根據(jù)CVSource統(tǒng)計，截至2009年2月19日期間。餐飲行業(yè)共發(fā)生投資案例25起，涉及投資金額3.97億美元。事實上，在中式餐飲企業(yè)里，只有3%-5%的卓越企業(yè)能夠獲得資本投資。究竟，什么樣的餐飲企業(yè)才能獲得投資人的青睞？

　　就這個問題，記者與投資專家進行了探討。專家表示，在餐飲行業(yè)，商業(yè)模式很容易被復制，資本只對具有“持續(xù)差異化”的餐飲企業(yè)情有獨鐘，這些企業(yè)一個顯著的特征是：“把成功的盈利模式不斷地復制，同時又不被你的競爭者所模仿”。

　　對話嘉賓
　　夏連業(yè)：中國快餐協(xié)會顧問
　　羅飛：深圳市松禾資本管理有限公司董事長
　　蘇維洲：漢能投資集團董事總經(jīng)理
　　暴凱：長安私人資本董事長助理

　　只投資3%-5%的卓越餐企

　　南都：對餐飲業(yè)的經(jīng)營模式，業(yè)內(nèi)是如何分類？

　　夏連業(yè)：中國餐飲業(yè)包括三個業(yè)態(tài)。第一種是中式正餐，比如全聚德和俏江南；第二種是火鍋，比如小肥羊；第三種是快餐，比如真功夫、麗華快餐和老娘舅等。

　　但無論是中式正餐、火鍋，還是快餐，每一個企業(yè)都要經(jīng)過三個階段———當?shù)亟?jīng)營、連鎖經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，最后才能進入資本經(jīng)營，獲得資本的青睞。

　　南都：如果想要獲得投資，進入資本經(jīng)營階段，中式餐飲企業(yè)本身應(yīng)具備哪些條件？

　　夏連業(yè)：要獲得投資，餐飲企業(yè)必需是連鎖經(jīng)營，而要運營好連鎖經(jīng)營體系就必須培育出好的團隊。同時，企業(yè)市場化運作過程中，要準確定位主流顧客，給主流顧客提供最好的性價比。此外，企業(yè)要通過不斷的創(chuàng)新延長產(chǎn)品的生命周期。

　　這些做好后，餐飲企業(yè)將形成自己的商業(yè)模式，一步步按照既定的設(shè)置實現(xiàn)區(qū)域連鎖、跨區(qū)域連鎖的戰(zhàn)略目標，走上做大、做強、做久的道路。

　　事實上，在餐飲業(yè)里，大約有3%-5%的企業(yè)被認為是卓越的，只有它們能夠進入資本運營階段。

　　關(guān)注快速成長的中低端餐企

　　南都：金融風暴仍在持續(xù)，各行業(yè)收縮投資戰(zhàn)線，但餐飲業(yè)投資案例卻頻頻出現(xiàn)，餐飲業(yè)是不是這一輪投資的熱點？

　　羅飛：應(yīng)該不是。首先，好的餐飲企業(yè)并不缺錢，也不需要持續(xù)融資，所以，對投資人來說，餐飲業(yè)并不屬于好的合作品種。

　　其次，餐飲業(yè)的財務(wù)很難規(guī)范，帶來潛在風險。比如說，餐飲業(yè)的原材料是農(nóng)產(chǎn)品，而收入則是現(xiàn)金，不管是內(nèi)控或者是風險控制，企業(yè)做賬都很難規(guī)范。

　　蘇維洲：在這一輪經(jīng)濟周期中，現(xiàn)金流回流不理想的高端類餐飲企業(yè)融資會受到影響；但具有一定經(jīng)營實體的中、低端餐飲企業(yè)如果利潤相對穩(wěn)定，并能有較快的增長速度，在危機來臨時具有較強的抗跌能力，仍然會受到投資人關(guān)注。

　　持續(xù)的差異化最重要

　　南都：投資人考慮投資餐飲企業(yè)，通常會有哪些考量標準？

　　羅飛：企業(yè)能否實現(xiàn)差異化，持續(xù)的差異化。因為餐飲業(yè)的商業(yè)模式很容易被復制，所以持續(xù)的差異化是重要考量標準。餐飲企業(yè)的獨特性往往體現(xiàn)在產(chǎn)品和消費體驗上面。其次，看它是否具有較好的經(jīng)濟效益和較大的社會影響。

　　暴凱：我們首先要求餐飲企業(yè)具備一定的營業(yè)面積，可觀的消費人群。并且，因為單店的消費能力、盈利能力往往是有限的，為了突破這個瓶頸，就要求餐飲企業(yè)必須連鎖經(jīng)營。投資人關(guān)注的重點，實際上就是這個餐飲企業(yè)是否可以迅速地擴張，它的連鎖能力，它的連鎖模式是否可以復制———不管是復制成直營店，還是加盟店。同時，把成功的盈利模式不斷地復制，同時又不被你的競爭者所模仿。

　　其次我們關(guān)心擴張速度。我們考量食品、廚師團隊的培養(yǎng)、餐廳選址等這些有可能制約擴張速度的因素，它們是投資餐飲類企業(yè)的關(guān)注重點。

　　蘇維洲：首先我們會考評餐企的競爭力，比如說，該餐企的產(chǎn)品是否具有較突出的風味特色和較高的技術(shù)工藝含量；

　　其次看它的增長率，看餐企是否具有健全的財務(wù)管理系統(tǒng)、新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力、完善的人力資源管理體系、完善的物流配送系統(tǒng)等，因為只有這些得到完善了，餐企的擴張才有保障；

　　同時還要看這家餐企是否具備先進、科學、標準化且可復制的產(chǎn)品生產(chǎn)管理支持體系。

　　企業(yè)做大要標準化和流程化管理

　　南都：餐飲企業(yè)的商業(yè)模式形成后，很擔心被別的餐廳復制，最終陷入同質(zhì)化競爭中，盈利受影響，你們怎么考量一個餐飲企業(yè)的可復制性和可持續(xù)性？

　　蘇維洲：投資人在評估投資餐企風險時，首先看它在細分市場上是否做到了第一，這是判斷是否具有吸引力的一個方面。此外，也可以通過評估餐企的發(fā)展階段，來規(guī)避風險。一般情況下，連鎖店在1～10個時，企業(yè)處于探索階段；11～40個時，企業(yè)處于成長階段；41～100個時，企業(yè)處于初步成熟階段；100個以上時屬于完全成熟階段。對餐飲這類傳統(tǒng)行業(yè)，投資人通常不考慮處于探索階段和成長階段的企業(yè)，因為投資風險較大；只有處于成熟階段的連鎖餐飲企業(yè)，才能進入投資人的視野。成熟餐飲企業(yè)有穩(wěn)定的贏利能力，它的商業(yè)模式不怕被模仿。

　　評估一個企業(yè)的可持續(xù)性，首先看它的產(chǎn)品是否具有較大的輻射空間；其次看它的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)體系是否完善；此外，還可以通過員工月流失率來判斷企業(yè)是否具有持續(xù)拓展能力。

　　羅飛：能賺錢的公司和能做大的公司是兩回事，而投資人要投的公司是將來能上市的公司，要做成全國性品牌。但目前上市的餐飲企業(yè)還是很少。

　　餐館口味的好壞與廚師有很大的關(guān)系，而這往往是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)做不大的重要原因。能夠?qū)崿F(xiàn)標準化和流程化管理，這仍然是企業(yè)最可貴的要素，也是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的前提。
　　（南方都市報 記者 龍金光）