今年餐飲業(yè)最火的業(yè)態(tài)當(dāng)屬小酒館。

除了海倫司小酒館赴港上市，餐飲業(yè)無論是創(chuàng)業(yè)者，還是餐飲巨頭，幾乎各個(gè)業(yè)態(tài)都在做小酒館。

快餐小酒館、燒烤小酒館、餃子小酒館，甚至連賣燒餅的加入了小酒館隊(duì)伍。

大家全都一窩蜂地跟上了小酒館這股風(fēng)。

小酒館為何突然就火了？餐企又為何扎堆開始布局“小酒館+”模式？

小酒館迎來風(fēng)口，餐飲巨頭、創(chuàng)業(yè)者紛紛開始布局

當(dāng)下，各路餐企都盯上了小酒館這門生意，不僅有老鄉(xiāng)雞、呷哺呷哺、奈雪、喜家德等巨頭加入，連各種創(chuàng)業(yè)的江湖菜館也將名字改成了“小酒館”。

1、打著“小酒館”名義的江湖菜館，屢屢登上“必吃榜”

川渝是小酒館興起的源頭，因此市場(chǎng)上首先就出現(xiàn)了一批以“小酒館”為名義的江湖菜館。

這些餐廳無論是川菜、還是江湖菜，全都以“小酒館”命名，并且一上線就登頂了所在商場(chǎng)的川菜必吃榜，成了當(dāng)?shù)責(zé)衢T打卡地。

像上海的先啟半步顛小酒館不到1年時(shí)間，在上海已經(jīng)開了5家門店，每天還沒開市就有人在門口蹲守，等位超過4小時(shí)，如今已經(jīng)成為“上海川菜必吃榜TOP1”。

同樣登上上海川菜必吃榜的天辣小酒館，不僅賣四川江湖菜、熱辣小酒，還自帶“KTV”，每晚還請(qǐng)來專業(yè)歌手駐唱。

這類餐廳一改傳統(tǒng)的正餐印象，都將消費(fèi)場(chǎng)景聚焦于“年輕人晚間休閑小聚小酌”上面。無論是產(chǎn)品還是裝修，都會(huì)勾起年輕人拍照打卡的欲望。

產(chǎn)品主打下酒菜，除了有像傳統(tǒng)餐廳那樣的硬菜、大菜，還配合喝酒場(chǎng)景，上了許多精致小菜、小食，許多燒烤店還推出了“酒+烤串”的多人套餐。而在酒類產(chǎn)品上，更多的是推出花酒、果酒這類型讓人“微醺”的低度酒。

裝修風(fēng)格也各不相同，武俠風(fēng)、酒吧風(fēng)、清新小資風(fēng)，能滿足年輕人的不同喜好。不少餐廳還會(huì)請(qǐng)歌手駐唱，讓顧客一邊聽音樂一邊喝酒。

2、部分頭部餐企不改門頭，增加“小酒館”消費(fèi)場(chǎng)景

（1）擁有800家直營(yíng)門店的老鄉(xiāng)雞“白天做快餐，晚上開小酒館”

“早午是快餐，下午賣奶茶，晚上變身酒吧！”

去年年底，擁有800家直營(yíng)門店的老鄉(xiāng)雞，深圳首店開業(yè)，就走起了這種“混搭”風(fēng)！

與之前老鄉(xiāng)雞主打快餐的門店不同，這家店下午5:30開賣雞尾酒、啤酒，搖身一變成“小酒館”， 一直開到凌晨2點(diǎn)。

店里的環(huán)境也從快餐直接轉(zhuǎn)到休閑風(fēng)格，軟包休閑卡座，配合著暖光和輕奢裝飾，特別適合三五好友休閑放松。

（2）休閑火鍋巨頭“湊湊”開出全國(guó)首家“火鍋+酒館”新模式店

繼老鄉(xiāng)雞在快餐廳里開酒吧后不久，湊湊全國(guó)首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店在北京上線。

湊湊火鍋店總面積為730平，其中小酒館占20平，采用了“酒吧”設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)，可以滿足顧客小酌需求的同時(shí)，也兼顧了茶飲售賣、制作、打包、酒水制作，十分實(shí)用。

產(chǎn)品以紅樓夢(mèng)為主題，主打低度雞尾酒，而且和其它小酒館走杯調(diào)雞尾酒形式不同，湊湊小酒館不單杯售賣，全部走套餐售賣模式。除了有茶、有酒、有火鍋，每天晚上19：30左右，還有歌手現(xiàn)場(chǎng)駐唱。

當(dāng)時(shí)還任湊湊CEO的張振緯表示：“湊湊小酒館，是以優(yōu)質(zhì)的餐與飲為基礎(chǔ)延伸、加上酒水、以及KTV與live brand等娛樂體驗(yàn)，讓模式本身更具競(jìng)爭(zhēng)力”。

3、有的餐飲巨頭則直接用“品牌名+小酒館”命名，開新店

（1）年產(chǎn)值30億的水餃名企“喜家德”切入小酒館市場(chǎng)

“餃子就酒，越喝越有”！

2020年底，老鄉(xiāng)雞在深圳高調(diào)推出首家酒館時(shí)，喜家德也悄悄在大連把餃子店升級(jí)成了小酒館，開了一家名為“喜家德餃子酒館”的店。

新門店定位變?yōu)樾【起^，產(chǎn)品線也豐富了起來，達(dá)到24款產(chǎn)品，包含餃子、熱菜、涼菜和酒四大部分。

店內(nèi)酒柜的設(shè)計(jì)圍繞餃子制作臺(tái)上去呈現(xiàn)，一個(gè)個(gè)小方格子上放滿了各式各樣的酒，還原了酒吧點(diǎn)單臺(tái)的場(chǎng)景。而且針對(duì)專門的用餐區(qū)單獨(dú)有設(shè)立出酒柜專場(chǎng)，用霓虹燈的字體將“酒”進(jìn)行突出，讓消費(fèi)者一眼能夠識(shí)別到。

（2）川菜頭部品牌眉州東坡開始布局小酒館

同樣在2020年底，川菜頭部品牌眉州東坡也殺入了小酒館賽道，在北京西直門凱德MALL入駐了全國(guó)首家“眉州東坡小酒館”概念店。

門店主打“川菜·小炒 | 小吃 | 小喝”，產(chǎn)品除了傳統(tǒng)的川菜，還特意推出了皮蛋、木耳、蝦球、泡菜、鍋巴等下酒小菜，以及各種小炒和點(diǎn)心。

招牌酒類產(chǎn)品為一款名為“東坡飄雪-并蒂丹”的酒，這是一款荔枝味的米酒，度數(shù)低，口味偏甜。

除了上述餐飲名企，拉面巨頭和府撈面也即將在上海開出“和府小面小酒”，入局小酒館。

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“一窩蜂”跟風(fēng)小酒館場(chǎng)景，它到底能火多久？

從前爆品思維、產(chǎn)品主義在行業(yè)內(nèi)流行的時(shí)候，大家可能只是跟風(fēng)一道菜，但即使跟也是各自推不同的菜。

而此次小酒館風(fēng)興盛，餐企一窩蜂布局，可以說是整個(gè)餐飲業(yè)有史以來第一次統(tǒng)一跟風(fēng)同一場(chǎng)景。

1、90后變身“酒零后”，小酒館業(yè)態(tài)爆火

“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留，你會(huì)挽著我的衣袖，我會(huì)把手揣進(jìn)褲兜，走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口。”

趙雷的一首《成都》，不僅將成都這座城市唱火了，也把成都人愛逛小酒館的愜意生活方式帶進(jìn)了各地年輕人心里。

小酒館最早便是起源于川渝地區(qū)，豪爽的川渝人沒事就愛約上同事朋友，去藏在街頭巷尾里的小酒館點(diǎn)上兩盤小菜，喝上幾壺小酒，享受愜意。

帶有市井氣和江湖氣的小酒館，是川渝人隨意舒適生活的縮影，而這種隨意舒適的生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的。

而且，和中國(guó)傳統(tǒng)酒文化里推杯換盞、觥籌交錯(cuò)的應(yīng)酬社交不同，年輕人更愛的是和三五好友小酌小聚，講究的是放松。

2018年左右開始，小酒館模式從川渝地區(qū)走向了全國(guó)，各大一二線城市冒出了一批網(wǎng)紅小酒館，成為年輕人追捧的打卡地。

今年4月初，國(guó)內(nèi)最大的線下連鎖酒館“海倫司”赴港上市，敲開了資本市場(chǎng)的大門。海倫司集中二、三線城市做下沉市場(chǎng)，如今在全國(guó)的門店數(shù)量已達(dá)372家。

此外，在成都當(dāng)?shù)貥O具影響力的酒館“貳麻酒館”近幾年擴(kuò)張速度也非常快，這間酒館成立于2014年，主打中式國(guó)潮風(fēng)格，目前在全國(guó)已經(jīng)擁有近百家連鎖店。

小酒館的火爆直接催生了低度酒的增長(zhǎng)，《2020低度酒行業(yè)市場(chǎng)前景及現(xiàn)狀分析》中顯示，2019年，國(guó)內(nèi)果酒行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約為2315億元，較2018年已經(jīng)上漲了6.24%；

同時(shí)上漲的還有年輕人對(duì)酒的需求，《2020年輕人酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習(xí)慣。

“跟紅塵逆旅客，醉眼長(zhǎng)談；跟同命相連人，把酒言歡”，去小酒館喝點(diǎn)小酒已經(jīng)成為年輕人的剛需。

2、餐企紛紛發(fā)力“小酒館+”，探索新模式尋求突破

（1）借小酒館的勢(shì)突破現(xiàn)有發(fā)展瓶頸

當(dāng)下，餐飲生意越來越難做，或是經(jīng)營(yíng)時(shí)段受限，或是目標(biāo)客群粘性不強(qiáng)，或是產(chǎn)品遲遲難以創(chuàng)新，企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸難以突破。

小酒館火了，對(duì)于現(xiàn)在的餐飲行業(yè)來說，這三個(gè)字就是一個(gè)大IP，一旦用好了或許就能實(shí)現(xiàn)對(duì)現(xiàn)有發(fā)展模式的突破。

無論是老鄉(xiāng)雞發(fā)力“小酒館+快餐”，還是湊湊開小酒館，亦或是傳統(tǒng)的川菜館、燒烤店開始打上小酒館的名號(hào)吸引顧客，大家都是在借力，希望通過切年輕人的小聚場(chǎng)景來實(shí)現(xiàn)對(duì)現(xiàn)有業(yè)務(wù)的拓展。

關(guān)于試水小酒館模式，喜家德創(chuàng)始人高德福就坦言，“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來的升級(jí)就是多場(chǎng)景。”

（2）“小酒館”或成未來趨勢(shì)，不跟可能會(huì)錯(cuò)過機(jī)會(huì)

扎堆“小酒館”，餐企們不僅是看到了小酒館當(dāng)下的火爆，更是因?yàn)樾【起^未來或許會(huì)成為年輕人主要的消費(fèi)場(chǎng)景。做企業(yè)最怕的是失去未來，如果不做出改變，可能慢慢就落后了。

為什么說小酒館以后很可能會(huì)成為年輕人主要的消費(fèi)場(chǎng)景呢？放眼隔壁日本的居酒屋文化，我們或許能窺見其中的關(guān)聯(lián)。

村上春樹說過：“一個(gè)城市如果沒有愿意開酒館的人，那這個(gè)城市無論多有錢，都只是一個(gè)內(nèi)心空虛的城市。”

如今的日本，無論是繁華的商業(yè)街，還是電車穿梭的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，隨處都能看見門前掛著燈籠的居酒屋。

在夜色黃昏之時(shí)，勞累了一天的上班族會(huì)從寫字樓里涌出，奔向街頭巷尾的居酒屋，燙一壺酒，點(diǎn)幾碟小菜，舒緩一天的工作壓力。

對(duì)于每天為生活奔波的年輕人來講，居酒屋是職場(chǎng)生活的延伸，更是平淡生活的短暫逃離。

現(xiàn)在的日本居酒屋種類非常的多，有豪華型的，有藝術(shù)性的，有家庭型的，還有卡拉OK型的。不僅能滿足年輕人小聚需求，團(tuán)體聚餐需求也能滿足，已經(jīng)在日本的流行文化中占據(jù)了重要的位置。

“小酒館”的本質(zhì)和居酒屋是一樣的，都是代表著一個(gè)城市的溫情角落，用來存放“打工人”的疲憊與艱辛。未來隨著城市化進(jìn)程的加快，中國(guó)的小酒館很可能也會(huì)成為年輕人的主流消費(fèi)場(chǎng)景，提早布局或?qū)ψ陨碛欣?/span>

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“寧可在嘗試中失敗，也不在保守中成功”！

小酒館的風(fēng)到底能刮多久，還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。

但多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)是餐飲的未來趨勢(shì)，當(dāng)下切入小酒館消費(fèi)場(chǎng)景，對(duì)餐企來說，無疑是一次新模式的探索，一旦探索成功就會(huì)幫助企業(yè)打開新的增長(zhǎng)大門。