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撰文/高天

近日，有香港媒體報道稱，香港高等法院聆案官考慮許留山食品制造有限公司無力償還債務(wù)，對該公司頒發(fā)了清盤令。如果清盤令執(zhí)行，意味著這個擁有60年的港式經(jīng)典甜品將謝幕歷史舞臺。

據(jù)悉，此次提出清盤申請的4名債權(quán)人包括了豐昌地產(chǎn)有限公司、Virginia Investments Limited、世界地產(chǎn)有限公司和英豪有限公司。

其實，許留山曾就書面回復過債權(quán)人，表示自己已經(jīng)無力償還債務(wù)或與債權(quán)人和解，不反對清盤呈請。

也曾輝煌過的許留山

許留山是香港甜品連鎖品牌，上世紀60年代首次進入市場，最初以涼茶和龜苓膏而聞名，創(chuàng)辦人許慈玉先生秉承先父「許留山」之名，在香港元朗街頭手推車售賣。目前專門售賣甜湯、甜品和小食，以芒果為主要材料。

上世紀70年代，許留山在元朗炮仗坊開出了首家涼茶店，至今已經(jīng)有40多年的歷史。1992年許留山在香港首創(chuàng)芒果米西撈，奠定了其鮮果甜品店的地位。

2008年，許留山在深圳開出了首家門店，正式進入內(nèi)地市場，隨后版圖繼續(xù)擴大，華南、華東、華北、華中、西南都有門店；2012年進軍馬來西亞，走向東南亞市場，并于2016年開出首家副線品牌Mango Cottage；2017年許留山進軍韓國，首店開在首爾。

2016年，許留山被黃記煌收購，決心完成從餐飲運營公司向資本運作公司的轉(zhuǎn)型。2017年，其母公司煌天國際控股有限公司甚至向港交所遞交了上市申請，擬赴港上市。但最終未果。

鼎盛時期，許留山足跡遍布中國大陸、香港地區(qū)、澳門地區(qū)及馬來西亞、韓國等國家和地區(qū)，全球門店數(shù)量一度達到了300家。

雖然后來被后起之秀滿記甜品沖擊較大，但在甜品界，許留山一直都是鼻祖之一。

關(guān)店、清盤，走向衰落

任何品牌都逃不掉優(yōu)勝劣汰的市場競爭法則。60多年歷史的許留山，在經(jīng)過了擴張、易主、改姓后，也逐漸走向了衰落。

從2019年開始，許留山生意便一落千丈，而“香港社會事件”和疫情時壓倒許留山最后的兩座大山。許留山曾表示，公司受到“修例風波”的打擊十分明顯，赴港游客日益減少，傳統(tǒng)旅游區(qū)的業(yè)務(wù)減少了至少60%以上，經(jīng)濟遭受重創(chuàng)。

同時，自2020年3月開始，許留山就被曝出全國門店的關(guān)店潮事件。

當時《聯(lián)商網(wǎng)》也曾報道了許留山閉店的相關(guān)報道。報道顯示，從2020年3月份開始，全國多地，如鄭州、上海、北京、蘇州、杭州等都出現(xiàn)了門店關(guān)閉的現(xiàn)象。

在香港美食點評網(wǎng)站Open Rice上，全港只有5家許留山還在營業(yè)。

根據(jù)許留山官方信息顯示，截至到2020年10月，內(nèi)地共有60家許留山門店。

而截止發(fā)稿時間，最新門店顯示，杭州僅剩水晶城購物中心1家門店，上海僅豫園商城1家門店營業(yè)，北京僅通州萬達1家門店營業(yè)，廣州還有五月花商業(yè)廣場等4家門店營業(yè)，深圳目前營業(yè)的門店包括中心書城、東門店等5家門店。

據(jù)企查查APP顯示，與中國大陸相關(guān)的許留山餐飲管理（深圳）有限公司，旗下41家分支機構(gòu)中，38家已經(jīng)注銷；全國共有244家含有“許留山”關(guān)鍵詞的企業(yè)，有196家顯示注銷狀態(tài)，僅有47家處于存續(xù)狀態(tài)。

此外，許留山多個官方平臺從去年開始就已經(jīng)“停更”。比如官方微信公眾號最后一次更新時間是2020年12月24日，官方微博最后一次更新時間是2020年6月15日。

CBRE世邦魏理仕華中區(qū)商業(yè)部董事張桐曾對大河報表示，許留山對很多消費者來說承載了一個時期對甜點的美好回憶，但任何一個行業(yè)在發(fā)展過程中無論影響力大小，都始終不能停止對創(chuàng)新的思考與探索。

許留山的大規(guī)模閉店，疫情和社會事件是客觀原因，但市場和消費者都在時刻變化，餐飲行業(yè)更需要改變和創(chuàng)新。許留山最終走到這種地步，原因不是單一的。

餐飲需要創(chuàng)新

在聯(lián)商特約專欄作者、獨立零售研究員孫裕隆看來，任何企業(yè)和商業(yè)都有其生命周期，優(yōu)秀企業(yè)與平庸企業(yè)的區(qū)別在于，前者更加清醒，更加懂得動態(tài)化的進行企業(yè)生命管理，在企業(yè)存活的過程中通過持續(xù)的內(nèi)部變革與能力蛻變拉長成長周期，以此實現(xiàn)企業(yè)生命周期的延長；而平庸的企業(yè)大多數(shù)是抓住了某個階段的機會窗口，順勢進入了高速增長之道，而在高速增長的過程中并沒有抓住增長機會進行企業(yè)內(nèi)部的變革與不斷重塑，從而在機會窗口關(guān)閉時快速隕落。

回頭看，許留山從輝煌到?jīng)]落，主要有以下幾點原因。

一、激烈的市場競爭

第一個競爭來自比許留山年輕30多歲的滿記甜品。同樣來自香港，同樣是主打甜品，滿記甜品的規(guī)模比許留山更“恐怖”。

有數(shù)據(jù)顯示，截至到2020年上半年，滿記甜品全球開店數(shù)量已經(jīng)超400家，幾乎是許留山的兩倍。

隨后，香港的米芝蓮，臺灣的鮮芋仙、鮮芋世家等品牌快速崛起，對許留山發(fā)起了更大的沖擊。

即便是許留山最拿手的芒果甜品賽道（1992年許留山以全港首創(chuàng)的芒果西米撈掀起甜品風潮），也出現(xiàn)了芒果香山、榴芒先生等主打芒果的品牌，而諸如茶百道、7分甜等大眾奶茶品牌的芒果制品也備受歡迎。更重要的是，許留山的人均消費50元，一杯芒果西米露38元，而其他大眾奶茶品牌的芒果甜品均價在20元左右，許留山并無價格優(yōu)勢。

二、自身管理不穩(wěn)

三次易主，不穩(wěn)定的企業(yè)經(jīng)營是導致許留山走向衰落的主要原因，企業(yè)穩(wěn)定關(guān)乎企業(yè)生命。一定程度上來說，許留山是自己“丟失”顧客的。

比如在餐飲企業(yè)賴以生存的品控上，許留山也曾多次曝出了食品安全問題。

2013年，許留山長沙店因曝出食品安全問題，被長沙市食安監(jiān)管部門責令停業(yè)整頓。官方調(diào)查結(jié)果顯示，該店沒有消毒柜，餐具清洗、消毒、保潔工作未落實，制作區(qū)域不符合規(guī)定，從業(yè)人員對食品安全知識缺乏。

2015年，海市靜安區(qū)市場監(jiān)管局對許留山餐飲管理（上海）有限公司吳江路店廚房內(nèi)抽檢已消毒待用餐具用具環(huán)節(jié)樣品各1件，經(jīng)上海德諾產(chǎn)品檢測有限公司檢測，餐具結(jié)果為大腸菌群不符合《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》的技術(shù)指標要求。

三、新式茶飲風靡，許留山缺乏自我創(chuàng)新

在中國新式茶飲還未風靡之際，許留山也算得上是網(wǎng)紅品牌。但隨著新式茶飲的快速發(fā)展，許留山多年的“停滯不前”正在被市場“排斥”。

據(jù)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2020—2021中式新茶飲行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2020年中式新茶飲市場規(guī)模達到865億元，預(yù)計2021年市場規(guī)模將突破1000億元，消費者規(guī)模將突破3.65億，門店數(shù)量將達到52萬。

即便有市場大環(huán)境支撐，但新式茶飲企業(yè)仍然在不斷創(chuàng)新。比如奈雪的茶開創(chuàng)了“軟歐包+茶飲”模式，不僅收獲無數(shù)粉絲的擁簇，其優(yōu)異的盈利模式更成為行業(yè)發(fā)展的風口。就連與滿記甜品類似的DQ(冰雪皇后)在傳統(tǒng)冰淇淋產(chǎn)品基礎(chǔ)上，搭配炸雞、沙拉等一起銷售，帶給消費者更多延伸性選擇。

在瞬息萬變的市場環(huán)境里，創(chuàng)新才是王道，如果不能與時俱進，早晚會被市場淘汰。留給許留山的時間，真的不多了。