不出意外的話，港交所即將迎來火鍋第三股。

9月1日，粵式火鍋連鎖品牌撈王向港交所遞交招股書，擬募資2億元在香港主板掛牌上市。

這像是一次悄然無聲的進擊。

就在撈王遞交招股書之前，重慶兩家本土火鍋品牌朝天門碼頭與周師兄分別獲得了近億元Pre-A輪融資和A輪億元融資。時間再往前推，一直被風投青睞的巴奴毛肚火鍋，從去年起就頻繁與資本市場接觸，也有考慮上市的消息傳出。

而從未有過融資歷程的撈王，此前并未引起資本的過多關注。此番撈王越過融資環節直接沖刺上市，也讓外界重新審視火鍋賽道群雄逐鹿的競爭態勢，以及撈王想要搶奪先機的野心。

如果這家主打豬肚雞白湯口味的粵式火鍋成功上市，紅湯占據核心地位的火鍋格局或將被撬動。

錯位競爭 突圍川派

以紅湯為核心的川派火鍋一直占據著火鍋市場的半壁江山。

弗若斯特沙利文數據顯示，2020年川式火鍋總收入為2841億元，占火鍋市場總收入4380億元的65%。主打川派火鍋的海底撈，憑借5.8%的市場份額穩坐火鍋賽道第一把交椅。消費者也最鐘愛川渝火鍋，有調研顯示，59.1%的中國消費者偏好川渝火鍋。

可以看出，川派火鍋似乎已是火鍋賽道中雄踞一方的霸主。不過，這一地位正在被其他細分口味撼動。

上述調研中，排名第二的口味便是粵式火鍋，獲得了37.7%消費者的青睞。2020年粵式火鍋收入630億元，占火鍋市場總收入的14%。

盡管與川派火鍋仍存在不小的差距，但差距在加速縮小。弗若斯沙利文數據顯示，2016年，粵式火鍋收入為546億元，2019年為739億元，年復合增長率為10.6%；預計2020-2025年，粵式火鍋的復合年增長率將達到15.3%，超過其他類型火鍋。

撈王就是粵式火鍋中跑出的佼佼者。

根據弗若斯特沙利文報告，2020年撈王收入及餐廳數量位列業內前列，占1.7%的市場份額，在粵式火鍋市場排名第一，在中國火鍋市場排名第四，是中國最大的粵式火鍋連鎖品牌。

招股書顯示，撈王2020年市場份額占據0.3%，緊跟在海底撈與呷哺呷哺之后。

中國火鍋市場競爭格局 圖源：撈王招股書

2018年至2021年上半年，撈王的營業收入分別為8.71億元、10.95億元、11.25億元、6.47億元；凈利潤分別為5905.5萬元、7991.5萬元、6744.1萬元、2145萬元。據此計算，撈王2019年和2020年的營收增速分別為25.72%、2.40%，凈利增速分別為35.32%、-18.50%。

凈利在2020年被“絆”了一跤，新冠疫情可能是主因。撈王在招股書中提到，疫情期間關閉了近58%的門店，客流、銷售因此下滑。

海底撈與呷哺呷哺等頭部品牌，也在這場黑天鵝的沖擊下出現了不同程度的業績下滑。

以海底撈為例，2018年至2021年上半年，海底撈的營收分別為169.69億元、258.89億元、286.14億元、200.94億元，2019年和2020年的營收增速分別為52.56%、10.53%；凈利分別為16.46億元、23.4億元、3.09億元、9650.8萬元，凈利增速分別為42.16%、-86.80%。

海底撈2020年凈利出現暴跌，直接原因是2020年開了530家新店，老店營收還未恢復，新店開業成本激增。撈王的路子也與海底撈相似，2020年新開35家門店，是近兩年開店最多的一年。

逆勢擴張的可能性在于遇冷期抄底、火熱期豐收。火鍋賽道已成紅海，疫情沖擊下的暫時冷卻也是后起之秀撈王的一次機遇，加速開店成為其與競對品牌賽跑的策略之一。

招股書顯示，截至最后可執行日期，撈王在中國內地開設了135家門店。這顯然與同期已有1597家的海底撈與1226家的呷哺呷哺不在一個量級，不過與市場份額相同的巴奴相比還是具有一定規模優勢，巴奴官網顯示目前其在全國擁有76家門店，僅為撈王門店數的一半左右。

公布招股書當日，撈王表示擬募資2億美元，用于建設2號中央工廠及開設新店。同時給出一組開店目標：2022年、2023年、2024年分別計劃在新一線、二線及其他城市開設約49、75、103家門店。

也就是說，未來3年撈王打算開227家新店，在現有門店數基礎上至少翻一番，超越過去10年的開店總數。

增收難增利

加速開店的過程中，資金無疑是必持項。

招股書顯示，撈王鍋物料理門店一般面積為300-700平方米，裝修成本約8000-9000元/平方米。以此計算，每間門店裝修成本至少需要240萬元，227家新店裝修成本至少需要5.4億元。

實際支出往往只多不少。撈王在招股書中預測，平均一家門店的投資成本在300萬-350萬之間，總成本在6.8億-7.9億之間。

撈王自身的現金流情況卻不容樂觀。截至2021年6月30日，撈王的現金流為8944萬元，相比2020年12月31日的1.38億元現金流下降35.01%。撈王解釋為主要用于門店擴張與供應商采購。

可以預見，在未來三年的擴張策略下，現金流緊張的窘境會持續下去。

海底撈持續擴張的自信源于既有門店的穩定營收，其營收增速、同店平均日銷、翻臺率等指標顯著高于撈王。

海底撈2018-2020年的同店平均日銷分別為14.04萬元、12.75元、10.49萬元，撈王同期的同店平均日銷則只有3.71萬元、3.84萬元、3.37萬元。

2018-2020年，海底撈的翻臺率分別為5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天，同期撈王的翻臺率分別只有3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天。

同比下降的不只是翻臺率，還包括單店客流。2018-2020年，撈王的單店客流分別為294位、285位、236位。

即使除去疫情客觀因素的影響，也可以看出撈王自身存在隱憂——翻臺率、單店客流等維度呈線性下降趨勢。2021年上半年，撈王的翻臺率為2.4次/天，單店客流為221位，還未恢復至2019年正常經營期的營業水平。

核心指標下滑也是導致撈王增收不增利的主因，能否維持穩定的盈利能力實現持續性自我供血，是其在下一步高速拓店期備受關注的一點。

拆解撈王的成本結構，2020年原材料及耗材占比為36.9%，這意味著撈王的毛利有63.1%；而海底撈同期的原材料及易耗品成本占比為42.9%，57.1%的毛利率低于撈王。在員工成本上，占比28.3%的撈王也低于海底撈的33.8%。

但撈王在毛利與人工上的優勢，被物業租金與折舊攤銷所追平。招股書顯示，撈王2020年的租金及相關開支與折舊攤銷分別為4.6%與14%，海底撈同期的成本占比分別為0.8%與10.6%。

這是海底撈憑借市場份額與品牌知名度擁有的先發優勢，撈王難以在短期內與其追平。

圖源：撈王招股書

撈王的原材料優勢也并不穩定。撈王在招股書中表示，其豬肚來源于丹麥、牛肉來源于澳大利亞與美國，國際材料受進口政策影響的波動性會更大。以豬肚為例，價格從2017年的25.6元/公斤漲至2020年的31.3元/公斤。

這也拉高了撈王的客單價。2018年至2021年上半年，撈王的客單價分別為120.3元、123.7元、128.1元、123.9元；同期海底撈的客單價分別為101.1元、105.2元、110.1元、107.3元。

可以看出，撈王瞄準的消費群比海底撈更高端。

但客單價的不斷攀升或許會對撈王口碑造成影響。因菜品漲價而被詬病的海底撈已是前車之鑒，如何平衡好成本與盈利的天平，也是拋給撈王的一道必答題。

標兵難追 追兵緊隨

憑借粵式口味，撈王為火鍋賽道講了一個充滿想象力的新故事。

撈王并不算火鍋賽道上的先行者，與創立于1994年的海底撈、1998年的呷哺呷哺、2001年的巴奴相比，2010年才入局的撈王顯然不具備先發優勢。

但撈王通過定位差異化實現了賽道上的彎道超車。

不同于川式紅湯刺激味蕾的麻辣屬性，以胡椒豬肚雞為湯底的撈王走的是養生路線，也與同是粵式的潮汕牛肉火鍋有所區別。潮汕牛肉火鍋講究菜品的鮮度，以鮮切牛肉及手打牛肉丸為主要賣點。

撈王的“鮮”更強調豬肚雞湯底的“鮮”，營養湯底是其區別于其他類火鍋的主要元素，先喝湯再涮菜的吃法，類別上屬于粵式打邊爐，粵式煲湯“健康、營養、養生”的特性也是撈王的核心賣點。

但也許正因為屬于傳統粵式火鍋，撈王的第一家店沒有開在廣東，避開了與同類火鍋品牌的正面交鋒，選擇了口味清淡偏甜的上海，開店版圖向江蘇與浙江延伸。

江浙滬消費者對撈王的適口性較好，長三角區域也成為撈王擴張的大本營。撈王開設的136家門店中，江浙滬門店數最多，分別為47家、30家、39家，占總數的85%；廣東門店數僅有5家，占4%。

撈王門店布局圖 圖源：撈王招股書

值得關注的是，撈王在紅湯火鍋正宗的重慶也鋪設了4家門店，僅次于廣東。這或許是撈王的一次試探，豬肚雞白湯在以紅湯為主的川渝區域究竟有多大的掘金空間。

不過，消費口味與消費習性可能沒有想象中那么容易轉變。無辣不歡的川渝消費者依然享受辣感刺激下的味蕾體驗，粵式養生火鍋也許只是其中一類調味劑。而食辣不僅是川渝的習慣，湖南、湖北、貴州、江西、山東等地也對辣椒情有獨鐘。

這也是撈王全國性擴張要應對的難題。目前撈王大本營根植于江浙滬，向外擴張必然會受限于口味制約。在以川式火鍋為主流消費習慣行業賽道中，如何讓其他地區的顧客對粵式火鍋的消費不止于嘗鮮，是撈王作為粵式火鍋代表品牌要破解的難題。

可以肯定的是，這是一個漫長的培育期。雖然粵式口味充滿想象力，但當下的想象空間仍有邊界。

與此同時，老北京涮鍋、潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋、魚頭火鍋、毛肚火鍋、鴨血火鍋等細分領域也在虎視眈眈地盯著這塊大蛋糕，相繼跑出了八合里海記、小肥羊、譚鴨血、巴奴、賢合莊鹵味、烹然四季等細分品牌。

品類細分、口味多元成為火鍋行業的新風向標。火鍋賽道雖烈火烹油，但既有品牌同質化程度較高，在激烈的競爭中難免后勁不足。不斷涌現的品牌正在攪動整個格局，火鍋行業也愈發呈現出品類細分的趨勢。當下格局尚未穩固，行業集中度也較低，新晉品牌擁有充足的搏斗空間。

這對于撈王而言，既是不可多得的機遇，也是充滿變數的挑戰。