在眾多的行業(yè)中，餐飲業(yè)歷來享有“百業(yè)以餐飲為王”之說，被視為最具吸引力的行業(yè)之一。特別是經(jīng)濟危機持續(xù)籠罩在我們頭上的今天，餐飲業(yè)基于人們的剛性需求與必不可少的快速消費，令其在經(jīng)濟環(huán)境不好的時候依然能夠穩(wěn)定盈利，成為當(dāng)今資本市場投資的熱點之一。

　　在金融與經(jīng)濟危機的背景下，實體經(jīng)濟盈利預(yù)期下滑的時期，地產(chǎn)租金也大幅降低，此時大舉投資餐飲行業(yè)則是具有中長期防守性的投資項目，很多投資者展開了資本圈地運動，具有潛力的連鎖餐飲企業(yè)成了搶手的籌碼。

　　正是基于這樣的前景預(yù)期，繼“真功夫”獲得今日資本數(shù)億元注資之后；“呷哺呷哺”連鎖快餐獲得英聯(lián)投資5000萬美元；“俏江南”獲得PE 3億元注資；“一茶一坐”則先后三次得到海外融資達4600萬美元；創(chuàng)立“上島咖啡”的迪歐餐飲集團也拿下了2100萬美元的注資；上海巴貝拉意舟餐飲更是獲得凱雷集團的億元投資，正謀求紐約上市⋯⋯

　　可以說，對于中式連鎖快餐業(yè)的投資熱，是以味千拉面的在港上市受到熱捧開始，而如今進入白熱化階段的標志，則是2008年“CCTV中國經(jīng)濟年度人物”名單揭曉，小肥羊集團總裁盧文兵上榜，他僅做這個行業(yè)4年，成為該獎自2000年以來，餐飲行業(yè)首次入選的企業(yè)代表。評委給的獲獎理由是：他把資本市場當(dāng)作500萬羊群的大牧場，一個屬羊的現(xiàn)代羊倌，成就了民族餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊。

　　稍微回顧一下，可以發(fā)現(xiàn)這只“小肥羊”居然跑得比馬兒還快！2006年，3i與普凱基金的注資，令小肥羊成為中國餐飲行業(yè)首家引進的外資企業(yè)，并打破外資不進入中國餐飲行業(yè)的僵局，引領(lǐng)一股行業(yè)風(fēng)投熱；2008年小肥羊在香港主板上市后，被譽為“中華火鍋第一股”，在資本市場上獲得成功后，又把做大做強產(chǎn)業(yè)鏈的目標放到投資基礎(chǔ)農(nóng)副產(chǎn)品上，成功轉(zhuǎn)型成為控制上游農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)鏈的龍頭企業(yè)。

　　左手是資本、右手是標準

　　曾幾何時，麥當(dāng)勞和肯德基的巨大成功，讓國人感覺到有著悠久歷史的中華飲食文化居然無力還手，紛紛效仿希望能夠在快餐領(lǐng)域分得一杯羹。

　　但前有“榮華雞”敗北，后有少量資本注入過的“麥肯雞”銷聲匿跡，其根本原因都在于這種不知己知彼，只想到“他可以炸雞我為什么炸不得？漢堡還沒我的好吃實惠呢！” 而沒有看到對手核心競爭力所在，想靠搭順風(fēng)車，貼身近戰(zhàn)的競爭模式，戰(zhàn)勝對手，這是很難做到的。實際上，連鎖餐飲業(yè)的競爭，仍舊是彼此“做大飯鍋”內(nèi)功的競爭，更不要說品牌、資本、管理與產(chǎn)品上的懸殊差異了。

　　餐飲業(yè)的門檻固然很低，開個小飯館不需要什么錢，甚至也不需要太多技術(shù)；開個大點的飯館也就是幾十萬不過上百萬，廚師都是雇來的、每天有穩(wěn)定的流水。小富即安的日子很容易做到，但也事事親力親為，又讓人無暇顧及企業(yè)的大未來。同時，因為企業(yè)很小，管理能力難以得到考驗，管理水平自然也無從提升，高級的人才更吸引不來，這就是大多數(shù)中國餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀。

　　中餐真的不能發(fā)展成知名品牌連鎖嗎？以前確實有過悲觀的定論，但一些成功的榜樣給了很多人信心，人們開始尋找背后的“推手”何在？

　　其實是兩只手，左手是資本，右手就是標準。看一個餐飲連鎖企業(yè)能否成功，一個團隊和他們所奉行的理念尤其重要，是有標準的擴張還是無序的攤開？

　　“三板斧”還是“真功夫”

　　以小肥羊為例，火鍋是最麻煩的中餐之一，但經(jīng)營者卻通過創(chuàng)新，首先甩掉了繁瑣的小料包袱，令火鍋快餐化成為可能。并且，大部分的配料都是不需要烹調(diào)的菜品，通過全程低溫配送，再加上菜品制作精確到克和時間，從而得以保持標準化的口味一致。并且，標準化對于企業(yè)來講更能有效控制成本。

　　信息化建設(shè)初期雖然投入較大，但對于立志于“大連鎖”的餐飲企業(yè)必不可少，信息中心能實時監(jiān)控數(shù)百家企業(yè)的經(jīng)營狀況，物料消耗的變化，提前做出反應(yīng)。

　　從第一家店起，他們就醞釀著連鎖經(jīng)營，建立了配送中心，堅持直營店，減少最終關(guān)閉加盟店，并逐漸完善了信息化平臺。正是有了這一系列的舉措，和對中餐制作的突破，讓它后續(xù)的穩(wěn)健發(fā)展成為可能，才有了2006年國際資本的大舉介入，獲得2500萬美元的投資，直到成功上市，最終成就財富夢想。

　　另一家引人矚目的擴張迅速的連鎖餐飲是“真功夫”，如果說“小肥羊”主打親和力牌，那么“真功夫”吸引眼球的就是那酷似李小龍形象。

　　其形象設(shè)計非常中國，同時諧音“蒸功夫”因為它主打產(chǎn)品是蒸飯?zhí)撞汀Ｒ哉魹橹鳎@既是傳統(tǒng)工藝，也是針對中餐快餐化創(chuàng)新。在如今大家懼怕油炸食品、垃圾食品的年代，一句“營養(yǎng)還是蒸的好”無疑具有很強的號召力。

　　實際上，蒸作為中餐工藝標準化的一步也相對容易達到，定時定量定溫，讓連鎖店保證基本相同的口味，同時采購配送中心也是同步建立。今日資本的注資，則讓這家企業(yè)有了“踩實了就跑”的能力。其擴張速度令人驚訝，更和麥當(dāng)勞肯德基對面圈地，唱起了對臺戲。

　　因為有了資本，在信息化方面，更采用成熟的美國NCR公司的全球的餐飲、零售業(yè)解決方案，為全球擴張打下了良好的信息化基礎(chǔ)。不過，“真功夫”是潛力股，好戲或許還在后頭，因其未公開上市，加上持續(xù)處于高速擴張的進程中，內(nèi)在的問題還沒有得以充分暴露，到底是屬于“三板斧”還是“真功夫”更需要觀察。
　　（全文見2009年3月2日出版《富》雜志 文/易非）