火鍋食材，最近火了。

一邊是新業態火鍋食材超市在資本的助推下快速擴展。另一邊，但凡與火鍋食材沾親帶故一點的玩家，都紛紛入場。

前者有鍋圈、懶熊、涮便利、九品鍋等，后者有開火鍋店的大渝火鍋、蜀大俠，賣調味品的海天，賣速凍產品的三全……更多的玩家還在來的路上。

作為最傻瓜式操作的餐食，火鍋在疫情宅家期間解決了很多人的吃飯難問題。在一些人看來，這種宅家自制火鍋的消費習慣，大概率會成為未來的一個主流方向。

即便是沒有疫情，火鍋也是餐飲中的絕對王者。2020年，火鍋的市場規模預計能夠達到萬億，目前火鍋也是以13.7%的份額，占據著正餐市場份額第一的位置。

同時火鍋因為不依賴于廚師，標準化程度更高，通過優化供應鏈、規模化采購還能很大程度降低成本，所以盈利能力也較其他品類強一點。

此外值得一提的是，所謂的火鍋市場規模其實是分兩部分的，一部分是面向C端市場的火鍋店，另一部分則是火鍋食材供應鏈的。

說到這里，你應該明白了，為何賣火鍋食材火了。

和火鍋店平分秋色的供應鏈生意

其實在火鍋這個賽道上，一直不乏各種嘗試，光火鍋外賣就前有以海里撈為代表的火鍋店，后有2015年前后興起的互聯網火鍋外賣，而一眾生鮮電商、超市們也早已從火鍋類商品切入，紛紛為火鍋品類開出專題頁和專屬頻道。

就拿盒馬來說，2018年它就上線了火鍋業務，2019年又進一步開設線下體驗區，在口味上也更加多元化。

盒馬作為一家生鮮超市，店內有各式各樣的火鍋單品，不論是蔬菜還是帝王蟹，任何一件單品只要你發揮想象力，都可以成為火鍋配菜，這樣一來，即可以通過火鍋這個定向的消費場景為店內每件商品帶來銷量上提升。

另一個例子是火鍋屆的王者——海底撈，在很多消費者眼里，這就是一家開火鍋店和賣火鍋底料的企業，但業內都知道，海底撈的業務涉及到了從食材到調料到冷鏈物流，再到人員培訓、店內裝修的一條龍，涉及到供應鏈的每個環節，都有一家獨立的公司在運作。

食材來自蜀海集團、四川海底撈、扎魯特旗;調味料來自頤海集團供應;門店裝修由蜀韻東方負責;人力資源由微海咨詢負責。

而這些公司不僅服務于海底撈自身，還向其他餐飲公司開放，比如蜀海的供應鏈就同時在為九毛九、西貝等諸多餐企提供服務。

通過控制整條供應鏈，一來可以更好的把控自己的成本和品質，二來也意味著更大的想象力，這是海底撈能夠撐起兩千億市值的原因。

作為中餐中標準化程度最高的品類之一，火鍋這些年的快速發展是有目共睹的，圍繞著火鍋產業，也已經形成了從上游食材加工到中游門店，再到下游調料品生產的完整產業鏈。

不過與很多品類一樣，火鍋也依然面臨著供應鏈分散的問題，尤其是對一些中小規模的餐企，供應鏈依然是不夠成熟的。

然后我們來說一說目前火鍋食材超市在賣的一些品類，包括牛羊肉、蔬菜在內的食材，鍋碗瓢盆，還是飲料酒水等。

綜上，火鍋超市們想要對標的生意其實可以分成三部分，一部分是生鮮超市，把其中的凈菜、凍品、調料等火鍋相關品類拆分出來，走專精路線;二是火鍋店，搶奪火鍋外賣甚至是門店的生意，走高性價比路線;三是B端供應商，服務C端用戶之外，再以一套完整的供應鏈輸出給餐企。

火鍋超市們的小心思

從上面三點看下來，火鍋超市生意似乎走出了一條路子最寬，結合多方優勢的模式，但事實上可能只是種美好想象。

眾所周知，說起生鮮供應鏈，屬永輝最強，其供應鏈規模在300億左右。這也是永輝能夠在大賣場衰退潮中屹立不倒的原因，而這樣的供應鏈規模，是永輝深耕多年得來的。

這里面既有先發優勢，也有時間沉淀，顯然不是創業公司燒燒投資人的錢就能短時間內做起來的。

那么如果不具有供應鏈規模，就會面臨一個靈魂拷問，如何能夠給到消費者更低的價格?

目前火鍋超市售賣的其中一個品類是打開就能入鍋的凈菜，這就意味著更高的成本，而凈菜在疫情之前的很長一段時間內已經經歷了多番試錯，事實證明，把菜洗一洗切一切門檻不高的處理，并不能讓大部分消費者甘愿付出更高的溢價。

說疫情之前是因為，在疫情中有很多餐飲品牌在聯合渠道商做凈菜和半成品，但是對于這一波嘗試的成效還未可知。

知道凈菜這個坑的火鍋超市索性自己不碰這一塊。目前包括鍋圈、懶熊的幾家火鍋超市都是加盟模式，總部只提供凍品等商品，凈菜則由加盟商自行采購，這部分商品的品控如何保證，加盟商又如何賺到錢，可能是一個問題。

此外，火鍋食材超市走垂直路線，專門把生鮮超市里的相關品類拆出來，就會面臨另一個問題，火鍋生意雖好，但也沒有那么剛需。

海底撈創始人張勇都說，“餐飲行業其實是一個非常碎片化的行當，不像微信，用了微信之后就離不開它了。沒有哪個火鍋店或者餐廳你離不開，事實上世界上沒有一個人一輩子只吃一家餐廳，總是換著吃的。”

連海底撈都面臨這個問題的困擾，于是在復購率很難提高的情況下，加快擴張步伐，去不斷尋找更多的消費者。

有些人可能會說了，火鍋超市們做的是零售生意，不要和海底撈比。那么又一個問題來了，永輝去年的營收在848.77億元，海底撈的營收是265.56億元，而永輝的毛利率是21.56%，餐廳的經營毛利率是18.6%，也就是說永輝體量是海底撈的近四倍，毛利率卻只相差了3個百分點。

而21.56%就已經是目前行業內的最高標準了，在這之外，是大量還在虧損的電商、超市。試問一個市場體量更小、天花板更低的超市，要如何破局?

然后這個問題就又變成了當年垂直電商與平臺型電商間的PK那樣，平臺型電商的商品更全、同時因為規模效應價格更優，所以消費者必然會舍垂直而擁抱平臺。

當然，精選SKU的零售商也不是沒有活路，只要能提供差異化的商品和服務，一樣能獲得消費者青睞，而差異化的商品和服務實際也是靠體量撐起來的，試問沒有一定的體量能支撐零售商做自有品牌嗎?能像阿里這樣提供88VIP全家桶服務嗎？

那么，體量靠什么快速做起來？火鍋超市們的答案是加盟，于是我們在新聞報道中看到的都是“XX超市，助力創業者，贏在創業起點”這樣的宣傳，敲鑼打鼓的號召大家加盟。

不過如上文所說，零售，尤其是如此垂直的零售，都是薄利生意，在這種情況下，火鍋超市們還要從加盟主那里抽一層。同時，火鍋超市們還把那些不賺錢的部分都轉嫁給了加盟主，在這種情況下，加盟主在前期大概率是很難掙到錢的。

只能是奉勸大家一句，擦亮眼睛，加盟需謹慎吶。