在今年4月周黑鴨發(fā)布的公司2020年的年度報(bào)告中顯示，周黑鴨營(yíng)收21.82億元，同比下降31.5%；凈利潤(rùn)1.51億元，同比下降62.9%。而這距離周黑鴨2020年中正式開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)也已經(jīng)半年時(shí)間。

這半年里，周黑鴨大大放低了單店特許經(jīng)營(yíng)門檻，中小投資人也可以參與。和2019年底推出“發(fā)展式城市特許模式”、城市特許模式的加盟商的初始資金門檻在500萬(wàn)元以上的價(jià)格相比，特許加盟僅需30萬(wàn)啟動(dòng)資金，我們從中可以看到周黑鴨想通過(guò)加盟獲得業(yè)務(wù)振興的迫切愿望。

但這并不能扭轉(zhuǎn)它的下滑趨勢(shì)。

從堅(jiān)守直營(yíng)到一步步開(kāi)放加盟，周黑鴨像是在跟隨某種難以把控的力量、被迫做著自己本不愿意做的事兒，自然結(jié)果也很難理想。再后來(lái)，我們竟然聽(tīng)到了周黑鴨創(chuàng)始人開(kāi)始做LP的故事。

周黑鴨早不再是當(dāng)年那個(gè)雄姿勃勃的“鴨王”，甚至當(dāng)下已很難在市場(chǎng)上煽動(dòng)太多的浪花，它的問(wèn)題究竟出在了哪兒？

筷玩思維此前就已經(jīng)預(yù)判，市場(chǎng)機(jī)會(huì)稍縱即逝，周黑鴨錯(cuò)過(guò)了太多，想要迎頭趕上，僅憑突然改頭換面做加盟顯然不會(huì)那么容易。事實(shí)也是，周黑鴨并沒(méi)有能玩轉(zhuǎn)加盟模式，反倒正被管理的問(wèn)題拖累。

為什么周黑鴨沒(méi)能把加盟做好？

一直以來(lái)，周黑鴨的直營(yíng)模式都是自己引以為豪的資本，如今被其摒棄的直營(yíng)經(jīng)營(yíng)方式在當(dāng)時(shí)卻是被廣泛稱道的。

周黑鴨創(chuàng)始人周富裕曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“食品行業(yè)最大的危機(jī)是食品安全問(wèn)題。不能掌控的產(chǎn)品都會(huì)帶來(lái)危機(jī)，周黑鴨不做加盟是因?yàn)樵谶@種模式下人掌控著終端，人是最難掌控的，沒(méi)法掌控的東西我們不做”。

實(shí)際上，周黑鴨在最初開(kāi)始擴(kuò)張的時(shí)候，周富裕也考慮過(guò)加盟，但其發(fā)現(xiàn)加盟商注重的是利益而不是品牌，他們會(huì)在終端私自賣自己生產(chǎn)的產(chǎn)品，這樣便影響了周黑鴨的口味及品牌，那次教訓(xùn)讓周富裕下定決心，堅(jiān)決不做加盟，而這種決心一下就堅(jiān)持了數(shù)年并逐漸成為企業(yè)發(fā)展上的一種桎梏。

彼時(shí)，資本對(duì)于這種模式背后對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持，也是看好的。天圖資本這樣的早期投資者也正是看重周黑鴨直營(yíng)帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)保障，“嚴(yán)控品質(zhì)是我們投資食品行業(yè)的首要原因。加盟無(wú)法對(duì)管理與人力資源統(tǒng)一控制、無(wú)法確保擴(kuò)張質(zhì)量，在未來(lái)的某個(gè)節(jié)點(diǎn)很容易出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)”。

除了品質(zhì)非常穩(wěn)定，另外一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是周黑鴨在行業(yè)中的財(cái)務(wù)狀況也是風(fēng)投所青睞的，周黑鴨直營(yíng)店與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手加盟店相比，單店銷售盈利遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于加盟店。直營(yíng)店收入都?xì)w自己，對(duì)于品牌方來(lái)說(shuō)，50家加盟店的收入可能還不如5~10家直營(yíng)店的收入。

據(jù)筷玩思維了解，周黑鴨單店產(chǎn)出曾經(jīng)是行業(yè)平均水平的三四倍。

不過(guò)，這種優(yōu)勢(shì)隨著時(shí)間的推移、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況的變化已經(jīng)在發(fā)生改變。為了確保品質(zhì)堅(jiān)持直營(yíng)而影響了擴(kuò)張速度的期間，對(duì)手在不斷壯大，休閑食品市場(chǎng)也在極大豐富，競(jìng)爭(zhēng)者越來(lái)越多且比周黑鴨離“懶惰”的消費(fèi)者越來(lái)越近。

試想一個(gè)想買點(diǎn)鹵味回家的消費(fèi)者會(huì)繞道去另一個(gè)商圈買周黑鴨，還是在社區(qū)、樓下就順路買到吃的回家？這小小的差異是消費(fèi)者做選擇最后的一步。

如何在保證品質(zhì)的同時(shí)實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，這一直是周黑鴨面臨的難題。如今，這個(gè)問(wèn)題變成了“如何保證加盟商可以在高投入后持續(xù)盈利”。

其中，產(chǎn)能問(wèn)題是最大矛盾。產(chǎn)能問(wèn)題是困擾周黑鴨擴(kuò)張的一個(gè)長(zhǎng)期難題，2019年底疫情前，周黑鴨擁有自營(yíng)門店1301家，而周黑鴨在全國(guó)的生產(chǎn)基地就僅僅是在武漢、南通、東莞、滄州、長(zhǎng)沙、廈門、鄭州。

雖然已經(jīng)比2019年的5個(gè)基地增加了3個(gè)，但相比之下，絕味因?yàn)橐呀?jīng)是“萬(wàn)店”規(guī)模，其必須要分散建立中央工廠，絕味鴨脖在全國(guó)陸續(xù)建立了19個(gè)生產(chǎn)基地，冷鏈配送半徑能夠控制在300公里以內(nèi)，基本實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品當(dāng)天配送到門店，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率、配送效率都要更高。

從2019年末開(kāi)始，疫情席卷全國(guó)，身處武漢重災(zāi)區(qū)的周黑鴨直營(yíng)門店中有80%停業(yè)關(guān)門，這是外力促使其開(kāi)啟加盟模式的直接原因，但加盟店同時(shí)讓終端變得更加分散，市場(chǎng)區(qū)域進(jìn)一步拓展的同時(shí)，產(chǎn)能問(wèn)題從與擴(kuò)張之間的矛盾變成了門店數(shù)不足、讓生產(chǎn)基地的產(chǎn)能不飽和造成的浪費(fèi)虧損。

同時(shí)，在疫情吃緊期間開(kāi)放加盟自救，這并不是一個(gè)明智的辦法。彼時(shí)各種線下實(shí)體紛紛停業(yè)、關(guān)門自保，投資者捂緊錢袋，加盟商已經(jīng)不是觀望而是收心了。從2020年報(bào)數(shù)據(jù)也可以看到，周黑鴨加盟門店?duì)I收僅為1.4億，和僅存的直營(yíng)門店收入14億相比，依靠加盟根本沒(méi)有可能扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)。

對(duì)于已經(jīng)加盟的商戶來(lái)說(shuō)，較高的加盟費(fèi)用和疫情的影響也讓其備受壓力，在近一年多里時(shí)常可見(jiàn)消費(fèi)者關(guān)于周黑鴨口味和食品安全的投訴，這昭示著加盟店的管理力度不及直營(yíng)店，而因此帶來(lái)的口碑影響恐怕也很難消除。

除了強(qiáng)勁對(duì)手“絕味”，對(duì)抗線上線下潮涌的鹵味品牌更是大難題

不論是否承認(rèn)，周黑鴨和絕味這兩個(gè)鴨類鹵味品牌都是糾纏不清的對(duì)手，原先還有直營(yíng)和加盟模式的差別，如今周黑鴨轉(zhuǎn)做加盟，更是把這種纏斗推向了更加激烈的階段。

對(duì)于已經(jīng)在特許經(jīng)營(yíng)上深耕了多年的老對(duì)手“絕味鴨脖”，周黑鴨顯然是一個(gè)新手。而如何在更加正面的戰(zhàn)場(chǎng)上和絕味針?shù)h相對(duì)地競(jìng)爭(zhēng)，周黑鴨是否做好了準(zhǔn)備呢？

和從零開(kāi)始的周黑鴨不同，絕味門店經(jīng)過(guò)多年的加盟拓展，目前在門店數(shù)量上接近周黑鴨的8.7倍，這也意味著更穩(wěn)定的營(yíng)收增長(zhǎng)，對(duì)原料采購(gòu)更有話語(yǔ)權(quán)的議價(jià)能力以及更快捷的供貨渠道，而且嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，周黑鴨是直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)的混合型經(jīng)營(yíng)模式，并非一味拓展加盟門店，而是要對(duì)加盟商進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，以此來(lái)確保不會(huì)影響直營(yíng)店的品牌形象。

所以，周黑鴨對(duì)特許經(jīng)營(yíng)合作對(duì)象進(jìn)行選擇時(shí)格外謹(jǐn)慎，必須尋找經(jīng)營(yíng)理念相契合、能對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)負(fù)責(zé)并有實(shí)力建立長(zhǎng)期合作的加盟商作為合作對(duì)象。

上述這種情況在無(wú)形中也就限制了其擴(kuò)張的速度。和絕味的輕裝上陣不同，周黑鴨的“偶像包袱”太重了。周黑鴨定位的是高端休閑，其門店定位、定價(jià)策略都是“高端”的，自然在加盟方面的局限性也就越大。

2019年11月18日，周黑鴨首次正式開(kāi)放發(fā)展式特許經(jīng)營(yíng)模式時(shí)，除了要求加盟商擁有高于500萬(wàn)元初始資金外，對(duì)加盟商擁有的公共資源、社會(huì)資源也有要求。

在這樣的標(biāo)準(zhǔn)下，周黑鴨潛在合作者都是知名零售連鎖企業(yè)，這些企業(yè)與當(dāng)?shù)刂笮?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_376.aspx target=_blank class=hotwords>購(gòu)物中心、連鎖商場(chǎng)以及高鐵站、機(jī)場(chǎng)等交通樞紐均有很好的合作關(guān)系。

和周黑鴨30萬(wàn)元的資金門檻相比，絕味的加盟成本更低。

初期，加盟商每年僅需向絕味繳納4000到8000元的加盟費(fèi)，三年后只需要交管理費(fèi)。這對(duì)加盟商的吸引力太強(qiáng)了；絕味鴨脖以每千克36元的批發(fā)價(jià)賣給加盟商，加盟商的售價(jià)也僅在每千克50元左右，這個(gè)價(jià)格也是周黑鴨很難比拼的。周黑鴨想在三四線城市和絕味對(duì)抗，就無(wú)法回避加盟商投資回報(bào)周期和毛利、凈利水平的挑戰(zhàn)。

而絕味并非唯一的威脅。

疫情之后，對(duì)于鹵味行業(yè)來(lái)說(shuō)并不是絕對(duì)的壞事兒，由疫情帶來(lái)的宅經(jīng)濟(jì)，讓休閑零食成為了香餑餑，其中鹵味賽道表現(xiàn)優(yōu)異，更是得到資本關(guān)注，在2021上半年的融資消息就不斷，盛香亭、鹵人甲……佐餐鹵味“紫燕百味雞”甚至于5月底完成A股上市輔導(dǎo)、即將躋身國(guó)內(nèi)第四家鹵制品上市公司。

不說(shuō)各種街邊小店的分流，單單線上品牌就能分走一大批消費(fèi)者。以王小鹵為代表的專攻線上的鹵味品牌借助天貓等巨大流量加速分食市場(chǎng)，休閑零食領(lǐng)域的大佬如三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)拥纫膊粫?huì)放過(guò)鹵味這一極富想象力的市場(chǎng)，正不斷開(kāi)發(fā)出適合線上銷售的鹵味新產(chǎn)品。和這些品牌相比，周黑鴨在線上幾乎沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)。

渠道老化和品牌老化困局是深層麻煩，目前依然沒(méi)有看到改變

如果說(shuō)突如其來(lái)的疫情讓周黑鴨的加盟出現(xiàn)了問(wèn)題，如今疫情趨于穩(wěn)定，是不是到了重新再來(lái)一遍的時(shí)候了？周黑鴨經(jīng)過(guò)一年多的蟄伏，在餐飲休閑業(yè)態(tài)普遍整體回暖的大環(huán)境下，能否打一個(gè)翻身仗？

似乎對(duì)于周黑鴨還是有些吃不準(zhǔn)。

和各色街邊店相比，周黑鴨一直以來(lái)在品牌上的辨識(shí)度還是很高的，在一眾“鴨”中的形象也比較突出。不過(guò)，這種形象在最近兩三年中沒(méi)有更多提升，還是維持以往的水平，曾經(jīng)塑造的“會(huì)娛樂(lè)更快樂(lè)”的品牌觀念，至今也沒(méi)有加入新的內(nèi)涵。

而與此同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手卻已經(jīng)在品牌上開(kāi)始有動(dòng)作了。比如絕味鴨脖已升級(jí)全新Logo，它將小鴨的形象刪除并將絕味鴨脖中“絕”字提煉出來(lái)，品牌形象非常簡(jiǎn)單、象征性、概念化，同時(shí)進(jìn)行門店改造，對(duì)門店品質(zhì)、服務(wù)、形象水平等進(jìn)行升級(jí)，此舉讓絕味的品牌調(diào)性大大提升。

為數(shù)眾多的終端門店本身就是品牌宣傳、讓消費(fèi)者感知的有效方式，周黑鴨此次的特許經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)型能夠快速拓展服務(wù)城市范圍，借助銷售網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)大實(shí)現(xiàn)品牌滲透，但周黑鴨首先需要把自身的品牌形象和視覺(jué)系統(tǒng)做重新梳理，才可以維持更佳的品牌調(diào)性，實(shí)現(xiàn)外部推廣的品牌差異化。

同時(shí)，品牌的提升還在于對(duì)服務(wù)、產(chǎn)品的品質(zhì)提出更高要求。周黑鴨在產(chǎn)品上一直保持“高端”定位，但是在新品開(kāi)發(fā)上卻沒(méi)有形成優(yōu)勢(shì)，明星產(chǎn)品在口味多元化的市場(chǎng)上不斷面臨挑戰(zhàn)，新品沒(méi)有能夠拉動(dòng)銷售增長(zhǎng)，比如兩年前再次推出的小龍蝦產(chǎn)品。

由產(chǎn)品造成的品牌老化更為致命，在鹵味休閑熟食產(chǎn)品極大豐富的當(dāng)下市場(chǎng)，周黑鴨已經(jīng)沒(méi)有了當(dāng)初的銳利勢(shì)頭。

周黑鴨也并非完全沒(méi)有嘗試改變。從去年開(kāi)始，周黑鴨加強(qiáng)了營(yíng)銷中臺(tái)并確立了新品牌定位“沒(méi)滋味，就吃周黑鴨”。這一新的定位表述，把重點(diǎn)拉回到了“口味”上并強(qiáng)調(diào)“滋味”，是否更有吸引力和辨識(shí)度以及重塑新形象，同樣要看周黑鴨產(chǎn)品本身的口味。而在此基礎(chǔ)上的營(yíng)銷就更考驗(yàn)功力，因?yàn)椤白涛丁笔亲铍y通過(guò)單一的營(yíng)銷活動(dòng)展示的。

結(jié)語(yǔ)

對(duì)于周黑鴨，無(wú)論是線下實(shí)體還是線上運(yùn)營(yíng)，對(duì)手都依然首先是自己。

2021年已過(guò)大半，周黑鴨想要扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，需要重新理順加盟和直營(yíng)的經(jīng)營(yíng)管理，還不能忘記從眾多新興渠道中尋找突破。

雖然周黑鴨還為了開(kāi)拓經(jīng)銷渠道宣布開(kāi)始招募商超和便利店體系的經(jīng)銷商，加快在全渠道的布局，與全家和7-Eleven、盒馬鮮生、沃爾瑪等商超也開(kāi)展了合作，但是這些渠道中本身也有更多的競(jìng)爭(zhēng)品類，要想在這里得到消費(fèi)者關(guān)注和購(gòu)買，也并非易事兒。

從目前來(lái)看，無(wú)論是產(chǎn)品包裝還是店面形象，周黑鴨并沒(méi)有很大突破，而是延續(xù)了以往的呈現(xiàn)。絕對(duì)拳頭產(chǎn)品也依然是鴨脖、鴨鎖骨和鴨翅，在天貓旗艦店的價(jià)格也依然堅(jiān)挺，營(yíng)銷基本上還是靠打折促銷為主。周黑鴨想要全方位提升品牌力，這還是一個(gè)長(zhǎng)期挑戰(zhàn)。

周黑鴨要明白的是：自己產(chǎn)品的目標(biāo)群體是喜歡變化、追求新鮮感的年輕人，如今能不能做到讓他們滿意？?jī)H僅從渠道來(lái)打通并不能實(shí)質(zhì)解決這個(gè)問(wèn)題，而是要在店面形象、顧客體驗(yàn)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等多個(gè)方面實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，對(duì)品牌進(jìn)行持續(xù)升級(jí)，讓年輕的消費(fèi)者找到新鮮感，提高產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率，避免因一成不變而最終導(dǎo)致顧客群慢慢流失。