6月30日，呷哺呷哺旗下首個輕奢品牌湊湊終于揭開神秘面紗。據了解，湊湊三里屯店自開業以來，門前每天都要排起等位長隊，餐位預訂已經排到了一周以后。湊湊生意火爆的背后是“火鍋+茶飲+宵夜”的全新商業模式。用湊湊CEO張振緯的話講，低翻臺率是火鍋業態自帶短板，湊湊則通過增加茶飲和宵夜，從空間和時間兩個維度對低翻臺率進行調整。

驗證模式后將快速復制

湊湊還在籌備階段時，曾對外稱將把臺式有料火鍋與臺式手搖茶相結合，創造一個新的業態。這在業內一度引發熱議，既有認為這種做法新穎獨特的，也有覺得火鍋與茶飲不協調的。經過一個多月的試營業后，張振緯告訴北京商報記者，從目前消費者的反饋看，湊湊“火鍋+茶飲”的創新初步得到了市場的認可，證據就是每天店門前排起的等位長隊，“如果現在預訂座位，最快也是在一個禮拜之后”。

首店開業告捷，自然將湊湊的規模復制提上議程。張振緯透露，湊湊的第二家店將在東方新天地，目前已在籌備裝修階段，具體開業時間尚未確定。今年，湊湊將開設7家左右門店，而非此前計劃的10家。“我們會一邊開店，一邊驗證門店在實際運營中存在哪些問題，并及時調整，所以開店速度較之前所說的可能會有所變動。”他表示，湊湊前期還是會在北京集中開店，待驗證模式正確后，將展開快速復制，“一方面，呷哺呷哺是上市公司，因此對湊湊有嚴格的財務指標要求，另一方面也是為了盡可能降低其他品牌模仿湊湊的可能性。”

用宵夜彌補低翻臺率

作為呷哺呷哺集團旗下的第二個火鍋品牌，湊湊與呷哺呷哺之間的關聯和區別一直是業內關注的焦點。張振緯表示，湊湊是獨立運營的中高端火鍋品牌，與呷哺呷哺在產品定位、裝修風格、服務方式上都有很大區別。

“呷哺呷哺的定位比較像快餐，強調的是供應鏈;相反，湊湊是從產品出發，根據產品的需要去尋求不同的生產方式。目前，湊湊和呷哺呷哺在供應鏈上有重合的部分，但是供應的產品，除了蔬菜外幾乎沒有重疊。”張振緯表示：“湊湊是全新火鍋品牌，要讓消費者有匹配湊湊客單價的消費體驗，而不能認為湊湊只是呷哺呷哺的升級版。”

此外，不同于呷哺呷哺的商圈開店策略，湊湊還將開設更多的社區店和街邊店。張振緯表示，未來湊湊的商圈店與社區店、街邊店的數量比例可能是“六四開”，“即使是開商圈店，也要可以讓我們經營宵夜的商圈，但這樣的商圈畢竟是少數，社區店和街邊店在這方面的限制會小一些。”

張振緯表示，根據湊湊在籌備期間所做的調查，20%的消費者會在午餐時間吃火鍋，40%的消費者會在晚餐時段吃火鍋，另外還有40%的消費者則是在宵夜時間吃火鍋。在他看來，這種時段的分布與火鍋自帶的低翻臺率有直接關系。“中餐平均每53分鐘翻一次臺，而火鍋則至少需要一個半小時。在商圈高租金成本的壓力下，除非客單價非常高，否則一旦翻臺率上不去，餐廳很難存活。”

即將開通茶飲外賣

為了彌補翻臺率低的短板，湊湊除了利用宵夜市場延長營業時間，還利用茶飲延伸營業空間。

張振緯表示，推出茶飲就是為了讓湊湊門店的功能更豐富。餐飲行業的“四高一低”是短時間內無法改變的，餐企能做的就是充分利用有限的門店空間，創造更多的附加價值，而茶飲就是湊湊的一次創造性試驗。通過茶飲，湊湊可以充分利用非用餐高峰時段，為消費者、為企業創造更大的價值空間。

據了解，目前湊湊僅茶飲部分就擁有20余種產品，還有臺灣特色小吃，“希望創造一個與目前市面上消費場景偏向商務的咖啡市場不盡相同的消費場景”。張振緯還透露，湊湊的茶飲將于本月初開放外賣業務，主要針對的是下午茶市場。湊湊計劃通過門店輻射到周圍2-3公里的商圈，附近的消費者可以通過湊湊的微信服務號下單。目前，湊湊暫不準備對第三方外賣平臺開放。

（北京商報記者 徐慧 郭詩卉）