相關(guān)崗位有多少專(zhuān)職員工？

郭雙喜：目前每家門(mén)店都配備了一名專(zhuān)職食品安全員。每家門(mén)店的食品安全專(zhuān)員由門(mén)店經(jīng)理直接管理，我負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行專(zhuān)業(yè)資格認(rèn)證和技能提升訓(xùn)練，必須拿到總部簽字的證書(shū)才能正式上崗。我們會(huì)建立一套學(xué)習(xí)地圖，針對(duì)員工的個(gè)人履歷匹配初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)的崗位認(rèn)證晉升途徑，等級(jí)越高，可以管理門(mén)店數(shù)量越多，工資也越高。

雪豹財(cái)經(jīng)社：但海底撈還有十幾萬(wàn)其他崗位員工，如何讓所有員工關(guān)注食品安全？

郭雙喜：海底撈自2019年開(kāi)始執(zhí)行“一日食安員”制度，真正實(shí)現(xiàn)了食品安全的全員參與。過(guò)去，食品安全工作的壓力全部壓在門(mén)店食安專(zhuān)員身上，但現(xiàn)在一些工作逐步擴(kuò)展到每個(gè)員工身上，人人都是“朝陽(yáng)群眾”。

在海底撈，食品安全直接關(guān)系到每個(gè)人的收入。每位員工有12分食品安全分，過(guò)去分被扣完，可能會(huì)被辭退。現(xiàn)在全員輪值，當(dāng)日交接班過(guò)后，在正式開(kāi)工前勻出十分鐘時(shí)間檢查現(xiàn)場(chǎng)食品安全問(wèn)題，不僅沒(méi)有增加工作量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題監(jiān)督解決還能得分，失分多者可以靠此“補(bǔ)血”，得分超過(guò)12分者可以按積分等級(jí)兌換獎(jiǎng)品，有不少員工都兌換到了彩電、洗衣機(jī)、冰箱等大件兒。

最初推動(dòng)“一日食安員”時(shí)各方面阻力很大，認(rèn)可度只有不足60%。到現(xiàn)在，這個(gè)制度不僅成了海底撈食品安全管理工作的亮點(diǎn)，認(rèn)可度也幾乎達(dá)到了100%。

雪豹財(cái)經(jīng)社：2024年，海底撈通過(guò)“嗨食安”管理體系實(shí)現(xiàn)了從采購(gòu)到餐桌全鏈條的整體把控，在實(shí)際應(yīng)用中效果如何？

郭雙喜：食品安全管理更多的是管控風(fēng)險(xiǎn)，需要預(yù)防供應(yīng)鏈及門(mén)店的加工操作風(fēng)險(xiǎn)，嗨食安管理體系可以理解為一套防御系統(tǒng)，通過(guò)這套系統(tǒng)，我們能夠?qū)σ恍╋L(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行前置管控及識(shí)別，從而降低餐桌上的風(fēng)險(xiǎn)。

這套系統(tǒng)也涉及管理。比如，新入職員工的雙安全認(rèn)證，通過(guò)學(xué)習(xí)，考試合格后才可以開(kāi)始工作打卡，職位晉升也需要在食品安全考試中拿到足夠的學(xué)習(xí)積分。

嗨食安并非只針對(duì)食品安全部門(mén)，整個(gè)公司在履職過(guò)程中都要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)要求，圍繞顧客流、產(chǎn)品流、業(yè)態(tài)流，進(jìn)行全方位管控。

雪豹財(cái)經(jīng)社：2018年你入職海底撈時(shí)只有不到300家門(mén)店，目前海底撈已開(kāi)出1300多家門(mén)店及多個(gè)副牌數(shù)百家門(mén)店，食品安全管理難度變大了嗎？

郭雙喜：就中餐而言，海底撈的食品安全管控應(yīng)該是比較完善的，所以在這方面，很多企業(yè)也在學(xué)習(xí)海底撈。我們將制造業(yè)優(yōu)秀做法搬到餐飲業(yè)，系統(tǒng)化程度更高，扎得更深。

雪豹財(cái)經(jīng)社：海底撈如何塑造并保持安全、放心的品牌形象？

郭雙喜：消費(fèi)者理解的食品安全和企業(yè)所確保的食品安全還是有一些差異的。消費(fèi)者對(duì)食品安全的感知更多是來(lái)自于門(mén)店端，比如門(mén)店員工服務(wù)水準(zhǔn)、菜品口感、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生等，而企業(yè)的食品安全除了門(mén)店端之外，更多的是在后臺(tái)下苦工，這是消費(fèi)者無(wú)法看到的。

近年來(lái)我們也在不斷地加大食品安全建設(shè)的透明度，比如提高消費(fèi)者參觀后廚的頻率、打造嗨食安小課堂，以及拿下更多食品安全權(quán)威認(rèn)證資質(zhì)等，在向消費(fèi)者科普食品安全的同時(shí)增強(qiáng)粘性和信任度。

03

顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的

雪豹財(cái)經(jīng)社：在上級(jí)對(duì)你的考核中，最重要的KPI是什么？

郭雙喜：有很多方面，比如客戶(hù)投訴率、產(chǎn)品抽檢合格率、蟲(chóng)鼠害控制情況、稽核檢查完成率，以及供應(yīng)鏈幫扶課題等，這些都是從不同維度進(jìn)行綜合考察的，既有KPI量化指標(biāo)，也涵蓋了OKR這樣的目標(biāo)導(dǎo)向指標(biāo)。

在這方面，日常我與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的溝通還是非常頻繁密切的，大的匯報(bào)一個(gè)月一次，而平時(shí)只要與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)見(jiàn)面，我們也會(huì)進(jìn)行簡(jiǎn)單的工作交流，這種密切的溝通對(duì)我的工作開(kāi)展還是比較有利的，領(lǐng)導(dǎo)知道我要做什么，并給予對(duì)應(yīng)的支持。

雪豹財(cái)經(jīng)社：針對(duì)已經(jīng)發(fā)生的食品安全事件，海底撈內(nèi)部如何復(fù)盤(pán)？

郭雙喜：我們通常遵循“七個(gè)不放過(guò)”原則進(jìn)行復(fù)盤(pán)：找不到問(wèn)題的根源不放過(guò)，找不到問(wèn)題的責(zé)任人不放過(guò)，找不到問(wèn)題的解決辦法不放過(guò)，改進(jìn)方法落實(shí)不到位不放過(guò)，問(wèn)題責(zé)任人和員工沒(méi)有受到教育不放過(guò)，沒(méi)有長(zhǎng)期改進(jìn)措施不放過(guò)，沒(méi)有建立檔案不放過(guò)。

海底撈并不會(huì)因?yàn)閱T工犯錯(cuò)就直接將其辭退，管理層更傾向于為員工提供改正的機(jī)會(huì)，因?yàn)槌鲞^(guò)錯(cuò)的人，面對(duì)突發(fā)事件反而更有經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也更具敬畏之心，當(dāng)然，前提是當(dāng)事員工真的在用心反思并付諸實(shí)際行動(dòng)去改正。

在復(fù)盤(pán)過(guò)程中，我們會(huì)將關(guān)注點(diǎn)更多地放在操作流程是否完善，在原有標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)的基礎(chǔ)至上，有那些缺點(diǎn)和不足之處，并提煉和總結(jié)出新的經(jīng)驗(yàn)和做法，以便對(duì)現(xiàn)有的流程進(jìn)行優(yōu)化和補(bǔ)足。

雪豹財(cái)經(jīng)社：這類(lèi)復(fù)盤(pán)你的參與度有多高？

郭雙喜：前期我會(huì)以輔導(dǎo)員身份帶領(lǐng)大家復(fù)盤(pán)，主要是讓團(tuán)隊(duì)伙伴熟悉各類(lèi)工具的使用。具體到每家門(mén)店，事件發(fā)生后會(huì)有應(yīng)急處理小組的人員到場(chǎng)，帶領(lǐng)著事件親歷者，圍繞“七個(gè)不放過(guò)”，找出事件發(fā)生的根本原因，最終形成一份新的指導(dǎo)性文件。

總的來(lái)說(shuō)，客訴發(fā)生時(shí)遵循的原則是：第一，不要懷疑顧客，顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的；第二，如果顧客錯(cuò)了，那請(qǐng)遵循第一條。

雪豹財(cái)經(jīng)社：你到門(mén)店會(huì)關(guān)注哪些細(xì)節(jié)？

郭雙喜： 到了門(mén)店，我通常會(huì)先去洗手間，還會(huì)看一下后堂的垃圾房。如果洗手間很干凈，其他區(qū)域的衛(wèi)生一般都不會(huì)太差。在具體的檢查流程上，檢查組的同事可能要比我更專(zhuān)業(yè)細(xì)致，坦白講，他們比我更苛刻。

雪豹財(cái)經(jīng)社：如果把海底撈比作一個(gè)人，食品安全會(huì)是什么部位？心臟、大腦還是血管？

郭雙喜：我覺(jué)得食品安全更像是海底撈的皮膚，從頭到腳，身體任何一處出現(xiàn)問(wèn)題都與其息息相關(guān)。它也是整個(gè)身體的保護(hù)層，防止肌膚的潰爛、防止創(chuàng)傷并確保創(chuàng)傷的愈合。皮膚不可能沒(méi)有任何創(chuàng)傷，哪怕是寒風(fēng)酷暑也有可能干裂或曬傷。

04

海底撈像一只海豚

雪豹財(cái)經(jīng)社：海底撈創(chuàng)始人張勇先生曾總結(jié)過(guò)海底撈的兩種“死法”，其一就是食品安全出問(wèn)題，“一旦發(fā)生，生死攸關(guān)”。但我們似乎很少看到有企業(yè)真的因食品安全問(wèn)題而徹底倒下，所以生死攸關(guān)的說(shuō)法是否太夸張了？

郭雙喜：我覺(jué)得從理念上必須要有高度認(rèn)知，因?yàn)槲覀兪且患也惋嬈髽I(yè)，每年服務(wù)顧客數(shù)億人次，所以我們給到消費(fèi)者的每一口食物都要是安全的，張總提出這樣的戰(zhàn)略主張，我想也是希望海底撈的所有員工都要意識(shí)到，食品安全這件事在海底撈內(nèi)部是被高度重視的。

雪豹財(cái)經(jīng)社：從業(yè)26年來(lái)，你認(rèn)為中國(guó)餐飲在食品安全方面變好了還是更糟糕了？

郭雙喜：我覺(jué)得是更好了。據(jù)我了解具備一定規(guī)模的餐飲企業(yè)都在打造自己的食品安全團(tuán)隊(duì)，我個(gè)人也是經(jīng)常會(huì)接到食安方面的工作交流邀約，說(shuō)明大家在食品安全方面的意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)了。

雪豹財(cái)經(jīng)社：這種意識(shí)來(lái)源于教訓(xùn)？

郭雙喜：現(xiàn)在的餐飲從業(yè)者中Z世代比例正在不斷增加，他們對(duì)重大食品安全事故的體感可能不深，那些親身經(jīng)歷過(guò)重大食品安全事故的老一輩從業(yè)者，對(duì)于食品安全的認(rèn)知可能更加深刻，也不敢有絲毫懈怠。

確實(shí)很少有企業(yè)真正死于食品安全，這可能會(huì)讓一部分從業(yè)者存在僥幸心理，我想說(shuō)這是危險(xiǎn)的。

雪豹財(cái)經(jīng)社：如果用一種動(dòng)物來(lái)形容海底撈，你認(rèn)為是什么？

郭雙喜：我確實(shí)沒(méi)想過(guò)這個(gè)問(wèn)題，但我覺(jué)得應(yīng)該是海豚吧。海底撈始終以顧客為中心，就像海豚一樣，無(wú)論在哪里，都能與人類(lèi)建立起愉快的互動(dòng)關(guān)系，也總是嘴角上揚(yáng)，笑迎八方客。