攻破標準化瓶頸 中式快餐將成主流
來源：
聯商網
2007-11-23 09:59
據了解，當前我國餐飲業市場非常活躍，中國烹飪協會和中國社會科學院發布的《2007中國餐飲產業運行報告》顯示，中式快餐去年的營業額已高達2000多億元，占整個快餐市場近80％的份額。而中國烹飪協會對2008年-2010年間中國餐飲業的發展趨勢進行預測認為，未來兩年中，中式快餐將迅速發展并漸成主流。
布局連鎖化經營
如今，中式快餐正日益深入到普通消費者的生活中。在麥當勞、肯德基等西式快餐耀眼的品牌形象背后，已經有十多年發展歷史的中式快餐悄然占據了整個快餐市場約80%的份額，一批連鎖品牌企業脫穎而出，逐步發展壯大。上個世紀90年代，榮華雞、紅高粱等一批中式快餐先“紅”后“衰”。在經歷了這一番探索和沖動之后，今天的中式快餐業日趨回歸理性，發展的步子邁得更加扎實穩健。由此，真功夫、馬蘭拉面、大娘水餃、老家肉餅、麗華快餐以及永和豆漿等一批鮮明的品牌企業紛紛涌現壯大，逐漸深入人心，并且在整個餐飲業市場上取得了出色的業績。在2005年發布的中國餐飲百強企業中有20家為快餐企業，營業額占到了總體的35%左右。
中式快餐業正在迎來一個春色漸濃的春天。相關專家呼吁，中式快餐要打破洋快餐的壟斷現狀，必須發揮本土文化優勢，著力打造本土品牌、吸納先進的經營理念、加強戰略發展眼光和思路、努力引導消費觀念，進行品牌連鎖經營。
業內人士告訴記者，事實上，放眼我國本土的中式快餐業，有著深厚飲食文化基礎的餐飲業從不缺乏大品牌老字號，云南的過橋米線、河南的燴面、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個地區都有自己特有的、可以進入中式快餐食譜的風味小吃。
記者在采訪中了解到，各地老字號小吃不但在當地非常受歡迎，甚至在南北口味差異的地方也有著一定的市場需求。在剛剛結束的“十一”黃金周期間，記者在采訪中很多游客都表示被旅游區當地的美食深深的吸引，相比洋快餐，中式快捷小吃更能勾起他們的食欲。結合一組組龐大的數字和消費者的需求量，中式快餐所蘊藏的巨大商機難以估量。
其實，中式快餐布局連鎖化經營的步伐已經開始加速。中國的快餐企業，也早已將目光鎖定在發展連鎖、經營上。就在上個月末，來自廣東的中式快餐真功夫北上，加緊申城開店步伐。10月25日，真功夫全國第200家直營餐廳在上海南京西路新世界商廈開業，這也是上海第10家真功夫餐廳。真功夫餐飲管理有限公司總裁蔡達標表示，今年還將在上海開3家店，截至今年底，真功夫全國直營店將增至250家。
此外，麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有90余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的400多家連鎖店已經覆蓋全國26個省、市、自治區，成為國內最大規模的中式快餐連鎖經營企業；大娘水餃的200多家連鎖店不僅覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區，更殺進了印尼雅加達和澳大利亞悉尼等海外市場，中式快餐一批優秀品牌正發展壯大。
“目前，整個餐飲市場的發展已經走上快速化、細分化、現代化、品牌化的路子。其中，品牌化已經成為整個市場發展動態中的一個鮮明特征。”中國烹飪協會有關人士分析道，“一方面，市場在追逐品牌，不斷進行的市場洗牌將促使中小企業向大品牌企業集中，而大品牌又會借此不斷擴張自己。另一方面，企業越來越注重塑造品牌，品牌意識在各類餐飲企業中更加深入。第三方面，消費者也越來越傾向于選擇品牌。”據中國連鎖經營協會提供的一項調查數據，在就餐時認為知名度比較重要的消費者占到了56%。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢。
“過去，大家認為快餐就是街頭一些小吃店，現在我們的快餐業已經有了根本性的改變。從真功夫第200家店來看，其店面形象、產品品質、就餐環境等方面都非常有特色，不亞于洋快餐。這不僅是快餐企業自身發展的結果，同時也體現出我國快餐業的不斷完善與提升。”業內專家認為，中式快餐正進入快速增長期，一些優秀的品牌企業在加速成長，發展趨勢越來越好。而中式快餐的業態發展也會越來越廣闊，不僅更加方便快捷，而且提供給民眾更多不同的消費方式，不斷滿足社會各界的需求。
推廣標準化操作
雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業發展的深層次問題始終沒有解決，多數企業的發展仍處于利潤低、發展難的階段。因此，中式快餐企業在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更是屈指可數。
事實上，標準化問題一直以來都是中式快餐發展的最大障礙。“由于門檻低，一些經營者租個門面就開張了。這一行業沒有什么技術壁壘，也沒有規范的操作流程，行業有些魚龍混雜。自身的先天不足,直接制約整個行業的健康成長。”中烹協相關負責人告訴記者。當初“榮華雞”在北京開店之初就達到了單店150萬元的單月銷售紀錄，但目前該店在北京已沒有蹤影。其失敗就緣于在管理上缺乏標準化，最后導致其產品和服務質量參差不齊，失去了顧客。此后，在國內市場涌現了眾多中式快餐品牌，新亞大包、城隍廟小吃等連鎖餐飲企業都曾風光一時，但是隨著時間的推移，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題，或曇花一現，或裹足不前。而像“紅高粱”、“樂天利”甚至“掉渣餅”則因忽視標準化問題，在市場上過早地遭遇了“短命”。
業內專家強調，快餐連鎖企業能否做大，關鍵要看它是否解決了標準化問題，如果這個問題不能解決，就永遠不可能把規模做上去。對于西式快餐的標準化、工廠化、規模化和科學化，是中式快餐剛剛意識到的。面對市場的挑戰，快餐企業要發揮規模效益，必須實行連鎖經營的發展途徑，而連鎖規模經營需要依托標準化操作、工廠化配送、規模化經營和科學化管理的保證。其中，中式快餐品質的決定性和穩定性作用不容忽視，而實現標準化操作是中式快餐的發展方向。
由此可見，中式快餐企業只有注重品種和經營管理的標準與穩定控制，才能使企業走向規模化。也只有解決了標準化問題，才可以維護品牌，獲得消費者的一致認可。
“80秒完成取餐”、“千份快餐，口味一致”，曾經令消費者頭疼不已的中式快餐等餐時間長、飯菜口味不穩定等問題正在成為“過去時”。中式快餐“真功夫”近期宣布已在全國200家直營店實行快速取餐、標準化運營。
真功夫總裁蔡達標告訴記者，餐廳所有食物烹飪都不需要廚師，在制作食品時只要把半成品放入原盅，加入同分量的溫水，加蓋，然后放入電腦程控蒸汽柜，設置溫度、時間和蒸汽壓力，就可自動完成整個生產過程。真功夫還首次建立起了中式快餐業現代化餐廳員工操作、烹制設備及后勤生產的三大標準化。
記者了解到，目前有不少中式快餐已經意識到了這一問題。“大娘水餃”制定了相關手冊，規定每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克；而麗華快餐開設的“快餐工廠”引進米飯自動生產線，大米淘洗、加水、蒸制等全部由電腦控制。中烹協快餐委員會副秘書長李亞光認為，如果沒有解決標準化的瓶頸，就很難保證品質的一致性，也就無法大規模連鎖，難逃曇花一現的厄運。
找準定位主動出擊
馬蘭拉面主打拉面；麗華快餐堅持“半小時送達、一份起送”，成為目前國內最大規模的專業送餐公司；真功夫主打“蒸”出來的才是最營養的；老家肉餅的肉餅口碑不錯；而大娘水餃也已做成國內最大的水餃堂食快餐連鎖企業。
在日益細分的市場上，各個快餐企業都在著力樹立自己獨特的市場定位。
在抓準定位之余，中式快餐還在不斷地探索個性化發展道路。不斷創新產品就是重要的一環。以大娘水餃為例，最初的品種僅有20多種，如今先后累計已達150多種，一個月至少開發3種以上水餃新品，同時淘汰已不適銷的品種。除了水餃，他們還在南京、上海、無錫等地推出了湯品、冷菜、鐵鍋等系列產品。
有關專家指出，中式快餐必須要堅持自身個性，以走“小、多、專”的發展模式為主。快餐企業只有首先立足市場需求，開拓經營領域和創新發展模式，才能求得更大的發展空間。企業要在具有明確的市場定位前提下，確定主打的品牌品種和獨特的經營風格，在企業模式、品種選擇、經營風格與發展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業文化品牌的基礎。
與此同時，現代飲食觀念講求營養和健康，高脂肪、高熱量的傳統西式快餐劣勢明顯。一些西式快餐也在主動調整自己的市場戰略，下大力氣做深做透本土化功課，這正顯示了國內市場的多元化發展和人們健康意識的提高，也是中式快餐謀求大發展難得的戰略機遇期。
此外，專家建議，應該注重加強中式快餐的品牌文化建設，借助更多現代營銷經營手段，不斷從幾千年的中國飲食文化中深入挖掘，不斷地進行自我更新提升和積累完善，但是要戒除浮躁，防止盲目和一味炒作，以真正提升中式快餐的品牌形象，不斷把品牌的文化基礎做得更深厚。
（中國商報 記者 王琰）
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