上世紀(jì)90年代，作家池莉在小說(shuō)《生活秀》中虛構(gòu)了一個(gè)叫“來(lái)雙揚(yáng)”的武漢女人。她在吉慶街開(kāi)了一家專(zhuān)門(mén)賣(mài)鴨脖的小鋪?zhàn)印ｋp手涂著紅色指甲油的女人，利落地將鴨脖斬成幾段，然后款款吸著香煙。嫵媚、潑辣又不失精明。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，小說(shuō)改編成了電影。鴨脖子也被武漢人選中，逐漸和小龍蝦并列為體育賽事、愛(ài)情劇集、綜藝選秀的下酒菜。

鴨脖代表周黑鴨（01458.HK），也從幽深小巷里振翅奮翼，飛進(jìn)了港交所。

2016年底，意氣風(fēng)發(fā)的周黑鴨登陸港股，首日便交出了漲幅13.4％、市值154.7億港元的業(yè)績(jī)，領(lǐng)跑當(dāng)時(shí)的休閑鹵味業(yè)。

然而，四年時(shí)間，周黑鴨卻“鴨梨山大”，不僅在與絕味的“鴨霸賽”中敗下陣來(lái)，還被行業(yè)老三煌上煌瓜分了市場(chǎng)份額，頗有倒退之勢(shì)。

近日，周黑鴨發(fā)布公告擬成立投資合伙企業(yè)。在二級(jí)市場(chǎng)上，這一打造第二增長(zhǎng)曲線的做法也被外界解讀為“周黑鴨真的需要助力”。

從2019年開(kāi)始，周黑鴨喊出了“第三次創(chuàng)業(yè)”的口號(hào)。在經(jīng)歷了較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)整之后，其終于在今年上半年迎來(lái)了業(yè)績(jī)拐點(diǎn)。

截止9月27日午間收盤(pán)，周黑鴨股價(jià)7.39港元/股，市值為175.6億元。

投資人也在觀望：周黑鴨是否真的在“沖鴨”，其又能否重回巔峰？

從自身找原因的周富裕

2013年，在東方衛(wèi)視《中國(guó)達(dá)人秀》的舞臺(tái)上，來(lái)自武漢的“劉教授”（藝名），憑著方言神曲《嘬鴨脖》在網(wǎng)絡(luò)走紅。這首歌中的一個(gè)“嘬”字，將武漢人食用鴨脖的“獲得感”描繪得淋漓盡致。

武漢人愛(ài)吃鴨子。土生土長(zhǎng)的武漢人戴文軍，在湖南創(chuàng)辦了絕味鴨脖。而在武漢打拼的重慶人周富裕，則創(chuàng)辦了周黑鴨。

1975年，周富裕出生在重慶的小山村。他的父母希望這個(gè)兒子能夠在未來(lái)?yè)碛懈蛔愕纳睿o他起名“富裕”。

因家境貧困，周富裕四次休學(xué)，六年制小學(xué)花費(fèi)八年才讀完。

小學(xué)畢業(yè)后，周富裕還是輟學(xué)了。他在家里幫忙干了多年農(nóng)活，直到18歲這才走出家鄉(xiāng)，外出闖蕩。

1993年，周富裕只身來(lái)到廣州，在當(dāng)?shù)匾粋�(gè)建筑工地上搬磚。周富裕用比別人更“拼命”的方式干活，從“只要有口飯吃就行”到“拿最高的搬磚日薪”。

1994年，19歲的周富裕跑到了武漢，投奔在當(dāng)?shù)刈鲠u鴨生意的姐姐。他發(fā)現(xiàn)，同是賣(mài)醬鴨，自家一天賣(mài)十幾只，隔壁的溫州老板卻能賣(mài)上百只。很快，周富裕發(fā)現(xiàn)了其中“秘密”——做to B生意，為酒店供貨。

財(cái)經(jīng)類(lèi)雜志《商界》曾報(bào)道過(guò)周富裕當(dāng)年“糗事”：“近10倍的差距，讓周富裕動(dòng)起了歪腦筋。他買(mǎi)下了溫州老板的醬鴨，送到酒店當(dāng)樣品，爭(zhēng)取到供貨機(jī)會(huì)后，就用自家醬鴨偷梁換柱。開(kāi)始每天還能賣(mài)掉幾只，但很快被人發(fā)現(xiàn)作假。不但合作中斷，錢(qián)也泡湯了。周富裕急了，不給錢(qián)他不走。最終，他被一群身上雕龍畫(huà)鳳的人從酒店里扔了出去。”

吃癟的周富裕，開(kāi)始從自身找原因，分析自家的醬鴨銷(xiāo)量為什么不行，口味為什么不好。

當(dāng)時(shí)，武漢洪武路上一排排的“精武第一家”、“精武人家”、“精武松林”已經(jīng)成為武漢的美食符號(hào)。周富裕決定開(kāi)發(fā)出一個(gè)“讓人一吃就不忘不了”的新口味。

他開(kāi)始頻繁跑香料市場(chǎng)、翻書(shū)籍、了解別家醬鴨口味、買(mǎi)鴨子反復(fù)做研究。幾個(gè)月后，結(jié)合家鄉(xiāng)鹵菜的“難忘味道”，終于被研制了出來(lái)。

1997年，周富裕在武漢航空路電業(yè)集貿(mào)市場(chǎng)，開(kāi)出了第一家周記怪味鴨——也就是周黑鴨的前身。

當(dāng)時(shí)，在菜場(chǎng)上有一家叫“如意鴨”的門(mén)店，市面上20多塊錢(qián)的鴨子，它只賣(mài)10塊，排起的長(zhǎng)隊(duì)一度堵到了周黑鴨門(mén)口。

周富裕經(jīng)過(guò)觀察摸索，也在菜市場(chǎng)賣(mài)鴨攤上找到了6.6元一只的鴨子。隨后，周富裕大打時(shí)間差，比菜場(chǎng)其他鹵鴨店早營(yíng)業(yè)幾小時(shí)，一天大賣(mài)近500只。

周富裕自此順風(fēng)順?biāo)?004年注冊(cè)周黑鴨商標(biāo)，2005年注冊(cè)公司開(kāi)始商業(yè)運(yùn)作。

2008年，周黑鴨品牌響徹大江南北，店面達(dá)到50家，銷(xiāo)售額突破億元大關(guān)。2010年—2012年，其獲得天圖投資、IDG資本累計(jì)兩億美元的融資，走向全國(guó)。

2016年，周黑鴨登陸香港聯(lián)交所。憑借周黑鴨，周富裕也擁有了百億身家，實(shí)現(xiàn)了打工人到上市公司董事長(zhǎng)的人生躍遷。

和絕味市值為何相差這么大

在周黑鴨、絕味及煌上煌“鹵味三杰”中，以鴨脖聞名的周黑鴨，用強(qiáng)大的品牌影響力，被消費(fèi)者冠以“鴨王”稱(chēng)號(hào)，成為武漢特產(chǎn)名片。

2017年，門(mén)店數(shù)以星火燎原之勢(shì)增長(zhǎng)的周黑鴨營(yíng)收規(guī)模直逼絕味，凈利潤(rùn)首超后者，一時(shí)風(fēng)光無(wú)限。多家券商的研究報(bào)告看好周黑鴨，并給予高于絕味的市場(chǎng)預(yù)期。

然而，在短暫的高光之后，周黑鴨出現(xiàn)連續(xù)下滑態(tài)勢(shì)。

綜合歷年財(cái)報(bào)來(lái)看：2018-2020年，周黑鴨分別實(shí)現(xiàn)總營(yíng)收32.12億元、31.86億元和21.82億元，同比下降分別為1.15%、0.79%和31.5%，而凈利潤(rùn)分別是5.4億元、4.07億元和1.51億元，同比下降分別為29.1%、24.56%和62.9%。

不僅如此，從高速發(fā)展的行業(yè)規(guī)模來(lái)看，周黑鴨的市占率也在掉隊(duì)。

根據(jù)弗若斯特沙利文統(tǒng)計(jì)：2020年中國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1235億元，2015-2020年CAGR為18.8%，增速遠(yuǎn)高于其他休閑食品。其中，絕味以9%的市場(chǎng)份額傲視群雄，成為擁有絕對(duì)話(huà)語(yǔ)權(quán)的龍頭企業(yè)。煌上煌市場(chǎng)份額上升至3%，與周黑鴨平起平坐。

2020年，周黑鴨經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)繼續(xù)下行，成為“鹵味三杰”中業(yè)績(jī)表現(xiàn)最差的一位，亦是唯一一家業(yè)績(jī)出現(xiàn)三年下滑的頭部企業(yè)。

截至9月24日收盤(pán)，周黑鴨市值為182.58億港元，而絕味食品市值已高達(dá)378億。美團(tuán)王興也曾在飯否發(fā)問(wèn)：周黑鴨和絕味市值為什么相差這么大？ 

追溯這背后原因，表面看是其與絕味相差甚遠(yuǎn)的門(mén)店數(shù)量。但從根本而言，其實(shí)是周黑鴨與絕味走上了兩條截然不同的路線：前者依賴(lài)直營(yíng)，后者倚重加盟。

早在1998年底，賺了30萬(wàn)元后的周富裕對(duì)小惠小利格外看重。為了省錢(qián)，他將本應(yīng)花18元采購(gòu)的生鴨，換成了6元的仔鴨。這一換，中間省了不少錢(qián)，但醬鴨的銷(xiāo)量也從三位數(shù)掉到個(gè)位數(shù)。

轉(zhuǎn)眼到了2006年，周富裕又交了“學(xué)費(fèi)”。在擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)上，周富裕參考了同行的發(fā)展方式，準(zhǔn)備大力發(fā)展加盟店。

南昌成為了周富裕的試點(diǎn)城市。他在南昌發(fā)展了11家加盟店，收起了加盟費(fèi)。但問(wèn)題很快顯現(xiàn)，一些加盟門(mén)店為了獲得更高利潤(rùn)，開(kāi)始利用周黑鴨的招牌售賣(mài)假貨。周富裕敏銳地意識(shí)到，加盟方式必須立刻叫停，于是高價(jià)收回了所有加盟店。

經(jīng)過(guò)一次次“社會(huì)毒打”，周富裕從此確定了企業(yè)的發(fā)展方向——堅(jiān)持直營(yíng)。而這也成了生意發(fā)展的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。基于這一發(fā)展策略，周黑鴨穩(wěn)健踏入了企業(yè)的擴(kuò)張發(fā)展車(chē)道。

2010年，在比較了絕味和周黑鴨之后，天圖投資CEO馮衛(wèi)東堅(jiān)定選擇了后者，他給出的解釋是：全國(guó)各地都出現(xiàn)了山寨的周黑鴨，這說(shuō)明其已通過(guò)品牌口碑建立起了心智預(yù)售。

這一決定最終也讓天圖賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

客觀來(lái)說(shuō)，自營(yíng)是重資產(chǎn)運(yùn)作，雖然投入大，但便于管理，盈利能力強(qiáng)；加盟是輕資產(chǎn)運(yùn)作，雖然擴(kuò)張快，但管理難度大。

模式?jīng)]有對(duì)錯(cuò)。不過(guò)，相較于周黑鴨自營(yíng)及特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店2000多家，絕味在全國(guó)擁有高達(dá)13136家門(mén)店，其規(guī)模本身可帶來(lái)營(yíng)收、利潤(rùn)和市場(chǎng)占有率等多方面優(yōu)勢(shì)。

以?xún)衾麧?rùn)為例：2016年，絕味食品凈利潤(rùn)為3.8億元，周黑鴨則是7.17億元。但到了2019年，擴(kuò)張后的絕味食品凈利潤(rùn)達(dá)到了8.01億元，這時(shí)的周黑鴨縮水到了4.07億元。絕味食品完成了對(duì)周黑鴨的套圈。

與此同時(shí)，周黑鴨的家族化企業(yè)管理也帶來(lái)了某些認(rèn)知局限。在一次公開(kāi)演講中，周富裕曾這樣闡述企業(yè)管理理念：“收銀的必須是老婆或親戚。”而當(dāng)?shù)弥镁醚鹃_(kāi)出100家連鎖店后，他的第一反應(yīng)則是：這個(gè)老板究竟是有多少親戚？

早期發(fā)展過(guò)程中，為了擁有可靠的人來(lái)管理直營(yíng)店，周富裕拉了一些親戚到企業(yè)中。管理問(wèn)題隨著企業(yè)做大也隨之暴露：其中部分人不服從規(guī)章制度，一些跟不上企業(yè)發(fā)展的親戚則逐漸成為“負(fù)能量包”。

加之疫情原因，廣泛分布在商場(chǎng)、高鐵、機(jī)場(chǎng)、汽車(chē)站等地的周黑鴨門(mén)店受到了巨大的沖擊。

種種不利因素導(dǎo)致，周黑鴨變?yōu)椤磅四_鴨”，求穩(wěn)打法逐漸失靈。

請(qǐng)來(lái)大牌職業(yè)經(jīng)理人

錯(cuò)過(guò)最佳擴(kuò)張時(shí)期，被絕味和煌上煌“前后夾擊”的周黑鴨，并非沒(méi)有意識(shí)到這一問(wèn)題的嚴(yán)重性。

自2006年開(kāi)始，周富裕就有意將周黑鴨從家族式管理變?yōu)榉羌易迨降募易迤髽I(yè)，當(dāng)年他就請(qǐng)來(lái)了職業(yè)經(jīng)理人管理公司，把親戚逐步轉(zhuǎn)到基層。

周富裕也開(kāi)始不斷學(xué)習(xí)。他自詡是一個(gè)學(xué)習(xí)狂，在進(jìn)修方面花費(fèi)至少有500萬(wàn)。

2019年年中，周黑鴨請(qǐng)來(lái)有著國(guó)際知名品牌歐萊雅、寶潔從業(yè)經(jīng)歷的張宇晨擔(dān)任CEO，又挖角麥當(dāng)勞從業(yè)20余年的謝軍擔(dān)任特許經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人。

同年11月18日，堅(jiān)持了多年的直營(yíng)模式終于松動(dòng)。周黑鴨官宣啟動(dòng)“直營(yíng)+特許”商業(yè)模式雙驅(qū)動(dòng)升級(jí)。

彼時(shí)，周黑鴨的股價(jià)一度應(yīng)聲而漲，這在一定程度上代表了資本市場(chǎng)的態(tài)度。

今年上半年，周黑鴨又進(jìn)一步開(kāi)放了特許經(jīng)營(yíng)和單店加盟，帶來(lái)的最直觀感受就是，多地迎來(lái)“第一家周黑鴨門(mén)店”。

在業(yè)績(jī)上，周黑鴨開(kāi)始“抬頭”。2021年上半年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額14.53億元，同比增長(zhǎng)60.8%；凈利潤(rùn)2.30億元，同比大增644.0%，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

不過(guò)，對(duì)周黑鴨來(lái)說(shuō)，在當(dāng)今消費(fèi)語(yǔ)境中，鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或許已經(jīng)不同當(dāng)年。

鹵制品行業(yè)是個(gè)急速發(fā)展中的增量市場(chǎng)，這意味著，不斷擴(kuò)容的賽道會(huì)迎來(lái)新的入場(chǎng)者。

一方面，降龍爪爪、鹵人甲、王小鹵、盛香亭等小企業(yè)試圖突圍；另一方面，紫燕百味雞、三只松鼠、良品鋪?zhàn)印?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_1523.aspx target=_blank class=hotwords>來(lái)伊份等大企業(yè)也在布局鹵味產(chǎn)品，來(lái)期獲取更高營(yíng)收。

消費(fèi)者過(guò)往留給周黑鴨的買(mǎi)鴨脖資金，不僅可能會(huì)被同類(lèi)產(chǎn)品搶走，也有可能被其他品類(lèi)奪食。

為此，周黑鴨正從產(chǎn)品、渠道和營(yíng)銷(xiāo)上加速實(shí)現(xiàn)時(shí)間和空間的突圍，全線追趕絕味。

在產(chǎn)品上，周黑鴨推行新品戰(zhàn)略。如在經(jīng)典甜辣口味上，又推出四款不辣的產(chǎn)品，包括鹵鵝、鴨翅、鴨掌和秘制黑鴨。今年上半年，其曾推出過(guò)香辣蝦球、去骨鴨掌等爆款新品和新口味，還補(bǔ)充了9.9元-25元的中低價(jià)位段產(chǎn)品。

在營(yíng)銷(xiāo)上，為抓住90后、00后這波消費(fèi)主力，周黑鴨在討好年輕人上不斷加碼，從早年《變形金剛4》的廣告植入到與御泥坊聯(lián)名推出口紅，再到跨界植入手游《武林外傳》與《神都夜行錄》，不斷重塑品牌形象。

在渠道上，力推“直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)”模式后，此前主要在一二線城市開(kāi)店的周黑鴨，逐步下沉市場(chǎng)。一個(gè)明顯的信號(hào)是，從去年開(kāi)始，周黑鴨對(duì)加盟商的門(mén)檻大幅降低，資金要求從500萬(wàn)直降到30萬(wàn)。

除在產(chǎn)品、渠道和營(yíng)銷(xiāo)上與絕味界限越來(lái)越模糊外，其在打造第二增長(zhǎng)曲線上也與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手如出一轍。

早在2014年，絕味食品便成立了網(wǎng)聚資本，專(zhuān)注投資布局餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。目前已孵化出諸如千味央廚、和府撈面等多個(gè)品牌矩陣。而今年9月10日，周黑鴨也成立了30億元合伙企業(yè)，以期在新零售行業(yè)戰(zhàn)略布局。

而隨著口味日漸同質(zhì)化，可以預(yù)見(jiàn)的是，未來(lái)的鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將越來(lái)越白熱化。周黑鴨想要王者歸來(lái)，最終還是要回歸產(chǎn)品本身。

在財(cái)經(jīng)無(wú)忌看來(lái)，周黑鴨最大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在于通過(guò)長(zhǎng)期自營(yíng)模式積累的品牌護(hù)城河壁壘。也正是出于對(duì)品質(zhì)的追求，使得周黑鴨成為鹵味行業(yè)的“代名詞”之一，成為一種味道的量化標(biāo)準(zhǔn)。

但問(wèn)題也在于，高品質(zhì)不意味著高價(jià)，而是高性?xún)r(jià)比。站在消費(fèi)者角度，鴨脖可以是高品質(zhì)的消遣品，但一定不是奢侈品。

從價(jià)格上來(lái)看，絕味、煌上煌的客單價(jià)在25-35元/單之間，周黑鴨的客單價(jià)達(dá)到40-60元/單，后者的產(chǎn)品定價(jià)幾乎在前兩家的1.6倍左右，其也被消費(fèi)者冠以“鴨中愛(ài)馬仕”、“鴨中貴族”的稱(chēng)號(hào)。而從企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看，這些標(biāo)簽或許會(huì)對(duì)消費(fèi)者認(rèn)知形成障礙。

周富裕曾說(shuō)：“欺騙不可取，要想做大做強(qiáng)做長(zhǎng)遠(yuǎn)，必須用品質(zhì)說(shuō)話(huà)。”這或許是他年輕事后偷換醬鴨原料獲得教訓(xùn)之后所得到的“商業(yè)啟示”。

這一份堅(jiān)守，讓周富裕短暫錯(cuò)失快速擴(kuò)張的紅利期，但也讓其構(gòu)建起了深刻的品牌認(rèn)知。

從某種程度上來(lái)說(shuō)，對(duì)于當(dāng)下“被動(dòng)轉(zhuǎn)型”的周黑鴨而言，“跛腳”也只是暫時(shí)。