今年夏天再想來上一碗芒果小圓子的時候，才想起來許留山已經(jīng)關(guān)店有一陣子了。

早在5月26日下午，香港特別行政區(qū)高等法院因許留山食品制造有限公司無力償還債務(wù)，故對其頒下清盤令。停止公司生產(chǎn)運作，待其將所有資產(chǎn)變賣現(xiàn)金償還債權(quán)人之后，按法律程序宣布公司解散。

據(jù)香港媒體報道，早在2015年，許留山的經(jīng)營狀況就開始下滑，整年除稅后的虧損金額為825.86萬港元，此后幾年里營收情況都未見好轉(zhuǎn)。

直到連被業(yè)主追討的19萬租金都交不起了。

2019年的社會不穩(wěn)定因素與2020年的疫情困擾，僅僅兩年的時間，紅火了六十年的甜品店巨頭就黯然退市。

如今的許留山，只留下了一地消費者的退款投訴。

港式糖水店鼻祖發(fā)跡史

作為港式糖水店的祖師爺，在那個對于甜品的認知還只有生日蛋糕、烘焙店們都用不起動物奶油的年代，只開在高檔商場里許留山是一代人的集體回憶。

許留山的起家，最初是靠著龜苓膏和一碗涼茶。

嶺南土地卑濕，夏日熱氣不散，當?shù)厝硕嘤蔑嫑霾枰则?qū)暑熱，配上一份清苦的龜苓膏，是上世紀六十年代香港糖水的雛形。

當時的許慈玉傳承其父許留山之名，以一輛小推車在香港元朗街頭沿街售賣開始，建立了一間涼茶鋪子，便是最初的“許留山”。

▲許留山的第一家店鋪開在元朗

許留山雖以龜苓膏與涼茶起家，但真正發(fā)家卻是靠著那一小碗芒果西米撈。

香港開埠后數(shù)十年間，雖修建了幾家西醫(yī)院，但華人普遍抗拒西醫(yī)治療，崇尚多以飲用涼茶防治疾病。

且當時電視與唱片機一類的娛樂電器尚未普及，涼茶店則成為平價娛樂場所，只要付出一、兩毫錢，便可邊飲涼茶，邊看電視。

到了八九十年代，西醫(yī)普及，涼茶業(yè)開始式微。

數(shù)量眾多的涼茶店為求生存，不得不想辦法衍生新式的涼茶事業(yè)，許留山正是在此期間開始轉(zhuǎn)行。

▲許留山推出的芒果西米露

1992年，許留山推出了其王牌產(chǎn)品“芒果米西撈”，在那個還是你家紅豆沙我家綠豆沙的市場里，用堆成山的小芒果砌下了甜品天王的地位。

十年后，許留山的黃金時代來了。

2003年我國開放香港自由行的政策，使得大量內(nèi)地游客涌入香港，遍地的許留山用鮮果甜品俘獲了當時在水果罐頭陪伴下成長的內(nèi)地消費者的心。

▲香港街頭的許留山

次年，許留山開始走出香港，進軍內(nèi)地市場。許留山在上海開出的第一家門店，就位于淮海中路的K11 MALL，當時在許留山門口的排隊長龍，并不亞于今天的喜茶、奈雪。

巔峰時期的許留山，其業(yè)務(wù)擴展到全球范圍且門店數(shù)量接近300家。

然而許留山的全球化，是以多次轉(zhuǎn)讓為代價。

2009年，許留山當時的董事長許炳城，因現(xiàn)金流的需要，將許留山的所有股權(quán)賣給馬來西亞的投資公司Navis Capital，這一舉動讓許留山打開了馬來市場，成為其海外擴張的開始。

2015年，煌天國際控股有限公司的董事長黃耕為了完成其多品牌經(jīng)營戰(zhàn)略的目標，以5億港元從Navis Capital手里收購了許留山，希望通過將許留山如何更好的融入市場，迎合年輕消費者的手段，也走上“多品牌、多規(guī)模、集團化”的發(fā)展之路。

但在一直做加盟模式的煌天控股手里，即使花大資本來快速布點，也并沒把一直保留傳統(tǒng)直營模式的許留山的市場份額拉上來。

直到2021年的退市收場，許留山的故事落下了帷幕。

60年老字號一夜隕落

六十年的老字號，為什么隕落得如此迅速？

1、用戶被搶占。

當奶茶店開始賣20元一份的同款時，許留山店里40元一份楊枝甘露和芒果撈顯得屬實有些尷尬。

“價格太高”“只能偶爾消費”是出現(xiàn)在大眾點評上關(guān)于許留山最多的評價。

在以前，消費者沒有過多的選擇，許留山的高價能被冠以小資生活的象征，是值得花費的享受。而在新式茶飲入局后，消費者們的想法只剩下“許留山真的有點貴了。”

除了奶茶店的分流，火鍋店居然也能從許留山手里搶走不少消費者。

▲不少火鍋店都提供的免費甜品

現(xiàn)在的火鍋店都開始爭先恐后的做甜品生意，甚至不少火鍋店都推出免費甜品引流顧客。自從鹵校長火鍋在全網(wǎng)爆紅后，這樣的模式幾乎普及到了每一家火鍋店。

甚至不乏有做起了外置甜品站的品牌，比如怒火八零、湊湊等。

火鍋的辣和甜品的甜是完美的互補味型，以往是吃完火鍋去甜品店解辣，而現(xiàn)在消費者們已經(jīng)能做到就地消費了。

奶茶店、火鍋店能賣產(chǎn)品+甜品，許留山只能賣甜品。分走許留山客戶的，不是后起之秀的滿記，而是消費更為便宜和便捷的餐飲店們。

而近幾年私房烘焙的興起，讓許留山唯一剩下的烘焙品類也瓜分掉不少客戶。

班戟、布丁、糯米糍曾是許留山的三大烘焙招牌。

當在任何一家私房烘焙都能用一半的價格買到材料用量皆可定制的產(chǎn)品，且還包配送到家的情況下，許留山批量生產(chǎn)的高價烘焙品，似乎沒那么香了。

2、產(chǎn)品壁壘低。

許留山的產(chǎn)品多用鮮果為主打，在十年前消費者們的甜品大多還是糖水罐頭的時候，鮮果甜品簡直是顛覆認知的存在。

但僅靠鮮果為主的產(chǎn)品，不像奶茶、咖啡一樣有嚴密的商業(yè)配方，原料一目了然，極易被低價模仿。

消費者們熱衷于探秘喜茶、COCO、星巴克用的是什么原材料，卻沒有人會好奇許留山用的什么芒果、什么榴蓮。

不少做飲品原材料的商家們?yōu)榱俗约旱臇|西更好賣，往往會蹭上“喜茶同款茶底、COCO同款奶基、星巴克同款咖啡豆”等標簽，但賣水果的從來不會說自己是許留山同款水果，因為毫無商業(yè)價值。

消費者對許留山的評價幾乎都是清一色的貴，自然是市場上總有更便宜也好吃的同款產(chǎn)品，而許留山?jīng)]有方式撐起它的溢價。

3、過分依賴商圈。

區(qū)別于香港街邊隨處可見的門店，進入內(nèi)地定位高端的許留山選址幾乎都在商場內(nèi)。除了不菲的租金是難以忽視的成本外，其客流量也受到商圈人流量的限制。

與星巴克、海底撈這樣的超級頭部品牌不同，巨大的吸客能力使它們的店開在哪里，哪里就會有因其而聚集的客流量，對商場的租金可以有很高的議價能力。

在2019年海底撈遞交上市申請的招股書中,海底撈披露了其經(jīng)營數(shù)據(jù)中的租金開支僅占3.9%。

“且在二三線城市里，商場租金讓利比例會更高”曾任職海底撈的相關(guān)人士透露,“海底撈進駐的商場,大部分都免一定年限的租金還送裝修。”

據(jù)美團發(fā)布的《中國餐飲報告》最新數(shù)據(jù)顯示2017年，飲品、甜品店鋪已經(jīng)達到43.7萬家。

消費者們不再愿意為了吃甜品而專門去商場，漸漸失去吸客能力的許留山，競爭卻被放大，從和隔壁甜品店的競爭，上升到商圈客流之間的競爭。

當許留山的創(chuàng)新、升級、產(chǎn)品迭代速度都難以趕上中國消費升級的速度，落敗只是時間問題。

傳統(tǒng)甜品如何破局？

百度愛企查，目前中國市場與關(guān)鍵詞“甜品”相關(guān)的企業(yè)品牌數(shù)量，超過了25萬家。但在新式奶茶、私房烘焙甚至火鍋店的蠶食下，和許留山一樣的傳統(tǒng)甜品陷入了集體式微。

這個行業(yè)該如何跟上現(xiàn)在的市場，這成為所有玩家共同思考的。

首先，在產(chǎn)品端改善老化，為產(chǎn)品注入可變的新活力，是最為關(guān)鍵的變革。

在港資甜品老牌中，滿記甜品其實算是活得不錯的，這個品牌就在產(chǎn)品上進行了創(chuàng)新。

▲滿記的城市限定系列

其以城市為主題進行新品研發(fā)，拒絕一年四季只有芒果榴蓮。“阿華田系列”“桂花酒釀系列”“京致系列”“川味系列”分別取材于滿記在香港-上海-北京-成都的發(fā)展軌跡，將當?shù)厥巢娜谌胩鹌纷鰟?chuàng)新，讓滿記在各個城市獲得了更大的市場。

此外，渠道方面大力開展新零售模式是一條不錯的出路。

依舊以滿級甜品為例，只用了25天，其與盒馬鮮生合作的新零售項目就從決策到落地營業(yè)，轉(zhuǎn)變消費場景做線上外帶零售＞線下餐飲堂食的路子，第一個月線上銷售占比超50%。

同時僅用30平米的店鋪面積，做“大牌小店”，不僅控制了成本，更提高了可復(fù)制性。

數(shù)據(jù)顯示，滿記搭建的線上商城上線后，僅一個月，就實現(xiàn)月售破百萬、單品銷售額超 20 萬的好成績。

最后，在消費場景上打破依賴限制是必要手段。

今年小火了一陣的喜樂街糖水鋪，其實也是由港資（香港喜劇大師曾志偉）創(chuàng)辦。其獨創(chuàng)“全場景+全時段+全渠道”的經(jīng)營模式，從早點、午餐、下午茶到夜宵，都有對應(yīng)的不同品類供給，保證店內(nèi)24小時都擁有客流量，不再受商場客流和營業(yè)時間的限制。

而今，這個突破空間模式、單一銷售限制的甜品品牌，已經(jīng)拿下了千萬級別融資

“讓我們結(jié)伴探訪許留山，感情不必分你高班我低班。”在千禧年的歌曲里，許留山還是永遠年輕，但在眼下的現(xiàn)實里，永遠年輕的只有市場和消費者。