“多時段經(jīng)營”是餐飲業(yè)的最后一塊天花板。

過去的8年，餐飲的升級主要集中在“天花板”下面，也就是如何在現(xiàn)有時間段如何提高效率，降低成本。而對如何提升天花板，方法并不多。

此前也有餐廳非常大膽地突破，比如在油乎乎的中式餐廳里提供咖啡，最終因為場景和產(chǎn)品太過突兀，以失敗告終。

目前，餐飲企業(yè)已經(jīng)找到了突破“天花板”的方法。老鄉(xiāng)雞在深圳、俏江南在北京，都開出全新門店，試水多時段經(jīng)營。

用場景升級打造多重體驗

“多時段經(jīng)營”首先需要用場景升級打造多重體驗。此前，一些餐廳嘗試失敗，根本原因不是產(chǎn)品不好，而是場景不符合。而沒有場景升級，多時段經(jīng)營只能是空想。

因此，老鄉(xiāng)雞和俏江南分別對門店進行了“全新”的打造。老鄉(xiāng)雞深圳首店，選址在福田區(qū)CBD核心區(qū)的卓越中心東區(qū)一樓的美食區(qū)的出入口處，位置極佳。

選址告別了街邊店，門店形象也告別了傳統(tǒng)快餐廳形象，沒有了硬桌子硬板凳的“冷硬風(fēng)格”。取而代之的，是粉色系的休閑風(fēng)裝修，軟包卡座設(shè)計。這不僅提升了門店形象，更為下午茶創(chuàng)造了舒適環(huán)境。除此之外，還有一個最大亮點，就是設(shè)有酒吧吧臺，有數(shù)十款啤酒和現(xiàn)做雞尾酒。

整個設(shè)計，實現(xiàn)了“多時段經(jīng)營”的場景融合。即使用老鄉(xiāng)雞的主營業(yè)務(wù)快餐來看這家門店，也是讓人眼前一亮。如果更形象的表述，就是老鄉(xiāng)雞在咖啡館里賣快餐。

因此，在這樣的設(shè)計中，老鄉(xiāng)雞深圳首店將快餐店打造成復(fù)合型餐廳，在新場景里裝進了多時段經(jīng)營的氛圍：除了“早午餐”，還增加了“下午茶”時段。到了晚上，餐廳又變成了“酒吧”。如此一來，老鄉(xiāng)雞將營業(yè)時間從早10點一直持續(xù)到凌晨2點。值得注意的是，在千里之外的北京，俏江南正在孵化一個新品牌【春風(fēng)十里.俏江南】，也在試水”多時段經(jīng)營”。首家店，選擇了潮流時尚地標(biāo)北京三里屯通盈中心。

春風(fēng)十里是俏江南旗下年輕品牌，也是一個全新模式。不同于俏江南定位于商務(wù)宴請，春風(fēng)十里側(cè)重于都市白領(lǐng)女性客群，經(jīng)營模式構(gòu)建是以川菜為核心，同時推出甜品和酒品，覆蓋正餐+下午茶+夜社交的多個時段。強調(diào)滿足年輕人聚會的場景。

用爆品激活多時段但是，多時段并不是簡單的產(chǎn)品做加法，而是需要用相應(yīng)的爆品來“激活”場景的氛圍。

這種激活，首先就是要順應(yīng)消費者的心智。比如，在消費者的認知中，一提到下午茶，總會相應(yīng)地跳出來一些代表性產(chǎn)品。比如酸奶、奶茶、冰淇淋等甜品。

老鄉(xiāng)雞深圳的首店，下午茶時段就推出了代表性的產(chǎn)品，比如酸奶、奶茶、冰淇淋等甜品。

不同于快餐輕快的“拿來主義”，正餐往往還需要做一些產(chǎn)品開發(fā)，以表達品牌和場景的內(nèi)涵。比如“春風(fēng)十里”正餐時段，不僅延續(xù)了俏江南過去的經(jīng)典味型，在此基礎(chǔ)上，將每道菜的出品形式調(diào)整成更符合女性審美的樣式，提升了產(chǎn)品的價值感，滿足“好吃”、“好看”、“互動儀式感”的多重標(biāo)準(zhǔn)。但在下午茶時段，甜點產(chǎn)品線做了特別開發(fā)，推出了8款產(chǎn)品，都是充滿國潮范兒，將中國茶元素與法式甜品美學(xué)交融一起，推出了大紅袍慕斯、茉莉花茶米酒奶凍、龍井抹茶慕斯等產(chǎn)品。

比如大紅袍慕斯，是將茶湯萃取，再融于慕斯，用法式甜品工藝加以制作。搭配上清爽的百合搓揉成小球，用慕斯包裹其中，百合的清香更能襯托出大紅袍的濃郁香氣。出品上，也特別注重中式茶文化古典意境，儀式感無處不在。

夜間酒吧時段的產(chǎn)品，也非常豐富。除了消費認知中的爆品——雞尾酒、無酒精雞尾酒之外，“春風(fēng)十里”還推出了“中式微微醺”的酒品——茶酒和花酒。茶酒是將中國茶大紅袍、龍井等與調(diào)酒的概念融為一體，為消費者呈現(xiàn)出來“春風(fēng)十里，小酌茶酒”的概念。花酒是將桂花、梅花、桃花、玫瑰等融入酒中，形成獨到的花酒系列。總之，為了實現(xiàn)“多時段經(jīng)營”，每一個時段的產(chǎn)品都在追求爆品化，打造記憶點，形成傳播力。這些嘗試，都充滿了積極意義。

餐飲業(yè)將迎來一個全新的局面

事實上，餐飲業(yè)取得的進步，都是被迫的。這其中有兩個“被動”：一個是被動變革，一個是被動升級。因此，每一次行業(yè)危機的時候，往往是一個迭代的開始。

2012年之后，餐飲業(yè)的主潮流是“公司化進程”。

這其中有很多探索，圍繞成本和效率展開。門頭升級、減菜單、產(chǎn)品主義，門店“小而美”，再到外賣浪潮、新零售，以及精細化管理等。這一系列的探索，都推動了餐飲業(yè)從量變到質(zhì)變的積累。為什么在此要回顧這些呢？如果說此前的一系列持續(xù)升級，是為了從技術(shù)層面做內(nèi)功的話，滿足消費者需求的話，那么新一輪的趨勢是通過“體驗”做外功，是用物質(zhì)+精神層面的東西，用美學(xué)的美好，取悅消費者。這意味著，2021年之后餐飲趨勢，將是“藝術(shù)”大面積、多層次融入餐飲業(yè)。

比如，“國潮風(fēng)”全國開花；新場景，融入文創(chuàng)；產(chǎn)品+文創(chuàng)等等，更是提升了產(chǎn)品的美感，以及品牌號召力。

比如，春風(fēng)十里引入了著名的日本草月流派的花道雕塑藝術(shù)，融入強烈的東方美學(xué)氣息。

比如，看似小眾的板畫風(fēng)格，也被太二酸菜魚引入到餐飲業(yè)，又引發(fā)一輪跟風(fēng)潮。

未來，將有更多藝術(shù)形式被引入到餐飲業(yè)，從而推動餐飲業(yè)的從產(chǎn)品包裝、品牌文化，以及場景的迭代升級。除此之外，“主題店”也是一個推動力。它融入藝術(shù)高級玩法，特點就是多變、娛樂化。特別是像湊湊火鍋這樣的品牌，不僅刺激餐飲人，還在教育市場，或者說挖掘市場。因此，疊加了上面所有的共識，2021年之后，餐飲業(yè)的又一個新趨勢將是“多時段經(jīng)營”破局。而這一切，已經(jīng)悄然而來。