近年來(lái)，愛(ài)心餐食越來(lái)越受到餐飲人的關(guān)注，在回饋社會(huì)的同時(shí)，似乎也能給餐廳帶來(lái)流量。然而現(xiàn)實(shí)往往比理想骨感得多，在熱度背后，好心公益帶來(lái)的也可能是連連虧損、閉店停業(yè)。做愛(ài)心餐食到底有什么難題？

前不久，“上海肯德基食物銀行遭哄搶”一事登上熱搜。在網(wǎng)友拍攝的視頻中，一堆大爺大媽擠在肯德基的冰箱前爭(zhēng)搶公益食物，有食物掉到了地上，有人差點(diǎn)摔倒，場(chǎng)景令人生畏。

與上�？系禄�食物銀行有類似遭遇的餐廳并不止一家。在很多人“不拿白不拿”的想法下，餐廳做愛(ài)心餐食往往很難維持，哄搶、蹭吃都是常態(tài)，不少餐廳甚至?xí)�因此被吃垮�?/p>

對(duì)此，有餐飲人直言：“愛(ài)心餐食做不得�！�

哄搶、蹭吃、被吃垮……愛(ài)心餐的三大難題

無(wú)論是建食物銀行，還是推出免費(fèi)餐食、愛(ài)心餐等，都是餐企表達(dá)社會(huì)責(zé)任感，貢獻(xiàn)愛(ài)心的一種方式。但這些好意，卻很難落到實(shí)處。

為什么這么說(shuō)？因?yàn)�，餐企做�?ài)心餐大多難逃3大問(wèn)題：

1、免費(fèi)餐食往往會(huì)引發(fā)哄搶

西安一家叫外婆印象的早餐店曾在店門口派發(fā)愛(ài)心早餐，每個(gè)人可以免費(fèi)領(lǐng)一碗稀飯、一碟小菜，外加兩個(gè)饅頭。愛(ài)心早餐的派發(fā)得到不少民眾認(rèn)可，這家早餐店還因此登上了當(dāng)?shù)貓?bào)紙。

一個(gè)多月后，這家店的名聲傳開(kāi)了，住在周邊的老人家紛紛開(kāi)始蹲點(diǎn)哄搶。愛(ài)心早餐一般早上6點(diǎn)半發(fā)放，5點(diǎn)半廚師才開(kāi)始準(zhǔn)備，然而大爺大媽們卻比廚師更早，三四點(diǎn)就已經(jīng)在店門口蹲守。在公益早餐車推出來(lái)前，店門口往往就已經(jīng)排了很長(zhǎng)的隊(duì)伍。

有博主前去打卡，本來(lái)想拍視頻宣傳公益，卻發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)一片混亂：蹲點(diǎn)的，重復(fù)排隊(duì)的，打包多拿的。他看不過(guò)眼，多說(shuō)了兩句，最后演變成一場(chǎng)罵戰(zhàn)。

“整整齊齊排隊(duì)可以，關(guān)鍵是有些人好像以這為生，哪里有活動(dòng)，哪里有點(diǎn)東西，就全部都涌到那去！有的人領(lǐng)饃，領(lǐng)兩兜吃都吃不完，帶回家都發(fā)霉了！”博主在視頻中無(wú)奈地說(shuō)。

2、無(wú)關(guān)人員蹭吃，難以幫助到真正有需要的人

更讓做愛(ài)心餐食的餐飲人感到難受的，可能還在于錢花了卻并沒(méi)有幫到真正有需要的人。

2018年7月，陜西一家餐館老板推出了免費(fèi)早餐活動(dòng)，本想讓早出晚歸的環(huán)衛(wèi)工人和公交司機(jī)吃上一頓熱騰騰的免費(fèi)早餐，卻沒(méi)料到引來(lái)了一群蹭吃蹭喝的老人：有的組團(tuán)來(lái)吃，有的甚至坐三四十公里的公交專程過(guò)來(lái)吃這一頓免費(fèi)早餐。

老板本打算限時(shí)限量供應(yīng)，但老人們沒(méi)領(lǐng)到早餐就會(huì)在門口鬧事，抗議“欺負(fù)人”“區(qū)別對(duì)待”，結(jié)果上限五十份的愛(ài)心早餐硬是一天送出去三百多份，最終老板無(wú)奈貼出了停業(yè)通知。

同在陜西，也有一家餐廳遇到了類似的尷尬情況。

有報(bào)道稱，西安曲江池南路的一家湘菜館老板為了幫助貧困老人，每天提供30份免費(fèi)午餐，65歲以上老人可以憑身份證前來(lái)領(lǐng)取。然而出乎他意料的是，前來(lái)就餐的老人大多經(jīng)濟(jì)狀況不錯(cuò)，其中一位老人一個(gè)月退休金就有5000塊錢。

“這完全違背了我的初衷！”餐廳老板感到無(wú)奈：“早上還沒(méi)營(yíng)業(yè)，這些人就已經(jīng)排了長(zhǎng)隊(duì)在門外等候。每天30個(gè)名額幾乎都是滿的，可是他們當(dāng)中很大一部分老人幾乎每天都來(lái)，他們生活并不困難，僅僅為了每天能夠吃到一份免費(fèi)的套餐。”

3、因愛(ài)心餐導(dǎo)致門店被吃垮

臺(tái)灣一家叫做春風(fēng)滿面的面館，就因?yàn)橥瞥隽藧?ài)心餐，被吃垮了。春風(fēng)滿面采用的是一種叫“待用餐點(diǎn)”的模式，意思是自己吃一碗，捐給弱勢(shì)群體一碗。結(jié)果在實(shí)際操作中，吃的一碗?yún)s沒(méi)有與送的一碗對(duì)應(yīng)起來(lái)，更多的人都來(lái)吃霸王餐。1年發(fā)出了2萬(wàn)碗免費(fèi)面后，春風(fēng)滿面虧損了上百萬(wàn)，最終停業(yè)關(guān)門。

無(wú)獨(dú)有偶，位于臺(tái)中的愛(ài)心肉羹店也因愛(ài)心餐倒閉了。據(jù)了解，餐廳供應(yīng)待用套餐兩年來(lái)，經(jīng)常有客人理直氣壯地要求提供免費(fèi)餐食，吃完還要多帶一兩份回家，有人甚至表示“已經(jīng)吃膩了”要求換別的菜品。每月限定100份后來(lái)變成200份300份，虧本又心累的老板只好決定收攤不做。

愛(ài)心公益餐為何難善終？

血淋淋的教訓(xùn)擺在面前，不少餐企即便有心，也不敢碰這類愛(ài)心公益。

從上述三個(gè)案例不難看出，餐企做愛(ài)心公益陷入泥沼的原因主要有兩個(gè)：其一，沒(méi)有可持續(xù)的經(jīng)營(yíng)機(jī)制。其二，人性太難琢磨。

1、公益模式不清晰，難以平衡收支

推出愛(ài)心餐時(shí)，餐飲人往往只注意到食材的支出，而忽視了許多隱形的管理成本。

事實(shí)上，做愛(ài)心餐也需要經(jīng)營(yíng)。在食材成本之外，餐飲人還需要提前考量人力成本、時(shí)間成本等額外支出。沒(méi)有規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)松散，只會(huì)讓愛(ài)心餐變成單方面的慈善支出，必然難以維系。

沒(méi)有建立長(zhǎng)久健康的運(yùn)營(yíng)機(jī)制或模式，就盲目推出愛(ài)心餐，遭遇或許大都像上文列舉的案例。

無(wú)論是吸納志愿者降低運(yùn)營(yíng)成本，還是讓領(lǐng)餐人以工換食，減少人力支出，又或是鼓勵(lì)曾經(jīng)領(lǐng)餐的人在經(jīng)濟(jì)狀況好轉(zhuǎn)后回贈(zèng)食材......愛(ài)心餐只有統(tǒng)合各種行之有效的措施，才能達(dá)到收支平衡，讓“愛(ài)”不斷積累并回饋到餐廳經(jīng)營(yíng)。

2、過(guò)分壓注人性，但人性難以捉摸

愛(ài)心餐背后，也是一場(chǎng)人性考驗(yàn)。

以肯德基食物銀行被哄搶為例，不少網(wǎng)友感到疑惑：為什么經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的上海會(huì)發(fā)生這樣的事情呢？大爺大媽們看起來(lái)生活狀況也不差，怎么還參與哄搶呢？

鮮明的例子就在眼前，餐飲人不得不承認(rèn)，這與經(jīng)濟(jì)能力無(wú)關(guān)，而是人性使然。

人性，最是禁不起考驗(yàn)。無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，將賭注壓在人性上，往往只會(huì)得到令人失望的結(jié)果。最著名的案例，莫過(guò)于美國(guó)潘娜拉餐廳。

2010年，潘娜拉集團(tuán)開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)社區(qū)性非營(yíng)利性質(zhì)的餐廳品牌，采取讓顧客自主定價(jià)的模式，預(yù)想只要窮人少付，富人多付，成本也能達(dá)到平衡。

圖片來(lái)源：潘娜拉官方賬號(hào)

其創(chuàng)始人沙奇曾表示：“這是一場(chǎng)人性的實(shí)驗(yàn)。人們會(huì)根據(jù)良心和愛(ài)心捐贈(zèng)合理的餐費(fèi)嗎？會(huì)支持這種類型的慈善餐廳嗎？”

很快，現(xiàn)實(shí)回答了他。餐廳內(nèi)付錢的顧客越來(lái)越少，吃霸王餐的人卻與日俱增。

潘娜拉餐廳意識(shí)到問(wèn)題后開(kāi)始調(diào)整方案，先是鼓勵(lì)顧客通過(guò)志愿服務(wù)來(lái)獲取食物，再是限定每人每周只可以領(lǐng)取一次免費(fèi)餐食，但這些舉措都沒(méi)能阻止絡(luò)繹不絕的“羊毛黨”。

在長(zhǎng)達(dá)9年的經(jīng)營(yíng)中，潘娜拉集團(tuán)下的5家慈善餐廳，一共提供了200萬(wàn)頓的免費(fèi)餐食。最終，這5家門店都陸續(xù)因?yàn)榻?jīng)營(yíng)壓力、無(wú)力支撐而倒閉了。

人性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果已無(wú)需多言。

結(jié)語(yǔ)

無(wú)論如何，餐飲人做愛(ài)心餐食的想法還是值得贊許的。

然而，單純的贈(zèng)餐或許并非公益最優(yōu)解，光有一腔熱血無(wú)法支撐食材、房租、人工，也無(wú)法應(yīng)對(duì)哄搶，蹭吃等各種情況。人性深不可探，愛(ài)心公益更需要的，是可行可控的經(jīng)營(yíng)模式。