管理遍布全國的譚魚頭火鍋店，對于譚長安而言，就像是批改數(shù)學作業(yè)。

　　每天晚上，譚長安都會打開電腦，仔細查看譚魚頭遍布全國的43家直營店的銷售數(shù)據(jù)。而每個月末，他的電腦里都會有一份詳細的報告，記錄每家門店的收入、員工數(shù)量、甚至還有當月最受歡迎的菜品。這一切，得益于譚魚頭2003年開始使用的軟件管理體系。

　　“這些數(shù)據(jù)是不說假話的，”譚長安說。44歲的譚長安從1996年開始創(chuàng)辦魚頭火鍋店，如今他的譚魚頭火鍋連鎖已經(jīng)遍布全國。目前，譚長安正打算對這套軟件管理系統(tǒng)進行升級，“讓它和肯德基、麥當勞的一樣好。”

　　自1980年代起進入中國以來，外資餐飲巨頭肯德基和麥當勞一路高歌，逐漸成為中國餐飲市場的領頭羊。但近幾年，本土餐飲企業(yè)正嘗試用最新的管理理念和市場手段，打造中式餐飲的連鎖王國。

　　標準的味道

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會估計，中國的餐飲市場在2006年突破了1萬億的規(guī)模，連續(xù)16年保持兩位數(shù)的增長。然而，這場盛宴中最大的贏家，卻是外來餐飲巨頭百勝集團。自從1987年在北京開出第一家KFC以來，百勝集團目前在中國已經(jīng)擁有2000家肯德基門店，300家必勝客，44家必勝客速遞，以及10家中式快餐連鎖——東方既白。

　　根據(jù)商務部的統(tǒng)計，百勝集團2006年中國區(qū)收入達到169億元，幾乎是本土最大連鎖餐飲企業(yè)“小肥羊”銷售收入的3倍。

　　“服務和菜品的標準化仍然是困擾中餐企業(yè)的問題，”羅蘭貝格的合伙人顧光評論道，“但在過去幾年，不少中餐企業(yè)已經(jīng)意識到這一問題，并且在用各種辦法迎頭趕上。”

　　譚魚頭就是這樣一個例子。10年以前，譚魚頭還是成都郊區(qū)一家10來人的小店。而現(xiàn)在，譚長安正試著將中式餐飲的色香味和麥當勞的現(xiàn)代化管理相結(jié)合。目前，譚魚頭火鍋已經(jīng)走出了成都，在全國有117家店面。其中87家是直營店，30家是連鎖加盟店。

　　現(xiàn)在成都郊區(qū)，譚魚頭擁有一個164畝的種植基地，專門生產(chǎn)火鍋底料。從2003年起，譚長安陸續(xù)花了2000多萬打造公司的IT管理系統(tǒng)，將譚魚頭全國分店的銷售數(shù)據(jù)每天傳回總部。

　　內(nèi)蒙古的小肥羊火鍋連鎖也采用了類似的辦法。目前，小肥羊在中國、加拿大、日本和美國共有370多家門店。同時在內(nèi)蒙古還建立了自己的屠宰場和調(diào)料生產(chǎn)基地。小肥羊生產(chǎn)的火鍋底料每天被送往其全球370多家門店。而國內(nèi)所有的小肥羊使用的羊肉也都來自其內(nèi)蒙基地。

　　“和其他的中餐菜肴相比，火鍋最容易標準化。”小肥羊的常務副總裁張占海說，“通過打造現(xiàn)代的供應鏈，我們可以保證每一家門店的火鍋都是一個味兒。”

　　中餐的品牌之道

　　標準化只是中餐企業(yè)邁向連鎖王國的開始。位于北京的新派川菜“俏江南”，則更注重打造其品牌知名度。

　　俏江南目前正和總部位于荷蘭的航空配餐企業(yè)Marfo合作。希望能通過Marfo，將俏江南的中餐送入全球主要航空公司的客艙內(nèi)。在過去幾年中，俏江南已經(jīng)和新加坡航空以及香港的港龍航空展開類似的合作，并且初見成效。

　　“這主要是為了打品牌，”俏江南的董事長張?zhí)m提到，“我們的目標客戶是全球的商務人士，如果他們在機艙里喜歡上我們的食品，就可以在菜譜上看到我們的標志。”

　　2000年初，張?zhí)m在北京的國貿(mào)中心開出了第一家俏江南川菜館。和其它的中餐企業(yè)不同，俏江南除了注重食品的色香味，還在就餐環(huán)境上大下工夫。第一間店面就請來海外的建筑師進行整體設計。俏江南對商務客人就餐要求的細致體察，為其贏得眾多高端客戶。據(jù)張?zhí)m稱，一家“俏江南”的收入可以抵得上10家KFC。

　　俏江南目前已經(jīng)在北京、上海、香港等城市開出了16家分店。但是張?zhí)m的期望遠不只這些，她希望今后幾年俏江南的數(shù)量能夠達到100家左右，并將這個川菜館開到紐約和巴黎。

　　和俏江南一樣，本土的餐飲企業(yè)都希望能在接下來幾年快速擴張。譚魚頭希望分店數(shù)量能在三年內(nèi)從100家增長到1000家。而小肥羊也希望從370家增長到1500家。

　　“國內(nèi)的餐飲市場目前仍十分分散，每一個玩家在接下幾年里機會都不少。”羅蘭貝格的顧光評論說。

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會的預計，中國餐飲市場規(guī)模在2010年將會達到2萬億，比06年翻一番。 這一巨大的增長空間，已經(jīng)吸引了眾多的國外投資者。通過投資本土的餐飲連鎖企業(yè)，他們也希望在中國餐飲市場分得一杯羹。

　　2006年中，歐洲最大的私募基金3i集團和普凱基金共同投資小肥羊2500萬美金。此前有報道稱，“小肥羊”目前正在準備在香港上市，最早為明年年初即可成行。這一投資預期會給3i帶來豐厚的回報。

　　今年6月，總部位于硅谷的紅杉資本宣布投資重慶小天鵝火鍋連鎖2500萬美金。小天鵝希望能夠借助資本的力量，幫助其實現(xiàn)2010年登陸資本市場。今年10月，本土創(chuàng)投公司今日資本和聯(lián)動投資決定投資快餐連鎖企業(yè)真功夫3億元，并爭取幫助真功夫3年內(nèi)在國內(nèi)上市。

　　“投資真功夫之前，我們看了十多家本土餐飲企業(yè)。”今日資本創(chuàng)始人徐新說，“隨著越來越多的中國人選擇在外用餐，遲早會涌現(xiàn)本土的肯德基和麥當勞。”
　　 （《中國日報》記者 汪旭）

譚長安曾受到時任國務院副總理吳儀的接見