出品/餐觀局

作者/局哥

01

考編上岸現(xiàn)在有多難？

2025年國(guó)考340萬(wàn)人爭(zhēng)奪4萬(wàn)個(gè)崗位，很多職位已經(jīng)卷到2000人爭(zhēng)一個(gè)名額。

但跟開(kāi)一家賺錢(qián)的餐飲店比起來(lái)，難度還是so easy。

考編只需要不斷練習(xí)那幾門(mén)功課，相當(dāng)于術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻。

而開(kāi)店成功的老板必須成為裝修工程、商品采購(gòu)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品研發(fā)、人力資源等各個(gè)領(lǐng)域的專(zhuān)家，但凡不是專(zhuān)家級(jí)的水準(zhǔn)，早晚賠錢(qián)關(guān)門(mén)大吉。

作為干黃好幾家餐廳的“餐飲人才”，“局哥”就拿最近很火的某東七鮮小廚來(lái)舉例，做個(gè)底層邏輯拆解。

02

某東說(shuō)，要拿10個(gè)億征集1000道招牌菜合伙人，說(shuō)白了就是花錢(qián)買(mǎi)配方。

這事在內(nèi)行人來(lái)看，簡(jiǎn)直就是大冤種。

因?yàn)樵诓惋嬤@個(gè)行業(yè)，產(chǎn)品最沒(méi)有護(hù)城河。

無(wú)論是漢堡披薩炸薯?xiàng)l，還是毛血旺水煮魚(yú)回鍋肉，再或是烤鴨燒鵝鹽焗雞等等，只要是有點(diǎn)水準(zhǔn)的廚師，都能還原出別家餐廳的味道，只是時(shí)間問(wèn)題而已。

決定一道菜能不能成為招牌爆品，絕對(duì)不是靠配方或秘籍，而是食材的品質(zhì)、配料的好壞，火候的掌握，以及廚師用不用心。

比如費(fèi)大廚的辣椒炒肉，只要用同款的黑豬肉、辣椒和配料，會(huì)做飯的人在家里反復(fù)嘗試幾次，大不了幾十次，都能做出同樣的口感和味道。

就算再難的佛跳墻、小米遼參、避風(fēng)塘龍蝦等高檔菜品，只要舍得花錢(qián)，在家里多練幾次，照樣能做出大酒店的味道。

所以某東花10億買(mǎi)配方這事，對(duì)能不能開(kāi)出1萬(wàn)家外賣(mài)店，更多的作用是省去了研發(fā)環(huán)節(jié)，僅此而已。

03

靠低于市場(chǎng)規(guī)律的價(jià)格，能不能開(kāi)出1萬(wàn)家店，答案一定是，不能。

口罩后，“局哥”敏銳捕捉到經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)低價(jià)餐飲的需求。于是前年在北京開(kāi)了一家客單價(jià)10-20元的快餐店，有肉有菜，米飯管夠，純素甚至5塊錢(qián)就能吃飽一頓飯。

當(dāng)時(shí)南城香、超意興的客單價(jià)都在25以上，全北京連鎖品牌包括夫妻老婆店在內(nèi)，都沒(méi)有“局哥”快餐店價(jià)格便宜。

但從開(kāi)業(yè)那天起，到關(guān)門(mén)大吉，一天沒(méi)賺過(guò)錢(qián)。半年時(shí)間反倒賠了幾十萬(wàn)。

原因很簡(jiǎn)單，效率不夠。

房租、人工、食材這些高昂的成本，如果想用極低的價(jià)格和利潤(rùn)攤薄，就必須有極高的效率，也就是堂食不斷有人來(lái)吃飯甚至要排隊(duì)吃飯，外賣(mài)一個(gè)不停的出單。

而提高效率的辦法只能是增加人力、面積、水電等成本，增加成本又得增加銷(xiāo)售額，如此反復(fù)就成了一個(gè)惡性循環(huán)。

所以，低價(jià)沒(méi)問(wèn)題，但絕不是定于市場(chǎng)規(guī)律的定價(jià)。

七鮮小廚的外賣(mài)定價(jià)是10-30元之間，目前優(yōu)惠后能到10-20元價(jià)格帶。

這樣的價(jià)格對(duì)于純素菜來(lái)說(shuō)沒(méi)問(wèn)題，比如土豆絲、醋熘大白菜等，但對(duì)于雞鴨魚(yú)肉等高成本的肉菜，明顯已經(jīng)低于正常市場(chǎng)價(jià)格了。

某東的初心沒(méi)問(wèn)題，做安全健康性?xún)r(jià)比的外賣(mài)，但如果不賺錢(qián)，任何初心在現(xiàn)實(shí)面前都等于零。

04

在做七鮮小廚前，東子接受媒體采訪時(shí)說(shuō)過(guò)做酒旅業(yè)務(wù)的商業(yè)模式，意思是前端不賺錢(qián)都可以，只賺供應(yīng)鏈的錢(qián)就足夠了。

這套商業(yè)邏輯放在任何一個(gè)行業(yè)可能都行，唯獨(dú)放在餐飲行業(yè)不行。

電商平臺(tái)和其他行業(yè)的定價(jià)權(quán)都在平臺(tái)，比如淘寶自營(yíng)想賣(mài)一本書(shū)，定價(jià)5塊錢(qián)，你不干他不干，總有人干。因?yàn)樗瞧脚_(tái)，真正的甲方爸爸。

餐飲行業(yè)完全不一樣，定價(jià)權(quán)不在餐飲老板手里，是在供應(yīng)鏈?zhǔn)掷铩?/p>

比如辣椒，國(guó)內(nèi)做辣椒最大的企業(yè)就是四川翠宏，最好最優(yōu)質(zhì)的辣椒都在它手里。從育種、種植、加工，翠宏有完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

今年的辣椒賣(mài)多少錢(qián)，好辣椒產(chǎn)量多少，主動(dòng)權(quán)都在供應(yīng)鏈?zhǔn)掷铩２惋嬂习逑胭嵐⿷?yīng)商的錢(qián)？可以，自己去種吧！

這也就是薩莉亞為什么賣(mài)那么便宜能賺錢(qián)的原因，從育種、種養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)讲妥溃a(chǎn)業(yè)鏈都能自給自足，不給中間商任何賺差價(jià)的機(jī)會(huì)。

如果七鮮小廚想賣(mài)低價(jià)還能有利潤(rùn)，主要原材料只有自己投入全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，理想才能實(shí)現(xiàn)。

而這個(gè)過(guò)程不只是需要投入百億，可能還需要幾年甚至十年的時(shí)間才能完成。

所以，做一個(gè)前端不賺錢(qián)靠后端供應(yīng)鏈賺錢(qián)的餐飲品牌，可能性幾乎為零。

05

決定一家餐廳能否賺錢(qián)的因素主要有兩個(gè)，專(zhuān)業(yè)和效率。

夫妻老婆這種單店模型，想賺錢(qián)只能靠專(zhuān)業(yè)能力。

選址、裝修、采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)、人資等，只能靠餐飲老板一個(gè)人來(lái)完成，對(duì)，就是一個(gè)人在戰(zhàn)斗。

只有熟悉每一個(gè)領(lǐng)域并成為專(zhuān)家級(jí)水平，一個(gè)人才能開(kāi)出一家賺錢(qián)的餐飲店。

當(dāng)年“局哥”干黃的那幾家餐廳，不是踩了裝修坑，就是掉進(jìn)了采購(gòu)的井，每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)都是幾萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)真金白銀買(mǎi)來(lái)的。

后來(lái)終于成了專(zhuān)家級(jí)的“人才”，本金也賠沒(méi)了。

拿最后干黃的那家快餐店來(lái)說(shuō)，“局哥”當(dāng)初為了找到既便宜品質(zhì)又好的食材，滿(mǎn)北京的批發(fā)市場(chǎng)找貨。

最后確定了幾個(gè)供貨商，價(jià)格和品質(zhì)都挺合適，結(jié)果兩周以后，供貨老板們集體要漲價(jià)。

后來(lái)一個(gè)餐飲行業(yè)老大哥說(shuō)，為什么連鎖品牌從不在批發(fā)市場(chǎng)找貨源，因?yàn)樘茁肪褪乔捌谒麄兛刹荒懿毁嶅X(qián)把貨給你，只要你用習(xí)慣了，立刻漲價(jià)。想換人可以，先關(guān)門(mén)幾天去找貨源吧！

一個(gè)人單打獨(dú)斗想開(kāi)一家賺錢(qián)的餐飲店，真的比考編還難。

06

連鎖餐飲想賺錢(qián)，效率是最關(guān)鍵的因素。

拿七鮮小廚舉例，每份外賣(mài)都現(xiàn)炒，就是一個(gè)極低的效率模式。

一個(gè)辣椒炒肉，一次炒五份和炒十份沒(méi)有任何區(qū)別，但卻是效率能力的體現(xiàn)。

消費(fèi)者點(diǎn)外賣(mài)最重要的四個(gè)指標(biāo)是價(jià)格、安全、口味、及時(shí)，其中價(jià)格和及時(shí)又是最重要的。

七鮮小廚便宜的價(jià)格自然能吸引很多外賣(mài)用戶(hù)，但如果因效率問(wèn)題卡餐進(jìn)而影響及時(shí)配送，好不容易用低價(jià)吸引來(lái)的顧客，努力又白費(fèi)了。

餐飲的效率還體現(xiàn)在運(yùn)營(yíng)能力上。

比如薩莉亞，一個(gè)250平方米左右的薩莉亞門(mén)店，正式員工只需要3-4人，其余都是計(jì)時(shí)工。

在薩莉亞沒(méi)有外賣(mài)的門(mén)店中，三四名正式員工和十幾名小時(shí)工能完成4-5萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，相當(dāng)于每人創(chuàng)造每小時(shí)200塊以上的人時(shí)效率。

效率已經(jīng)不是高了，而是高到離譜。

所以一個(gè)餐飲品牌無(wú)論是開(kāi)出100家店，還是一萬(wàn)家店，最后拼的都是效率能力。

以某東的能力，讓七鮮小廚開(kāi)出一萬(wàn)店絕對(duì)沒(méi)難度，砸錢(qián)就可以辦到。

如何讓門(mén)店賺錢(qián)，或者說(shuō)大部分的門(mén)店賺錢(qián)，才是真本事。