“2012年前11個月全國餐飲收入實現20996億元，增長13.4%，保持自8月份以來的小幅回升態勢，但全年難以突破14%。當前，餐飲業發展面臨著人員短缺嚴重、成本持續上升、競爭壓力驟增等風險和挑戰，傳統發展模式難以為繼，產業升級迫在眉睫。”在日前北京舉行的“全國餐飲業重點企業轉型升級經驗交流會”上，中國烹飪協會會長蘇秋成說。而專家認為，餐飲業應從標準化、產業化、品牌化、連鎖化和信息化入手，加快產業轉型升級步伐。

　　我國餐飲產業百強集中度僅為7％

　　據了解，現階段我國餐飲業發展仍以粗放式為主，依然是傳統手工服務業，生產力較為落后、產業集中度不高、規模偏小、標準和管理落后于行業發展、人員素質不高、食品安全問題頻發。

　　以餐飲百強企業規模為例，2011年，我國餐飲百強企業的總收入為1586.52億元，而麥當勞的同期收入為270億美元(按2011年底美元與人民幣匯率1計算，約合人民幣1701億元)，比我國百強企業收入之和還高。從資本市場來看，美國56家上市餐飲企業的平均營業收入為5.6億美元，排在前8位的企業營業收入都超過了23億美元(約合人民幣144億元)，遠遠高于我國10強餐飲企業的收入和規模。從產業集中度來看，我國餐飲產業百強集中度僅為7%，而美國則達到了20%左右。目前，家庭作坊式生產方式依然占據了餐飲業主要地位。2011年，我國限額以上餐飲企業完成餐飲收入6445億元，僅占全部餐飲收入的31.4%。

　　2012年上半年，我國大型快餐連鎖企業同比增幅維持在10%左右，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業增速明顯放緩，火鍋企業上半年的翻臺率普遍達到歷史最低。盡管有企業通過向種養殖業、食品加工業等方向轉型，但企業利潤率不斷下降似乎成為了無法改變的勢頭。雖然不同企業發展進度、面臨問題不一，但從可比口徑來看，單店經營的效益放緩成為大勢所趨。

　　“在可持續發展的大背景下，在餐飲業繁榮的背后，還存在著大量的不合理的、不科學的行為和現象需要盡快予以解決。目前我國餐飲業整體上仍處于小、散、弱的狀態，餐飲業的結構還有待調整，發展資金和行業人才都相對缺乏，管理水平和標準化程度還很低，企業形成規模較為艱難，核心競爭力和抵御風險的能力相對較弱，尤其是經營管理、品牌意識、企業創新等方面差距更大。”黨的十八大代表、重慶阿興記產業(集團)有限公司董事長劉英說。

　　餐飲行業轉型升級進入關鍵時期

　　2012年以來，受全球經濟持續低迷影響，國內經濟總體形勢仍然欠佳，包括餐飲在內的消費市場普遍遇冷，餐飲業由此遭遇逆勢。以上海為例，上海市餐飲烹飪行業協會監測數據顯示，2012年上海限額以上餐飲企業營業收入同比增幅僅為2%。2012年1～5月，上海餐飲企業營收普遍下降，尤其是中高端餐飲，平均下降7%左右，其中商務宴請減少、婚宴供應桌數減少等特點明顯，反映出消費收縮跡象。

　　劉英指出，餐飲行業是勞動力密集型的微利行業，生存環境一直未得到有效改善。特別是2012年上半年以來，餐飲行業一方面遭遇食品原輔料價格持續走高、資金成本上升、勞動力成本上升的外部市場環境;另一方面是大型餐飲連鎖集團上市受阻、銀行卡刷卡費率問題懸而未決、水電價格和稅率過高等政策問題，這使得餐飲行業發展受到很大的困擾，面臨的困難和挑戰增多，企業盈利狀態不容樂觀，行業轉型升級勢在必行。她認為，餐飲業應從標準化、產業化、品牌化、連鎖化和信息化入手，加快產業轉型升級步伐，不斷提高競爭力，促進產業進一步發展壯大。

　　蘇秋成認為，餐飲業轉型升級要始終堅持兩大基本原則。一是堅持市場導向原則。今年餐飲業增速下滑、利潤下降既有經濟大環境的影響，也有餐飲本身供求失衡矛盾的作用，企業的市場定位、產品創新、轉型升級能否成功在很大程度上取決于是否精準了解、滿足消費者需求。二是堅持協調發展原則。餐飲業轉型升級要認真論證、科學規劃，不斷優化內部結構，推動高中低端餐飲、大中小企業協調發展，增強餐飲業的普惠性、便利性、和諧度。

　　據調查，2011年度全國餐飲百強企業中56%的企業實行了多品牌、多業態經營，20%的企業的餐飲品牌數量超過5個。“實踐證明，專注于主業更易于轉型升級成功，企業要在保持核心競爭力、強基固本的基礎上合理掌握橫向一體化和縱向一體化的度，有選擇地多元化。”蘇秋成說。
    （中國經濟導報 劉寶亮）