在地方特色小吃中，米粉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展到千億規(guī)模，但卻少有規(guī)模化的頭部品牌。

米粉的消費(fèi)市場主要在南方，由南方盛產(chǎn)稻米的地理?xiàng)l件決定。米粉產(chǎn)業(yè)龐大又分散，就算來自同一個地方的米粉，按照原料和制作工藝的差異，劃分出上百種也很常見，所謂“一縣一味”。在湖南、江西、廣西等地，多的是默默無聞的品牌。

把米粉店開到省外的創(chuàng)業(yè)者，多少抱著還原家鄉(xiāng)味道的想法。外地的正宗食材自然是少的，可復(fù)制性是最大的門檻，于是不免經(jīng)過一番改良。只要好吃，門店總能招徠客人，不管是街頭巷尾的小館，還是開在購物中心的門店。

拋開地域限制和飲食習(xí)慣的差異，偶然嘗到一種美食，味蕾被征服，立馬成為回頭客。螺螄粉，又是其中最具代表性的品類，不論是餐飲還是零售模式，都很吃香。

大的賽道對應(yīng)更多的機(jī)會，在細(xì)分領(lǐng)域誕生的一些品牌，已經(jīng)獲得資本加持。例如近日宣布連續(xù)完成B+輪和C輪融資的霸蠻米粉，把地道的湖南常德米粉帶到北方。還有去年完成Pre-A輪融資的新品牌陽際山野，把南昌米粉做成方便食品，在電商渠道走紅。

不過整體上，米粉賽道的投資，遠(yuǎn)不如當(dāng)下的一碗面來得有吸引力。五爺拌面、和府撈面、遇見小面和蘭州牛肉面等，齊刷刷站上了融資風(fēng)口。

連鎖率低的米粉店，顯然不及餐飲巨頭們的體量。目前最大的連鎖米粉品牌無名緣，門店規(guī)模不到4000家。好吃當(dāng)然是必要條件，想要做到規(guī)模化和品牌化，大部分局中者都還在摸索。

美味和標(biāo)準(zhǔn)化為前提

全國具體有多少種米粉，恐怕是數(shù)不盡的。每個省按地域劃分，都能找出幾十甚至上百種不同口味的米粉。其中螺螄粉，堪稱米粉界的超級網(wǎng)紅，已經(jīng)成功出圈。

螺螄粉，從去年起頻頻登上熱搜，通過網(wǎng)絡(luò)話題這塊天然的廣告牌，吸引了無數(shù)愛好重口味的年輕人入坑。

螺螄粉的特點(diǎn)是酸、辣、鮮、爽、燙，靈魂在螺螄湯，臭味則來源于酸筍，發(fā)酵后酸化產(chǎn)生的氣味，對很多人來說難以接受。恰恰是口味獨(dú)特且容易成癮，聞起來臭但吃起來“真香”的螺螄粉，捕獲了大批年輕人。

小吃快餐是分布最廣泛的品類，口味豐富，性價比高，也易于加工。具備這些優(yōu)勢的米粉，又能大大縮短出餐速度。

拿制作一碗螺螄粉舉例，需要提前用螺螄、豬骨和二十多種香輔料熬制高湯，另外將干米粉提前用冷水浸泡。等客人點(diǎn)單，把適量米粉在沸水中翻燙，添加酸筍、木耳、花生、酸豆角、腐竹等，舀上一勺螺螄湯，出餐時間只要幾分鐘。

大大小小的螺螄粉實(shí)體店，在全國已經(jīng)有1.8萬多家。賣米粉能賺多少錢？一位餐飲人士告訴36氪－未來消費(fèi)，在當(dāng)?shù)刭u一碗螺螄粉，價格是9元左右，毛利大概在50-60%。開到外地，尤其是一線城市，價格基本在14元起步。搭配小吃和飲料，客單價可以拉高到30元以上，當(dāng)然租金是最重的成本。

我們來聊聊標(biāo)準(zhǔn)化的問題。人們愛吃肯德基或麥當(dāng)勞，不止是因?yàn)椴藛紊系挠驼ㄊ澄锔T人，而是無論到哪里，食物的味道是不變的。讓菜品持續(xù)穩(wěn)定地輸出，保證口味的一致性，就要把菜品做到極致的標(biāo)準(zhǔn)化。從采購食材，到所有原料切配，以及烹飪方法，都遵循對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

對門店而言，通過后端工廠或中央廚房供應(yīng)，輸送半成品和調(diào)料，確保了質(zhì)量的穩(wěn)定和安全性。外地經(jīng)營者，有的為了保證絕對的原汁原味，首選仍是向原產(chǎn)地訂貨，加上到當(dāng)?shù)嘏嘤?xùn)手藝。這種做法雖然可行，但成本很高，適當(dāng)改良是最佳方案。做成包裝食品的螺螄粉，同樣經(jīng)過了一番升級。

比起做線下餐飲，螺螄粉更大的市場空間，其實(shí)在于電商。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，去年，柳州袋裝螺螄粉銷售收入，高達(dá)109.94億元。網(wǎng)上店鋪超過2萬家，比線下餐飲還要發(fā)達(dá)。

如何讓袋裝螺螄粉，做到和現(xiàn)煮堂食一樣好吃，難題仍在于如何標(biāo)準(zhǔn)化。首先速食產(chǎn)品可以分為沖泡型和水煮型。雖然沖泡型更方便，但口感較差，失去了米粉原有的嚼勁。所以市面上的袋裝螺螄粉，以水煮型為主。

米粉產(chǎn)業(yè)鏈，上游是食材、湯料、調(diào)味品和預(yù)包裝等供應(yīng)商，經(jīng)過中間的生產(chǎn)加工，連接到下游的眾多餐飲企業(yè)。柳州當(dāng)?shù)匦纬傻漠a(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，已經(jīng)推動螺螄、竹筍、豆角等規(guī)模化種養(yǎng)和加工。加上柳州當(dāng)?shù)卦?016年制定了地方標(biāo)準(zhǔn)，以工業(yè)化理念生產(chǎn)螺螄粉的廠家，可以說是遍地開花。

所以我們看到，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的螺螄粉，比其他米粉更具備預(yù)包裝，且口味高度還原的優(yōu)勢，對外推廣的阻力也較小。

高度電商化的螺螄粉，誕生了許多頭部品牌，例如淘寶上月銷超60萬的李子柒螺螄粉，還有好歡螺、螺霸王等，月訂單量都輕松達(dá)到幾十萬。

抓住餐飲零售化風(fēng)口

網(wǎng)購精包裝的家鄉(xiāng)美食，是地方特色小吃零售化的結(jié)果。從袋裝螺螄粉的研發(fā)和生產(chǎn)可以看到，并非所有產(chǎn)品都能完美匹配零售模式，背后取決于供應(yīng)鏈成本。

對成熟的餐飲品牌來說，推出零售產(chǎn)品是一件水到渠成的事情。例如海底撈，把調(diào)味料和自熱小火鍋推向市場，西貝和眉州東坡則賣起了特色食材。

去年疫情帶來的影響，對餐飲零售化又起到很大的促進(jìn)作用。尤其是預(yù)制菜、速食面、自熱火鍋，這類方便食品的需求開始激增。重要的是，在這波新消費(fèi)浪潮下，誕生了許多新品牌。

米粉品類的分支太多，加上連鎖門店少，品牌知名度不高。在全國最大的米粉生產(chǎn)地之一江西省，數(shù)得出來的米粉有30多種，包括南昌拌粉、景德鎮(zhèn)冷粉、鷹潭牛肉粉等。引用官方口徑，江西有近3萬家米粉餐飲門店，仍面臨品牌化困局。

把江西米粉產(chǎn)品化，并且高度還原本地口味，做到這件事的人不多。速食品牌陽際山野告訴36氪-未來消費(fèi)，品牌創(chuàng)業(yè)初期要解決的最大問題，就是供應(yīng)鏈。尤其在沒有經(jīng)驗(yàn)可借鑒的情況下，尋找合適的供應(yīng)商，難度非常大。甚至需要從底層技術(shù)開始摸索，參與所有設(shè)備的調(diào)試和操作。

食品工業(yè)是一個成熟的行業(yè)，對于早期缺乏生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的品牌來說，是個不錯的選擇。與螺螄粉的供應(yīng)邏輯不同，陽際山野的每一個產(chǎn)品配件，對應(yīng)著不同的供應(yīng)商，最后集成完整的產(chǎn)品。其中干米粉選用江西特產(chǎn)，由本地秈米制成，口感勁道。調(diào)料和小菜則從全國采購，兼顧品質(zhì)和成本。

把一碗米粉做成方便速食品，優(yōu)勢在于突破地域限制，讓更多人了解本地美食文化。而陽際山野的核心競爭力，還包括產(chǎn)品方案的設(shè)計能力，讓消費(fèi)者通過視覺感受到產(chǎn)品價值，產(chǎn)生愿意嘗試的心理。

一款售價在7元左右的招牌拌粉，貢獻(xiàn)了70%以上的銷量。這種高性價比的爆款單品策略，有利于強(qiáng)化消費(fèi)者的認(rèn)知，同時降低了決策成本。

前期方案做得相對全面，還原的口味也更多樣化。陽際山野幾乎把市面上的各類速食米粉，都嘗試了一遍，包括原湯、沖泡等。從迭代周期來看，一款全新的產(chǎn)品，研發(fā)需要2到3個月。如果單純對口味進(jìn)行優(yōu)化，一兩個月就能完成，目前形成整體SKU有12個。

本地缺少規(guī)模化品牌，成熟的速食類產(chǎn)品也相對稀缺。于是陽際山野抓住這個機(jī)會，目標(biāo)是把別人做不起來，或者別人沒有嘗試的產(chǎn)品給實(shí)現(xiàn)。

從電商起家，可以迅速得到消費(fèi)者的反饋和意見，獲得快速增長。去年，陽際山野一共賣出1000多萬盒米粉，GMV達(dá)到7000多萬，在淘系細(xì)分品類中銷量第一。

而直播帶貨，又是品牌出圈的一大利器。從2019年下半年開始，陽際山野與一些中尾部主播合作，有了不錯的帶貨效果，之后逐步找到李佳琦這樣的頭部KOL帶貨。

有很多品牌都和陽際山野一樣，在電商渠道完成從0到1的成長。而扎根線上渠道，除了流量越來越貴的困擾，也意味著會碰到更多的競品。在線下商圈，范圍內(nèi)能碰到的對手不過20家。但在線上，競爭對手或者潛在目標(biāo)，完全不是一個量級。

而陽際山野選擇把更多注意力放到新品研發(fā)上，而非短期的銷量增長。除了經(jīng)典口味，陽際山野還上新了廈門沙茶面，目的是不局限于江西米粉，從而鍛煉產(chǎn)品研發(fā)能力，開拓新的市場。

現(xiàn)如今，做成方便速食品的地方米粉，已經(jīng)相當(dāng)多，諸如云南過橋米線、湖南常德米粉、重慶酸辣粉、桂林米粉等。專注細(xì)分領(lǐng)域的餐飲品牌，例如霸蠻米粉，在2015年就推出方便食品。

零售化的風(fēng)口，又不僅僅對于一碗米粉，而是餐飲行業(yè)爭奪零售場景的新要求。