超市生鮮經營要重“本土意識”
來源：
聯商網
2005-01-28 11:01
西方的近代科學文明對于西方飲食消費有著深刻的影響，西方人飲食當作一門科學來看待，抱以現實和理性的態度，注重食物成分含量和營養功能，按照身體所需進食，味道在其次，這是西方飲食文化的顯著特點。
根據營養和健康原則和幾十年的努力，西方國家已經形成了比較完整的農產品生產、加工、儲藏、銷售的冷鏈系統，生鮮供應鏈已形成標準化的體系。由于消費市場引導和塑造的作用，經過保鮮加工后的標準化的生鮮制成品逐漸為消費者所接受，消費者比較習慣于基于保鮮冷鏈下食品消費，家庭主婦可以每周采購一次標準化的生鮮食品。
由于對生鮮商品“新鮮”的理解截然不同，在生鮮經營的品類和品質及其管理上與東方國家存在很大差異，標準化的生鮮食譜和工業化的生鮮經營方式就是在這樣的基礎上產生的，這使得生鮮經營在西方國家的連鎖超市中得以很快展開，相應的、流水線式的標準化管理體系也相對容易建立。
日本是個十分講究飲食文化的國家，習慣于新鮮食品，比較講究生與鮮，對生鮮食品的要求很嚴格，因此每天都需要采購新鮮食品，采購數量不大但頻率較高。日本屬于東方文化，在生鮮食品消費方面與中國具有許多相似之處，都十分重視生鮮食品，盡管生活水平差距較大，但飲食習慣卻很相似。
50年代，由于日本的食品保鮮技術水平較低，傳統的保鮮技術與方法是以師徒傳授形式，掌握在有悠久歷史的傳統小店鋪里，難以推廣普及，所以當時的日本超市十分缺乏新鮮食品，以經營生鮮食品為主的超市發展緩慢，而其他類型的連鎖超市發展很快。近三十年來，由于保鮮加工技術的突破，日本的超市生鮮經營發展很快，以生鮮食品經營為主的中小型超市頗受消費者歡迎。而日本在生鮮經營管理上的精細化程度很高，并對其它東南亞國家的超市生鮮經營技術影響較大。
臺灣1969年在臺灣開業的頂好超市是最早開始供應新鮮蔬菜、肉類、水產和禽類等生鮮食品的超市，但由于對生鮮產品的特性缺乏認識，以及生鮮供應鏈方面的問題，如貨源不穩定，質量和價格難以把握，造成采購成本較高，整體經營效果不佳。直到80年代，經營生鮮商品的超市開始大行其道。
中國的飲食文化和西方的有本質區別，如果說西方的飲食文化趨于科學性，那么中國的飲食文化則更趨向于藝術性，它所強調的是感性飲食觀念，不論方法，只重味道好吃。而好吃這個標準人人各異，所以中式飲食追求的是味道上的“意境”和個性化。
1996年由一些外國零售企業——沃爾瑪、家樂福和萬客隆等歐美大型連鎖商業企業在中國首先開始經營生鮮商品，由于中國特殊的生鮮消費環境和習慣，以及不完整的生鮮供應鏈系統，早期的生鮮經營面臨著非常大的難題，缺乏標準化的農產品，沒有完整的冷鏈供應，也沒有規范的供應商，更沒有深加工冷鏈食品的消費方式和消費市場；面對以鮮銷鮮食為主的非標準生鮮商品，以及如此復雜的中國飲食消費方式，可想而知當時的生鮮經營市場環境上反差是多么巨大。
經過幾年的快速發展，大中城市的連鎖超市生鮮區銷售額大多能接近總銷售額的20%左右，國內其他地區的生鮮經營比重會低一些，但與日本和臺灣等地區超市相比，經營生鮮商品的比例和管理水平仍然偏低，當然這其中有菜籃子工程中初級農貿市場的競爭作用有關。而日本等地區綜合超市經營生鮮商品的比重一般占到1/3，而以經營食品為主的生鮮超市中則占到70%。
了解我國目前生鮮供應鏈主要環節的現狀將有助于生鮮經營企業從宏觀上調整并確定生鮮經營策略、經營方向和經營方式，準確地判斷哪些是超市目前可以解決和必須解決的問題；哪些是受制于中國農業的大背景和大環境，需要時間等待和努力磨合，以達到趨利避害的目的。
（方昕）
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