為了吸引年輕客群，餐企都在忙著“造景”，用環(huán)境吸睛。

但只是簡單的懷舊風(fēng)，已不能吸引90后、00后們的關(guān)注。

在長沙有這樣一家餐企，它曾通過重現(xiàn)湘西風(fēng)情臘肉懸梁懷舊場(chǎng)景，一碗大蒜炒臘肉，2個(gè)月賣出3000份，火爆全國。

而如今，它又在旺城長沙城里開了一家“魚市”，把漁村市場(chǎng)搬進(jìn)了喧鬧的市區(qū)，如今也成了長沙必打卡的網(wǎng)紅店。

它就是老許家魚市，是湘菜大事許菊云的兒子許璨的又一力作。

究竟它是如何玩轉(zhuǎn)“造景式”餐飲的？

又是如何通過大場(chǎng)景的還原和打造，開一家火一家的？

近日，我們走進(jìn)了老許家魚市，深度了解了它的場(chǎng)景打造及商業(yè)模式。

改造“廠房”，擺攤兒賣魚賣菜

將魚市搬進(jìn)城里

5月，湘菜泰斗許菊云之子，老許家餐飲創(chuàng)始人許璨，在長沙新開了一家以魚市為主題的餐廳，開業(yè)就一直火爆如初，人氣不減！

1、“老廠房”大改造，全方位還原海港市場(chǎng)場(chǎng)景

和老許家大蒜炒臘肉一樣，這一次許璨依舊盯上了“老廠房”，他在長沙城區(qū)找了千平的大廠房，空間大可塑性強(qiáng)。

這個(gè)廠房不僅有外部樓梯，還有顯眼的門臉，從遠(yuǎn)處就能夠被老許家魚市的招牌吸引。

一間廠房被分成了兩部分，一部分是“菜攤魚市”+明檔廚房區(qū)，一部分是海港風(fēng)就餐區(qū)。

2、魚攤兒、燒烤檔口……，把魚市搬進(jìn)餐廳

一進(jìn)門，最先映入眼簾的是個(gè)魚市檔口，各種魚鮮琳瑯滿目，鱖魚、翅嘴魚、鮰頭魚、鳙魚……

還有各式檔口，比如賣新鮮蔬菜的、賣現(xiàn)烤茄子、鱔魚的、賣現(xiàn)做魚丸湯的、賣魚飯的……

感覺仿佛置身在海邊的魚市場(chǎng)，應(yīng)有盡有，還都是新鮮現(xiàn)做。

3、老漁船、漁民小屋、漁村戲臺(tái)，顧客仿若在海邊就餐

而就餐區(qū)也是滿滿的海港風(fēng)，一艘老漁船豎在大廳左側(cè)的正中央，用老榆木制造，看著有百來歲了。

漁船造型的還有收銀臺(tái)，由漁船上拆下的舊木條拼接而成，還有處處不經(jīng)意可見的漁網(wǎng)、燈塔，讓人感覺在海灘漫步。

餐廳墻壁上有貝殼、海星、海螺等；還有漁民小屋、漁村戲臺(tái)，有人在臺(tái)上演繹。

據(jù)說所用裝飾元素幾乎都是實(shí)物，直接從海邊拖回來的，讓顧客有種穿越到海邊的感覺。

貝殼墻、漁船、油燈、漁網(wǎng)，海風(fēng)也貫穿包間打造。

魚餐廳到底怎么做場(chǎng)景？

現(xiàn)如今餐企都在各顯神通,使盡渾身解數(shù)“求關(guān)注”,懷舊風(fēng)、復(fù)古風(fēng)的餐廳裝修“風(fēng)起云涌”。

而這其中也不乏一些做得特別好的，比如超級(jí)文和友，把復(fù)古還原場(chǎng)景做到極致。但賣單品的餐廳，很難在場(chǎng)景上有什么創(chuàng)新。

簡單的元素堆積，顧客也不買賬，到底如何才能出新意？

作為一家賣魚的餐廳，老許家一步一景，“海港風(fēng)”沉浸式場(chǎng)景的打造，讓顧客真的仿佛置身于海邊吃飯。

1、利用“舊廠房”打造大場(chǎng)景，吸引城市客群去聚餐

時(shí)下的年輕人最注重的就是體驗(yàn)，老許家魚市鎖定的就是“魚市”主題，所以要讓顧客有逛市場(chǎng)的感覺。

場(chǎng)景小了很難實(shí)現(xiàn)魚市的還原，所以和老許家大蒜炒臘肉一樣，老許家魚市選址鎖定的就是大而空曠的廠房。

廠房主題的餐廳其實(shí)早在2016年就出現(xiàn)過，比如濟(jì)南的十二星座廠房餐廳，當(dāng)時(shí)就很吸睛。

廠房空間大，可塑性強(qiáng)，無論是外觀設(shè)計(jì)、還是內(nèi)部的構(gòu)思，都更能施展空間，海邊就是給人以寬闊和包容性，舊廠房餐廳本身就比較有特色，再加上海風(fēng)的融入，自然就成了顧客非常喜歡打卡拍照的“景點(diǎn)”。

而對(duì)于城市客群來說，魚市、海邊輕松自在的氛圍一直是大家所向往的，周末小聚都想逃離鋼筋水泥土的都市風(fēng)，這樣獨(dú)特的魚市廠房自然就吸引大流量來店。

2、用場(chǎng)景體現(xiàn)真情實(shí)感，不只是元素堆積

現(xiàn)在的很多餐廳都在忙著”造景“，比如江南風(fēng)、懷舊風(fēng)、院子風(fēng)，但很多都是在拼湊和堆積元素。

比如淘來一些鋤頭、收音機(jī)、紡織機(jī)、電視等老物件，放在餐廳來當(dāng)做“回憶殺”。最開始做的還有些新鮮感，而到現(xiàn)在早已經(jīng)不能吸引年輕人的注意。

現(xiàn)如今，就要用場(chǎng)景體驗(yàn)，給顧客真情實(shí)感。

沉浸式“場(chǎng)景化”主題設(shè)計(jì)的魅力在于把商業(yè)面向的主體從“普羅大眾”變成了“每一個(gè)個(gè)體”，個(gè)體的心理、情感需求得到滿足。

比如想打造魚市，就真切的把市場(chǎng)的氛圍做起來，現(xiàn)做現(xiàn)賣吆喝的小攤位，各種貝殼、漁船、漁網(wǎng)、燈光配合下的大場(chǎng)景，讓顧客能夠沉浸其中“觸景生情”。

而這也不是老許家第一次這么打造沉浸式場(chǎng)景，像老許家大蒜炒臘肉，就把包間設(shè)計(jì)成重現(xiàn)湘西人家將臘肉懸于房梁的場(chǎng)景。讓你無論是點(diǎn)餐、還是在包間或大廳吃飯，都有不一樣的體驗(yàn)。

3、主打差異化，“賣魚”也要給你一個(gè)海邊夢(mèng)

文和友之所以火爆，表現(xiàn)出顧客對(duì)于主題性商業(yè)場(chǎng)景的期待和亟需，他們對(duì)千篇一律、中規(guī)中矩的商業(yè)場(chǎng)景早已倦怠。

而像文和友這樣可以吃、可以逛、可以拍照、可以玩的游樂園式美食城剛好給顧客提供了一個(gè)符合期待的場(chǎng)所。

所以，無論是廣州、長沙還是深圳，文和友都在尋求還原80年代、90年代老廣州、老長沙等的場(chǎng)景感，在一個(gè)主題之下，完善各種細(xì)節(jié)，給顧客走進(jìn)去就仿佛穿越回去一樣。

而我們?cè)诜从^老許家魚市，似乎也是在千篇一律中走出了自己的差異化。魚餐廳全國不在少數(shù)，酸菜魚、鐵鍋燉魚，能夠真正把場(chǎng)景做的特別的屈指可數(shù)。

魚市主題確定了，就要想如何把魚市真正搬進(jìn)城區(qū)，所以它用攤位檔口組成魚市市場(chǎng)感，用各式貝殼墻、老漁船、漁網(wǎng)打造一個(gè)海邊空間，讓你開車十幾公里就能夠有去海邊吃魚的感覺。差異化讓老許家魚市在城里“圈粉”無數(shù)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

隨著年輕一代成長起來，對(duì)于餐廳來說，“好吃”已經(jīng)不是唯一的考量標(biāo)準(zhǔn)。

環(huán)境、氛圍、體驗(yàn)，都在為餐企樹立起差異化的壁壘。

但“造景”的門檻看似低，實(shí)則高，想要真正讓顧客走進(jìn)來、打卡拍照成“網(wǎng)紅”，還要花些心思才行。