孟祖平：解讀浙江連鎖餐飲品牌發布報告
來源：
聯商網
2010-06-22 16:00
《連鎖經營》雜志主編孟祖平
各位領導、各位來賓、各位到場的朋友們，大家下午好！
今天高朋滿座，我們歡聚在東方豪生這個非常豪氣的地方，我很榮幸代表《2009-2010 浙江連鎖餐飲品牌發布報告》的全體同仁向各位領導、各位嘉賓進行《報告》解讀，首先我代表項目全體人員向在座的各位領導、嘉賓的到來表示由衷的感謝，謝謝大家！
我現在先向大家介紹一下我們為什么要啟動《2009-2010 浙江連鎖餐飲品牌發布報告》這個項目，并花8個多月時間來完成這個報告，大家請看大屏幕，這個報告經過市場調研之后，到目前為止是中國首份連鎖餐飲的品牌發展報告，其目的抓了14個關鍵詞，是要見證行業風雨歷程、探索品牌發展之路，深度市場調研工具，未來競爭決策法寶。首先講一下我們為什么要啟動這個項目，大家知道2009年是金融危機之后的一年，我們整個餐飲行業的需求量有所減弱，但浙江省的餐飲行業在危機中抓住了商機， 取得了逆市上漲、穩步發展的姿態，令業界刮目相看，而且浙江省近年來省政府加快了促進傳統行業向現代產業發展，把發展餐飲業作為了區域發展戰略，可以預見未來的浙江餐飲依然是引人注目的消費熱點，全省消費水平將持續增長，而且當前品牌經營已經成為全省餐飲業做大做強的主要途徑，連鎖經營已經成為我們浙江省餐飲行業規模經營和戰略擴張的重要方式。我們這次在座的老娘舅、江南小廚，他們創造一種新的模式，使傳統的餐飲行業取得迅速的發展。因此，深入研究浙江餐飲行業品牌發展狀況具有深遠的社會意義，
下面，我介紹一下這次項目啟動的一些背景。本次報告是由浙江省連鎖行業，浙江省餐飲協會聯手發起，并聯合了浙江省商業、傳媒數十家單位的知名人士傾力打造，特別邀請了省商務廳、省經信委的領導擔任總顧問，因此我們的起點高，而且達到的面也廣，向支持我們的協會領導表示大力的感謝。本項目啟動是由09年10月份正式啟動的，該項目特別聘請了商務廳、浙江省經信委的領導擔總顧問，歷經半年多時間，深入了浙江省十余個大中城市，涉及的企業達300余家，涵蓋面設計到中式、西式、自助等餐飲業態，這個報告已經在大門口擺放著，12萬字左右，總發行量首次印發2萬多份，涵蓋全省，發行對象主要目前是涵蓋全省的各連鎖餐飲協會近120家，餐飲連鎖企業1萬多家，知名金融投行、酒水品牌、飲料商等相關材料行業部門大概5千多家。
這次出版的宗旨是為行業提供深度的資訊，展現浙江省餐飲品牌的創新成果，提升我們的連鎖品牌核心競爭力，推動浙江省的連鎖企業，特別是餐飲企業持續健康發展。因此，我們這份報告開始的定位就是進行全新、全位的調研，發行對象立足浙江、輻射全國，其讀者主要是企業內部關注行業發展的，一些政府部門的，媒體的相關層次以及市場調研人員，因此我們在內容上力求專業性強、有深度。我們當時規劃的目的是通過客觀的市場調查和科學的數據統計，用數據說話，充分的了解浙江品牌發展現狀和未來發展，它的調研區域主要是以浙江為樣本，包括浙江的省會城市、代表城市以及發達縣市；調研對象主要是以商貿系統餐飲企業主管部門，以及浙江部分餐飲企業高管領導，部分消費者，調研的內容主要是中國餐飲的經濟、政策和消費環境。第二部分是市場狀況和競爭結構、未來發展的方向。第三部分是浙江餐飲市場信息化的調查。第四部分是對消費者群體進行抽樣調查分析。為此，我們專門在前期成立了專家指導委員會，專家指導會的主任就是全國政協委員、浙江省人大財經委主任、連鎖經營協會的丁會長，成員包括經信委的駱云偉先生處長，還有劉處長，浙江省餐飲行業協會的張會長，省連鎖經營協會的秘書長王鈞耀，省餐飲協會的秘書長，杭州餐飲同業協會的會長，寧波餐飲協會的王會長，還有統計局的領導以及商務廳的領導，與時代傳媒等組成了強大的專家指導團。我們進行了專業的調研，當時還得到了區塊媒體的幫助，媒體報道的同時又得到很多地方餐飲行業的支持，在座的寧波、溫州、嘉興、湖州等等，很多餐飲協會的領導給予了無微不至的關懷。湖州的老娘舅，江南小廚，杭州的樓外樓、知味觀等等，有很多企業都給予了我們大力的支持。
本次調研的報告主要有幾大特點：第一、報告的涉足面廣、覆蓋面也廣，同時得到了各個部門的支持，它第一個看點是廣，包括了六大業態，中式正餐、中式快餐、西式餐飲、火鍋料理、特色小吃、休閑小吃，浙江省連鎖餐飲企業問卷調查分析，取樣的有效問卷45份，浙江省企業管理層問卷達555份。
第二，關注消費者。因為很多企業、政府、協會都在關注消費者，但是沒有一個專業的機構來進行調研，本次調查報告對消費者進行了全面的信息搜集和分析，分析消費者的需求信息，為企業指導優化提供服務。第一是消費者需求，本次消費者團隊550人次外出就餐中發現，月均四五次外出消費的接受度最高，在當今浙江發達城區餐飲消費已經成為一種主流。對于日常消費的類別，多數人選擇了中式餐飲，在服務方式上，餐飲消費關注的各種元素中，“環境衛生”一項遠遠高于了其他類別，這也說明隨著生活水平的提高，消費者對安全衛生的要求提高到一個很高的高度，也希望在座的很多企業引起注意。
第三，突出的問題。深入調查了連鎖餐飲品牌的建設和運營狀況，提供大量企業品牌建設的成功案例，通過這次的調研得出的經驗結論，標準化建設尚處在一種初級階段，復制性還有望提高。因為大家知道連鎖企業標準化是一個前提要求，但是中式餐飲在標準化方面很多地方還有很大的差異化和個性，在復制性方面還有望提高。比如浙江的老娘舅模式已經得到了業界的認可。第二，關注中小餐飲企業的發展難題，挖掘現代連鎖餐飲先進的模式。我們發現第一個難點就是商業選址困難，物業租賃價格高漲。大家知道，很多餐飲企業由于它的物業這一塊都是租來的，不像很多制造企業，產品賣不掉，租價會日益上升。很多餐飲企業租賃這個場地，隨著地價的上漲，它的壓力成本會大，也就是說，選址困難、物業上漲是目前很多連鎖餐飲企業最大的瓶頸之一。在本期《連鎖經營》雜志上專門對選址這個問題有了專門的報道，大家可以關注一下。第二個難題，服務行業屬性限制，專業人才急劇匱乏，在這次調研中發現人才問題是很多餐飲問題的瓶頸，這個瓶頸在浙江這個地區特別明顯。第三個問題，突出現代餐飲融資渠道，引導餐飲規模化發展。第一融資渠道、第二發展渠道。這次特別邀請了投資方面的專家，也就是通過這次峰會來為很多餐飲企業找到融資方面的突破口，資金問題是很多企業發展的重大瓶頸，大家知道技術壁壘可以突破，品牌可以創造，資金問題是要靠我們去努力創造。報告的特點主要切入了六大業態，以典型連鎖餐飲企業數據為研究點，關注中小型餐飲企業發展難題，發掘現代連鎖企業先進商業模式，重點突出現代餐飲的渠道，引領餐飲規模化發展道路，全面搜集統計分析消費者需求信息，立足實際，指導優化我們的服務方式。第五是深入了解餐飲品牌的建設，運作狀況，為大型企業提供品牌建設的成功案例。
所以說，通過這次報告得出結論：第一，服務性行業受限制，普通專業人才急劇匱乏。第二，中式餐飲的特殊性、標準化建設尚處在建設的初級階段。第三，資金不足，很多餐飲企業資金不足，規模難以做大，融資渠道全靠銀行，而銀行要質押你的房產，很多餐飲企業又沒有房產質押，這是面臨的又一大問題。第四點，商業選址困難，因為現在隨著很多商鋪的漲價，房地產的價格高漲，商業租賃的高漲，生意好的地方房價也高，成本也高，這形成一種很矛盾的現象，要想選擇一個好的地方，但是房租又很高，馬上攤掉了很多成本。第五個方面，信息化全面來臨，現代企業管理引入，連鎖企業還處在一種初級階段。上期《連鎖經營》雜志專門對連鎖餐飲的信息化建設進行了連續的報道，很多企業在信息化的運營當中還處在內部管理階段。在調查當中，我們發現溫州的心心香在對外的管理軟件等方面投入很大，而且得到了明顯的效果。一份報告經歷了150多天時間的調研，30多天的撰寫，對十年磨一劍的調研人員來說非常困難，但是各方對報告一致好評，這是對我們成績最好的認可。全國政協委員、浙江省人大財經委主任、浙江省連鎖經營協會會長丁耀民說，本報告在國家強調內需的背景下的調研，時代感強，希望這個報告能做成一份有影響，有教益，有地位的報告。
整個報告分五個章節，第一個章節是中國餐飲業的發展環境；第二個章節是浙江餐飲業的市場分析；第三個章節是浙江連鎖品牌的調查分析；第四是餐飲相關產業的發展分析；第五，浙江連鎖品牌企業報道。主要是這五個章節所組成，我的報告解讀就到這里，預祝第二屆連鎖餐飲品牌峰會圓滿成功，謝謝大家！
（聯商網現場報道）
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