剛剛過去的2015年，在餐飲行業(yè)止跌回暖的大背景下，餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級、“互聯(lián)網(wǎng)+”深刻影響和改變著傳統(tǒng)餐飲業(yè)。大批帶有互聯(lián)網(wǎng)基因的新餐企備受矚目，同時(shí)，傳統(tǒng)餐飲升級門店、推副牌、大數(shù)據(jù)營銷等也做得有聲有色。2016新年伊始，北京商報(bào)記者專程采訪了十位餐飲業(yè)大咖，傾聽他們對于新的一年餐飲市場的看法及發(fā)展計(jì)劃，為餐飲人更好地把握市場機(jī)遇提供參考。

　　全聚德集團(tuán)總經(jīng)理 邢穎

　　創(chuàng)新驅(qū)動涉足新業(yè)態(tài)

　　2016年，隨著O2O、“互聯(lián)網(wǎng)+”等新理念、新思維、新手段的不斷涌現(xiàn)，餐飲業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)、營銷的競爭將更加激烈。線下餐線上賣也將成為行業(yè)趨勢。休閑精致簡餐的發(fā)展空間將越來越大。

　　全聚德將堅(jiān)持“品牌+資本”的發(fā)展道路，堅(jiān)持“餐飲+食品”的雙輪驅(qū)動。同時(shí)適應(yīng)消費(fèi)升級趨勢，加快創(chuàng)新步伐，涉足新業(yè)態(tài)，拓展新領(lǐng)域。以效益為核心，強(qiáng)化集約化管控模式；以商品和顧客為核心，全面提升兩大核心能力；以變革創(chuàng)新為驅(qū)動力，大力拓展新市場;以人才隊(duì)伍建設(shè)為發(fā)展動力，加快人才隊(duì)伍建設(shè)，為打造成新型餐飲綜合產(chǎn)業(yè)集團(tuán)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　便宜坊烤鴨集團(tuán)董事長 劉東亮

　　融入新常態(tài)喜迎600年

　　2016年，新常態(tài)下的中國經(jīng)濟(jì)綻放出新活力，“一帶一路”戰(zhàn)略為餐飲業(yè)發(fā)展提供更為廣闊的空間，集團(tuán)將加快拓展“走出去”步伐;借助京津冀協(xié)同發(fā)展和首都城市副中心建設(shè)拓展品牌分布，推進(jìn)行業(yè)發(fā)展。運(yùn)作模式將趨于多元化、體驗(yàn)式、大眾化和智能化。

　　新的一年，對于公元1416年建店的便宜坊品牌而言，既是集團(tuán)“三五”規(guī)劃的開局之年，又迎來了意義非凡的600周年慶典。便宜坊人將以品牌創(chuàng)立600周年為契機(jī)，以“傳承文化、傳播品牌”為工作主題，以“嚴(yán)實(shí)結(jié)合，打造精品”為工作主線，順勢而為，務(wù)實(shí)創(chuàng)新，精益求精，實(shí)現(xiàn)品牌基業(yè)長青、歷久彌新。

　　華天飲食集團(tuán)副總經(jīng)理 賈飛躍

　　挖掘強(qiáng)化自身優(yōu)勢

　　餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞分為兩大類：一類年年不同，如“互聯(lián)網(wǎng)+”、O2O;另一類早就有，年年提，比如用戶體驗(yàn)、顧客至上，后者才是餐飲業(yè)的根基，也是華天旗下眾多老字號能夠在大浪淘沙中生存下來且活得不錯的重要原因。

　　做企業(yè)不能追流行，而要把握趨勢。在密切結(jié)合行業(yè)發(fā)展趨勢的前提下，適時(shí)調(diào)整定位，同時(shí)堅(jiān)持并不斷挖掘、強(qiáng)化自身優(yōu)勢所在。基于此，華天旗下各品牌在不斷改進(jìn)品質(zhì)的同時(shí)，綜合采用外賣、支付寶、新媒體等新的渠道、工具，并用互聯(lián)網(wǎng)思維來武裝頭腦，做到與時(shí)俱進(jìn)的同時(shí)不忘根本，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)不斷自我創(chuàng)新、進(jìn)步，不斷取得新業(yè)績。

　　呷哺呷哺董事長 賀光啟

　　推出中高端火鍋新品牌

　　2016年餐飲行業(yè)競爭將更加白熱化，新興餐飲品牌加入，國際餐飲集團(tuán)踏入中國市場，再加上各類投資基金推波助瀾，會造成餐飲行業(yè)大洗牌。

　　呷哺呷哺將在以經(jīng)濟(jì)型小火鍋為核心業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)。2016年會全面推進(jìn)以下業(yè)務(wù)：全力推出中高端火鍋品牌——湊湊，滿足朋友聚會、家庭聚餐、商務(wù)宴請等中高端客戶的需求;全面開展外送業(yè)務(wù)，在現(xiàn)有外送范圍基礎(chǔ)上繼續(xù)快速布局;建立自有O2O平臺，讓更多的消費(fèi)者有機(jī)會品嘗呷哺調(diào)料等核心產(chǎn)品。未來五年，呷哺呷哺將繼續(xù)保持快速發(fā)展、整體布局、業(yè)務(wù)全面提升，力爭門店達(dá)到1000家，業(yè)務(wù)規(guī)模達(dá)百億元。

　　金百萬董事長 鄧超

　　轉(zhuǎn)做線上強(qiáng)勢品牌

　　從西方經(jīng)濟(jì)規(guī)律看，往往經(jīng)濟(jì)下行階段，餐飲等基礎(chǔ)性行業(yè)反而會逆市增長。2016年，整體餐飲市場增速仍會提高，但這并不意味著餐飲企業(yè)的日子會好過。大眾創(chuàng)業(yè)有70%-80%都進(jìn)入到餐飲業(yè)，北京的餐飲商戶一年就新增了65%。餐飲整體體量在增加，但企業(yè)間的競爭加劇，實(shí)體餐飲店的運(yùn)營依然會非常艱難。

　　另一方面，隨著BAT等互聯(lián)網(wǎng)巨頭對O2O的持續(xù)投入，人們的外賣消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成。目前外賣領(lǐng)域仍以小公司為主，運(yùn)營、生產(chǎn)等方面尚不完善，因此存在一定的市場機(jī)會。2016年，金百萬的工作重點(diǎn)還是要往線上發(fā)展，建設(shè)U味兒準(zhǔn)成品售賣平臺，金百萬要轉(zhuǎn)做線上強(qiáng)勢品牌。

　　和合谷董事長 趙申

　　用新技術(shù)做好餐飲本質(zhì)

　　目前餐飲行業(yè)從低谷開始復(fù)蘇，預(yù)計(jì)2016年會繼續(xù)保持增長態(tài)勢。在互聯(lián)網(wǎng)餐飲的新形勢下，作為大眾餐飲，和合谷要做的就是順勢而為。

　　新的一年，和合谷將會運(yùn)用新思維、新技術(shù)做好餐飲的本質(zhì)工作，主要從四個(gè)方面著手：打通互聯(lián)網(wǎng)平臺做線上引流，線下配合;無現(xiàn)金支付，順應(yīng)消費(fèi)者需求應(yīng)用微信支付、支付寶支付;將大數(shù)據(jù)應(yīng)用在餐飲行業(yè)，往智能化方向發(fā)展，提升餐飲效能，發(fā)揮大數(shù)據(jù)在引流方面的作用;做好品牌宣傳推廣，加大自媒體宣傳力度。做這些工作的最終本質(zhì)還是要回歸到顧客體驗(yàn)上，讓顧客覺得好吃實(shí)惠才是最終目的。

　　嘉和一品董事長 劉京京

　　輕餐飲將百花齊放

　　2016年，以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打的餐飲單品店將持續(xù)走俏;通過悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務(wù)滿足顧客深層心理需求的休閑餐飲發(fā)展空間大;更多品牌餐廳將加入電商營銷行列;高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定市場需求，私人定制開始搶占市場;科技進(jìn)步引發(fā)了廚房革命，智能廚房因節(jié)省成本將受到追捧;餐廳智能化服務(wù)開始顯現(xiàn);菜品口味將更趨源生性;線下餐線上賣將成為行業(yè)趨勢;為保障門店出品和口味一致，加強(qiáng)統(tǒng)一把控，降低成本壓力，中央廚房的作用日益凸顯;毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。

　　比格總裁 趙志強(qiáng)

　　升級服務(wù)提升同店業(yè)績

　　中國餐飲業(yè)開始進(jìn)入一個(gè)急速成熟期，由于去年有大批實(shí)體店倒閉，預(yù)計(jì)2016年國內(nèi)餐飲市場的整體營收增長會放緩。但同時(shí)，各品類的佼佼者將會得到一定程度發(fā)展。

　　比格在2016年的主要目標(biāo)不再是開新店，而是練內(nèi)功，讓同店業(yè)績達(dá)到20%-30%的提升。比格會繼續(xù)推進(jìn)原有門店的升級，從硬件環(huán)境入手，升級店鋪的裝修。在保持人力成本優(yōu)勢下，增加服務(wù)人員，提供巡臺等服務(wù)，提升顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。產(chǎn)品方面，比格將把大部分精力集中在產(chǎn)品研發(fā)方面，改變消費(fèi)者對于比格是自助餐廳的認(rèn)知。自助只是比格的一種服務(wù)形式，真正的優(yōu)勢是比薩。

　　黃太吉創(chuàng)始人 赫暢

　　做外賣行業(yè)的“飛機(jī)場”

　　2016年新的餐飲業(yè)變革也即將來臨，餐飲品牌也不再只是餐廳品牌，而是餐品品牌。外賣產(chǎn)品將打開一個(gè)口子，這個(gè)口子就是餐飲產(chǎn)品人格化或者說IP化的大趨勢，餐飲經(jīng)營真正回歸到本質(zhì)——經(jīng)營好你的產(chǎn)品。

　　黃太吉2016年要做的事情很簡單: 做機(jī)場。把堂食餐廳簡化為外賣獨(dú)立中央廚房，把中央廚房進(jìn)化共享成起落各家“餐飲精品飛機(jī)”的“外賣飛機(jī)場”，讓經(jīng)營連線生意的“餓了么、百度外賣航空公司”等擴(kuò)大航班班次和旅客流量，把我們自身做成“不動產(chǎn)移動化”的核心節(jié)點(diǎn)，或者說，我們就是外賣行業(yè)的全新基礎(chǔ)設(shè)施，為產(chǎn)業(yè)鏈上下游服務(wù)。資本并不是最終的判官，市場才是。資本并不是最好的指揮官，趨勢才是。2016，對于真正的創(chuàng)業(yè)者，沒有寒冬。

　　江邊城外創(chuàng)始人 李長江

　　放緩門店擴(kuò)張練內(nèi)功

　　盡管2015年全國的餐飲營業(yè)收入大約會有兩位數(shù)的增幅，但是對餐飲企業(yè)而言，利潤正在被合規(guī)發(fā)展以及“三高一低”蠶食，2016年還將面臨諸多挑戰(zhàn)。江邊城外目前的毛利率只有6%-8%，所以我們接下來會放緩擴(kuò)張速度。2016年，會將業(yè)績不好的店面關(guān)閉，開少量新店，力求門店數(shù)量上總體保持平衡。

　　此外，江邊城外還將在2016年苦練內(nèi)功，在產(chǎn)品方面，保持原有的重慶巫山烤魚方式及活魚現(xiàn)殺的方式，在管理方面，試行員工股權(quán)眾籌。員工內(nèi)部的股權(quán)眾籌不僅可以激勵員工，提高員工收入，增加員工與企業(yè)的黏性，還可以在一定程度上幫助企業(yè)品牌推廣。

　　（北京商報(bào) 記者 徐慧 郭詩卉）