《美團(tuán)數(shù)據(jù)觀》顯示，今年國(guó)慶美食消費(fèi)同比增長(zhǎng)49%。

“一位難求”、“排隊(duì)等號(hào)”、“人氣爆棚”，成國(guó)慶假期餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞。

有意思的是，今年國(guó)慶，“火鍋”讓全國(guó)各地的游客達(dá)成了共識(shí)。在各省市的餐飲熱搜關(guān)鍵詞TOP5榜單中，“火鍋”出現(xiàn)的頻次最多。

為此，我們盤(pán)點(diǎn)了國(guó)慶美食消費(fèi)熱門(mén)TOP10城市的火鍋業(yè)態(tài)，發(fā)現(xiàn)南系“川渝割據(jù)”，北派“以守為攻”......

1

北京

涮羊肉的天下，本土老店表現(xiàn)搶眼

據(jù)飛豬旅行公布的“十一”旅游消費(fèi)數(shù)據(jù)，北京成為國(guó)慶期間最熱門(mén)的出游目的地，而“火鍋”成當(dāng)?shù)孛缊F(tuán)搜索熱度最高的關(guān)鍵詞。

餐見(jiàn)君整理了這期間大眾點(diǎn)評(píng)北京火鍋熱門(mén)榜TOP10和好評(píng)榜單TOP10后發(fā)現(xiàn)：

1、老北京火鍋、川渝火鍋平分秋色。兩個(gè)細(xì)分品類(lèi)在熱門(mén)榜中各占40%，好評(píng)榜中各占30%。川渝火鍋在用麻辣征服北方第一大都市的同時(shí)，老北京火鍋則用清湯涮肉守住了自家大本營(yíng)，外地旅客、本地土著也都樂(lè)意嘗鮮、打卡或是招呼朋友。

2、老北京火鍋中，中小型的本土老店甚至單店表現(xiàn)亮眼，如牛街清真滿(mǎn)恒記、聚寶源、南門(mén)涮肉、北京三兄弟涮肉等。

▲ 滿(mǎn)恒記人滿(mǎn)為患 來(lái)源大眾點(diǎn)評(píng)

熱度排名第一的牛街清真滿(mǎn)恒記，只此一家，別無(wú)分店，已被大眾點(diǎn)評(píng)收錄16年之久，有超3.8w條評(píng)論，星級(jí)高達(dá)4.9分，被譽(yù)為“京城第一涮肉”。

不僅是外地人，就連本地人也很愛(ài)來(lái)打卡。

2

上海

重慶火鍋?zhàn)顭衢T(mén)，粵式火鍋好評(píng)最高

上海作為僅次于北京的第二熱門(mén)出游目的地，美團(tuán)上“火鍋”的搜索熱度也居于首位。

餐見(jiàn)君從大眾點(diǎn)評(píng)上也發(fā)現(xiàn)幾個(gè)有意思的現(xiàn)象：

1、重慶火鍋熱度最高。熱門(mén)榜中，80%都是重慶火鍋，可謂一家獨(dú)大。

重慶火鍋霸占熱門(mén)榜，其150元的中端消費(fèi)水平，吸引了一大波旅游、打卡的年輕人。如排名第一的周師兄，自從把重心搬到上海以后，就非常強(qiáng)勢(shì)，長(zhǎng)期霸占熱門(mén)榜第一的位置。

▲ 周師兄明檔廚房 

2、粵式火鍋好評(píng)度最高。好評(píng)榜中，80%都是粵式火鍋（港式打邊爐、豬肚雞、海鮮火鍋）。

粵式火鍋霸占好評(píng)榜，尤其是750+元客單價(jià)的海鮮火鍋，已屬于高端火鍋之列。如樓上薈館、洋房火鍋、季悅火鍋，好評(píng)如潮，均已當(dāng)選2021黑珍珠一鉆餐廳。

▲ 樓上薈館海鮮拼盤(pán)

重慶的麻辣和廣東的清淡在上海激烈碰撞，各霸一榜，得益于上海這座移民之城沒(méi)有本土火鍋的牽絆，火鍋上包容度更大，連較為小眾的泰式火鍋，也在兩榜之中均占有一席之地。

3

廣州

“煲仔粥”出鏡率高，更能吃辣了

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，廣州一共有5862+火鍋店，品類(lèi)占比3.42%，人均79.69元。

與其他一線城市不同，廣州火鍋市場(chǎng)有一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的現(xiàn)象：本土火鍋與外來(lái)火鍋各占半壁江山。除了常見(jiàn)的川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋外，椰子雞、豬肚雞、粥底火鍋、海鮮火鍋、牛雜火鍋等也備受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)，是廣州火鍋市場(chǎng)的重要組成部分。

經(jīng)過(guò)國(guó)慶期間觀察訪問(wèn)，餐見(jiàn)君在廣州火鍋市場(chǎng)有了幾個(gè)新發(fā)現(xiàn)：

1、大眼一看，“煲仔粥”的出鏡率最高。“粵陳記·煲仔粥”采用一人一鍋的形式，配以八十多種海鮮，顧客可憑喜好自助，將食材放進(jìn)鮮甜的煲仔粥里，烹飪自己的粥底火鍋。

▲ 煲仔粥

2、“口味清淡”不再占據(jù)壓倒性?xún)?yōu)勢(shì)，越來(lái)越多的人尤其是年輕人“能吃辣”，川渝火鍋如楠火鍋、爸爸炒料牛排火鍋等受到追捧。

3、誕生在廣州的網(wǎng)紅火鍋品牌——慫重慶火鍋廠，表面是川渝火鍋，實(shí)則融合了潮汕牛肉火鍋的特色。國(guó)慶期間表現(xiàn)也十分亮眼，大眾點(diǎn)評(píng)火鍋熱門(mén)榜中排名第二。

▲ 慫重慶火鍋廠

4

杭州

火鍋“沾染”了杭幫菜的味道

杭州人對(duì)火鍋的偏好，很能體現(xiàn)杭州的歷史和風(fēng)土人情，今年國(guó)慶節(jié)，通過(guò)對(duì)杭州火鍋品牌的調(diào)查，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)3點(diǎn)有趣的特點(diǎn)：

1、杭州火鍋沾染了杭幫菜的氣息。因北宋南遷、北菜南傳之故，杭幫菜則沾染了些許宮廷菜的氣息，其選材精細(xì)、清淡適中、且多用時(shí)令之物，故而火爆的火鍋品牌多有此特點(diǎn)，像吼堂、左庭右院鮮牛肉火鍋、撈王、艷臺(tái)灣火鍋、玲姐海鮮火鍋等等，生意都很不錯(cuò)。

▲ 玲姐海鮮火鍋

2、市井火鍋很受歡迎。杭州是古城，市井味很濃厚，所以，一些市井火鍋很有市場(chǎng)，諸如不萬(wàn)能先生市井火鍋、有拈頭市井火鍋、陳艷紅市井火鍋等等。

3、鹵味火鍋逐漸發(fā)力。江浙一帶人喜歡腌制菜肴，喜食鹵味，所以，杭州人對(duì)鹵味火鍋也十分青睞，像鹵顏悅色、鹵校長(zhǎng)、賢合莊等，在今年國(guó)慶期間也表現(xiàn)不錯(cuò)。

5

南京

連鎖品牌必爭(zhēng)之地，牛肉表現(xiàn)搶眼

今年國(guó)慶節(jié)，南京很多火鍋品牌表現(xiàn)不錯(cuò)，其火爆的特征也比較明顯，當(dāng)然，如果深究其現(xiàn)象，還得從歷史根源上說(shuō)起。

南京最早的火鍋熱潮，是傣妹火鍋點(diǎn)起來(lái)的，隨后不久，德天肥牛以臺(tái)式火鍋的姿態(tài)橫空出世，瞬間讓南京吃貨“淪陷”；緊接著，南京人再發(fā)力，涮羊肉、酸菜魚(yú)、燒雞公開(kāi)始橫行南京。

▲ 德天肥牛

南京，在地圖上來(lái)看，是中國(guó)南北的要塞之地，于是，川渝火鍋開(kāi)始紛紛占領(lǐng)南京，以期南北呼應(yīng)，快速達(dá)成全國(guó)連鎖，很快，海底撈、大渝火鍋、哥老官、電臺(tái)巷、有拈頭等品牌都來(lái)分羹。

知道了這些歷史成因，就理解了今年國(guó)慶南京火鍋市場(chǎng)的兩個(gè)特點(diǎn)：

1、川渝品牌與南京品牌平分秋色，像楠火鍋、海底撈，有拈頭、陳記一牛火鍋、勿相忘串串香等，生意都很火爆。

▲ 勿相忘串串香

2、南京人對(duì)于牛肉的喜愛(ài)較之以前更甚，關(guān)于牛肉的品牌，像炊牛叔、牛總店、禾牛社、耘牛宴很受食客歡迎。

6

長(zhǎng)沙

湘派火鍋發(fā)源地，網(wǎng)紅店頻出

作為一座愛(ài)吃、會(huì)吃的旅游城市，國(guó)慶期間，中國(guó)商報(bào)記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，五一廣場(chǎng)、黃興步行街、國(guó)金中心、太平老街等熱門(mén)商業(yè)區(qū)的客流量巨大，十分熱鬧。

其中，文和友、茶顏悅色、炊煙時(shí)代等長(zhǎng)沙本土網(wǎng)紅餐飲品牌更是人氣爆棚，隨處可見(jiàn)大排長(zhǎng)龍的景象。

▲ 長(zhǎng)沙國(guó)金中心人頭攢動(dòng)

聚焦到火鍋業(yè)態(tài)上，餐見(jiàn)君也發(fā)現(xiàn)些許端倪：

1、湘派火鍋越來(lái)越多。在火鍋的江湖，川渝派相愛(ài)相殺，潮汕火鍋成為不辣人士的寵兒，但是長(zhǎng)沙人不服，一句“你要哦該咯”！道盡了湘派火鍋的味道，無(wú)名之輩，卻是城市的美味。

比如在抖音上很火的七七地?cái)偦疱仭⒃罱潮∑D肉火鍋，都靠著品類(lèi)差異化，贏得不少流量。

▲ 臘肉火鍋

2、火鍋界的“集大成者”。代表品牌是大斌府、山城九格火鍋，打著“8位知名火鍋品牌創(chuàng)始人聯(lián)合出品”的旗號(hào)，噱頭十足！

7

鄭州

“不辣火鍋”近半，老品牌更吃香

據(jù)河南省商務(wù)廳監(jiān)測(cè)，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)60家商超和餐飲企業(yè)前四日累計(jì)銷(xiāo)售額實(shí)現(xiàn)6.07億元。

說(shuō)到這個(gè)“火車(chē)?yán)瓉?lái)的城市”，火鍋業(yè)態(tài)也務(wù)必是多元包容的。

在鄭州，不乏知名的火鍋品牌，比如有三十余年的鴻茂齋，也有走出河南的百年老媽火鍋、可與海底撈對(duì)標(biāo)的巴奴等。

▲ 鴻茂齋

1、不辣火鍋近半，鄭州人越來(lái)越養(yǎng)生了。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，豬肚雞、椰子雞、潮汕牛肉火鍋等火鍋店的比重，可與川渝火鍋抗衡。一方面，可能跟中原人飲食習(xí)慣有關(guān)，愛(ài)吃肉，口味雜，另一方面，火鍋同質(zhì)化的當(dāng)下，變中求存，成為常態(tài)。

▲ 龔阿豪椰子雞，圖源我和鄭州

2、老火鍋品牌更吃香。上文提到，鄭州有不少老字號(hào)，這點(diǎn)和北京火鍋業(yè)態(tài)有點(diǎn)類(lèi)似，這些老店的生存能力更強(qiáng)，他們多走直營(yíng)路線，穩(wěn)中求快，不知不覺(jué)遍布滿(mǎn)整個(gè)城市。

8

沈陽(yáng)

愛(ài)吃“牛”，火鍋僅次于燒烤

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”說(shuō)的是東北，“麻辣燙雙雄”楊國(guó)福和張亮誕生于東北，火鍋和各種風(fēng)味小吃在東北區(qū)域也廣受歡迎。

東北餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，火鍋在東北的受歡迎程度僅次于燒烤。

東北的火鍋也從最初的北派清水涮羊肉，到港式火鍋，再到川渝火鍋，發(fā)展到如今的火鍋大融合。從東北走出來(lái)的火鍋品牌，不乏劉一鍋筋頭巴腦（1000多家）、辣莊（200多家）等品牌。

國(guó)慶假期的沈陽(yáng)火鍋市場(chǎng)，表現(xiàn)如下：

1、牛楠、牛雜、肥牛......沈陽(yáng)火鍋的榜單已經(jīng)被“牛”霸屏了。沈陽(yáng)火鍋市場(chǎng)又一次印證了消費(fèi)者對(duì)牛肉的喜愛(ài)。

此外，火鍋+燒烤的組合模式也很流行，國(guó)慶熱門(mén)榜的第四名“犟牛腩·牛腩煲夢(mèng)工廠”，在店里加入了“燒烤板塊”，這在沈陽(yáng)火鍋市場(chǎng)中并不少見(jiàn)。

▲ 犟牛腩菜單

3、東北人的胃，自幼就對(duì)酸菜情有獨(dú)鐘，一個(gè)熱氣騰騰的汆酸菜火鍋永遠(yuǎn)是最?lèi)?ài)。上榜的這家“戰(zhàn)記酸菜火鍋”在沈陽(yáng)開(kāi)了14年，一到冬天“人滿(mǎn)為患”。

▲ 酸菜火鍋

9

成都

細(xì)分品類(lèi)天花板，不排隊(duì)不成活

在餐見(jiàn)朋友圈里，看到不少成都火鍋老板報(bào)喜：朋友打電話(huà)說(shuō)吃不上；開(kāi)啟午餐排隊(duì)新模式；國(guó)慶第二天就排到400多號(hào)......

成都火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，成為全國(guó)火鍋的風(fēng)向標(biāo)。

而春熙路作為成都火鍋的“角斗場(chǎng)”，更是游客和老板必去之地。在大眾點(diǎn)評(píng)的智能推薦之中，熱門(mén)火鍋前十名有一半以上位于春熙路。

2021年國(guó)慶前夕，成都春熙路王府井旁，首家“三蒸九扣12味”的川菜火鍋在成都“醉碼頭”面世，在網(wǎng)上刷了屏。

▲ 川菜火鍋

繼鹵味火鍋、燒菜火鍋、蒸菜火鍋后，川菜杠火鍋能擦出什么火花？餐見(jiàn)君拭目以待。

10

重慶

文化氣息濃，旅游和火鍋相輔相成

在重慶，火鍋的信徒數(shù)以千萬(wàn)計(jì)，火鍋店上萬(wàn)家，其密度、總數(shù)，大大超過(guò)北方的餃子館和南方的小面鋪。

國(guó)慶長(zhǎng)假已接近尾聲，重慶旅游消費(fèi)市場(chǎng)依然火熱，因此火鍋表現(xiàn)也十分繁榮。

▲ 洪崖洞

以大眾點(diǎn)評(píng)智能推薦為例：前十名有幾乎一半位于重慶洪崖洞，洪崖洞是最具代表性的重慶新地標(biāo)，百米崖壁之上，仿木質(zhì)吊腳樓鱗次櫛比，吸引眾多游客慕名而來(lái)。

許多人打卡拍照后，還會(huì)沿著石梯拾階而上，經(jīng)過(guò)將近半個(gè)小時(shí)的排隊(duì)，吃上一頓麻辣濃香的重慶火鍋。

▲ 重慶小天鵝

“吹著江風(fēng)，看著夜景，再吃著正宗的重慶火鍋，這一趟算是沒(méi)有白來(lái)!”有游客說(shuō)，國(guó)慶節(jié)第一天，她和家人在高速路上幾乎是“堵”了200多公里才來(lái)到重慶，最想做的就是在洪崖洞吃上一頓火鍋。