出品/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問團(tuán)主任周勇

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)居民的水產(chǎn)品消費(fèi)正處于一個(gè)上升期。但水產(chǎn)品消費(fèi)量在城鄉(xiāng)之間、不同地區(qū)之間，存在很大差異。

以超市為主導(dǎo)的零售業(yè)態(tài)雖然一直在經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品，電商平臺(tái)、前置倉、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、微店、朋友圈等渠道也都有新鮮水產(chǎn)品或凍品供應(yīng)。但從總體來說，很多消費(fèi)者仍然喜歡到菜場(chǎng)以及菜場(chǎng)外面的水產(chǎn)店購(gòu)買鮮活的水產(chǎn)品。

我認(rèn)為，水產(chǎn)品不僅將成為超市新主力商品，而且也是引流的利器。

（一）超市購(gòu)物動(dòng)因正在消退

大家都認(rèn)為肉類、蔬菜、奶制品是超市的主導(dǎo)品類，這是因?yàn)橄M(fèi)者特別關(guān)注這三類商品的安全性。幾年前我曾在上海做過一項(xiàng)有關(guān)食品安全的萬人調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：上海消費(fèi)者對(duì)肉、蔬菜、奶制品的安全性關(guān)注度最高，分別為64%、55%、45%。

但近年來的消費(fèi)體驗(yàn)使我確信：超市的豬肉不一定是安全的，菜場(chǎng)的豬肉也不一定是不安全，菜場(chǎng)內(nèi)外都有豬肉專賣店，還有“不賣隔夜肉”的錢大媽，還有叮咚買菜、永輝到家、京東到家、美團(tuán)到家等等。由此導(dǎo)致：因?yàn)橘I豬肉去超市的動(dòng)因在消退。

消費(fèi)者對(duì)蔬菜與水果的安全性認(rèn)知是很有差異的，對(duì)蔬菜的農(nóng)藥殘留比較敏感，但對(duì)水果似乎就更注重口感。有些超市大賣場(chǎng)或社區(qū)店的蔬果生鮮做得特別好。主要是三點(diǎn)：品類齊全、品質(zhì)新鮮、價(jià)格實(shí)在。

有些超市的商品看起來高大上，但價(jià)格比較高，也有人購(gòu)買，如上海久光百貨地下的日式超市，獼猴桃居然賣32元一個(gè)，奉化芋頭賣58元一個(gè)，其品質(zhì)規(guī)格超越了市場(chǎng)統(tǒng)貨，但價(jià)格極高。這只是小眾市場(chǎng)。日前在一家便利店吃過5.8元一個(gè)的“包子”（其實(shí)是用做面包的方式做包子，即包子的西式化，適應(yīng)年輕人的口味與口感）。事后我問自己：“下次還買5.8元一個(gè)的包子嗎？”回答是——不買！我更喜歡菜場(chǎng)門口2元一個(gè)的醬肉包，那種鮮美盡管也有風(fēng)險(xiǎn)，但那又怎樣？！但這并不影響年輕人會(huì)買5.8元一個(gè)的包子。

再看奶制品，從前必然到超市買，如今各種銷售渠道都可以買到更便宜但質(zhì)量保證的產(chǎn)品，所以，也沒有必要非要到超市去買。

超市大賣場(chǎng)還有更多的商品品類正在被肢解，進(jìn)而其客源也就被分流。

（二）水產(chǎn)品人均年消費(fèi)量增幅領(lǐng)先

從2013年到2019年，我國(guó)居民人均主要食品年消費(fèi)量有增有減。

（1）糧食與食用油消費(fèi)量有明顯減少。糧食類食品中主要是谷物消費(fèi)量減少，人均每天谷物的消費(fèi)量約為7兩，即356克。薯類與豆類的消費(fèi)量分別增長(zhǎng)了26%與24%。

（2）禽類年消費(fèi)量的增幅最大，從8.2公斤增加到10.7公斤，增幅為33.33%。鮮果、水產(chǎn)品、蛋類消費(fèi)量的增幅都超過20%，分別為26.46%、23.55%、23.36%。

（3）蔬菜與水果的消費(fèi)量形成很大反差：蔬菜的人均消費(fèi)量7年來幾乎沒有增長(zhǎng)，保持在95公斤，相當(dāng)于每天半斤鮮菜。但水果的人均消費(fèi)量則從38公斤增加到了51公斤，相當(dāng)于每天三兩。也許這與食用的方便程度有關(guān)，不燒菜做飯就會(huì)少吃鮮菜，但水果可以即買即吃。詳見表1。

表1 我國(guó)居民人均主要食品年消費(fèi)量

（來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局編制的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》（2020年）整理）

（三）我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)具有三個(gè)明顯特征

中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒的人均消費(fèi)數(shù)據(jù)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)的數(shù)據(jù)不盡一致。

2019年統(tǒng)計(jì)年鑒公布我國(guó)水產(chǎn)品人均消費(fèi)13.6公斤，國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示2020年我國(guó)全年水產(chǎn)品產(chǎn)量6545萬噸，其中約80%為養(yǎng)殖水產(chǎn)品。水產(chǎn)品進(jìn)出口基本平衡，進(jìn)口略大于出口，進(jìn)出口合計(jì)1000多萬噸。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局編制的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》（2020年）顯示：2019年全國(guó)人均水產(chǎn)品消費(fèi)量為13.6公斤，我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)呈現(xiàn)出三個(gè)明顯特征。

（1）年均消費(fèi)量城鄉(xiāng)差異較大。其中，城鎮(zhèn)居民年均消費(fèi)量為16.7公斤，農(nóng)村居民年均消費(fèi)量為9.6公斤。

（2）年均消費(fèi)量地區(qū)差異較大。沿海地區(qū)，如上海、浙江、福建、廣東、海南，年均消費(fèi)量都超過20公斤，江蘇、安徽超過15公斤。山西、河南、貴州、云南、西藏、陜西、甘肅、青海等地區(qū)不到5公斤。

（3）增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)：2013年到2018年緩慢增長(zhǎng)，從10.4公斤增長(zhǎng)到11.4公斤，2019年增長(zhǎng)到13.6公斤，增幅較大。

表2  2019年城鄉(xiāng)居民水產(chǎn)品        單位：千克/人均年

（來源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局編制的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》（2020年）整理）

（四）水產(chǎn)品是超市的新主力商品

我購(gòu)買水產(chǎn)品有三條路徑：

（1）大眾海鮮：小黃魚、帶魚、鯧魚、梭子蟹、條蝦、馬鮫魚、海鰻魚、魷魚、香魚等，一般到菜場(chǎng)外面的個(gè)體水產(chǎn)店購(gòu)買，原因是每天早晨到貨，新鮮、常有新品、價(jià)格公道。

（2）大眾河鮮：鳊魚、鯽魚、黃鱔、河蝦、鮭魚、青魚、鱸魚等，到菜場(chǎng)外面的河鮮店購(gòu)買。

（3）貝類以及高端海鮮：到菜場(chǎng)專柜購(gòu)買，尤其是貝類，從來不去沒買過的地方買，因?yàn)榈匠性?jīng)買到過3.8元一斤的花蛤，買回來全是泥沙不能吃。從此以后，買花蛤就認(rèn)定一家，每斤15元，這價(jià)格保持了好幾年。

水產(chǎn)品產(chǎn)地不同、季節(jié)不同、雌雄不同、大小不同，品質(zhì)差異非常大。所以，水產(chǎn)品更適合于“眼見為實(shí)”的線下銷售，超市應(yīng)該成為主渠道，成為超市的新主力商品，由此也能引流消費(fèi)者。

但水產(chǎn)品消費(fèi)量的增加受飲食習(xí)慣、購(gòu)買習(xí)慣、售賣方式、養(yǎng)殖技術(shù)、營(yíng)運(yùn)管理等多方面因素的影響。經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品，既需要技術(shù)，又需要模式，還需要營(yíng)運(yùn)管理。如內(nèi)陸?zhàn)B殖南美白對(duì)蝦，看起來是一門好生意，但如果模式與技術(shù)出問題，營(yíng)運(yùn)管理又不專業(yè)，就很難做好水產(chǎn)品。我們經(jīng)常可以看到這樣的超市場(chǎng)景：生鮮區(qū)的冰臺(tái)打得好好的，但上面就幾條貓魚。我在某家超市甚至看到死的青蟹還在賣，這樣做水產(chǎn)品肯定沒戲。再看看菜場(chǎng)外面的海水產(chǎn)攤位：不僅品種多、量也大，而且新鮮。

所以，超市一定要重視水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)。