出品/聯(lián)商專欄

撰文/司馬正樹

編輯/娜娜

疫情后，隨著日本經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇與持續(xù)發(fā)展，加之國(guó)際大環(huán)境的影響，日本消費(fèi)品市場(chǎng)上的各種食材與食品原料價(jià)格以及加工食品普遍出現(xiàn)高漲，消費(fèi)者感到生活成本與一日三餐的壓力變大。

據(jù)日本經(jīng)濟(jì)新聞報(bào)刊披露，2022年日本國(guó)民消費(fèi)支出中食品支出占比即恩格爾系數(shù)已突破26%，位居發(fā)達(dá)國(guó)家之首，2024年9月至11月更是達(dá)到最高值的28.7%。日本百姓餐桌上不可缺少的生鮮品食材價(jià)格更是上漲驚人，與2000年相比，雞肉零售價(jià)上漲了12%，沙丁魚上漲了20%，深受日本消費(fèi)者喜愛的秋刀魚，價(jià)格居然上漲了1.9倍。主要食量的大米價(jià)格自去年起也開始一直持續(xù)高漲，2025年1月份消費(fèi)者物價(jià)指數(shù)中的調(diào)理加工食品品類的飯團(tuán)的價(jià)格據(jù)報(bào)又上漲了9.2%。

食品消費(fèi)市場(chǎng)的高通脹，導(dǎo)致百姓開始捂緊錢包，理論上講，會(huì)直接影響到以支撐日本消費(fèi)者的灶臺(tái)與餐桌為己任的日本食品超市的銷售與發(fā)展。 

然而情況并非如此。

日本食品超市銷售業(yè)績(jī)一直保持著持續(xù)遞增。

2月初，日本食品超市協(xié)會(huì)以及連鎖超市協(xié)會(huì)分別披露了2024年度相關(guān)行業(yè)的業(yè)績(jī)數(shù)字。日本食品超市協(xié)會(huì)所屬企業(yè)2024年度的銷售額與2023年同期比遞增了3.9%（2023年度銷售額比2022年同期比遞增3.7%），食品超市已經(jīng)連續(xù)數(shù)年銷售額呈連續(xù)增長(zhǎng)。同樣，日本連鎖協(xié)會(huì)所屬各家超市（含日本綜合超市GMS等）2024年度的銷售額與2023年度同期比遞增長(zhǎng)了3%，據(jù)報(bào)已連續(xù)5年銷售額同期比正增長(zhǎng)。

日本超市，尤其是食材食料食品占比超過70%的食品超市（Super Market），面對(duì)市場(chǎng)與消費(fèi)者變化，到底采取了哪些應(yīng)對(duì)戰(zhàn)略與措施，不僅保持著自己強(qiáng)勁的生命力不斷得到發(fā)展，而且持續(xù)走向成功的？

認(rèn)真觀察分析，會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分的日本連鎖超市企業(yè)，尤其是連鎖食品超市，早已在“業(yè)態(tài)整合”與“商品打造”層面，嘗試摸索和構(gòu)筑自己的“低成本運(yùn)營(yíng)”機(jī)制，并做出了調(diào)整準(zhǔn)備，疫情后更加堅(jiān)定了自己的行動(dòng)步伐與推進(jìn)力度。

那么，在業(yè)態(tài)整合與商品打造上，具體都做了哪些戰(zhàn)略調(diào)整與推進(jìn)力度舉措？基于以上初衷，筆者擬對(duì)上述課題做梳理分析，以便國(guó)內(nèi)零售業(yè)同仁們借鑒、參考。

一、以業(yè)態(tài)組合拳，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)與消費(fèi)者需求變化

1、日本社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)“啞鈴型”兩極化

隨著日本經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與社會(huì)進(jìn)步，仔細(xì)分析會(huì)發(fā)現(xiàn)日本消費(fèi)者的消費(fèi)生活結(jié)構(gòu)與格局已經(jīng)出現(xiàn)了新的變化。一直以來標(biāo)榜“1億2千萬（人口）總（體）中流”的社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)，即原先公認(rèn)的日本人消費(fèi)結(jié)構(gòu)是中間階層占大部分，而高消費(fèi)人群與低消費(fèi)人群人口占比極低，呈現(xiàn)的是兩頭尖中間粗的所謂“棗核型”消費(fèi)結(jié)構(gòu)。筆者認(rèn)為此結(jié)構(gòu)已經(jīng)轉(zhuǎn)變成兩頭大中間變細(xì)的一種“啞鈴型”消費(fèi)結(jié)構(gòu)，即原先占主流的中流消費(fèi)層開始向上、下分流，中流消費(fèi)層自身開始出現(xiàn)萎縮。

中流消費(fèi)族群開始出現(xiàn)分化。一部分中產(chǎn)中出現(xiàn)了許多靠股市投資獲利的成功人士以及大企業(yè)高收入的白領(lǐng)階層，開始向上躍進(jìn)“講究型”的高消費(fèi)生活群體。這部分講究型的消費(fèi)群體的消費(fèi)者喜歡追求“好吃”且大多“會(huì)吃”，更重視“健康”、“美味”、“正宗道地”的高附加價(jià)值食品與佳肴，不將就自己。

而另外一部分原歸屬于中流消費(fèi)層的族群，在日常性消費(fèi)中，開始逐漸融入追求“高性價(jià)比”實(shí)惠型消費(fèi)群體，將就些也無防，客觀上便增大了追求實(shí)惠型消費(fèi)群體比重。

與此同時(shí)，中產(chǎn)階層中又有一大批人開始步入老齡化（2024年日本65歲人口占比已高達(dá)29.3%），而原本處在生活上升期的年輕族群，在過慣了實(shí)惠生活的同時(shí)，也開始在某種生活場(chǎng)景中，尤其是居家小內(nèi)慶等“非日常性”消費(fèi)場(chǎng)景出現(xiàn)時(shí)，喜歡選擇嘗試某種輕奢或超前半步的所謂“講究的生活”，即自己“踮著腳尖可以夠得著”的某種講究型高消費(fèi)。 

由此這般的演化與進(jìn)化（發(fā)展），日本人的消費(fèi)結(jié)構(gòu)便開始向“講究型”與“實(shí)惠型”演化，即呈現(xiàn)出“消費(fèi)兩極化”現(xiàn)象。一方面以強(qiáng)調(diào)高性價(jià)比為宗旨與特點(diǎn)的折扣型食品超市業(yè)態(tài)，如“OK超市”，“LOPIA超市”，以及“業(yè)務(wù)超市”等日益受到消費(fèi)者青睞，銷售大增；同時(shí)，以提供日本各地講究道地食材與美食菜肴為主的高附加價(jià)值型食品超市或食品精品店業(yè)態(tài)，如“成城石井”，“紀(jì)ノ國(guó)屋”以及源自法國(guó)巴黎的以有機(jī)食品為主的精品超市“Bioc’Bon”等，擁有大量的粉絲，事業(yè)亦蓬勃日上。

包括匯集了日本各地精品美食與名牌餐飲店佳肴的店鋪集合體，即位于日本百貨店地下一層的“DEPACHIKA”，每天客流絡(luò)繹不絕，郊外型食品超市翹楚的Yaoko（八百幸）與活躍在日本東京首都圈與關(guān)西大阪近畿圈兩大商圈的都市型食品超市LIFE，更是取得了驕人的業(yè)績(jī)。

2、調(diào)整部門與品類，營(yíng)造賣場(chǎng)氛圍，激活購(gòu)物興奮點(diǎn)

所謂業(yè)態(tài)（Format），即根據(jù)商家所選擇服務(wù)的目標(biāo)客層，提供商品品類備齊與銷售方式方法及營(yíng)業(yè)形態(tài)的店鋪。即使是提供同樣的商品，營(yíng)業(yè)方式與經(jīng)營(yíng)方針不同，蓋業(yè)態(tài)亦不同。如果說業(yè)種店多指“賣什么”的話，業(yè)態(tài)店則更多的強(qiáng)調(diào)“怎么賣”。

食品超市（Super Market, SM），按照標(biāo)準(zhǔn)定義，即以提供“剛需&高頻”家庭生活必需品為宗旨，其中食品銷售額占比超過70%，以自助銷售服務(wù)為主的零售形態(tài)。

疫情后的日本食品超市，開始?jí)嚎s生鮮食品部門中的基礎(chǔ)食材類的品種與占比，同時(shí)對(duì)水產(chǎn)、畜產(chǎn)、果蔬等生鮮三品部門的剛需高頻品群，在品種內(nèi)涵上增加“即烹性(RTC)”、“即熱性(RTH)”等家常菜預(yù)加工半成品占比，同時(shí)增設(shè)關(guān)聯(lián)冷凍食品品種與數(shù)量，以及賣場(chǎng)占比，加大多用途·多場(chǎng)景對(duì)應(yīng)單品的SKU數(shù)量，包括針對(duì)單身生活者用的“一人食”單品，將高頻率購(gòu)買品類“做深做透”，滿足不同類型消費(fèi)者或講究（食材與調(diào)味）或求簡(jiǎn)，根據(jù)自身用途完成比較購(gòu)買或省錢省時(shí)間的快速高效購(gòu)買，張弛有度，寬窄并舉。

圖為郊外型食品超市Yaoko的畜產(chǎn)品賣場(chǎng)雞肉串商品

雞肉是食品超市畜產(chǎn)品部門中極具代表性的剛需品群，其中“雞肉串”品種又是能凸顯性價(jià)比與質(zhì)價(jià)比（含時(shí)間性價(jià)格比）的高頻商品。各家超市紛紛開始增加冷凍雞肉串RTC即烹性單品的品種與SKU數(shù)量，做深該品類。

圖為郊外型食品超市Yaoko的畜產(chǎn)品賣場(chǎng)冷藏豬排商品

“豬排”也是畜產(chǎn)部門剛需高頻品類。各家食品超市開始增加經(jīng)過不同調(diào)味處理的便捷性RTC即烹性預(yù)制品，不僅強(qiáng)調(diào)食材（國(guó)產(chǎn)）的與眾不同，更是推出與道地的九州醬料汁相匹配之單品，“只需微波爐便可烹飪出美味佳肴”。商品差異化的觸角已經(jīng)開始由單純的食材差異，延展到與眾不同的各種道地的調(diào)味醬料層面，逐漸展開遞進(jìn)。

針對(duì)人口的老齡化以及單身家庭，食品超市開始增加功能性品類以及“一人食”等便捷類食品與食材，同時(shí)，擴(kuò)大店內(nèi)熟食制作與烘培等部門比例，跨部門兼容生鮮食材三部門，聯(lián)合開發(fā)。如：現(xiàn)場(chǎng)制作的水果三明治，炸豬排三明治等。熟食部門烹制的各種水產(chǎn)品RTE即食性熟食品，亦會(huì)與店內(nèi)水產(chǎn)鮮品相互配合聯(lián)合展開。此舉既可讓消費(fèi)者品嘗到各類時(shí)令生鮮品的美味，熟悉并了解加工制作方法，同時(shí)又可增加包括調(diào)味醬料在內(nèi)的關(guān)聯(lián)購(gòu)買，拉升客單價(jià)。

果蔬部門針對(duì)季節(jié)性的時(shí)令性蔬果，會(huì)在店鋪入口處的果蔬賣場(chǎng)端頭（最早進(jìn)入顧客視角處）推出時(shí)令食材的專題陳列，介紹并展示相關(guān)料理的制作樣品以及關(guān)聯(lián)食材和商品知識(shí)，增加顧客來店后的購(gòu)買率，拉升經(jīng)濟(jì)學(xué)上的“菜籃子效果”(Basket Effect)。

圖為Yaoko賣場(chǎng)上土豆用途提案“意大利芝士通心粉”（店內(nèi)調(diào)料品賣場(chǎng)，亦有同款商品的堆頭對(duì)應(yīng)）

圖為KASUMI超市時(shí)令食材蓮藕賣場(chǎng)的主題陳列(料理用途別關(guān)聯(lián)食材一起陳列，追求“菜籃子效果”)

圖為Yaoko的便當(dāng)

店內(nèi)熟食部門更是各家食品超市注力強(qiáng)化的部門，在商品開發(fā)上，包括便當(dāng)，家常菜以及特色菜在內(nèi)，除了好吃，美味，重視食材道地與健康外，在食品的設(shè)計(jì)與裝盤技術(shù)上，營(yíng)銷學(xué)上的“感官營(yíng)銷”（SensoryMarketing），已成為日本食品超市商品研發(fā)的基本常識(shí)，通過調(diào)動(dòng)來店消費(fèi)者的視覺，聽覺，嗅覺，觸覺，味覺等人類的“五感”，刺激消費(fèi)者的知覺神經(jīng)，繼而觸達(dá)購(gòu)買。

圖為Yaoko店內(nèi)的調(diào)味醬料賣場(chǎng)上的PB自有品牌（綠·紅·藍(lán)高感色顏色包裝設(shè)計(jì)）

許多食品超市開始在（包括便當(dāng)在內(nèi)的熟食餐品）菜肴的制作上，除了大廚與裝盤設(shè)計(jì)師（Food Coordinator）外，摸索營(yíng)養(yǎng)師介入?yún)⑴c開發(fā)制作，通過對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的“加減法”處理，調(diào)節(jié)餐食的營(yíng)養(yǎng)均衡性，不僅減鹽控脂，亦有增加蛋白，食物纖維攝取等，Keep好吃之外，亦開始對(duì)人體的健康均衡性提出各種建議。

其次，加大對(duì)店內(nèi)賣場(chǎng)整體氛圍渲染與打造，激活來店顧客的興奮點(diǎn)，讓消費(fèi)者在愉悅中多滯留，澎湃興奮中發(fā)現(xiàn)食材的新用途與新味覺體驗(yàn)，增加到店后的購(gòu)買率。

3、摸索新業(yè)態(tài)，開拓新客源，挑戰(zhàn)便利店

食品超市在深耕現(xiàn)有業(yè)態(tài)的同時(shí)，積極摸索嘗試新業(yè)態(tài)，包括折扣型業(yè)態(tài)與時(shí)間體驗(yàn)型業(yè)態(tài)，同時(shí)推出都市型便利版食品超市，聚焦都市上班族與單身生活者，沖擊便利店事業(yè)領(lǐng)域，以“業(yè)態(tài)組合拳”，開拓客源，提升連鎖經(jīng)營(yíng)效率。

①摸索折扣店業(yè)態(tài)

受LOPIA，OK超市為代表的折扣店業(yè)態(tài)強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭的影響，日本食品超市開始在調(diào)整自身主力業(yè)態(tài)之余，摸索折扣店業(yè)態(tài)，積累經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，爭(zhēng)取鎖住自家顧客，“肥水不流外人田”。

“Yaoko”，在2021年8月推出了折扣型業(yè)態(tài)“Foocot”，以好吃和高品類備齊以及食材鮮度為切入點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)高性價(jià)比，并通過打造低成本運(yùn)作機(jī)制，確保實(shí)現(xiàn)每天的低價(jià)格銷售（EDLP）。

“Mammy Mart”,于2022年5月開始了折扣店業(yè)態(tài)“mami＋”，以“美味＋”，“滿足+”以及“家庭生計(jì)＋”等為業(yè)態(tài)理念，不僅強(qiáng)調(diào)低價(jià)，更重視質(zhì)價(jià)比。同時(shí)，在食品超市基礎(chǔ)上，向食品精品專業(yè)店方向傾斜，推出新概念生鮮超市“生鮮市場(chǎng)TOP！”，將生鮮食材備齊概念延展到專業(yè)領(lǐng)域與稀有食材，讓喜歡烹飪的客群特意前來集中購(gòu)買，將自家商圈做大，擴(kuò)大客源。

②摸索時(shí)間體驗(yàn)型業(yè)態(tài)

永旺旗下食品超市控股集團(tuán)U.S.M.H的食品超市“KASUMI”（卡斯美），除了持續(xù)精進(jìn)主力業(yè)態(tài)外，加速推進(jìn)價(jià)格訴求型折扣店業(yè)態(tài)“FOOD OFF Stocker”的開店速度，摸索低成本，低價(jià)格超市的運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)。同時(shí)在2022年又推出時(shí)間體驗(yàn)型新概念業(yè)態(tài)“BLANDE”，聯(lián)合屬地知名企業(yè)與老字號(hào)餐飲店以及上游產(chǎn)地企業(yè)，一起推出自有品牌系列新生活概念商品，以滿足細(xì)分化特定客群對(duì)品質(zhì)化生活的需求以及大眾消費(fèi)者在非日常性購(gòu)物上的需求。店內(nèi)還增設(shè)了會(huì)員制小型多功能休息室“BLANDE LOUNGE”，給會(huì)員顧客提供時(shí)間型消費(fèi)的“第三空間”（Third Place）享受。

圖為BLANDE筑波學(xué)圈店內(nèi)的會(huì)員專屬休息區(qū)“BLANDE LOUNGE”

圖為BLANDE並木店內(nèi)的品酒吧臺(tái)

(位于熟食賣場(chǎng)與酒類賣場(chǎng)銜接處，周邊賣場(chǎng)是各類下酒佐餐小菜區(qū))

③開設(shè)都市型便利版食品超市，挑戰(zhàn)便利店業(yè)態(tài)

除了郊外型食品超市摸索折扣店業(yè)態(tài)與時(shí)間體驗(yàn)型業(yè)態(tài)，都市型食品超市也紛紛開始摸索都市型便利版食品超市。“LIFE”，于2019年4月推出了便利版食品超市新業(yè)態(tài)店「miniel」。“東武超市”，也在2019年推出了便利版食品超市「Tobu store Fresh & Quick」。

這些便利版食品超市的賣場(chǎng)面積通常在250㎡左右，SKU約3600左右。無論在賣場(chǎng)面積以及SKU上均超過便利店業(yè)態(tài)（便利店賣場(chǎng)面積約90㎡，品種數(shù)不到3000SKU），而且店內(nèi)均設(shè)有食品加工間與面包烘焙功能，提供早午餐給都市上班族以及附近居民住客，尤其是單身住客。店內(nèi)售賣的便當(dāng)、三明治以及餐食面包與飯團(tuán)類等各類RTE即食品，均由現(xiàn)場(chǎng)加工完成，同時(shí)還提供小份量預(yù)包裝食材以及各類RTH即熱性微波爐加熱食品以及冷凍食品與酒水等飲品，挑戰(zhàn)便利店業(yè)態(tài)事業(yè)領(lǐng)地，爭(zhēng)奪客群。

「Tobu store Fresh & Quick」東京曳舟店

店內(nèi)果蔬賣場(chǎng)

值得關(guān)注的是永旺零售集團(tuán)旗下的都市型便利版食品超市集群。

即：以滿足都市大眾生活者一日三餐日常性食品需求為服務(wù)宗旨的價(jià)格訴求型業(yè)態(tài)“我的菜籃子”（My Basket）；以解決都市白領(lǐng)消費(fèi)者工作餐，以及單身生活者居家生活品味追求型“ville marche’”；以及滿足高品位生活追求者需求，尤其以年輕育兒期媽媽們?yōu)橹饕⻊?wù)客群的源自法國(guó)巴黎的有機(jī)食品精品店“Bio c’Bon”以及同樣源自法國(guó)的冷凍食品店“picard”(永旺零售集團(tuán)2022年8月推出的冷凍食品專賣店“@FROZEN”便是參照此業(yè)態(tài)開發(fā)的)。

永旺以小型店組合拳形式攻略著東京及首都圈毗鄰城市，與便利店奪取客源。并以“我的菜籃子”為核心，以低成本運(yùn)營(yíng)為抓手，采用Dominant Area戰(zhàn)略步步為營(yíng)集中開店，成片的在都市區(qū)拓展著自己的“事業(yè)領(lǐng)地”（Domain）。永旺系便利版食品超市集群的發(fā)展及后續(xù)演變，值得持續(xù)關(guān)注。

My Basket東京都日本橋店鋪，開設(shè)在行人通行量較多的生活道路街邊。

店內(nèi)果蔬賣場(chǎng)及主通路。年內(nèi)據(jù)說計(jì)劃增設(shè)熟食品區(qū)（由永旺系超市的前置廚房加工配送）

Ville marche’東京港區(qū)青山店（1號(hào)店），周邊為白領(lǐng)工作聚集區(qū)。

Villemarche’店內(nèi)盒飯快餐以及果切等水果賣場(chǎng)，入口處&店外設(shè)有eatin堂食區(qū)

Bio c’Bon東京麻布十番店（1號(hào)店），冷凍食品專門店picard亦開在一起（店內(nèi)連接）

Bio c’Bon店內(nèi)輕食加工作業(yè)及關(guān)聯(lián)賣場(chǎng)區(qū)，連接堂食eat in區(qū)

銷售額=客數(shù)×客單價(jià)

客數(shù)=來店客數(shù)×購(gòu)買率

日本食品超市銷售額連續(xù)多年保持環(huán)比遞增的緣由，除了不斷在業(yè)態(tài)上深耕與發(fā)力調(diào)整，在店鋪，即“場(chǎng)”的維度重塑對(duì)消費(fèi)者的吸引力與魅力，確保并提高來店客數(shù)外，亦積極摸索業(yè)態(tài)組合（Portfolio），挑戰(zhàn)便利店領(lǐng)地，不斷開拓著新客源。

消費(fèi)者店鋪選擇的第一條件是，“那里有自己想買的商品”。

日本食品超市在提高銷售額上，除了增加“來店客數(shù)”與店內(nèi)“購(gòu)買率”外，又是如何確保自己的商品魅力與吸引力，設(shè)法增加“客單價(jià)”與“購(gòu)買點(diǎn)數(shù)”的？

二、走“制造零售業(yè)”SPA路線，構(gòu)筑“貫通式生產(chǎn)體系”

客單價(jià)=商品點(diǎn)單價(jià)×購(gòu)買點(diǎn)數(shù)

保持銷售額持續(xù)增長(zhǎng)，除了在商圈引力以及來店客數(shù)維度做努力外，便是設(shè)法提高自己的客單價(jià)與購(gòu)買件數(shù)。

觀察消費(fèi)者在購(gòu)買日常生活必需品時(shí)的行動(dòng)軌跡與習(xí)慣，會(huì)發(fā)現(xiàn)以下情況，一是喜歡比價(jià)的消費(fèi)者，通常喜歡選擇不同的店鋪，找尋最便宜，高性價(jià)比的商品購(gòu)買；另外還有一批消費(fèi)者，更關(guān)注和重視食材的健康與安全，以及道地性和新鮮度，好吃高品質(zhì)等要素，且喜歡手作料理，不喜歡半成品。

因此，提升客單價(jià)，需要有一套能將高性價(jià)比的策略與高附加價(jià)值的策略相互融合互動(dòng)合二為一的“兩極化策略”，即要有商品組合策略托底。如何更好地構(gòu)筑商品組合策略，便成為食品超市商品戰(zhàn)略上需要解決的首要課題。

增加點(diǎn)單價(jià)，不是單純地賣高價(jià)商品，而是通過諸多對(duì)顧客而言充滿魅力，且自己“喜歡的商品”（滿足需求與欲求）的商品組合來推動(dòng)完成的。只有走一條專屬自己的商品內(nèi)制之路，才能確保時(shí)刻擁有商品魅力，避免同質(zhì)化與相互內(nèi)卷，如此思考，目光自然聚焦到商家的PB自有品牌上。 

1、“內(nèi)制化”與“SPA制造零售業(yè)”是支撐自有品牌，實(shí)現(xiàn)差異化的底層邏輯

所謂自有品牌，包括貼牌產(chǎn)品，技術(shù)與成本控制權(quán)，依然會(huì)被廠家所操控，久而久之，很容易在品質(zhì)的同質(zhì)化與價(jià)格上出現(xiàn)內(nèi)卷，消費(fèi)者也會(huì)逐漸感到厭倦與疲憊，包括永旺早期推行的自有品牌“Top Valu”便經(jīng)歷過慘痛教訓(xùn)。

疫情后，各家食品超市開始加大商品“內(nèi)制化”力度，由最初單純的委托廠家貼牌生產(chǎn)，開始加大強(qiáng)化PB自有品牌的開發(fā)進(jìn)度，而自有品牌開發(fā)的終極模式，便是成就ZARA與優(yōu)衣庫事業(yè)成功的風(fēng)靡快時(shí)尚服裝領(lǐng)域的“SPA制造零售業(yè)”模式（SPA：Specialty store retailer of Private label Apparel），即：根據(jù)消費(fèi)者（市場(chǎng)）需求，商家自主企劃商品，并由制造端源頭，到生產(chǎn)制造乃至店鋪銷售，整體全鏈路地把控成本（含時(shí)間成本）與商品品質(zhì)，通過垂直整合優(yōu)化上下游供應(yīng)鏈，低成本高品質(zhì)地快速應(yīng)對(duì)顧客（市場(chǎng)）需求的商業(yè)模式。

自家顧客只有自己最清楚痛癢點(diǎn)在哪里，最了解什么樣的商品才是她們所需要的，更具吸引力的。店里提供什么樣的商品才能使每天的灶臺(tái)更具煙火氣，全家人的一日三餐更加豐富多彩，凸顯一家之主的價(jià)值與魅力……

“內(nèi)制化”為抓手的SPA模式的最大特點(diǎn)是技術(shù)與成本控制權(quán)始終掌握在零售端自己手里，不是單純地生產(chǎn)應(yīng)對(duì)價(jià)格戰(zhàn)的商品，而是能根據(jù)自家店鋪的洞察設(shè)定市場(chǎng)價(jià)格切入點(diǎn)與價(jià)格帶，生產(chǎn)出更符合自家業(yè)態(tài)店鋪特點(diǎn)與個(gè)性，更加適銷對(duì)路的商品。

日本食品超市從優(yōu)衣庫的成功中，尋覓到了自己的商品戰(zhàn)略方向，即走SPA制造零售業(yè)之路，才是食品超市確保商品特色，走差異化的最佳路徑，尤其在生鮮食材的深加工與各種預(yù)制半成品（Meal Kit）加工以及熟食制作領(lǐng)域，通過自建食品加工中心（包括中央廚房），走SPA制造零售業(yè)路線，從食材源頭到加工以及店鋪端做整體梳理設(shè)計(jì)，繼而構(gòu)筑起“貫通式生產(chǎn)體系”。

大家所熟悉的日本折扣店“業(yè)務(wù)超市”，高檔食品超市“成城石井”與精品店“紀(jì)之國(guó)屋”便是典型的制造零售業(yè)模式店鋪。高人氣折扣店“LOPIA”今年更是提出要繼續(xù)擴(kuò)大并夯實(shí)自己的SPA路線。

實(shí)現(xiàn)店鋪差異化，要以商品差異化做撬動(dòng)支點(diǎn)，SPA則是托舉商品差異化的底層支撐邏輯。確保SPA模式成功的重要抓手便是強(qiáng)化完善食品加工中心與中央廚房功能，繼而構(gòu)筑起加工中心與中央廚房以及店鋪前置廚房一體化的“貫通式生產(chǎn)體系”。

2、再塑加工中心，中央廚房與前置廚房功能，構(gòu)筑“貫通式生產(chǎn)體系”

食品超市（Super Market）業(yè)態(tài)的誕生，本是受到美國(guó)福特汽車流水線啟發(fā)而萌生的零售業(yè)態(tài)，自選自助購(gòu)物的前提，是有大量的諸如罐頭類與香腸、面包類等工業(yè)化預(yù)制加工食品的大量存在。食品超市自其誕生起便與食品的工業(yè)化加工與制造緊密地捆綁在了一起，因此，食材的鮮度與安全，穩(wěn)定的味覺與制造成本，自然便成為事業(yè)保持健康經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵要素點(diǎn)。

日本食品超市的最大特點(diǎn)，通常會(huì)體現(xiàn)在對(duì)生鮮食材的精細(xì)化加工上，超市里所售賣的各類生鮮食材，均是根據(jù)日本消費(fèi)者居家一日三餐中所使用到的各種不同“料理用途別”而細(xì)分并分割加工的某種預(yù)制商品。此特點(diǎn)亦帶來超市經(jīng)營(yíng)上的最大痛點(diǎn)，不僅店鋪端需要使用大量的人工完成商品化加工作業(yè)，同時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制作的各種熟食制品，尤其在“品質(zhì)”與“口味·口感”的穩(wěn)定性等方面會(huì)出現(xiàn)許多新的要求與課題。

因此，將制作成本控制在最低，品質(zhì)安全與味覺穩(wěn)定性控制在最高位，通過負(fù)責(zé)食材加工的“產(chǎn)品加工中心”（PC：Process Center）與負(fù)責(zé)熟食與半成品制作的“中央廚房”(CK：Central Kitchen)功能聯(lián)動(dòng)，同時(shí)將負(fù)責(zé)最后一道“鍋氣”的店鋪端“前置廚房”（SK：Satellite Kitchen）功能一并融入整個(gè)“貫通式生產(chǎn)體系”，便成為當(dāng)下日本食品超市應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，夯實(shí)自家應(yīng)變力的最大亮點(diǎn)。

由于食材類生鮮食品的商品化加工大多由PC加工中心完成，店鋪只是適時(shí)的根據(jù)客流完成陳列與補(bǔ)貨動(dòng)作，極大地釋放緩解了作業(yè)壓力與人工成本。

“即食性RTE”食品與“即烹性RTC”半成品，由于均由CK中央廚房完成，店鋪端前置廚房SK，則集中解決最后一道環(huán)節(jié)的“蒸·煮·炸”，賦予食品以靈魂的“鍋氣”與裝盤陳列等簡(jiǎn)單動(dòng)作，不僅可大幅度提高店鋪?zhàn)鳂I(yè)效率，同時(shí)也能將CK生產(chǎn)的各類熟食預(yù)制“單品”（Parts），根據(jù)店鋪商圈內(nèi)不同來店客戶群需求，在店鋪銷售端根據(jù)菜譜完成自由組合，加工成不同口味，不同口感以及應(yīng)對(duì)不同消費(fèi)場(chǎng)景的食品，或與米飯搭配成蓋澆飯，或與其他小菜搭配組合成各式盒飯和飯團(tuán)，或稍加處理，成為美味下酒菜或下飯家常菜。

總之，將各類食材預(yù)制加工品用到極致，如同業(yè)態(tài)組合一樣，熟食半成品的自由組合，不僅可極大地提高食材的綜合利用效率，亦可滿足不同客戶群的需求，在提升商品差異化與個(gè)性化的同時(shí)，亦改善超市的經(jīng)營(yíng)效率。

PS：優(yōu)衣庫與ZARA雖同屬SPA制造零售業(yè)，前者的最大不同點(diǎn)便是在提供消費(fèi)者日常性著裝問題解決上，不是賣“套裝”，而是始終堅(jiān)守可以讓消費(fèi)者自由組合搭配的“單品零配件（Parts）”路線。即將自由搭配組合權(quán)，交給消費(fèi)者。

食品超市的熟食制作，恐怕亦當(dāng)遵循同理。

Yaoco店內(nèi)熟食加工間“鐵板燒”專區(qū)，制作中的元白菜絲便是袋裝CK預(yù)制品。

3、注目案例：永旺新概念綜合加工中心與MARUETSU的草加熟食加工中心

＜永旺新概念加工中心Craft Delica Funabashi＞

日本零售業(yè)梟雄的永旺集團(tuán)旗下的永旺零售集團(tuán)，在2024年6月開設(shè)了面向未來世代的，旨在推進(jìn)“貫通式SPA總體設(shè)計(jì)理念”的新概念未來型熟食加工中心Craft Delica Funabashi。強(qiáng)調(diào)面對(duì)消費(fèi)者需求的多元化以及對(duì)超市熟食品的更高品質(zhì)要求，除了采用專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)去開發(fā)更好吃且高品質(zhì)的菜品外，將重點(diǎn)放在“平衡高品質(zhì)菜品的工廠化預(yù)制生產(chǎn)與店鋪?zhàn)鳂I(yè)環(huán)節(jié)效率的最佳匹配設(shè)計(jì)上”，該中心的服務(wù)宗旨是，既要考慮提高店鋪的作業(yè)效率又要確保品質(zhì)以及熟食制品在店鋪現(xiàn)場(chǎng)的“鍋氣”。

主打概念--“每天，大廚，品質(zhì)”（圖片出自永旺集團(tuán)2024年6月6日披露資料）

＜食品超市MARUETSU的草加熟食加工中心＞

同屬永旺集團(tuán)旗下食品超市控股集團(tuán)U.S.M.H的食品超市“MARUETSU”，在2024年3月啟動(dòng)了草加熟食加工中心，計(jì)劃對(duì)包括自家店鋪在內(nèi)的整個(gè)U.S.M.H食品超市集群的近500店鋪，提供加工熟食支援。

該中心聚焦食品超市熟品部門“菜肴類”與“米飯類”這2大主力品群，針對(duì)消費(fèi)者家庭日常生活餐桌分別推出「Umagocoro」(菜肴類為主)與「Maigocoro」(飯團(tuán)與盒飯等米飯類為主)。啟動(dòng)3個(gè)月，就給店鋪推出了近百種獨(dú)具特色的菜肴新食品，不僅提高的店鋪商品上的特色與競(jìng)爭(zhēng)力，極大的提高了店鋪加工環(huán)節(jié)作業(yè)效率，同時(shí)亦確保了對(duì)集團(tuán)旗下其他超市的熟食供應(yīng)，已發(fā)揮出整體效果。

日本食品超市在應(yīng)對(duì)市場(chǎng)與消費(fèi)者變化上，始終將視線聚焦在自家的商品上，在“貨”上做文章，尋求構(gòu)建可確保差異化產(chǎn)品穩(wěn)固持續(xù)生產(chǎn)的某種“機(jī)制”（日語稱作“仕組み”Systems）。

在PB自有品牌上深耕，走SPA制造零售業(yè)之路，通過自建PC加工中心與CK中央廚房，改善強(qiáng)化SK店鋪前置廚房功能，優(yōu)化整合自源頭到店鋪終端的供應(yīng)鏈，繼而構(gòu)筑起“貫通式生產(chǎn)體系”，以此尋求建立起一種實(shí)現(xiàn)商品差異化與和個(gè)性化的穩(wěn)固機(jī)制，在“貨”上走出一條屬于自己的一勞永逸之路。

三、對(duì)國(guó)內(nèi)企業(yè)的啟發(fā)

零售業(yè)是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展與時(shí)俱進(jìn)的行業(yè)。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)者的生活結(jié)構(gòu)與消費(fèi)習(xí)慣亦悄然地發(fā)生變化。國(guó)內(nèi)消費(fèi)者不僅僅只是追求性價(jià)比，還有一大批追求質(zhì)價(jià)比，更有一批講究生活，不將就的客群。隨著人口的老齡化，獨(dú)居家庭的增多，迫切需要零售業(yè)拿出新的應(yīng)對(duì)方針與策略。

新零售所倡導(dǎo)的“人”、“貨”、“場(chǎng)”概念本不謬，但需要保持持續(xù)的進(jìn)化與發(fā)展。當(dāng)下有必要對(duì)零售業(yè)的各種業(yè)態(tài)店，即“場(chǎng)”做進(jìn)一步洞察與挖掘，完成進(jìn)化的同時(shí)，做出新的嘗試與努力，包括摸索業(yè)態(tài)組合拳思路。

零售業(yè)對(duì)“貨”的研究，希望更從新的維度去思考創(chuàng)新，整合現(xiàn)有資源，逐漸構(gòu)筑起不僅僅能覆蓋安全健康概念，更能持之以恒地確保商品品質(zhì)，味覺與特色的各類原創(chuàng)PB自有品牌商品，從源頭杜絕內(nèi)卷的土壤與基礎(chǔ)。日本零售業(yè)，尤其是食品超市走SPA制造零售業(yè)路線的做法，以及通過整合“食品加工中心”與“中央廚房”，“店鋪前置廚房”繼而構(gòu)筑“貫通式生產(chǎn)體系”的作法，值得借鑒與參考。

零售業(yè)有了貫通式生產(chǎn)體系做依托，再加上AI等高科技技術(shù)的應(yīng)用，低成本運(yùn)營(yíng)便會(huì)事半功倍，更容易實(shí)現(xiàn)。支撐胖東來模式的核心基礎(chǔ)，除了東來先生對(duì)美好生活的向往與大愛精神理念以及持之以恒的努力堅(jiān)守外，胖東來所精心構(gòu)筑的只屬于自己的，從上游產(chǎn)地生產(chǎn)源頭到下游店鋪端前置廚房在內(nèi)的“貫通式加工體系”應(yīng)是關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

零售業(yè)，尤其是食品超市，未來帶給消費(fèi)者的除了性價(jià)比外，更需要愉悅興奮和心潮澎湃，以及新的購(gòu)物發(fā)現(xiàn)與體驗(yàn)和對(duì)美好生活的向往。

春天萬物復(fù)蘇，適逢2025中國(guó)超市周召開之際，中國(guó)零售業(yè)即將邁向新的發(fā)展征程。希望中國(guó)零售業(yè)在東來先生“對(duì)美好幸福生活追求”的旗幟引領(lǐng)下，披荊斬棘，再創(chuàng)輝煌。未來屬于這個(gè)時(shí)代，屬于中國(guó)零售人，屬于更多的“胖東來”。

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