最近咖啡賽道熱火朝天，一批精品咖啡品牌獲得融資，且融資規模基本過億。

字節和美團投了Manner、騰訊入股Tims、B站參投鷹集，喜茶入了Seesaw。

如今喝星巴克的都是old school了，某紅書上曬的都是網紅精品咖啡。

可是，精品咖啡不是小眾愛好嗎？資本哪來的信心？

為了解開迷思，我跟一些常喝咖啡的人聊了聊，包括普通愛好者、資深咖啡迷、咖啡店老板、高級烘焙師兼Q-Grader，希望他們各自不同的觀點能幫助我再看清一點精品咖啡。

01

咖啡普通愛好者

Q：你們天天喝咖啡都不會膩的嗎？

金融專業女大學生小鹿：女生是水做的，室友是奶茶做的，我是咖啡做的。每天學習提神是剛需，會外賣瑞幸或星巴克。

閑暇時也會去一些咖啡廳，和朋友聊天、喝好喝的咖啡，美滋滋。

作為獨立攝影師的Cobaltstarry：就日常飲品啊。有拍攝的時候我會給模特帶一杯冰美式，消腫。

Q：精品咖啡不加奶不加糖，味道不像中藥嗎？

Cobaltstarry：我第一次喝手沖咖啡的時候，感覺入口又酸又苦，但后勁兒有一種說不清道不明的香氣，讓我魂牽夢縈。

我頓悟了，這種苦盡甘來，就像人生一樣。

小鹿：我是品不太出咖啡豆的風味啦，只覺得手沖咖啡比美式咖啡好喝多了（我是很不能接受美式咖啡的類型）。

但其實我還是更喜歡喝奶+茶+咖啡的那種，口感更豐富，更好喝。

Q：最近這批很火的精品咖啡品牌，你喝過哪些？

小鹿：我喝過三頓半的速溶，1-7的烘焙程度喝過一套；新中關有家manner，我也喝過。

Cobaltstarry：我喝過seasaw。

Q：跟平時常見的普通咖啡有啥區別嗎？

小鹿：三頓半的速溶不好喝。manner的拿鐵比星巴克更好喝，不知道為啥子。而且manner的價格都是十幾二十，比星巴克便宜。星巴克的咖啡動輒三四十，但我老踩雷，我覺得性價比沒有多高。

manner的門店就是很簡潔的裝修風格，椅子很少，感覺不想讓人坐下，而且拿自己的杯子可以減5塊錢，其實減下來價格應該會更引起舒適，但是呢也會讓人懷疑成本什么的hhh。

Cobaltstarry：Seasaw有些貴了，點一杯單品豆咖啡要45塊錢，但確實比星巴克好喝。

圖源：大眾點評

02

資深咖啡迷

Q：現在精品咖啡這么火，所以到底和普通咖啡有啥不一樣？

Thorne（喝咖啡5年的咨詢行業打工人）：顧名思義就是更“精致”咯。咖啡的原料是咖啡豆，一般要先對生豆進行烘焙。

有各種烘焙度嘛，淺烘和中烘一般用于做手沖，深烘用于做SOE或拼配起來做意式濃縮咖啡。淺烘和中烘風味更好，深烘就只能用加倍的奶和糖來掩蓋苦味。

良先生（喝咖啡10年的創業者）：SOE就是用單一產地的豆子而非拼配豆，苦味和焦糖香氣都要少一些，多了一些酸味和果味。現在各種大規模咖啡店，星巴克、瑞幸這些用的基本上都是深烘拼配豆。

圖源：微信公眾號@企鵝吃喝指南

Q：那是不是我去點單品豆，人家就會覺得我專業了？

Thorne：人家會覺得你傻。做不好或用的豆子不好，會非常難喝，這兩種并沒有所謂的高下。只是兩種類型，拼配豆也可以用很好的豆子去配。

雖然，現在的連鎖咖啡店用的豆子基本上都……比較節約成本。

精品咖啡店的情況會好一點，我以前在北京安永，樓下有家greybox，我愿稱之為東方廣場最能打的咖啡店，可惜疫情后關門了。

他們家用的豆子就要好些，除了常見的美式和各種奶咖外，還有各種豆子可以選擇讓店員做手沖，連冰滴咖啡這種備貨周期巨長的咖啡都有。

Q：我一直很好奇，精品咖啡店的拿鐵、馥芮白算精品咖啡嗎？

Thorne：這么跟你說吧，一般來說手沖咖啡才能喝出精品的感覺，但即便是精品咖啡店里，拿鐵、馥芮白也都是熱門。

良先生：其實我覺得也算，只要用的是好豆子，精品拿鐵、精品奶咖，也是可以的。

Q：你喝精品咖啡是因為顯得更高級嗎？

Thorne：我記得我喝過的第一壺手沖是曼特寧，印象深刻。主要當時感受到咖啡有各種風味嘛，比較有意思，我那會兒剛好在減肥，它又沒有熱量，就入坑了。僅此而已啊。

良先生：很多人以為精品咖啡代表著比較高級的審美，其實這是一種誤區。當然這也是商家他們喜歡去做這種概念吧。

你想想，咖啡最初在非洲大面積種植，在國外是一種日常飲品，相當于茶之于中國。那它傳進中國以后，其實也應該只是一種飲品，只有好喝不好喝的概念。其實很多人喝不出來好喝不好喝的，加奶加糖更符合他們的口味，這也沒毛病。

Q：那是否可以理解為，重視生豆、烘焙和萃取，都只是為了讓咖啡更好喝，而不是讓它更高級？

良先生：對，其實應該是這樣的。我喜歡手沖咖啡，只是因為我覺得它好喝。

其實這就是咖啡的真相，無論是為了提神或是為了社交，咖啡的本質就是一種飲品，你可以覺得加奶加糖的拿鐵yyds，當然也可以一頭扎進濾壺賞味冷萃，各有各的口味，誰也不比誰高貴。

采訪人在加班采訪，受訪人在采訪之后加班，說到這里，咖啡的高傲已盡數體現

03

專業咖啡師

咖啡愛好者還是在消費者的層面來看的，真正的咖啡從業者更能洞察行業。

受訪人段瑞哲經營一家咖啡店長達十年，同時也是SCA認證高級烘焙師兼Q-Grader。

SCA（Specialty Coffee Association，精品咖啡協會），是全球最為專業的咖啡機構之一；而Q-Grader就是阿拉比卡精品咖啡質量分級品鑒師，是目前世界上最為嚴格的咖啡感官測試系統之一。

圖：SCA咖啡風味輪

Q：逮到專業人士了，就很想問一下，現在的精品咖啡符合精品咖啡的標準嗎？

段瑞哲：你在網上應該也能看到，根據美國精品咖啡協會的定義，精品咖啡應該是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡，杯測80分以上的咖啡豆才能稱之為精品咖啡豆。

但我入行快十年了，現在很少提精品兩個字。

畢竟咖啡豆是一種農作物，它的產量是有限的，如果要嚴格按照那個標準來，精品咖啡在國內就很難做長久。

尤其是在現在這個年代，講故事吧，是很正常的事情，不要太偏離就好。

Q：那可以理解為，精品咖啡是一種營銷出來的概念嗎？

段瑞哲：對，自然是有營銷的成分，但是他們還是會比星巴克、瑞幸更“精品”一些的。

星巴克每天需要的豆子數量非常大，而它又要保證品質的穩定性，所以會傾向于選擇產量大、品質一般的豆子。精品咖啡店的成本開銷沒有星巴克那么大，他們會進一些品質相對更好的豆子，還有一些精品豆。

Q：那如果一種精品咖啡豆用完了，怎么辦？

段瑞哲：他們可能會找其它口味差不多的豆子來代替，或者跟其它豆子混在一起。但這是可以理解的，因為商家要保持他的穩定的一條線。

等精品咖啡的市場擴大了，自然就能鼓勵全球多種好豆子。它是一個動態的局面。

Q：你們這種獨立精品咖啡店進貨更能保證品質嗎？

段瑞哲：除了星巴克是有自己獨立的體系，其它的基本進貨渠道都差不多，只要在國內，基本上都是同樣的上游公司，只不過豆子的等級是有高下的，所以這個不一定。

Q：說到這里我就想到一個數據，據久謙中臺研究院，去年中國咖啡飲品的市場規模只有500億，那精品咖啡能占的份量只會更小。

在這樣的情況下，大廠花這么多錢投資值得嗎？

段瑞哲：作為從業者，當然希望能有更多人喝咖啡。

我一直覺得，一家獨大不是好事，現在越來越多的精品咖啡品牌出現，會推動咖啡市場進一步發展。

當資本介入后，就跟咖啡本身沒有太大的關系了。比如說瑞幸和江小白，都只是通過不同的載體去闡釋資本的運作方式。

當然從另一個角度來說，他們也是在對消費者進行一種培養，比如大家看到精品咖啡都獲得融資了，可能會好奇，去喝了，發現味道還不錯，比如manner一杯才十幾二十，比星巴克還便宜。這對消費者也是種好事，他們擁有更多的選擇了。

其實一般消費者是嘗不出不同咖啡豆的區別的，只要在滿足提神的需求上好喝一點就行。但是從我們專業的角度來看，精品咖啡豆做成拿鐵也是比普通咖啡好喝的，所以擴大精品咖啡的市場對普通消費者也是有好處的。

至于大廠投資值不值得，還是要交給時間，但我持樂觀態度。

和段瑞哲聊完之后，我印象最深刻的是，我國的咖啡行業還達不到談“精品”的那一步，還有很長的路要走。

再引用一句良先生說的話：

良先生：一般來說，市場的公司分為兩種。一種要把產品做得更貴，給它賦予概念，割一波韭菜。還有一種公司呢，他會利用技術降低產品成本，賣得更便宜，讓大家都能接受。只有第二種公司，他才能夠活得下去，第一種公司基本上都死了。

目前還看不出來現在的精品咖啡是哪一種，如果按第二種方式，那它就是能長期發展的。

再看咖啡最興盛的歐美地區，咖啡市場經歷了三次浪潮，第一次是二戰后興起的咖啡速食化，速溶咖啡大行其道；第二次浪潮是由星巴克為首帶領的意式咖啡熱，而第三次則是為了對抗星巴克而誕生的咖啡精品化浪潮。

歐美的咖啡市場已經趨于成熟，消費者的咖啡購買力和品味都趨于穩定，以星巴克為首的意式咖啡與精品咖啡都有很大的市場。

我還從英國“諾丁山計劃咖啡店”的老板Davydas那里了解了一點英國咖啡店的情況：

Davydas：（翻譯大意）英國的獨立精品咖啡店非常多，幾乎每隔幾百米就會有一家。首先，這些獨立精品咖啡店是客制化的，客人可以選擇喜歡的咖啡豆和做法。另外一點，是他們的價格和星巴克差不多，因為他們的店面普遍很小，節省下來的成本都會用作采購咖啡豆。

對比之下，中國的咖啡市場發展周期比歐美短，但速度迅猛，現在已經處在咖啡精品化的浪潮中了，國內咖啡的賽道現在挺擁擠的，但是未來的發展如何，還是要交給時間。

最后我問了一下段瑞哲愛上咖啡的契機，他回答道：

“是命運。”

圖源：段瑞哲的朋友圈

想了想，我自己不也是嗎？每一個按掉鬧鈴，拖著疲憊的身軀離開家的清晨；每一個不停加班，大腦幾近宕機的夜晚——只有咖啡，能給我片刻的清醒和快樂。

以前我看著外賣app上琳瑯滿目的咖啡品牌會陷入沉思，精品咖啡or星巴克？手沖or拿鐵？現在我已經想開了，已經過得這么苦了，為啥還要選苦咖啡呢？既然要選好喝的奶咖那為什么不選便宜一點的呢？

我選15一杯的manner拿鐵，假如有時間去門店，自帶杯子還能減5塊錢。