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超市生鮮管理之鮮魚部門

來源: 聯(lián)商網(wǎng) 2004-09-15 09:44
  鮮魚部門鮮度管理所包括的內(nèi)容超市鮮魚部門的鮮度管理體系,大體上分為庫存管理、清潔整理、基礎知識3個大的分支體系。當然,這3者之間是有著密切聯(lián)系的。只有深刻地理解這3方面的內(nèi)容并將其掌握,才能使鮮度管理技術發(fā)揮出具體的效果。

  及時、適時是最重要的,力爭實現(xiàn)最好的庫存管理。 庫存管理的目的在于,鮮度管理以及通過每天的銷售判斷那些商品暢銷,把握以后會有那些需要;確認哪些商品不暢銷并取消非暢銷品的銷售;避免庫存量大的商品的損耗。 當然,庫存管理只停留在店內(nèi)工作上是不夠的。不單單是商品進入店鋪后的保鮮、低溫管理,管理必須在進貨前就開始。

  技術1 初期的鮮度管理

  在批發(fā)商市場進貨時很多情況下冰已經(jīng)融化了,所以要往上面撒些冰。在運輸商品時一定要使用冷藏車或冷凍車。這樣一來在商品到達店鋪后,出現(xiàn)不良品的概率及商品所能存放的時間便會有很大的不同。鮮度一旦下降便無法再使其恢復到原有的程度,因此,初期的鮮度管理是非常重要的。

  技術2 改善進貨單位

  盡量降低進貨單位。這與店鋪規(guī)模大小無關,應根據(jù)能夠銷售的具體數(shù)量來進行定貨,這樣一來便可降低商品的損耗率,還能保證提供給顧客的商品總是新鮮的。高進貨頻率所消耗的成本可通過降低損耗來收回。如今的賣場已不再是1天周轉1次,所以這是很重要的。

  技術3 統(tǒng)一商品的形式

  對于同一品群的商品要統(tǒng)一商品形式。商品形式統(tǒng)一的話,庫存管理會變得容易,在冷藏庫、冷凍庫中保管商品時也可井然有序對商品進行整理、落放。也就是說易實現(xiàn)視覺性的庫存管理。

  技術4 禁止將商品放置不管

  不可將進貨放在驗貨場、后備間或通道處置之不顧,要立即放入冷藏庫·冷凍庫中進行保管。特別是在夏天更要多加注意,不然的話,商品在銷售前就會發(fā)生損耗,同時也會給庫存管理帶來不便。當然將商品散亂地堆放在常溫條件下更是絕對禁止的。

  技術5 對進貨進行分組

  對進貨進行仔細的分組是非常必要的。

  根據(jù)操作的步驟可如所示分為9組分別進行處理。在放入到冷藏庫、冷凍庫中的時候,要標記上日期。將寫有日期的紙貼在貨物上,什么時候進的貨一定要一目了然。 在對商品進行分組的時候,一定要使用小貨車以提高工作效率。

  技術6 先進先出

  對于進貨要由將日期舊的先出庫。如果這項內(nèi)容得不到實施的話,也就失去了進行日期管理的意義。當然不單單是冷庫出庫,在賣場上進行陳列銷售時也應嚴守“先進先出”的原則。在進行陳列時,要將日期舊的商品放在離顧客較近的地方,另外不僅僅是要往賣場上擺,同時還要將超過允許期限的商品撤掉。

  技術7 冷庫貨架分區(qū)管理

  在冷庫中實施貨架分區(qū)管理,并在此基礎上使用擱架,這樣一來可使貨物的擺放一目了然。 按不同的商品群分別進行保管,不但將貨物由貨架上卸下來方便,而且?guī)齑婀芾硪矔兊梅浅:唵巍?實施貨架分區(qū)管理,即使是在擔當人不在,也能保證誰都可以簡單地確認什么貨放在哪里。在決定分區(qū)時,要充分考慮衛(wèi)生管理問題,將用來生食的商品放在上層,將往下滴水的商品放在下層。

  技術8 消耗品的管理

  方便盒、包裝薄膜、以及其它配品要歸類管理,并確定其擺放位子。特別是方便盒是用大紙箱進貨的,不可原封堆放,要由紙箱中取出放到貨架上保管。在操作間內(nèi)要將消耗品放在比工作人員眼睛稍高的地方。不然的話,舊的方便盒、該扔掉的塑料薄膜等會被雜亂地堆放在一起。

  技術9 銷售數(shù)量的預測 最后是銷售數(shù)量的預測。

  這是在庫存管理中最為重要的。銷售數(shù)量的預測就是指制定“一天的銷售構成”,并將之與后備間的操作相結合。為此正確的銷售預測、賣場的建設技術、商品的制作技術等都是必不可少的。

  所說的預測就是指事先做出“如果這樣做,會產(chǎn)生那樣的結果”的一種假設,可以說是最初的預測,因此如果沒有預測的話,只不過是個單純的結果而已。如果只是單純地追求結果的話,水平是得不到提高的,也就無法抓住顧客的購買動,從而導致在競爭中失敗。

  為了進行預測,可將每天的賣場銷售分為3部分來考慮,『開業(yè)時的賣場』、『購物高峰期的賣場』、『傍晚的賣場』。在組織『開業(yè)時的賣場』的商品結構時要考慮到—上午的客流量較小,營業(yè)額較低的特點來進行。例如,鮭魚的切塊、盒裝生魚片等被稱之為大眾化商品的『早晨A商品』的品種一定要齊全。相反,在早晨并不是那么重要的C商品,就不一定非要使其品種齊全不可。例如,什錦生魚片的大盒裝等。但不要產(chǎn)生誤解的是,并不是說賣場上都是空隙反而是一件好事,在沒有特定商品的情況下,要通過貨架分區(qū)使商品布滿整個賣場,保證賣場的量感、充實感。在開始營業(yè)時要以必要的商品為中心備齊商品。

  在『開業(yè)時間』過后,便要漸漸開始增加商品的種類,使商品種類慢慢接近『購物高峰期』的需求。最終完成『購物高峰期』所需求的當天最大量及最多種類的商品的組織工作。

  在『高峰期』不單單是要組織當天最大的賣場,還要保證A·B商品的齊全。例如,要備齊廉價盒裝魚肉切斷、大盒裝生魚片等存在于顧客潛意識中的商品,努力挖掘顧客的購物動機。另外C商品的開發(fā)也是很重要的。此類商品不宜過多陳列,縱向的盒數(shù)、落放的層數(shù)都要有一定的標準。如陳列的過多的話,或是放回冷庫或是改變陳列場所、價格、包裝內(nèi)容,努力將其售完。庫存管理不單單是在后備間,同時也包括賣場的管理。 傍晚的賣場,要力爭提高效率。以銷售數(shù)據(jù),損耗數(shù)據(jù)為參考,制定商品種類標準、培養(yǎng)預測能力。必須能夠區(qū)分出那種商品缺貨也可,那種商品決不能缺貨。不然的話,便難以保證在第2天開始營業(yè)時將新鮮的商品提供給顧客。

  如不能象上述一樣,將1天的賣場結構明確的話,不但銷售預測而且?guī)齑婀芾硪膊豢赡茼樌剡M行。在賣場的商品結構后,接下來的就是要將賣場的商品結構與后備間的作業(yè)結合起來。賣場上需要4盒商品的時候,可是只有2盒了,又從后備間拿出了10盒,這樣是不行的。確立作業(yè)指導者、活用作業(yè)指導書、嚴守作業(yè)指導書的內(nèi)容都是非常必要的。當然作業(yè)指導者要具備把握賣場商品結構、操作流程以及制定作業(yè)計劃的能力。

  另外,成員們都能以相同的水平來完成作業(yè)也是非常重要的。如不能這樣的話便不可能實現(xiàn)訂貨數(shù)量、庫存數(shù)量及銷售數(shù)量的有機結合。 如上所述,庫存管理要由進貨開始,一直持續(xù)到商品到顧客手上為止。只有在進貨·保管·加工·銷售整個過程中的每個環(huán)節(jié)上都實施了管理,才能真正地實現(xiàn)庫存管理。
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