生鮮業(yè)態(tài)正成為北京零售市場(chǎng)的新寵。據(jù)記者了解，華堂商場(chǎng)、世貿(mào)天階等內(nèi)外資零售商，都在開辟自己的生鮮戰(zhàn)場(chǎng)。有觀點(diǎn)認(rèn)為，對(duì)于傳統(tǒng)零售商而言，生鮮不僅是行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，也是其對(duì)抗電商的最后一根救命稻草，甚至有人提出了“生鮮活，賣場(chǎng)活”的論斷；對(duì)電商企業(yè)而言，生鮮同樣是塊寶，能夠大范圍配送新鮮優(yōu)質(zhì)的生鮮意味著電商實(shí)現(xiàn)了全品類的滲透；菜市場(chǎng)、蔬菜直營(yíng)店等社區(qū)生鮮業(yè)態(tài)則在保障民生、便利居民等方面起著關(guān)鍵的作用。

　　商超：需建生鮮自營(yíng)團(tuán)隊(duì)

　　“全國(guó)有6000多家零售企業(yè)，其中98％以上的企業(yè)經(jīng)營(yíng)生鮮。”專業(yè)生鮮咨詢服務(wù)有限公司中鮮網(wǎng)總裁王洪大告訴記者，生鮮占全部商品的比例也在逐年上升，從2010年開始，其比例每年以3％-5％的速度增長(zhǎng)。到2012年，生鮮在賣場(chǎng)中的平均比例已經(jīng)達(dá)到25％。
　　
　　“生鮮活，超市活，生鮮不僅是超市業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，更是與電商競(jìng)爭(zhēng)的殺手锏。”超市發(fā)副總經(jīng)理王增慶說。某外資商超生鮮負(fù)責(zé)人也表示，隨著老百姓健康意識(shí)的增強(qiáng)，生鮮整體發(fā)展勢(shì)頭良好，生鮮銷售額逐年升高35％左右。而且生鮮能為超市貢獻(xiàn)40％以上的銷售額增長(zhǎng)。這也是大部分商超企業(yè)都在大力推生鮮的原因之一。

　　生鮮對(duì)企業(yè)的作用越來越重要，意識(shí)到這一點(diǎn)，很多企業(yè)開始將生鮮由聯(lián)營(yíng)逐漸改為自營(yíng)。“生鮮聯(lián)營(yíng)的弊病太多，”上海尚益咨詢總經(jīng)理胡春才直言，“聯(lián)營(yíng)模式的超市提供的商品水平與菜市場(chǎng)基本相當(dāng)，帶給顧客的價(jià)值也有限。”而在王洪大看來，推進(jìn)農(nóng)超對(duì)接、建立強(qiáng)大的生鮮采購(gòu)隊(duì)伍是企業(yè)生鮮自營(yíng)的關(guān)鍵所在。

　　據(jù)記者了解，目前國(guó)內(nèi)大型連鎖超市均開展了農(nóng)超對(duì)接。家樂福自2007年開展農(nóng)超對(duì)接、建立直采模式以來，已經(jīng)在全國(guó)與506家農(nóng)民合作社合作，共采購(gòu)30萬噸商品，采購(gòu)金額達(dá)13.3億元；生鮮采購(gòu)隊(duì)伍的建設(shè)上，永輝一直是業(yè)內(nèi)的典范。在去年12月的三亞交流會(huì)上，永輝高管曾透露，某外資超市在全國(guó)的生鮮采購(gòu)人員只有幾十人，但永輝卻有近800人。

　　不過，國(guó)內(nèi)生鮮經(jīng)營(yíng)依然面臨著問題。王洪大說，中國(guó)的生鮮經(jīng)營(yíng)無標(biāo)準(zhǔn)可言，落后國(guó)外近20年，“意識(shí)還停留在小作坊經(jīng)營(yíng)的層面”。此外，永輝超市北京大區(qū)總經(jīng)理彭華生表示，由于生鮮超市的自采比例很高，同樣面臨著流通費(fèi)用過高、流通效率低的困擾。

　　電商：倉(cāng)儲(chǔ)配送仍是瓶頸

　　春節(jié)前，鮮碼頭的廣告已經(jīng)悄然出現(xiàn)在不少地鐵站的廣告欄上，作為這家北京地區(qū)最大的網(wǎng)上生鮮商城的負(fù)責(zé)人，陳述家對(duì)于北京地區(qū)的生鮮市場(chǎng)有著自己獨(dú)到的看法。

　　據(jù)陳述家介紹，在春節(jié)前一周每天鮮碼頭接到的訂單都在500單以上，“打折后客單價(jià)平均在400元左右，其中不乏2000元以上的大單”。但其中也有很多消費(fèi)者的投訴，配送問題導(dǎo)致的海鮮質(zhì)量、配送的時(shí)間成為消費(fèi)者詬病的焦點(diǎn)。陳述家對(duì)此也有些無奈，電商難以達(dá)到在生鮮經(jīng)營(yíng)中對(duì)采購(gòu)、配送人員的技術(shù)和素質(zhì)的較高要求。其員工中有很多人都有在酒店供職的經(jīng)歷，在海鮮挑選、保存、食用等方面都具備一定經(jīng)驗(yàn)。“平時(shí)每天100-200單配送沒有問題，但春節(jié)前業(yè)務(wù)量突然增加，我們又不可能在短時(shí)間內(nèi)招到如此精細(xì)化的人才，人手肯定會(huì)有些吃緊。”

　　在陳述家看來，春節(jié)前一周將近200萬元的銷售額只是北京生鮮市場(chǎng)規(guī)模的冰山一角，但在不少傳統(tǒng)電商的負(fù)責(zé)人眼中，生鮮市場(chǎng)卻是一塊不易融化的堅(jiān)冰。

　　某電商平臺(tái)負(fù)責(zé)人表示，做生鮮市場(chǎng)的門檻很高，目前大多數(shù)電商企業(yè)均采用商家入駐的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，“自己從不越雷池一步”。

　　除此之外，電商與生鮮之間還有一道目前很難跨越的門檻——倉(cāng)儲(chǔ)、物流。生鮮產(chǎn)品對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)、配送的要求極其嚴(yán)格，目前國(guó)內(nèi)大部分倉(cāng)儲(chǔ)物流企業(yè)還不具備這樣的條件。有業(yè)內(nèi)人士透露，目前國(guó)內(nèi)很多電商連紅酒都無法大范圍銷售。“30元錢的普通紅酒能賣，但幾千元以上的紅酒就無法銷售，因?yàn)榧t酒對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)溫度、陽光都有很高的要求，目前很多國(guó)內(nèi)電商都不具備，更不要提生鮮倉(cāng)儲(chǔ)配送，這也直接抑制了生鮮電商的發(fā)展。”

　　社區(qū)：零售網(wǎng)點(diǎn)不足

　　對(duì)于社區(qū)居民來說，購(gòu)買生鮮的首選地是菜市場(chǎng)，如今這一形勢(shì)正在悄悄改變。一種集采購(gòu)、配菜、送貨、銷售一體的社區(qū)菜店模式正在崛起。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，北京市常規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)蔬菜銷售渠道是從一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)多次轉(zhuǎn)手后，到了菜市場(chǎng)，此時(shí)的菜價(jià)往往比批發(fā)價(jià)格加價(jià)100%-500%。與此同時(shí)，蔬菜在不斷的轉(zhuǎn)手中新鮮度也在下降。而社區(qū)菜店往往來自于生鮮貨源本身，目前，新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、河北省六個(gè)蔬菜基地、山西天鎮(zhèn)縣蔬菜等都是北京市社區(qū)蔬菜直營(yíng)店的直供方。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些蔬菜的銷售價(jià)格比一般市場(chǎng)低30%以上。

　　與社區(qū)附近的菜市場(chǎng)和菜攤子相比，新鮮、低價(jià)成為社區(qū)蔬菜直供店的兩大利器，但同時(shí)面臨著推廣的難題。以新發(fā)地社區(qū)直供菜店為例，據(jù)新發(fā)地菜籃子配送總經(jīng)理尹作豐介紹，目前新發(fā)地社區(qū)直供菜店的面積都在20平方米以上。而根據(jù)市場(chǎng)行情，這樣大小面積的社區(qū)底商月租金一般在1000-3000元不等；此外，為保證市場(chǎng)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，新發(fā)地要求店主零售價(jià)最高加價(jià)率不超過20%，再扣除人工等銷售成本后，經(jīng)營(yíng)就要面臨盈利難題。

　　新發(fā)地社區(qū)直供菜店目前已經(jīng)有121家，覆蓋了北京市200多家社區(qū)，尹作豐表示，直供菜店目前面臨著終端配送、網(wǎng)點(diǎn)選址等問題，希望能得到政府的政策、社區(qū)物業(yè)等方面的支持。2013年還會(huì)繼續(xù)拓展社區(qū)直供店。

　　此外，車載車售蔬菜也開始探索社區(qū)生鮮的經(jīng)營(yíng)，據(jù)市商務(wù)委統(tǒng)計(jì)，2012年，北京車載車售覆蓋社區(qū)超過百個(gè)，達(dá)到105個(gè)社區(qū)。蔬菜進(jìn)小區(qū)在便捷性上大大提高，但明顯的不足是，其供應(yīng)量無法保證。一車載車售經(jīng)營(yíng)者稱，寧可少進(jìn)菜不夠賣，也不能進(jìn)得多爛在手里。同時(shí)，車載車售蔬菜種類也較少，維持在四五十種左右，而且涉及到冷鏈運(yùn)輸尚不能普及，目前只有蔬菜水果，沒有肉類。

　　來自市商務(wù)委的統(tǒng)計(jì)顯示，2012年全市規(guī)范化社區(qū)菜市場(chǎng)累計(jì)達(dá)300家，而蔬菜直營(yíng)直供店是122家。與傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)相比，直營(yíng)直供和車載車售作為社區(qū)生鮮零售的新模式，其發(fā)展仍處于培養(yǎng)階段。在便捷、新鮮、低價(jià)等優(yōu)勢(shì)外，加快網(wǎng)點(diǎn)布局是其快速發(fā)展之道。
　　（北京商報(bào) 記者：婁月 王璀一 孫舒揚(yáng) 邵藍(lán)潔）