生鮮知識手冊七：設備保養管理
來源：
聯商網
2005-03-16 15:05
三、肉類部的設備保養
（一）肉類部設備保養方法
1、鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。
2、機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。
3、機器設備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設備使用壽命。
4、機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。
5、電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。
6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經常用酒精棉擦拭。
7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。
8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業結束后清洗，約每三～四小時一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。
（二）肉類部設備保養注意事項
1、 設備要有專人負責、專人操作。
2、 機器設備在運轉過程中，如發生意外情況要盡快切斷電源，關上開關。
3、 機器設備不可隨意拆卸，要有專業人員在場方可拆卸維修。
四、水產部設備的保養
水產部設備屬于公司的固定資產，是我們的生財工具，我們應當給予妥善的保養。任何設備都須安排員工保養，填寫設備保養手冊記錄管理方法，主管負責檢查情況，水產級各種設備的保養注意事項如下：
（一）制冰機
1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進行沖調，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調整至100％，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關機，將刻度盤回調初始刻度，鹽水泵調整完畢。
2、開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續掉下。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達繼續延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機會自動停機。
3、電源和水源應該獨立，不可接其它設備。每日營業完后都要求用抹布清潔制冰機外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養記錄登記。
（二）水族箱
1、衛生保潔
A 安排專人負責水族箱的維護工作；
B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；
C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業前完成）；
D 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染；
E 定期換水（視水的清潔度而定）；
F 定期對水族箱進行除苔、除污（一個月至少一次）；
G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；
H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。
2、設備維護
A 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱；
B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；
C 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；
D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；
E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）；
F 嚴禁非專業人員私自拆卸水族箱的各種相關設備；
G 發現異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。
（三）包裝機、電子稱
隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關掉電源。
（四）冷藏（凍）庫（柜）
每月至少進行一次大清潔（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數，發現異常，及時匯報相關部門。
五、熟食（面包）部的設備保養
設備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產，如維護保養不當，使設備無法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。因此維護保養好設備是首要的任務。
（一）熟食設備保養的內容
1、烤雞爐的維護與保養
① 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。
② 使用前先打開電源，再調整溫度，正常溫度為150℃左右。
③ 使用完后關掉電源，把溫度器調整為零度。
④ 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。
⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。
⑥ 烤雞爐應安置在通風干燥處。
2、炸爐的維護與保養
① 操作方法：
A 使用時應保持油鍋內的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。
B 打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復循環，保證油溫在設定的溫度范圍內波動。
C 使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。
D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。
E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉溫控器至關的位置，切斷電源，確保安全。
F 需要清倒鍋內油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。
G 油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要撈起。
H 應使用色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。
I 炸爐設有兩個溫度開關，一個安裝在電氣箱上部，用來設定油炸溫度（可調）；一個設在電氣箱內部，設定溫度為230℃（固定）。 當油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。
② 注意事項及保養清潔：
A 炸爐應放在平穩地方，左右側離不燃物10cm以上，背面應離不燃物（如石墻）20cm以上。
B 須安裝上電源開關，有熔斷器及漏電保護器，開關間面不許堆放雜物，方便操作。
C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。
D 使用完畢后，應關閉電源。
E 在清潔保養時，應切斷電源，以防止意外事故發生。
F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。
G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。
3、電蒸爐的維護與保養
① 使用方法與注意事項：
A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。
B 使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。放入部分清水，送電（或蒸汽）經30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。
C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。
D 用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超過0.1Mpa。
E 蒸飯時的蒸汽壓力應保持在0.06Mpa經過35分鐘，此時箱內飯已熟，將閥門關閉后再悶5－10分鐘效果更佳。
F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。
G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。
② 清潔與保養：
A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。
B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。
C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。
4、消毒柜的維護與保養
① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。
② 每日須保持外表面衛生清潔。
③ 應定期核查是否正常運作，每日須作保養記錄。
5、電子稱的保養
① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。
② 作清潔保養時，請注意防止水進入內部，避免發生故障。
③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養。
④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。
⑤ 電子稱每天作清潔一次
⑥ 使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。
6、包裝機的保養
① 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。
② 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。
③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。
④ 不使用時關掉電源。
⑤ 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。
7、冷藏庫的維護與保養
① 庫內當有冷風通道，冷風機前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。
② 進出冷藏庫要隨手關門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）
③ 取完物品時要及時把燈關掉，同時門也關掉。
④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內的溫度。
⑤ 應定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。
⑥ 冷藏庫應定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。
8、熟食展示柜的保養
① 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為0℃到－4℃）
② 展示柜回風口處不要堆放食品。
③ 清洗展示柜內部。
A 柜內部每一個月清掃一次；
B 清掃前應先切斷電源，并取出柜內物品；
C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈；
D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。
④ 清潔展示柜外表面。
A 用濕布每天擦拭一次。
B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。
C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。
⑤ 使用過程中，出現不正常，立即切斷電源，由專業人員維修。
⑥ 切勿放入可燃性、揮發性等化學物品，及其他影響食品安全性的物品。
⑦ 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。
六、其它生鮮設備保養
（一）如何正確使用及保養冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理
1、冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內、保持陳列柜內低溫的作用。如果出現外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正常循環，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。
2、陳列柜風幕的內循環邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風口受到干擾，使出風口不能正常循環，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發器結大量霜造成蒸發器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內的使用溫度不同及所處環境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設備故障發生損失，應每日對陳列柜及冷庫房進行4～6次溫度檢查登記。
（二）冷藏、冷凍庫
1、庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。
2、盡量減少冷庫庫門的開關次數，以防止熱空氣入侵與減少冷風機的結霜量。
3、取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出物品后要及時關燈、關門。
4、不要忘記進出后關門，以免發生漏冷和凝露、結霜、結冰現象。
5、裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。
6、下水管道應及時清理污物，以防堵塞。
7、在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。
除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環以致損耗。
另附：冷凍冷藏柜洗柜流程
1、清洗前先切斷電源、制冷系統。
2、取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。
3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。
4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。
5、再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。
七、電子稱維護與保養
1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。
2、商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。
3、電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關，待電子稱屏幕出現"0.00"字樣時，才能開始稱商品。
4、商品需增加或扣除皮重時，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－5.998kg。
5、每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。
6、保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進水，影響正常工作。
7、裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。
8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴禁貼在電子稱上。
9、使用完畢后，要關閉電子稱開關，拔掉電子稱電源插頭。
10、用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛生。
11、當電子稱出現故障時，速與供應商聯系。 要定期測試電子稱稱出重量的準確性。
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