美食街區從之前的小吃集合體發展至今已經成為餐飲行業中一種極具特色的業態。

尤其在北京這種超大型城市，美食街區的發展速度更快，同時品牌更新迭代的速度也更快，它們也已經成為商圈吸引客流的利器，同時也是商圈發力夜經濟的必需。然而，運營美食街與運營餐廳和餐飲企業的思路并不相同，并且也絕非易事。

近期，北京商報記者走訪了北京的多條美食街發現幾家歡喜幾家愁，疫情雖然對美食街造成了影響但同時也讓不同運營模式下美食街的優劣勢凸顯出來，既有成為網紅打卡地的新秀，也有黯然停擺的選手。

與此同時，我們在走訪的過程中也發現餐飲企業對于美食綜合體的態度也因為疫情而發生微妙的改變，我們希望通過這個系列解析不同運營模式下美食綜合體的發展走向。

去年它還是北京首個超大型美食綜合體，如今卻連電費都付不起。

近日，北京商報記者走訪了去年剛開業的西單覓食森林，這個整棟都是美食的商業綜合體不過一年的時間已然頹敗，全樓僅剩3-4家餐廳仍堅持營業。

據仍在經營的商戶負責人介紹，覓食森林早在去年9月開始就已經開始出現頹勢，今年的疫情僅是壓倒覓食森林的最后一根稻草，并透露，目前覓食森林沒有任何管理，只是堅持經營的商戶自發做一些管理和打掃。那么這個去年備受關注的超大型美食綜合體為何變成了如今這樣？它又將何去何從？

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走訪：店去樓空瀕臨停擺

晚上6時正是西單商圈最熱鬧的時候，也應該是這里的餐廳最為忙碌的時間段，去年開業的美食綜合體覓食森林也理應是客流量最大的時候。但北京商報記者在走訪中卻發現，覓食森林從外面看去已經沒有去年的光彩，門頭的“森”字燈也已經不亮了，本該燈火通明的二三層落地窗也顯得昏暗，只能依稀看到大樓內透出來的光亮。走進覓食森林，完全沒有想象中的高人氣，整個一層有大片區域設置成了抓娃娃區，一層的餐飲門店全部未在營業。

位于覓食森林中央的扶梯全部停運，但仍有部分直梯可以正常運轉。但覓食森林中仍然有店鋪在營業，但僅有渝信川菜、錦尚閣烤魚、蘇皮兒燙等3-4家餐廳仍在維持經營，但在晚上用餐高峰時段的上座率也并不高，其余的店鋪仍保留著檔口，許多店鋪的設備也還在。整個商場似乎許久沒有清掃過。

據覓食森林門衛介紹，今年疫情發生以來覓食森林起初是停業，但停業后覓食森林就一直推遲重新開業的時間，重張開業后也一直沒能恢復正常營業，電梯也一直停電，門衛這個崗位也更換得十分頻繁。

據蘇皮兒燙負責人張健透露，覓食森林在疫情發生后停業，本計劃4月1日重新開始營業，門店員工在3月底都開始做準備工作時，3月31日突然收到覓食森林通知延長停業時間，直至5月，蘇皮兒燙才重新開業，但自此覓食森林就不能正常運轉，期間也停過電和水，給商戶經營造成了很多困難，現在堅持營業是因為蘇皮兒燙品牌仍在起步階段，覓食森林的門店仍然有部分老客戶前來消費，仍然有一定的收入維持品牌的運營和發展。

另外，就是西單的位置優勢明顯，在找到新的店址前希望能堅持經營。張健同時表示，希望覓食森林仍能繼續維持運營，并將堅持營業到“最后一刻”。

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回應：正在重組

據張健表示，覓食森林目前還有一個比較嚴重的問題就是欠款。“覓食森林欠了我們不少錢，所以現在維持經營并不用交租金，希望能盡量用正常經營挽回損失。”據悉，覓食森林采用的商戶管理模式是消費統一進入覓食森林賬戶，覓食森林會定期扣除房租后按比例返還商戶的營收，這種管理模式的弊端就是覓食森林的財務狀況一旦出現問題，商戶經營就會受到很大影響。

并且覓食森林從去年9月開始就出現拖欠商戶款項的情況，也就是從當時開始，很多商戶就已經意識到覓食森林運營出現問題。“我們當時也多次與覓食森林協商，最終達成將錢款折成能源供商戶使用，但如今電費都已經成問題，現在樓里很多公共區域的電費都是我們幾家商戶出的，就是為了讓這棟樓看起來不是一片漆黑，還能勉強吸引部分消費者過來。但是樓內目前已經沒有保潔了，我們也建議自己的顧客不要用大樓內的衛生間。”。

張健同時表示，自今年以來覓食森林的商戶和他本人都不斷嘗試與覓食森林高層聯系，但對方始未能給出明確的解決方案和答復，后期則基本處于斷聯的狀態，因此商戶也除了維持現狀也沒有更好的解決辦法。

為此，北京商報記者也嘗試聯系到覓食森林創始人、CEO劉雯雨，劉雯雨告訴記者，目前覓食森林正在計劃重組。而對于覓食森林未來還能否繼續運營，對方則表示，目前不能確定，要視重組情況而定。

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分析：需更精準定位及招商

西單是北京最具代表性的商圈之一。這里的餐飲業態已相對完善，是品牌餐飲的必爭之地，因此覓食森林這個“新物種”在誕生之初其實就備受爭議，有很多觀點認為西單的其他商場已經云集了大量餐飲品牌，覓食森林這種美食綜合體的競爭壓力和難度太大。

然而，北京商報記者在走訪過程中卻發現，緊鄰著覓食森林的食寶街以及與覓食森林僅有一條馬路之隔的華威約飯街在相同的時段其實客流量也比較可觀，一些網紅品牌、知名品牌的門店即便是在非節假日也有排隊等位的情況。襯托著覓食森林的冷清，同時也反映出覓食森林的問題。

一位不愿透露姓名的覓食森林商戶負責人告訴北京商報記者，覓食森林最初就存在很多問題。“招商方面就存在很大的問題，覓食森林起初的招商策略是‘國內首店、北京首店或者西單首店’，雖然很多品牌兼具品質和特色，但是品牌知名度不高，難以給整個商場帶來流量，其實像向覓食森林這種規模和體量完全可以在一些比較好的位置放上一些大流量的品牌，先讓消費者走進來，再談情懷。”

而在張健看來，覓食森林的很多運營策略都沒有做到點子上。除了招商過于“另類”之外，覓食森林花了很多錢和精力在自己后臺系統的搭建上，這對于一個并不成熟的新的美食城而言布局過早，后臺系統的搭建雖然能加強對商戶的管理，統一管理會員，但這些都是要在覓食森林有足夠多的會員和商戶品牌池的基礎上，在商戶還沒有完全穩定，客流還沒有起來的時候，投入過多的精力經歷做這些是導致覓食森林后期資金鏈出現問題的原因之一。另外，此前覓食森林還曾想嘗試搭建自己的外賣體系，并且不讓商戶自己上線外賣平臺，本可以用一個相對更輕的模式發力外賣，但覓食森林非要選擇一種更重的模式，這些策略讓商戶很不解。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示，覓食森林確實是美食綜合體這個業態中相對特殊的存在，去年開業以來也一直備受關注。美食綜合體經營過程中有幾個比較關鍵的要素即：選址、結構、招商、運營。對于作為覓食森林而言，選址和結構其實都沒有太大問題，但在招商和運營層面的短板是導致覓食森林最終沒能發展起來的主要原因，加之西單商圈激烈的競爭以及今年受到疫情的沖擊，最終導致覓食森林陷入如今的窘境。

從劉雯雨對記者的回應中不難看出，覓食森林未來是否存續還未有定數，這個曾經斥巨資改造的商業項目將何去何從現在仍未可知，但在很多覓食森林的商戶看來，仍然希望有人能接盤該項目，而后調整運營策略，重新開始，畢竟覓食森林的地理位置優勢明顯，對餐飲品牌和商戶仍具有一定的吸引力。然而如果想要重新開始，覓食森林則須先解決身上的巨額欠款，否則仍將寸步難行。