去年疫情毀滅性影響，加上開局不利，唱衰，不看好，這幾乎是餐飲人對今年小龍蝦的一致預判。

但爭氣的小龍蝦在今年殺了多次“回馬槍”！四月生意就超出日常，五月更是捷報頻傳，龍蝦品牌出現了營業額的瘋狂增長。

不少餐飲人更是大膽預測，即將到來的歐洲杯將掀起新一輪龍蝦熱。

為何小龍蝦能在今年頻頻翻紅？又如何深化供應鏈，沉淀品牌，實現營業額和利潤的雙豐收？

五一爆火的小龍蝦，有望延續至九月

已經過了爆火期好幾年的小龍蝦，今年依舊被不少餐飲人唱衰，加上去年疫情的影響，今年的小龍蝦曲線應該不會太好看。

但從五一到現在的數據來看，今年的小龍蝦旺季提前，不少品牌的營業額正瘋狂增長。

開在成都的豪蝦傳，四月初生意就出奇的好，連流量最低的周一都要排隊，到了下旬更是出現了10點之后還要排隊的現象。

五一期間，成都的旅游客群再創新高，豪蝦傳也迎來了12年來最火爆的時刻，到了晚上12點，還在上客，還在排隊。

誕生于武漢的肥肥蝦莊，截至目前營業額比2019年增長了50%，五一假期排隊達到10萬人次。

直營門店對比2020年，實現了160%以上的增長，同比2019年則為120%左右的增長。

從4月份開始，小龍蝦賽道的品牌餐廳，營業額一路高歌，不僅超過了受疫情影響的2020年，對比2019年也有不小的增幅。

熱度還將持續到9月份，據有間蝦鋪的創始人高軍預測，“今年濕潤氣候的影響，5月份到6月份，南方沒有出現歷史高溫，雨水較多，氣溫相對舒適，極其適合夜宵時段的運營。夏季也將延長到9月中下旬。歐洲杯在6月下旬開始啟動，啤酒、小龍蝦的絕佳CP，與足球非常搭，勢必會引發新一輪小龍蝦熱。”

原因一：小龍蝦價格持續走低，毛利率不斷提高

? ?門店能實現營業額和利潤的雙豐收，與持續走低的小龍蝦價格有關。

從“蝦谷360”價格監測圖可以看出，小龍蝦在2月、3月一直處于高點，在4月開始下降，5月下旬下落明顯，6月1—3日更是大跌3天。

這條多變的曲線，差不多2、3天就有或漲或降的變化，背后原因也非常復雜，如疫情沖擊、“繁養分離”模式的推廣、供需關系的變化。

3月下旬，小龍蝦的捕撈量不大，價格連漲了好幾天，背后的原因一是天氣回暖，餐廳對小龍蝦的需求大漲，另一方面則是同期品質不如往年，成品蝦上市量跟不上，大蝦數量又偏少。

進入5月份，氣溫適宜，雨水特別多，特別適合小龍蝦的生長，加上蝦稻、蝦藕等養殖技術越來越成熟，專業養殖戶越來越多，質量和產量都有所提升。供應旺季提前到來，小龍蝦集中上市，價格下跌。

到了6月份，小龍蝦價格下跌，重要原因則是6月5日為芒種，水稻種植的節點，為了及時播種，稻蝦養殖戶瘋狂拋售小龍蝦，導致各種規模的小龍蝦集中涌入，供大于需，價格下跌。

對比近5年的兩蝦市場采購價，小龍蝦價格是在逐年上漲的，但今年總體持續走低的小龍蝦價格，勢必為餐廳帶來更高的毛利率，在旺季大賺一筆。

原因二：疫情淘汰眾多小龍蝦館，分流至品牌龍蝦館

供應鏈端帶來了更多利潤空間，為何今年是有品牌基礎的小龍蝦餐廳業績突出呢？

很重要的因素在于疫情對小龍蝦館的大絕殺。只有2個月旺季的2020年，大批小龍蝦館無奈退場。

豪蝦傳創始人蔣毅也談到，成都原本有一兩千家做小龍蝦生意的餐廳，但今年明顯少了很多。

而歷經了近10年的發展，小龍蝦已經培養出了穩定的客戶群體，成為了當仁不讓的消暑佳品，一杯涼啤酒，幾盆麻辣小龍蝦，還有三五好友，已經成為更現代的夏日記憶。

小龍蝦的消費者多為20歲到30歲的年輕人，消費群體相對穩定。在小龍蝦餐廳數量減少時，有粉絲基礎的品牌餐廳自然更受歡迎，有更多食客涌入，馬太效應也在此刻彰顯，強者更強。

當然，小龍蝦的火爆也有其他成因，如疫情后的報復性消費、旅游人口的推動等。

周期縮短、門檻提高、電商沖擊，仍有眾多現實困境待解決

雖然小龍蝦熱度節節攀升，但仍有不少現實困境需解決。

一是變化不定的經營周期。

據蔣毅回憶，之前做小龍蝦生意，可以做8個月，從3月份一直做到國慶節，后來慢慢變成6個月，最慘的是去年，只有2個月可以賺錢。

以前龍蝦的高峰期在暑假快結束的時候，農歷的七夕節，之后出現拐點，開始下降。從2017年開始，消費熱度開始前移，移至5月份，6月份的熱度有所下降。

“現在的龍蝦館已經沒辦法支撐全年生意了，差不多是4個月賺錢，4個月盈虧平衡，4個月賠錢（一般暫時閉店），對于沒有用戶基礎、沒沉淀的新品牌，靠4個月的利潤養活全年，確實很難。”

如何打破經營周期的有限，成為了從業者的第一重壓力。

二是從業難度的提升，需要對整個產業有更深入了解。

“2021年起，小龍蝦賽道已經是專業賽道專業運動員之間的比賽。”

有間蝦鋪的創始人高軍在采訪時多次提到，小龍蝦不是個品類，而是一個完整的產業。

“小龍蝦賽道是個產業，它的價格與其他餐飲行業的采購不一樣，價格是受小龍蝦生態的養殖周期、四季氣候的影響，上下波動很大，在特定時期就是期貨生意。”

多變、復雜的小龍蝦價格波動，也提升了小龍蝦的從業難度，“了解小龍蝦產業價格波動趨勢，產業特性，及具備專業的管理能力才有機會把小龍蝦經營做好，具備傳統的餐飲行業經營管理水平是經營小龍蝦餐廳必備的基本生存技能”。

三是電商等多平臺的沖擊，加上越來越多的餐廳將小龍蝦作為引流產品，對小龍蝦館的生意帶來一定沖擊。

如海底撈在北京上架了多款小龍蝦產品，搭配啤酒，搶占夜生活，船歌也在自家的新零售板塊，推出了麻辣小龍蝦水餃。

面對如此多的現實困境，想做賽道的長期主義者，打造有積淀的小龍蝦品牌，供應鏈的深化已經是必然。

在2017年，蔣毅就收回了豪蝦傳的大部分門店，只保留了成都春熙路一家門店，以豪記鹵煮的龍蝦調味品進持續對外進行口味輸出。

意識到“小龍蝦的產業屬性”，從2016年開始創業的有間蝦鋪則將上下游打通，上到與養殖基地、加工長合作，下到實現醬料、制作、設備的標準化，并開啟了新零售進程。

面對“跌宕起伏”的小龍蝦價格，不定的經營周期，唯有從供應鏈出發，打通上下游，才能在動蕩的小龍蝦賽道盈利，飽有長久的品牌活力。

當然，無論哪個品類，貫穿產業，深挖供應鏈，是保有品牌活力的關鍵，也是餐飲長期主義者的必經之路。