疫情后，高頻剛需的快餐店迎來(lái)了最快復(fù)蘇，快餐也成為餐飲最受關(guān)注的業(yè)態(tài)之一。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，在后疫情時(shí)代，除了傳統(tǒng)的粥粉面飯快餐品類遍地開(kāi)花之外，細(xì)分的酸菜魚(yú)快餐也在乘勢(shì)起飛，成為各大餐飲品牌爭(zhēng)搶的黃金賽道。

連鎖品牌逆勢(shì)擴(kuò)張，正餐業(yè)態(tài)品牌加速入局，資本加碼……疫情之后，快餐成為了餐飲業(yè)和資本界最為關(guān)注的領(lǐng)域。

當(dāng)快餐品類全面開(kāi)花之余，一些隱藏?zé)o限商機(jī)的熱門(mén)品類細(xì)分賽道也被越來(lái)越多餐飲創(chuàng)業(yè)者看中。酸菜魚(yú)快餐便是其中一條熱門(mén)的黃金賽道。

1各品牌加快拓展快餐業(yè)態(tài)，酸菜魚(yú)快餐成熱門(mén)賽道

2020年，可以稱得上是中式快餐連鎖發(fā)展的“新元年”，原因有三：

①傳統(tǒng)中式快餐品牌集體提速：鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、真功夫、老娘舅等傳統(tǒng)中式快餐品牌逆勢(shì)而上，成為疫情后復(fù)蘇最快的一批餐飲企業(yè)。

②資本加碼快餐賽道：今年6月，中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基獲得上億元投資；5個(gè)月后，休閑快餐品牌和府撈面也正式對(duì)外宣布，獲得4.5億元D輪融資。

③連鎖正餐品牌入局：部分正餐品牌為尋找新的增長(zhǎng)曲線，也開(kāi)始向快餐領(lǐng)域傾斜，比如，6月，西貝宣布入股快餐品牌小女當(dāng)家；9月初，海底撈一口氣開(kāi)出十八汆、撈派有面兒、飯飯林等多個(gè)快餐品牌；大龍燚上線冒菜單品；九毛九則瞄準(zhǔn)炒飯、餃子單品……

△圖源十八汆面館公眾號(hào)

在快餐品類全面開(kāi)花之時(shí)，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，其細(xì)分品類動(dòng)態(tài)也發(fā)生了一些微妙的變化。除了傳統(tǒng)的粥粉面飯外，細(xì)分的酸菜魚(yú)快餐正乘勢(shì)起飛，成為大熱的黃金賽道。

無(wú)論是酸菜魚(yú)正餐品牌，還是川、湘、江浙菜各大菜系的知名品牌，都出現(xiàn)了酸菜魚(yú)快餐單品的身影。

除了一直專注于快餐賽道的魚(yú)你在一起在持續(xù)深耕外，酸菜魚(yú)正餐品牌如姚姚酸菜魚(yú)、江漁兒等，以及首秀·四川料理、佬麻雀、外婆家，甚至是陜西面館大師兄等時(shí)尚餐飲品牌，都瞄準(zhǔn)了酸菜魚(yú)快餐賽道，在外賣(mài)或堂食推出了酸菜魚(yú)快餐單品。

可供選擇的品類很多，為什么餐飲品牌獨(dú)獨(dú)看上酸菜魚(yú)這一單品？

一位業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)表示，“酸菜魚(yú)本就是一道大眾無(wú)比熟知的國(guó)民菜，有強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)，用這一道菜品為餐廳引流再合適不過(guò)。疫情之后，快餐市場(chǎng)加速崛起，未來(lái)或許會(huì)有更多創(chuàng)業(yè)者入局酸菜魚(yú)快餐市場(chǎng)。”

2酸菜魚(yú)紅利仍在持續(xù)釋放，酸菜魚(yú)快餐化將迎來(lái)飛速增長(zhǎng)

上述業(yè)內(nèi)人士所言不虛。綜合酸菜魚(yú)品類紅利、主流消費(fèi)價(jià)格區(qū)間以及品牌增長(zhǎng)等各個(gè)維度，未來(lái)，酸菜魚(yú)快餐確實(shí)會(huì)迎來(lái)更大的市場(chǎng)商機(jī)。

首先，酸菜魚(yú)品類紅利持續(xù)釋放，正進(jìn)一步推動(dòng)酸菜魚(yú)快餐市場(chǎng)增長(zhǎng)。

酸菜魚(yú)品類自2015年異軍突起，很快便以燎原之勢(shì)火遍全國(guó)。到今天，市場(chǎng)仍然處于上升期。

全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店的數(shù)量已經(jīng)連續(xù)4年，累積增長(zhǎng)超過(guò)100%。2020年2月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2019年中國(guó)酸菜魚(yú)發(fā)展報(bào)告》（下稱：報(bào)告）顯示，2016年第四季度，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店僅有1.3萬(wàn)家。到2018年四季度，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店已近3萬(wàn)家，而2019年四季度，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)量更是達(dá)到了3.5萬(wàn)家。

此外，百度指數(shù)顯示，2020年酸菜魚(yú)的搜索量依然處于高位。

可見(jiàn)，酸菜魚(yú)品類的紅利仍在持續(xù)釋放，而這也將進(jìn)一步推動(dòng)著酸菜魚(yú)快餐市場(chǎng)的規(guī)模增長(zhǎng)。

其次，從主流消費(fèi)價(jià)格區(qū)間看，酸菜魚(yú)快餐化的特征明顯。

這幾年走中低價(jià)路線、主打酸菜魚(yú)快餐的門(mén)店占比巨大。報(bào)告顯示，2017-2019年間，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店的人均消費(fèi)價(jià)格區(qū)間集中在45元及以下。2019年人均消費(fèi)價(jià)格區(qū)間在45元以下的仍然超過(guò)一半以上，占比達(dá)到60.8%。

從主流消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，未來(lái)實(shí)惠型的酸菜魚(yú)門(mén)店依然是消費(fèi)主流，酸菜魚(yú)市場(chǎng)呈現(xiàn)出來(lái)的快餐化特征也會(huì)越來(lái)越明顯。

第三，從滲透范圍來(lái)看，酸菜魚(yú)快餐擁有更廣闊的市場(chǎng)空間。

雖然目前酸菜魚(yú)市場(chǎng)是正餐和快餐兩大派別平分天下，但紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，從各大酸菜魚(yú)頭部品牌在市場(chǎng)上的滲透范圍以及品牌規(guī)模來(lái)看，酸菜魚(yú)快餐的消費(fèi)市場(chǎng)明顯有更廣闊的市場(chǎng)空間。

比如，以太二、姚姚酸菜魚(yú)、祿鼎記等為代表品牌酸菜魚(yú)正餐品牌主要集中在一線城市布局，而以魚(yú)你在一起的酸菜魚(yú)快餐代表品牌市場(chǎng)滲透率則強(qiáng)得多，擴(kuò)張速度也遠(yuǎn)超品類同行。

據(jù)了解，魚(yú)你在一起在2017年初成立，短短三年多已經(jīng)完成了全國(guó)356個(gè)城市1000+家門(mén)店的布局，甚至將觸角伸到了新疆喀什等偏遠(yuǎn)地區(qū)。目前，其門(mén)店在一線和二線城市占比54%，三、四、五線城市則占比46%。

品類紅利的持續(xù)釋放，再加上魚(yú)你在一起等酸菜魚(yú)快餐頭部品牌的成功探路，酸菜魚(yú)快餐化或?qū)⒊蔀椴惋媱?chuàng)業(yè)者下一個(gè)掘金賽道。

3酸菜魚(yú)快餐化市場(chǎng)格局初定，如何突圍而出？

酸菜魚(yú)快餐雖然前景廣闊，但目前頭部品牌已經(jīng)初具規(guī)模，再加上各大正餐品牌的入局，未來(lái)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)必定會(huì)越來(lái)越激烈。

新的入局者如何才能在持續(xù)釋放的酸菜魚(yú)快餐市場(chǎng)紅利中分得一杯羹？

在紅餐網(wǎng)看來(lái)，酸菜魚(yú)快餐頭部品牌魚(yú)你在一起背后的商業(yè)模式和突圍邏輯，或許能給大家一些借鑒思路和啟示。1、聚焦單品爆款，持續(xù)優(yōu)化升級(jí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力

眾所周知，以往的酸菜魚(yú)餐廳憑借著一道酸菜魚(yú)單品就賺的盆滿缽滿，但是隨著消費(fèi)逐漸升級(jí)，再加上疫情的影響，消費(fèi)者的需求變得更多樣，用單品打天下的方式早已成為過(guò)去式。

魚(yú)你在一起始終深諳產(chǎn)品的重要性，這些年也一直在根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者和渠道需求不斷做產(chǎn)品優(yōu)化創(chuàng)新和結(jié)構(gòu)調(diào)整。此前，為了保證出餐效率，魚(yú)你在一起采取的是極簡(jiǎn)的“6+6+5”模式，6款不同口味的產(chǎn)品、6個(gè)配菜、5款飲料，再加上饅頭和米飯2款免費(fèi)主食。

今年疫情“黑天鵝”出現(xiàn)后，魚(yú)你在一起團(tuán)隊(duì)又重新梳理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了優(yōu)化。

主打產(chǎn)品除了大家熟知的老壇酸菜魚(yú)外，還先后研發(fā)創(chuàng)新出了熱熗、青花椒、公舉番茄、金湯、蔥香、經(jīng)典香辣等口味的酸菜魚(yú)，讓消費(fèi)者在門(mén)店的選擇更豐富。

此外，在原有酸菜魚(yú)單品系列的基礎(chǔ)上，魚(yú)你在一起又陸續(xù)增加了熱鹵、炸食、面筋、牛肚串等小食產(chǎn)品，并把原本的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模型更新為“8+8+5+小食輔品”SKU模式，即8款酸菜魚(yú)、8個(gè)配菜可選、5種飲料，以及小食輔品。

對(duì)此，魚(yú)你在一起相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“小吃容易標(biāo)準(zhǔn)化，幾乎沒(méi)有制作門(mén)檻，一來(lái)不會(huì)給后廚增加負(fù)擔(dān)，二來(lái)小吃價(jià)格便宜，消費(fèi)者多點(diǎn)也不會(huì)有經(jīng)濟(jì)壓力。如此一來(lái)，不但可以帶動(dòng)客單價(jià)提高，還更豐儉由人，豐富了消費(fèi)者對(duì)于社交、小聚場(chǎng)景等多元化場(chǎng)景的需求。”

對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行升級(jí)打磨后的魚(yú)你在一起，門(mén)店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力也得到了增強(qiáng)。3月份復(fù)工后魚(yú)你在一起很快就恢復(fù)元?dú)狻?jù)透露，全國(guó)門(mén)店第三季度營(yíng)業(yè)額也同比增長(zhǎng)了10%以上，而且下半年來(lái)新門(mén)店也在穩(wěn)步增長(zhǎng)。9月至今，各城市新開(kāi)門(mén)店將近200家。

2、跟隨時(shí)代趨勢(shì)腳步，升級(jí)消費(fèi)場(chǎng)景，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)體驗(yàn)

單純的標(biāo)準(zhǔn)化、出餐速度快，已經(jīng)不足以衡量一家快餐廳的好壞，如何在保證速度的前提下，提供品質(zhì)產(chǎn)品、好的就餐體驗(yàn)才是現(xiàn)在和未來(lái)的發(fā)展方向。

在《中式快餐白皮書(shū)》中，對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐行為偏好的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)中式快餐同樣有聚餐和休閑需求。而這也讓越來(lái)越多的快餐連鎖品牌改變了以前的就餐環(huán)境。

魚(yú)你在一起成立至今3年多，已經(jīng)完成了店型的4次迭代升級(jí)。從最初的1.0到即將推出的4.0版本空間店型，從明廚亮灶、到眷村風(fēng)格、再到愛(ài)馬仕橙色的品牌標(biāo)識(shí)色。每一次的迭代升級(jí)，不僅讓門(mén)店動(dòng)線更加科學(xué)，門(mén)店的識(shí)別度更高，更是自帶引流效果，給消費(fèi)者帶來(lái)了更優(yōu)的體驗(yàn)。

△魚(yú)你在一起4.0版本室內(nèi)環(huán)境

據(jù)了解，魚(yú)你在一起的復(fù)購(gòu)率始終保持在50%以上，忠實(shí)粉絲粘性非常高。

3、扎實(shí)的組織管理體系，持續(xù)賦能合作伙伴

除了好的商業(yè)模式、產(chǎn)品創(chuàng)新力和服務(wù)體驗(yàn)外，魚(yú)你在一起之所以能一直穩(wěn)步發(fā)展，并且在疫情之下逆勢(shì)擴(kuò)張，離不開(kāi)其背后扎實(shí)的系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)能力和信息化建設(shè)。

據(jù)了解，為了加強(qiáng)管理和為門(mén)店賦能，這兩年魚(yú)你在一起一直在不斷地打磨團(tuán)隊(duì)，擴(kuò)大大區(qū)經(jīng)理、城區(qū)經(jīng)理、督導(dǎo)隊(duì)伍，以便及時(shí)對(duì)全國(guó)門(mén)店進(jìn)行指導(dǎo)、督察，并及時(shí)修正。

早在2018年，魚(yú)你在一起就根據(jù)管理和扶持實(shí)際情況，建立了直營(yíng)和特許連鎖經(jīng)營(yíng)為模塊的管理組織，并搭建了總部—六大營(yíng)運(yùn)中心（分公司）-大區(qū)-城區(qū)的大營(yíng)運(yùn)體系。

今年7月份，魚(yú)你在一起還在深圳成立了華南分公司，打通了南北戰(zhàn)略雙重布局，為各加盟門(mén)店的幫扶提供了更大助力。

目前，魚(yú)你在一起總部組織體系架構(gòu)已經(jīng)非常完善，分別配備了大營(yíng)運(yùn)中心、營(yíng)建中心、供應(yīng)鏈中心、品控部、商學(xué)院、企劃行銷等職能部門(mén)。在信息化建設(shè)方面，魚(yú)你在一起則根據(jù)集團(tuán)及各職能部門(mén)的不同需求，引入了專業(yè)的第三方數(shù)字化云平臺(tái)，比如TB跨部門(mén)協(xié)同辦公管理系統(tǒng)、金蝶SHR、嘩啦啦收銀系統(tǒng)、嘩啦啦供應(yīng)鏈訂貨系統(tǒng)等。

通過(guò)完善的組織體系和信息化建設(shè)，魚(yú)你在一起全國(guó)所有門(mén)店都得到了流程化管理，有效做到了店店有人監(jiān)管、天天有數(shù)據(jù)可查。

據(jù)透露，魚(yú)你在一起在2021年仍然會(huì)持續(xù)高速布局，并重點(diǎn)在一線、二線城市布局。同時(shí)還會(huì)持續(xù)優(yōu)化品牌商業(yè)模式，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新豐富產(chǎn)品SKU，布局多元化場(chǎng)景，進(jìn)而讓更多年輕人成為未來(lái)客群。

結(jié) 語(yǔ)

去年，中國(guó)餐飲收入4.67萬(wàn)億，中式快餐都以將近20%的高比例占據(jù)著中國(guó)產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)的一大份額，是餐飲業(yè)妥妥的“扛把子”。

不過(guò)在這次疫情之后，快餐賽道同樣發(fā)生了重大變化。未來(lái)一條成熟的品類賽道，或許會(huì)成為創(chuàng)業(yè)者的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象。

而酸菜魚(yú)市場(chǎng)經(jīng)歷了數(shù)年的發(fā)展早已步入了成熟期。未來(lái)，酸菜魚(yú)快餐賽道上還有很多可能性，前景可期。