位于人民廣場附近的上海首家眾籌公益素食餐館——福田緣自助式素食餐廳已經(jīng)運營了兩個多月。這家公益餐廳的特別之處在于，顧客到店消費后，還可以選擇購買一份“待用餐券”，以幫助殘障人士和孤寡老人。商報記者了解到，雖然此類“待用”公益模式在上海已經(jīng)獲得嘗試，但大多還是以單方面的投入來維持運營，如果有市場化介入，或許能夠走得更遠。

　　■顧客餐后買張“愛心待用券”

　　位于人民廣場附近浙江南路的福田緣素食餐廳，與目前上海開出的眾多“高大上”素食菜館性質(zhì)完全不同，它沒有好聽的菜名，也不選用價格高昂的食材，完全是一個隱匿在鬧市中的平價自助餐廳。

　　一進門，這家自助餐廳的樣子就呈現(xiàn)在眼前。餐廳分為兩個區(qū)域，一邊是食品陳列取用區(qū)，一邊是顧客用餐區(qū)。商報記者采訪時正逢大雨，雖然午餐時分的顧客并不密集，但仍見到服務(wù)員們忙著收拾。一些穿著黃背心的志愿者在忙完了店內(nèi)的事情后，也開始陸續(xù)用餐。據(jù)悉，開業(yè)至今，浙江南路這一“黃金旺鋪”位置的素食自助餐價格一直維持在28元。

　　記者了解到，自助食品包括50余種菜品、水果、點心，且無限量供應(yīng)。如果消費者“光盤”，還能返券3元(開業(yè)1個月內(nèi)返券金額為8元)，也就是說，顧客第二次來福田緣消費，每份“暢吃”自助餐的價格為25元。

　　更特別的是，福田緣是一家公益餐廳。消費者如果愿意，用餐之后，可以購買一份價值28元的“愛心待餐券”，用于公益事業(yè)。這部分“愛心待用券”由餐廳蓄積起來，讓困難群體免費領(lǐng)取，那些流浪人員、孤寡老人可以借此體面地走進店內(nèi)，吃上一頓熱騰騰的飯菜。

　　記者采訪時，正巧碰到幾位老人來餐廳詢問是否可以領(lǐng)取免費餐券。店內(nèi)工作人員告訴記者，“待用餐券”每天發(fā)放數(shù)量為30份。“如果前一天的數(shù)量沒有發(fā)完，余下的就被累計至第二天。”據(jù)悉，自試營業(yè)至今的兩個月時間，福田緣共籌集到了1100多份“愛心待餐券”。

　　■股東

　　為公益事業(yè)踴躍認(rèn)捐

　　不僅提供“待用餐券”幫助困難群體，甚至餐廳本身也是公益性質(zhì)的。記者了解到，福田緣素食餐廳由黃浦區(qū)公益慈善聯(lián)合會發(fā)起創(chuàng)立。

　　為何要開辦這樣一個餐廳，并以“愛心待餐券”的方式開展公益活動?記者了解到，黃浦區(qū)公益慈善聯(lián)合會已成立多年，一直在思考如何讓公益事業(yè)自身實現(xiàn)“造血”。“總是向企業(yè)拉贊助不是辦法，去一次人家可以給個面子，老是去就不太好了。”如果一直靠募捐，慈善很難做得持久，黃浦區(qū)公益慈善聯(lián)合會很早就意識到了這一點。一次偶然機會，他們獲悉浙江海寧有個義工委員會眾籌開了一家公益餐館，盈余用于慈善，覺得這樣的做法值得借鑒，于是特地去當(dāng)?shù)厝〗?jīng)。回來后，他們就將自助素食餐廳的事擺上了議程。

　　開餐館需要資金，啟動資金從哪里來?黃浦區(qū)公益慈善聯(lián)合會想到了目前流行的眾籌模式。記者了解到，初始股東中部分是聯(lián)合會會員，或者是會員的親朋好友。在餐廳正式運營后，一些消費者認(rèn)為這個模式很好，也想?yún)⑴c到其中。

　　福田緣餐廳店長桃子告訴記者：“最早發(fā)起眾籌開辦餐廳時，股東計劃為100個人，每人認(rèn)捐1股，每股1萬元。之后因為愛心人士踴躍加入，股東增加到了200人，至此不再擴大。對此，有些無法認(rèn)捐的愛心人士很有意見。”在這200名愛心股東中，約有80位是到店用餐后的消費者。這200位股東組成了一個公共群，每天餐廳賬務(wù)“入群”通報，每3個月公開一次賬務(wù)，所有的盈利全部定向捐予黃浦區(qū)慈善公益聯(lián)合會。

　　需要說明的是，這200名愛心股東，黃浦區(qū)慈善公益聯(lián)合會的大部分工作人員都不認(rèn)識，因為有些股東不在上海居住和工作，有的從未來過上海，有的甚至遠在荷蘭、意大利、美國等地。在成為股東之前，每個人就知道自己是認(rèn)捐，餐廳年底不分紅，所有盈利都用于慈善事業(yè)。

　　■餐廳

　　公益項目還需市場化

　　“黃河路是南京路附近最繁華的美食街，浙江南路距離它兩條橫馬路，這里的房租公益餐廳能承受得起嗎?”一位上海老阿姨在餐廳籌備時瞪大眼睛向店長桃子問道。

　　由于帶有公益性質(zhì)，福田緣在房租方面獲得了部分優(yōu)惠。不僅如此，餐廳除了店長、廚師等10多名固定員工，其他人員都是“籌集”而來的。家住城隍廟附近的潘阿姨今年70歲，早上把小孫子送去學(xué)校后，她就去福田緣“打工”，每周固定3天。“我70歲了，他們不讓我干重活，每天就是幫著洗菜、擦桌子，收拾一下餐盤碗筷。”潘阿姨在福田緣不拿工資，只是純義務(wù)幫忙。餐廳內(nèi)，像潘阿姨這樣的志愿者有很多，他們每天都會提前報名排班，為餐廳義務(wù)付出。其中有70多歲的老人，也有大學(xué)生，甚至還有流浪漢在獲得幫助后主動當(dāng)起了志愿者。餐廳能給到志愿者的“福利”，只是管一頓飯，但每天報名的志愿者絡(luò)繹不絕，店長桃子正計劃開設(shè)一個平臺，以調(diào)劑志愿者的排班。

　　經(jīng)過成本核算，福田緣在實際運作中發(fā)現(xiàn)，28元的單份價格絕對是虧了的，但從“愛心待餐券”的“蓄水池”來看，效果還可以。兩個月來，餐廳共售出1100多份“愛心待餐券”，大部分是消費者到店用餐后購買的，還有人直接轉(zhuǎn)賬購買，有的會一下子買上二三十份。而目前店內(nèi)運營，除了股東們籌資，還包括企業(yè)捐助，或者與企業(yè)合作，在端午節(jié)等發(fā)放免費早餐。所幸的是，福田緣運營兩個月來情況不算差。按照正常情況，一般餐廳前3個月往往不賺錢，但福田緣因為用餐人數(shù)規(guī)模不小，薄利多銷，第一個月就有了“盈余”。

　　4月12日，這個上海首家眾籌公益“待用餐館”試營業(yè)，一個月后正式開張，據(jù)說，試營業(yè)首天就接待了600人次用餐。“我們估算過，餐廳一天接待300人次用餐，就能盈虧平衡。從目前運營下來的情況看，每天接待顧客量大約在200-300人之間。”桃子向記者透露，正式開業(yè)首日是母親節(jié)，當(dāng)天能容納100多人的餐廳接待了600名顧客。由于不能確保平日顧客能達到300人次，餐廳正在籌謀更多“輸血”功能。

　　“自助餐銷售以及企業(yè)捐助這個形式并非長久之計。”與一些公益類項目有差別的是，福田緣在一些平臺進行的推廣頗為市場化——原價28元的自助餐，每份團購價格為24元。開業(yè)才兩個月，福田緣就想方設(shè)法，走市場化經(jīng)營之路。

　　公益銷售也成為福田緣增加“輸血”功能的一種嘗試。“比如一家有機食品公司目前將其有機西瓜放在店內(nèi)銷售。每售出一個西瓜，就會將5元錢納入到餐廳的運營經(jīng)費中。這也是與部分企業(yè)進行的實驗性合作，一方面企業(yè)參與到了公益事業(yè)中，另一方面確實幫助了福田緣。”桃子介紹說，從保持經(jīng)營良好發(fā)展的角度考慮，現(xiàn)在擺在餐廳面前的最關(guān)鍵問題是如何提升人流量。為此，桃子正在和廚師們商量怎么變換菜品，提升口味，以吸引更多回頭客。

　　在實際運營中，福田緣推出“愛心待餐券”后，在服務(wù)過程中，把收到的善款和“待餐券”數(shù)量做了報備和公開。這樣，就能讓別人了解“待餐券”的整個情況，做到了公開、透明。

　　接下來，福田緣需要做的就是持續(xù)“造血”。以與其相仿的海寧南關(guān)廂素食館為例，今年1月1日開業(yè)后的兩個月，這家餐館就有4萬多元凈利潤，這還是在春節(jié)放假一周的情況下取得的。素食館盈利，是“造血”的第一步。“我們的信心也不小，還有開分店的計劃。當(dāng)然這在上海首家店穩(wěn)定之后才會啟動，相信會比較艱辛。”桃子稱。

　　■背景

　　上海有人嘗試“待用咖啡”

　　與福田緣相似的“待用券”項目，在上海并不鮮見。買兩杯咖啡，一杯自己消費，一杯留給可能從未見過面的比較貧困的人士享用。這種源自意大利的模式，在上海浦東圖書館的“契咖啡”已經(jīng)實施了兩年多。

　　“契咖啡”位于浦東圖書館一樓東北角，是上海較早切入“待用券”概念的咖啡店。店內(nèi)銷售的咖啡價格多為十幾二十元，在其收銀吧臺外，掛著“待用咖啡”的木牌。

　　記者了解到，2013年，“契咖啡”便已開始了“待用咖啡”的活動。當(dāng)初剛啟動這一活動時，店門口有一醒目的海報，柜臺一邊也會專門有顯示“待用咖啡”銷售和領(lǐng)用情況的竹排，讓人一目了然。“待用”木牌掛著，就表明已經(jīng)開始出售，可以供人取用。如果有人需要享用，就拿下掛著的一塊木牌去領(lǐng)取。“契咖啡”推出此舉，針對的主要是圖書館內(nèi)看書的學(xué)生、老人以及平時不會去消費咖啡的人群。

　　但從兩年后的實際情況看，到店消費者很少知曉這一情況。記者走訪當(dāng)天發(fā)現(xiàn)，在店內(nèi)收銀臺旁的玻璃上掛有4塊竹排，上面寫明“待用咖啡”。但當(dāng)天在咖啡館內(nèi)小憩的消費者沒人詢問“待用咖啡”，更不用說取用了。當(dāng)記者詢問是否還有“待用咖啡”活動時，收銀員在請教店內(nèi)同事后才給出了肯定的答復(fù)。

　　“和剛開始相比，‘待用咖啡’的詢問度確實已經(jīng)冷了下來，但我們還在繼續(xù)。”“契咖啡”店長許航告訴記者，到店的消費者如果提出要領(lǐng)取“待用咖啡”，店內(nèi)就會提供，一人一杯，且每天數(shù)量沒有限制。記者了解到，到店購買“待用咖啡”的消費者并不多，購買主要來源于“契咖啡”通過網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)起的活動。“發(fā)放出去的‘待用咖啡’，一部分是通過這些活動獲得，一部分是店內(nèi)顧客買單而來。”

　　有關(guān)“契咖啡”的運營成果，從截至去年2月為期8個月的情況來看，購買數(shù)量為90杯，領(lǐng)取數(shù)量為137杯。此后情況，“契咖啡”未有更新數(shù)據(jù)。

　　“待用”也遇尷尬情況

　　“待用快餐”、“待用咖啡”可以說是慈善或者公益創(chuàng)新的一個探索。其實，上海之外，這股“待用”風(fēng)潮也席卷過廣州、深圳、武漢、蘇州等許多城市，商家嘗試的種類有咖啡、豆?jié){、快餐等，其中，“待用快餐”較為普遍。

　　2013年4月，微博網(wǎng)友陳里發(fā)起“@待用快餐”的公益活動，提議快餐店就餐者提前買下一兩份快餐寄存在店里，以便提供給其他有需要的人，餐廳可以自發(fā)加入這一活動，這成為當(dāng)時國內(nèi)規(guī)模較大的“待用”活動。記者了解到，目前全國30多個城市有300多家“待用快餐店”。

　　只是一段時間后，“待用快餐”方式在某些城市陷入暫停的尷尬局面；而另有一些城市則出現(xiàn)了“有人購買，無人認(rèn)領(lǐng)”的情況，餐廳還得主動往外派送“待用餐券”。針對這一情況，有網(wǎng)友建議，當(dāng)“待用咖啡”和“待用快餐”出現(xiàn)認(rèn)購多而認(rèn)領(lǐng)少的情況時，店家可以與附近的社區(qū)、民政部門合作，讓其提供一些需要幫助的人員名單，店家主動送券上門。這樣也算是一種主動推廣，讓弱勢群體知道有這樣一個公益項目存在，未來需要時去主動認(rèn)領(lǐng)。

　　在實際運營中，“待用餐券”能否送到真正困難者手中又是一個問題。“有老人戴著歐米茄手表，但是因為弱視持有殘疾證，也會來領(lǐng)取待用券用餐，這讓我們很為難。但既然承諾了，我們就要履行。最近我們在思考，怎么在不傷害領(lǐng)用者的同時，能夠幫助到真正需要幫助的人。因此，還要完善相關(guān)方案。”福田緣店長桃子向記者表示。

　　這個問題“契咖啡”也同樣遇到過。當(dāng)初店內(nèi)推出領(lǐng)用活動時，認(rèn)領(lǐng)人群主要是來圖書館的老年人，他們平時不舍得買咖啡享用;還有保潔員以及經(jīng)濟比較困難的學(xué)生。但之后也出現(xiàn)了年輕人“每天都來領(lǐng)一杯”的情況。

　　[ 專家看法 ]

　　發(fā)展“待用”項目應(yīng)借助O2O模式

　　福田緣正式開業(yè)不到兩個月，現(xiàn)在就論成敗還為時過早，但資金眾籌、商業(yè)運作、盈利奉獻給社會的“開館理念”，看來還可以走得很遠。

　　上海市商務(wù)發(fā)展研究中心首席研究員齊曉齋在接受商報記者采訪時認(rèn)為，帶有公益性質(zhì)的市場化運營，其最佳方法是背后有相應(yīng)的慈善機構(gòu)進行監(jiān)管，這樣能夠保證運營更加透明，捐助者也能清楚獲悉這部分“待用”券的數(shù)量、使用情況等信息，比如對外公開每天認(rèn)購數(shù)量和認(rèn)領(lǐng)數(shù)量。“在公益活動方面，畢竟慈善機構(gòu)更加專業(yè)，而且這些慈善機構(gòu)也有能力獲知哪些人確實是在受助范圍內(nèi)，對接會比較明確。”

　　對福田緣開設(shè)分店、拓展規(guī)模的打算，齊曉齋稱，想迅速擴大規(guī)模，還得借助O2O的模式，線上開通微信、電商等平臺。“由于是實體店，到店消費的顧客只能是周邊近距離范圍的人，這就局限了購買待用券的人群，但從公益角度上來看，很多消費者還是愿意購買待用券的。”

　　在齊曉齋看來，“待用”的問題就是在解決“供應(yīng)方不多，需求度有限”的同時，把這部分需求用到“該用的地方”，以防止個別人肆意領(lǐng)取，而確有困難的人卻得不到幫助。
　　（上海商報記者 周 潔 本版攝影 張衡年）