位于人民廣場附近的上海首家眾籌公益素食餐館——福田緣自助式素食餐廳已經運營了兩個多月。這家公益餐廳的特別之處在于，顧客到店消費后，還可以選擇購買一份“待用餐券”，以幫助殘障人士和孤寡老人。商報記者了解到，雖然此類“待用”公益模式在上海已經獲得嘗試，但大多還是以單方面的投入來維持運營，如果有市場化介入，或許能夠走得更遠。

　　■顧客餐后買張“愛心待用券”

　　位于人民廣場附近浙江南路的福田緣素食餐廳，與目前上海開出的眾多“高大上”素食菜館性質完全不同，它沒有好聽的菜名，也不選用價格高昂的食材，完全是一個隱匿在鬧市中的平價自助餐廳。

　　一進門，這家自助餐廳的樣子就呈現在眼前。餐廳分為兩個區域，一邊是食品陳列取用區，一邊是顧客用餐區。商報記者采訪時正逢大雨，雖然午餐時分的顧客并不密集，但仍見到服務員們忙著收拾。一些穿著黃背心的志愿者在忙完了店內的事情后，也開始陸續用餐。據悉，開業至今，浙江南路這一“黃金旺鋪”位置的素食自助餐價格一直維持在28元。

　　記者了解到，自助食品包括50余種菜品、水果、點心，且無限量供應。如果消費者“光盤”，還能返券3元(開業1個月內返券金額為8元)，也就是說，顧客第二次來福田緣消費，每份“暢吃”自助餐的價格為25元。

　　更特別的是，福田緣是一家公益餐廳。消費者如果愿意，用餐之后，可以購買一份價值28元的“愛心待餐券”，用于公益事業。這部分“愛心待用券”由餐廳蓄積起來，讓困難群體免費領取，那些流浪人員、孤寡老人可以借此體面地走進店內，吃上一頓熱騰騰的飯菜。

　　記者采訪時，正巧碰到幾位老人來餐廳詢問是否可以領取免費餐券。店內工作人員告訴記者，“待用餐券”每天發放數量為30份。“如果前一天的數量沒有發完，余下的就被累計至第二天。”據悉，自試營業至今的兩個月時間，福田緣共籌集到了1100多份“愛心待餐券”。

　　■股東

　　為公益事業踴躍認捐

　　不僅提供“待用餐券”幫助困難群體，甚至餐廳本身也是公益性質的。記者了解到，福田緣素食餐廳由黃浦區公益慈善聯合會發起創立。

　　為何要開辦這樣一個餐廳，并以“愛心待餐券”的方式開展公益活動?記者了解到，黃浦區公益慈善聯合會已成立多年，一直在思考如何讓公益事業自身實現“造血”。“總是向企業拉贊助不是辦法，去一次人家可以給個面子，老是去就不太好了。”如果一直靠募捐，慈善很難做得持久，黃浦區公益慈善聯合會很早就意識到了這一點。一次偶然機會，他們獲悉浙江海寧有個義工委員會眾籌開了一家公益餐館，盈余用于慈善，覺得這樣的做法值得借鑒，于是特地去當地取經。回來后，他們就將自助素食餐廳的事擺上了議程。

　　開餐館需要資金，啟動資金從哪里來?黃浦區公益慈善聯合會想到了目前流行的眾籌模式。記者了解到，初始股東中部分是聯合會會員，或者是會員的親朋好友。在餐廳正式運營后，一些消費者認為這個模式很好，也想參與到其中。

　　福田緣餐廳店長桃子告訴記者：“最早發起眾籌開辦餐廳時，股東計劃為100個人，每人認捐1股，每股1萬元。之后因為愛心人士踴躍加入，股東增加到了200人，至此不再擴大。對此，有些無法認捐的愛心人士很有意見。”在這200名愛心股東中，約有80位是到店用餐后的消費者。這200位股東組成了一個公共群，每天餐廳賬務“入群”通報，每3個月公開一次賬務，所有的盈利全部定向捐予黃浦區慈善公益聯合會。

　　需要說明的是，這200名愛心股東，黃浦區慈善公益聯合會的大部分工作人員都不認識，因為有些股東不在上海居住和工作，有的從未來過上海，有的甚至遠在荷蘭、意大利、美國等地。在成為股東之前，每個人就知道自己是認捐，餐廳年底不分紅，所有盈利都用于慈善事業。

　　■餐廳

　　公益項目還需市場化

　　“黃河路是南京路附近最繁華的美食街，浙江南路距離它兩條橫馬路，這里的房租公益餐廳能承受得起嗎?”一位上海老阿姨在餐廳籌備時瞪大眼睛向店長桃子問道。

　　由于帶有公益性質，福田緣在房租方面獲得了部分優惠。不僅如此，餐廳除了店長、廚師等10多名固定員工，其他人員都是“籌集”而來的。家住城隍廟附近的潘阿姨今年70歲，早上把小孫子送去學校后，她就去福田緣“打工”，每周固定3天。“我70歲了，他們不讓我干重活，每天就是幫著洗菜、擦桌子，收拾一下餐盤碗筷。”潘阿姨在福田緣不拿工資，只是純義務幫忙。餐廳內，像潘阿姨這樣的志愿者有很多，他們每天都會提前報名排班，為餐廳義務付出。其中有70多歲的老人，也有大學生，甚至還有流浪漢在獲得幫助后主動當起了志愿者。餐廳能給到志愿者的“福利”，只是管一頓飯，但每天報名的志愿者絡繹不絕，店長桃子正計劃開設一個平臺，以調劑志愿者的排班。

　　經過成本核算，福田緣在實際運作中發現，28元的單份價格絕對是虧了的，但從“愛心待餐券”的“蓄水池”來看，效果還可以。兩個月來，餐廳共售出1100多份“愛心待餐券”，大部分是消費者到店用餐后購買的，還有人直接轉賬購買，有的會一下子買上二三十份。而目前店內運營，除了股東們籌資，還包括企業捐助，或者與企業合作，在端午節等發放免費早餐。所幸的是，福田緣運營兩個月來情況不算差。按照正常情況，一般餐廳前3個月往往不賺錢，但福田緣因為用餐人數規模不小，薄利多銷，第一個月就有了“盈余”。

　　4月12日，這個上海首家眾籌公益“待用餐館”試營業，一個月后正式開張，據說，試營業首天就接待了600人次用餐。“我們估算過，餐廳一天接待300人次用餐，就能盈虧平衡。從目前運營下來的情況看，每天接待顧客量大約在200-300人之間。”桃子向記者透露，正式開業首日是母親節，當天能容納100多人的餐廳接待了600名顧客。由于不能確保平日顧客能達到300人次，餐廳正在籌謀更多“輸血”功能。

　　“自助餐銷售以及企業捐助這個形式并非長久之計。”與一些公益類項目有差別的是，福田緣在一些平臺進行的推廣頗為市場化——原價28元的自助餐，每份團購價格為24元。開業才兩個月，福田緣就想方設法，走市場化經營之路。

　　公益銷售也成為福田緣增加“輸血”功能的一種嘗試。“比如一家有機食品公司目前將其有機西瓜放在店內銷售。每售出一個西瓜，就會將5元錢納入到餐廳的運營經費中。這也是與部分企業進行的實驗性合作，一方面企業參與到了公益事業中，另一方面確實幫助了福田緣。”桃子介紹說，從保持經營良好發展的角度考慮，現在擺在餐廳面前的最關鍵問題是如何提升人流量。為此，桃子正在和廚師們商量怎么變換菜品，提升口味，以吸引更多回頭客。

　　在實際運營中，福田緣推出“愛心待餐券”后，在服務過程中，把收到的善款和“待餐券”數量做了報備和公開。這樣，就能讓別人了解“待餐券”的整個情況，做到了公開、透明。

　　接下來，福田緣需要做的就是持續“造血”。以與其相仿的海寧南關廂素食館為例，今年1月1日開業后的兩個月，這家餐館就有4萬多元凈利潤，這還是在春節放假一周的情況下取得的。素食館盈利，是“造血”的第一步。“我們的信心也不小，還有開分店的計劃。當然這在上海首家店穩定之后才會啟動，相信會比較艱辛。”桃子稱。

　　■背景

　　上海有人嘗試“待用咖啡”

　　與福田緣相似的“待用券”項目，在上海并不鮮見。買兩杯咖啡，一杯自己消費，一杯留給可能從未見過面的比較貧困的人士享用。這種源自意大利的模式，在上海浦東圖書館的“契咖啡”已經實施了兩年多。

　　“契咖啡”位于浦東圖書館一樓東北角，是上海較早切入“待用券”概念的咖啡店。店內銷售的咖啡價格多為十幾二十元，在其收銀吧臺外，掛著“待用咖啡”的木牌。

　　記者了解到，2013年，“契咖啡”便已開始了“待用咖啡”的活動。當初剛啟動這一活動時，店門口有一醒目的海報，柜臺一邊也會專門有顯示“待用咖啡”銷售和領用情況的竹排，讓人一目了然。“待用”木牌掛著，就表明已經開始出售，可以供人取用。如果有人需要享用，就拿下掛著的一塊木牌去領取。“契咖啡”推出此舉，針對的主要是圖書館內看書的學生、老人以及平時不會去消費咖啡的人群。

　　但從兩年后的實際情況看，到店消費者很少知曉這一情況。記者走訪當天發現，在店內收銀臺旁的玻璃上掛有4塊竹排，上面寫明“待用咖啡”。但當天在咖啡館內小憩的消費者沒人詢問“待用咖啡”，更不用說取用了。當記者詢問是否還有“待用咖啡”活動時，收銀員在請教店內同事后才給出了肯定的答復。

　　“和剛開始相比，‘待用咖啡’的詢問度確實已經冷了下來，但我們還在繼續。”“契咖啡”店長許航告訴記者，到店的消費者如果提出要領取“待用咖啡”，店內就會提供，一人一杯，且每天數量沒有限制。記者了解到，到店購買“待用咖啡”的消費者并不多，購買主要來源于“契咖啡”通過網絡平臺發起的活動。“發放出去的‘待用咖啡’，一部分是通過這些活動獲得，一部分是店內顧客買單而來。”

　　有關“契咖啡”的運營成果，從截至去年2月為期8個月的情況來看，購買數量為90杯，領取數量為137杯。此后情況，“契咖啡”未有更新數據。

　　“待用”也遇尷尬情況

　　“待用快餐”、“待用咖啡”可以說是慈善或者公益創新的一個探索。其實，上海之外，這股“待用”風潮也席卷過廣州、深圳、武漢、蘇州等許多城市，商家嘗試的種類有咖啡、豆漿、快餐等，其中，“待用快餐”較為普遍。

　　2013年4月，微博網友陳里發起“@待用快餐”的公益活動，提議快餐店就餐者提前買下一兩份快餐寄存在店里，以便提供給其他有需要的人，餐廳可以自發加入這一活動，這成為當時國內規模較大的“待用”活動。記者了解到，目前全國30多個城市有300多家“待用快餐店”。

　　只是一段時間后，“待用快餐”方式在某些城市陷入暫停的尷尬局面；而另有一些城市則出現了“有人購買，無人認領”的情況，餐廳還得主動往外派送“待用餐券”。針對這一情況，有網友建議，當“待用咖啡”和“待用快餐”出現認購多而認領少的情況時，店家可以與附近的社區、民政部門合作，讓其提供一些需要幫助的人員名單，店家主動送券上門。這樣也算是一種主動推廣，讓弱勢群體知道有這樣一個公益項目存在，未來需要時去主動認領。

　　在實際運營中，“待用餐券”能否送到真正困難者手中又是一個問題。“有老人戴著歐米茄手表，但是因為弱視持有殘疾證，也會來領取待用券用餐，這讓我們很為難。但既然承諾了，我們就要履行。最近我們在思考，怎么在不傷害領用者的同時，能夠幫助到真正需要幫助的人。因此，還要完善相關方案。”福田緣店長桃子向記者表示。

　　這個問題“契咖啡”也同樣遇到過。當初店內推出領用活動時，認領人群主要是來圖書館的老年人，他們平時不舍得買咖啡享用;還有保潔員以及經濟比較困難的學生。但之后也出現了年輕人“每天都來領一杯”的情況。

　　[ 專家看法 ]

　　發展“待用”項目應借助O2O模式

　　福田緣正式開業不到兩個月，現在就論成敗還為時過早，但資金眾籌、商業運作、盈利奉獻給社會的“開館理念”，看來還可以走得很遠。

　　上海市商務發展研究中心首席研究員齊曉齋在接受商報記者采訪時認為，帶有公益性質的市場化運營，其最佳方法是背后有相應的慈善機構進行監管，這樣能夠保證運營更加透明，捐助者也能清楚獲悉這部分“待用”券的數量、使用情況等信息，比如對外公開每天認購數量和認領數量。“在公益活動方面，畢竟慈善機構更加專業，而且這些慈善機構也有能力獲知哪些人確實是在受助范圍內，對接會比較明確。”

　　對福田緣開設分店、拓展規模的打算，齊曉齋稱，想迅速擴大規模，還得借助O2O的模式，線上開通微信、電商等平臺。“由于是實體店，到店消費的顧客只能是周邊近距離范圍的人，這就局限了購買待用券的人群，但從公益角度上來看，很多消費者還是愿意購買待用券的。”

　　在齊曉齋看來，“待用”的問題就是在解決“供應方不多，需求度有限”的同時，把這部分需求用到“該用的地方”，以防止個別人肆意領取，而確有困難的人卻得不到幫助。
　　（上海商報記者 周 潔 本版攝影 張衡年）