火鍋黑馬巴奴開(kāi)始賣小火鍋了。

旗下首家小火鍋店“桃娘下飯小火鍋”開(kāi)業(yè)，選址于北京長(zhǎng)楹天街，人均29元。

“吉野家開(kāi)賣68元自助小火鍋”

“老鄉(xiāng)雞上雞湯鮮蔬小火鍋”

“和府撈面新增6款安格斯肥牛小火鍋”

……

大家都認(rèn)為小火鍋是個(gè)“好品類”，為了做小火鍋，各大餐飲巨頭都在做嘗試，卻一直沒(méi)出現(xiàn)做得很成功的。

此次巴奴開(kāi)的小火鍋店會(huì)帶來(lái)創(chuàng)新點(diǎn)嗎？小火鍋市場(chǎng)究竟為什么那么難做？

01

巴奴開(kāi)賣人均29元小火鍋，主打“下飯”

“桃娘下飯小火鍋”就開(kāi)在長(zhǎng)楹天街的西區(qū)負(fù)一層，記者當(dāng)天來(lái)探店的時(shí)候是將近中午12點(diǎn)，剛開(kāi)始店里沒(méi)什么人，過(guò)了半個(gè)多小時(shí)后到了飯點(diǎn)，店里已經(jīng)找不到空位了。

整個(gè)店的面積就100平的樣子，里面都是一人食的長(zhǎng)桌，有40多個(gè)餐位。

1、 定位“國(guó)民飯?zhí)谩保鞔蛩膫�(gè)“必須”

門店主色調(diào)是非常鮮亮的藍(lán)綠色，右邊一塊巨幅廣告牌上寫(xiě)著一句特別顯眼的slogan“小鍋不貴下飯絕配”，標(biāo)語(yǔ)下面還放著進(jìn)店必點(diǎn)產(chǎn)品：19.8元一份的麻辣鴨血豆腐鍋。

店里的墻上、服務(wù)員穿的衣服上、后廚的門簾上全都有這句slogan。

走進(jìn)店里還能看到墻上的“超人氣國(guó)民飯?zhí)谩睅讉�(gè)字，旁邊還標(biāo)著“食材必須新鮮”“分量必須管飽”“味道必須過(guò)關(guān)”“價(jià)格必須實(shí)惠”四組大字，幾乎占據(jù)了整面墻，非常醒目。

2、 產(chǎn)品線：小火鍋+主食+小吃+飲品

記者通過(guò)菜單發(fā)現(xiàn)，桃娘下飯小火鍋的產(chǎn)品線非常簡(jiǎn)單，就是小火鍋+主食+小吃，另外還有一款檸檬茶飲品。

8款小火鍋：有香辣牛肉鍋、豬肚雞鍋、臭豆腐肥腸鍋、海鮮咖喱鍋等，有辣的也有不辣的，每款小火鍋里面的食材都差不多。

基本每款里面都有金針菇、腐竹、魚(yú)豆腐、蛋餃、鵪鶉蛋、白蘿卜、西藍(lán)花等常規(guī)火鍋食材，然后最上面分別會(huì)有牛肉、豬肚、肥腸這些肉菜，不過(guò)分量不是很多。

4款主食：目前店內(nèi)共有米飯、米粉、方便面、刀削面4款主食可供選擇，用來(lái)搭配小火鍋。

除了小火鍋和主食，店里還上了好幾款小吃，有小酥肉、紅糖糍粑、鹽酥雞、薯?xiàng)l，都是比較小份適合一個(gè)人吃的。

3、香辣牛肉鍋25元/份，主食3元/份，人均29元

在價(jià)格上，桃娘下飯小火鍋主打的是性價(jià)比。一頓吃下來(lái)，人均29元左右，這個(gè)價(jià)格和吃一頓麻辣燙差不多。

8款小火鍋價(jià)格都在都在28元以內(nèi)，最便宜的麻辣鴨血豆腐鍋，是19.8元/份，最貴的是咖喱海鮮鍋和韓式泡菜鍋，都是28元/份。

主食都是3塊錢一份，幾款小吃的價(jià)格也都在5到10元之間。

4、不能點(diǎn)菜，小鍋需要手動(dòng)點(diǎn)火

桃娘下飯小火鍋雖然做的是火鍋，但不同于市面上其他火鍋店需要顧客自己點(diǎn)菜，這里每款小火鍋食材都是固定搭配好的，主食需要另點(diǎn)。

雖然也可以另外加料，但只有肥牛、鵪鶉蛋、燕餃、午餐肉等為數(shù)不多的食材可以選擇。

此外，小火鍋在服務(wù)員端上來(lái)的時(shí)候就已經(jīng)熟了，顧客可以直接吃。只是鍋下面用的是固體燃料，記者用餐還不到10分鐘，里面的燃料就燒完了，得喊服務(wù)員點(diǎn)火。

如果吃得慢的話，一餐吃下來(lái)至少需要點(diǎn)兩次火，喊點(diǎn)火的顧客一多，服務(wù)員都有點(diǎn)忙不過(guò)來(lái)。

02

小火鍋市場(chǎng)，

為何會(huì)成為一塊“難啃的骨頭”？

小火鍋似乎是餐飲市場(chǎng)的“香餑餑”，自從呷哺呷哺在二十多年前把小火鍋?zhàn)龌鹬螅浆F(xiàn)在已有許多的餐飲品牌都嘗試過(guò)這個(gè)品類，可是一直沒(méi)有做得很成功的。

海底撈做類似的U鼎冒菜，最終也沒(méi)有什么突破，其他火鍋企業(yè)通過(guò)外賣去做小火鍋，也是不溫不火。大家都看好小火鍋這個(gè)品類，可是都沒(méi)有找準(zhǔn)合適的方式去切。

為什么小火鍋這么難做呢？

1、難以給顧客提供新的價(jià)值點(diǎn)

小火鍋這個(gè)品類一直沒(méi)有找到能撬動(dòng)市場(chǎng)的創(chuàng)新點(diǎn)，導(dǎo)致它沒(méi)辦法創(chuàng)造新的客群。

當(dāng)初呷哺呷哺是在市場(chǎng)都是大火鍋的情況下，用三十幾塊錢的人均，吸引了一大部分年輕人，創(chuàng)造出了一人食小火鍋。

可是現(xiàn)在的小火鍋，一部分是傳統(tǒng)火鍋基于外賣場(chǎng)景下做的嘗試，另一部分是做成日式壽喜鍋那種形式，除了這兩種，就再?zèng)]看到突破性的創(chuàng)新了。

就拿這次的桃娘下飯小火鍋來(lái)講，主打“下飯”，可是下飯根本就不是吃火鍋顧客群體的痛點(diǎn)，大家吃火鍋吃的是個(gè)豐盛，不是下飯。

此前小龍坎推出的“火鍋菜”也是如此，它們都沒(méi)有給顧客提供新的價(jià)值。

2、有麻辣燙、冒菜在，小火鍋很難有出頭之日

除了尋找創(chuàng)新點(diǎn)難，小火鍋還面臨著兩個(gè)尷尬又強(qiáng)勁的對(duì)手：麻辣燙和冒菜。

探完桃娘下飯小火鍋，記者最直觀的感受就是不像吃了一頓火鍋，倒像吃了一頓麻辣燙。而這也是小火鍋這個(gè)品類的尷尬之處。

一個(gè)是從味型上來(lái)講，小火鍋和麻辣燙、冒菜相似度都太高，以至于在顧客的認(rèn)知里都覺(jué)得小火鍋和它們沒(méi)有區(qū)別。

所以桃娘下飯小火鍋即使加了火鍋底料，用了酒精燈，依然有顧客給出“這就是給麻辣燙加了個(gè)酒精燈而已”的評(píng)價(jià)。

另一個(gè)就是價(jià)格，小火鍋都是打的一人食場(chǎng)景，人均大多在30元以下，可是這塊市場(chǎng)是屬于麻辣燙和冒菜的，留給小火鍋的空間特別小。

而且，在人均都在30元以下的情況下，小火鍋的豐盛度還比不上麻辣燙，所以小火鍋的性價(jià)比也就不存在了。

既然和麻辣燙、冒菜直接競(jìng)爭(zhēng)太難，那是否能避開(kāi)麻辣燙，不做30元人均的市場(chǎng)呢？答案是：很難。

價(jià)格往低了走，沒(méi)辦法承擔(dān)成本，因?yàn)樵谏虉?chǎng)做人均低于30塊錢的生意很難，人工、房租只要稍微一波動(dòng)，門店就承受不起；

價(jià)格往高了走，客群受眾又會(huì)變窄。像和府撈面就做過(guò)高價(jià)的嘗試，其推出的按份賣的“和府火鍋”人均達(dá)到了七八十，就沒(méi)有激起什么水花。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

小火鍋是塊“難啃的骨頭”，可即使難啃，還是吸引了海底撈、小龍坎、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、吉野家等一眾餐飲巨頭，如今連巴奴也開(kāi)始布局了。

雖然目前人還沒(méi)有人挖掘出小火鍋新的價(jià)值點(diǎn)，但是隨著入局者越來(lái)越多，相信有朝一日會(huì)有人開(kāi)啟屬于小火鍋的時(shí)代。