7月17日，微博話題#外賣(mài)平臺(tái)銷(xiāo)量第一的炸雞店有多臟#沖上熱搜，根據(jù)B站up主“內(nèi)幕糾察隊(duì)”的視頻，其在臥底華萊士炸雞店后發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)工作人員存在“未經(jīng)清洗消毒的情況下徒手制作漢堡”、“雞塊掉地上撿起來(lái)放回去”等嚴(yán)重不符合食品安全衛(wèi)生規(guī)定的操作。

當(dāng)日晚，華萊士官方微博發(fā)布道歉聲明，稱(chēng)涉事餐廳已停業(yè)整頓，將對(duì)該區(qū)域內(nèi)員工進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，并派駐稽查小組對(duì)該餐廳進(jìn)行整改檢查。而在上海市監(jiān)局的突擊檢查中，174家華萊士店有3家被立案處罰。

雷達(dá)財(cái)經(jīng)注意到，華萊士背靠新三板上市公司華士食品，后者2020年?duì)I收34.94億元，凈利潤(rùn)9209.47萬(wàn)元。截至2021年6月30日，華萊士中國(guó)大陸門(mén)店數(shù)量高達(dá)1.88萬(wàn)家，而這一數(shù)字在2014年初還是4800多家。

華萊士正在遭到瘋狂拓店戰(zhàn)略的“反噬”，目前多次出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，已經(jīng)讓公司的品牌形象每況愈下，在網(wǎng)絡(luò)上，不少網(wǎng)友甚至戲稱(chēng)其為“噴射戰(zhàn)士”，因?yàn)槌粤巳A萊士便會(huì)腹瀉。而華萊士所面臨的現(xiàn)況，也是蜜雪冰城、和府撈面甚至是海底撈們面前待解的難題。

對(duì)于華萊士問(wèn)題頻發(fā)，有行業(yè)人士認(rèn)為，公司開(kāi)設(shè)的店鋪數(shù)量過(guò)多，導(dǎo)致管理難度加大。此外，過(guò)低的毛利，導(dǎo)致門(mén)店傾向于多賣(mài)貨，有意無(wú)意地放松了品控。

Up主暗訪揭秘華萊士后廚亂象

根據(jù)“內(nèi)幕糾察隊(duì)”的描述，華萊士后廚制作餐品的店員不但沒(méi)有佩戴口罩，而且還能在其為雞米花裝盒時(shí)聽(tīng)到清晰的咳嗽聲。另外，在未經(jīng)清洗消毒的情況下，店員還出現(xiàn)了直接徒手制作漢堡的行為。

不僅如此，店員還指示稱(chēng)，如果雞塊掉在地上時(shí)地板是干的，那么就可以直接放回去；如果地板是濕的，那么沾水的雞塊需要過(guò)油炸一下再繼續(xù)用。

此外，店員在用噴霧式清潔劑清洗油鍋正上方的抽油煙機(jī)時(shí)，并未將油鍋的蓋子蓋上，錄像中還能聽(tīng)到清潔劑滴入油鍋中滋滋的聲音。

“別的門(mén)店也管管吧，真的不是個(gè)別問(wèn)題”，事件曝光后，各大社交媒體平臺(tái)的評(píng)論區(qū)中，充斥著網(wǎng)友們的吐槽。

公開(kāi)信息顯示，華萊士的食品安全問(wèn)題由來(lái)已久。

2019年315時(shí)，江西電視臺(tái)報(bào)道稱(chēng)，華萊士雞翅掉在地上繼續(xù)賣(mài)、蟑螂滿地跑、漢堡過(guò)期繼續(xù)賣(mài)、油用黑了都不換；同年10月，呼和浩特市24家華萊士門(mén)店違法出售廢油脂，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)重罰。

2020年12月，因違規(guī)采購(gòu)銷(xiāo)售未經(jīng)疾控部門(mén)檢測(cè)的冷凍冷藏肉品，湖北黃岡市黃州區(qū)7家華萊士餐廳近日被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門(mén)查封，相關(guān)責(zé)任人被拘。

黑貓投訴平臺(tái)以及美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)中，也有不少消費(fèi)者控訴華萊士的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，其中黑貓投訴上有關(guān)華萊士的投訴量已達(dá)550條。

“在華萊士點(diǎn)了一份炸雞和漢堡，炸雞是生肉”、“7月11日，在美團(tuán)外賣(mài)華萊士潮州（綠榕店）吃出蒼蠅”、“上海車(chē)市店，生雞翅，吃的血水蹦出來(lái)”、“湖北省仙桃市三伏潭鎮(zhèn)華萊士店里買(mǎi)的39.9套餐，里面的全雞吃出來(lái)蛆蟲(chóng)”……類(lèi)似的投訴比比皆是。

而在大眾點(diǎn)評(píng)上，北京地區(qū)的華萊士評(píng)分更是幾乎全部在4分以下，最低分達(dá)到了3.28分。“他家招牌‘徒手抓雞塊’，一個(gè)大叔直接用手掰雞塊，同樣的手還摳鼻子，往衣服上蹭”、“一進(jìn)門(mén)就感覺(jué)氣味不好，果然吃完就開(kāi)始鬧肚子”。

為何問(wèn)題頻發(fā)？萬(wàn)店管理難+低毛利

2001年，肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐風(fēng)靡全國(guó)之際，溫州的華懷余、華懷慶兩兄弟琢磨起了模仿洋巨頭創(chuàng)辦快餐店的生意。

不同于真正的“洋巨頭”，華萊士一開(kāi)始瞄準(zhǔn)的就是下沉市場(chǎng)。靠著在二、三線城市的鋪設(shè)，華萊士不僅避開(kāi)了與肯德基、麥當(dāng)勞的直接競(jìng)爭(zhēng)，而且還用各種優(yōu)惠折扣后的低價(jià)吸引了大批消費(fèi)者。

據(jù)悉，華萊士曾推出“特價(jià)123”的大促銷(xiāo)：可樂(lè)1元、雞腿2元、漢堡3元。

想要維持產(chǎn)品長(zhǎng)期低價(jià)并不容易。行業(yè)人士指出，華萊士大量開(kāi)店的目的，就是以規(guī)模優(yōu)勢(shì)來(lái)降低邊際成本。

在不斷的摸索中，華萊士探索出了一條以“門(mén)店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的“合作連鎖模式”。

據(jù)報(bào)道，這種模式指，華萊士通過(guò)門(mén)店眾籌的方式，將股份下放給員工或外部合作者，讓他們與公司形成利益共同體。華萊士提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，通過(guò)直營(yíng)管理確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，配合門(mén)店眾籌，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。

這里的眾籌可分為兩種，對(duì)內(nèi)是將股份分給公司高管、核心店長(zhǎng)或員工；對(duì)外是將股份分給供應(yīng)商、門(mén)店房東以及其他利益相關(guān)者。如此一來(lái)，華萊士的門(mén)店就不是某個(gè)人的，而是屬于一個(gè)有人管原料供應(yīng)，有人抓經(jīng)營(yíng)，有人負(fù)責(zé)后勤的團(tuán)隊(duì)。

在創(chuàng)始人看來(lái)，這種模式既能夠減輕華萊士門(mén)店擴(kuò)張的資金壓力，又非常利于品牌擴(kuò)大規(guī)模。

以“合作連鎖模式”為基礎(chǔ)，華萊士開(kāi)始瘋狂拓店，福建省華萊士食品股份有限公司還于2016年成功在新三板上市。

根據(jù)市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)Ibis World在2013年出具的一份報(bào)告，華萊士以每天新開(kāi)三家門(mén)店的速度迅速擴(kuò)張。至2014年1月，華萊士在全國(guó)有4800多家連鎖店；餐飲自媒體“窄門(mén)餐眼”數(shù)據(jù)則顯示，截至2021年6月30日，華萊士的門(mén)店數(shù)已超過(guò)1.88萬(wàn)家。

據(jù)此計(jì)算，在過(guò)去的七年半中，華萊士平均每天開(kāi)店超5家。現(xiàn)在華萊士門(mén)店的總數(shù)已經(jīng)超過(guò)了肯德基和麥當(dāng)勞之和，更是比蜜雪冰城多出了近5000家。

另外，在華萊士目前這1.88萬(wàn)家門(mén)店中，有近1.7萬(wàn)家都開(kāi)通了外賣(mài)服務(wù)。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2029》，華萊士的訂單量排名第一，超越了麥當(dāng)勞、肯德基、正新雞排等。

擴(kuò)張的確收到了顯著的效果，同花順iFind顯示，2016-2020年，華士食品營(yíng)收從11.08億元一路漲至34.94億元，5年來(lái)營(yíng)收同比增長(zhǎng)率分別為71.82%、48.52%、41.38%、9.63%和37.00%，保持了高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

但因?yàn)槠涞蛢r(jià)策略，華士食品的毛利率卻始終上不去，從2020年財(cái)報(bào)來(lái)看，其毛利率僅為4.70%，同比下降了2.06個(gè)百分點(diǎn)，遠(yuǎn)低于行業(yè)20%左右的均線。

有分析指出，低毛利戰(zhàn)略，導(dǎo)致華萊士門(mén)店追求高周轉(zhuǎn)，有意無(wú)意的放松品控，而高達(dá)1.88萬(wàn)家的門(mén)店數(shù)，導(dǎo)致公司管理難度變大，是公司食品安全問(wèn)題頻發(fā)的主要原因。未來(lái)，如果公司不能及時(shí)補(bǔ)上品控短板，公司將會(huì)遭遇消費(fèi)者“用腳投票”。