2021年徹底結(jié)束了。

這一年，我們心驚膽戰(zhàn)，疫情的不確定就像一把懸在每個(gè)餐飲人頭頂上的達(dá)摩克斯之劍，充滿著未知恐懼；

這一年，我們焦慮迷茫，100萬餐館倒閉，連敬仰的老大哥海底撈也關(guān)店自保，唏噓間也自憂前路幾何；

這一年，我們也有歡喜和期待，外賣平臺“二選一”時(shí)代終結(jié)，讓人拍手稱快；直播、預(yù)制菜等新機(jī)遇叢生；

……

站在歲末年尾，職餐從新常態(tài)、大變局、新變量三個(gè)維度，盤點(diǎn)了餐飲十大關(guān)鍵詞，與各位餐飲人一起回顧過去，展望未來。

一、新常態(tài)

“時(shí)代的每一粒沙，落在每個(gè)人頭上都是一座山。”

關(guān)鍵詞1：疫情不確定

復(fù)蘇之路屢次被打斷，未知的恐懼更讓人煎熬

疫情仍舊是2021年的主題。

特別是下半年，疫情一直在零星反撲，南京、哈爾濱、鄭州、西安等城市先后淪為疫情反復(fù)的旋渦中心，每一輪疫情都幾乎波及數(shù)十個(gè)省市，甚至有些城市今年三分之一時(shí)間都在抗疫中。

作為百業(yè)之首的餐飲業(yè)，每次都首當(dāng)其沖，堂食暫停、客流銳減、營業(yè)額斷崖式下跌……心心念念的復(fù)蘇之路屢屢被打斷。

當(dāng)下，眼瞅著春節(jié)又將來臨，這是餐飲人難得的黃金季，但新冠陰霾沒有散去，反而更加肆虐。

12月23號，西安實(shí)行封閉式管理；29號，國家衛(wèi)生委表示，西安疫情仍處于快速發(fā)展階段，且有病例外溢至省內(nèi)和省外的情況。

比恐懼更可怕的是未知。

疫情會不會蔓延到我們所在的城市？它什么時(shí)候能徹底消失？我們不得而知。

但抉擇卻擺在眼前，迫在眉睫地等待著餐飲人解決：今年要準(zhǔn)備多少食材備戰(zhàn)年夜飯？萬一疫情復(fù)發(fā)怎么辦？員工怎么安置？

去年的痛苦歷歷在目。

這種不確定讓我們餐飲人倍感煎熬。

關(guān)鍵詞2：漲價(jià)

蔬菜、肉價(jià)、調(diào)味品先后漲價(jià)，成本壓力倍增

年末這幾個(gè)月，餐飲業(yè)的上游漲價(jià)浪潮此起彼伏。

先是10月份全國各地的蔬菜價(jià)格成倍增長：“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”

這對不少蔬菜用量大的餐廳造成了嚴(yán)重沖擊，山東一家火鍋店甚至做出讓“顧客自帶菠菜”的無奈之舉。

然而，蔬菜漲價(jià)潮還沒過去，11月份豬肉價(jià)格又出現(xiàn)了反彈，全國豬肉均價(jià)一個(gè)月內(nèi)每斤大漲3.21元。

肉價(jià)反彈的同時(shí)，油鹽醬醋也開啟了“漲價(jià)模式”：海天、李錦記、加加食品、恒順醋業(yè)等調(diào)味品頭部企業(yè)，糧油巨頭金龍魚，凍品龍頭安井和海欣紛紛宣布漲價(jià)，漲幅基本都在5%左右。

蔬菜、調(diào)味品、豬牛羊肉價(jià)格一齊上漲，來了一套漲價(jià)“組合拳”，讓不少餐飲人直呼吃不消！

而比起食材漲價(jià)，更令人頭疼的還有逐年遞增的房租、人力成本，就連員工宿舍費(fèi)用每年都漲，加上設(shè)備更新、水電燃費(fèi)等等，“睜眼就要花錢”讓餐飲人壓力山大。

關(guān)鍵詞3：反壟斷

外賣平臺“二選一”時(shí)代終結(jié)，壁壘被打開

2021年，被稱為“反壟斷大年”。

上半年，阿里因壟斷行為被罰182.28億元；下半年，美團(tuán)因?qū)嵤岸x一”被罰34.42億元！

外賣平臺“二選一”等壟斷行為，一直是餐飲人心中不可言說的痛，這些年來，外賣平臺為了爭奪商家的獨(dú)家簽約權(quán)，甚至不惜不擇手段，餐飲人淪為平臺間競爭的犧牲品。

隨著監(jiān)管“靴子”的落地，美團(tuán)鄭重承諾誠懇接受處罰，自查整改，杜絕“二選一”，這意味著外賣平臺“二選一”時(shí)代或許將迎來終結(jié)！

而且，在反壟斷大勢下，外賣原有的市場壁壘也正在被打破。

比如，抖音也殺入外賣行業(yè)。

繼3月上線團(tuán)購后，抖音又打起了外賣的生意，在抖音App內(nèi)上線一個(gè)名為“心動外賣”的小程序，試圖從已經(jīng)被美團(tuán)和餓了么“稱霸”多年的外賣江湖中分羹一杯。

雖然，目前抖音的“心動外賣”很難撼動二者的地位，但不管怎樣，第三方入局對餐飲業(yè)而言，多少帶來了一些新機(jī)會。

二、大變局

“舊的答案分崩離析，新的答案還沒有著落。”

關(guān)鍵詞4：關(guān)店

寒冷化雪期，有人離場、有人開啟“過冬”模式

寒冬不是最冷的，化雪才是最冷的。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，關(guān)門的餐飲店超過100萬家，這成了疫情影響下最殘酷的數(shù)據(jù)。

不少咬著牙熬過了去年寒冬的餐企，終究無力支撐，在疫情反復(fù)望不到頭的今年倒了下去，其中不乏一些開了十幾二十年的知名老品牌。

歷經(jīng)風(fēng)雨20年、長沙第一家“中西結(jié)合”的餐廳金牛角王；被稱為杭州日料回憶、10年經(jīng)典老牌的“三上日料”；在頂峰時(shí)期全球開店300家、甜品界的“開山鼻祖”許留山；擁有30多家直營店的知名西餐連鎖品牌新元素……

它們紛紛在今年宣布停業(yè)或破產(chǎn)，讓不少人詫異又唏噓！

而一些曾經(jīng)站在餐飲金字塔頂端、被萬千餐飲人崇拜敬佩的餐飲品牌，在后疫情時(shí)代，也紛紛選擇關(guān)店收縮，開啟過冬模式。

先是海底撈宣布關(guān)店300家，其4個(gè)快餐品牌也陸續(xù)“關(guān)門停業(yè)”；

緊接著茶顏悅色又宣布臨時(shí)關(guān)店七八十家，而此前呷哺呷哺關(guān)店約200家；

年初被傳上市的德克士，也被曝出在北上廣深等一線城市的門店數(shù)量縮水近一半。

畢竟，在這百年一遇的疫情“黑天鵝”下，活下來的才有機(jī)會等到春暖花開！

關(guān)鍵詞5：融合

跨業(yè)態(tài)“內(nèi)卷”，尋找第二增長曲線

后疫情時(shí)代，人們開始捂著腰包過日子，下館子的頻次也減少了。

客流下滑，業(yè)績難漲，不少餐企感受到了生存的危機(jī)，這讓原本競爭激烈的餐飲更加內(nèi)卷了起來。

大家紛紛開始尋找第二增長曲線，業(yè)態(tài)大融合成了趨勢。

太二開主打“水煮魚”的川菜館，人均價(jià)格150元，比太二酸菜魚貴一倍；

人均150元的巴奴殺入“小火鍋”賽道，開了家客單29元的火鍋店；

上市快餐巨頭味千開燒烤屋，賣“燒鳥”；吉野家開火鍋店，人均38元；

湊湊開出了全國首家“火鍋+酒館+茶飲”新模式店……

而這種“被生計(jì)所迫”的內(nèi)卷大融合，在對價(jià)格尤其敏感的快餐業(yè)更為明顯！

餐飲老板都鉚足勁想讓顧客多頻次進(jìn)店消費(fèi)。于是，一些頭部快餐企業(yè)開始上新別人家的“爆品”，想通過多元化產(chǎn)品來“拉客”，曾經(jīng)靠爆品出圈的“精品店”逐漸變成“快餐雜貨鋪”。

賣包子的慶豐包子開賣餃子、面條；“賣米線的阿香米線開賣土豆粉、刀削面；“賣漢堡的肯德基開賣熱干面、炸醬面、胡辣湯、米粉……

而這種為了尋求新增量的“內(nèi)卷”融合，也讓餐飲市場的格局正慢慢發(fā)生新的變化。

關(guān)鍵詞6：資本化

餐飲資本化第三波浪潮來襲

資本席卷餐飲的熱浪在今年格外洶涌，餐飲資本化的第三波浪潮正在襲來。

被疫情下現(xiàn)金流斷裂嚇怕了的餐企，開始重新審視和資本的關(guān)系，許多連鎖餐企通過引進(jìn)資本、上市融資來抵御風(fēng)險(xiǎn)、增強(qiáng)自身的“造血”能力。

一方面，資本資本鉚足了勁往餐飲賽道“砸錢”，融資消息一個(gè)接一個(gè)，而且都是上億的“大單”，融資呈現(xiàn)出數(shù)量多、估值高、大資本的特征！

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年全年餐飲業(yè)共發(fā)生220+起融資，披露融資金額近500億元。面、小吃、鹵味、烘焙、茶飲、火鍋、快餐賽道全面開花！其中和府撈面完成8億元E輪融資，創(chuàng)造了餐飲業(yè)單筆最高融資記錄！

另一方面，今年又被稱為餐飲的“上市元年”。

一批餐企成功上市：奈雪的茶坐穩(wěn)坐新式茶飲第一股的寶座；10元小酒館海倫司成為國內(nèi)“小酒館第一股”。

還有一批餐企結(jié)伴IPO之路：快餐賽道的老娘舅、老鄉(xiāng)雞紛紛計(jì)劃籌備上市，火鍋賽道的撈王，茶飲賽道的蜜雪冰城，還有正餐的綠茶餐廳都吹響了上市的號角。文和友、喜茶、巴奴、古茗等眾多潛力股也在今年被傳上市。

餐飲的資本化時(shí)代已經(jīng)按下“播放鍵”。

三、新變量

“巨石崩裂之時(shí)，有人看見了恐懼，有人看見了光。”

關(guān)鍵詞7：直播

專業(yè)化、常態(tài)化的直播帶貨成增收新渠道

一場疫情，讓直播一夜之間成為了可匹配萬物的萬金油。

如果說去年的餐飲“直播潮”，是疫情下為了自救，餐飲人被“逼”成了主播。

那么，如今的餐企直播帶貨，儼然從試水走向了成熟，成為了不少餐飲品牌持久增收的新渠道。

頭部餐企們直播帶貨的驚人“戰(zhàn)績”帶來了整個(gè)行業(yè)的瘋狂入場，也帶來了一場吸金盛宴。

走在時(shí)尚前沿的餐飲品牌一馬當(dāng)先，奈雪的茶72小時(shí)售出近2億，相當(dāng)于全國700家門店近一周的業(yè)績；肯德基雙十一成交額突破 3.2 億，創(chuàng)下了它的歷史新高。

那些經(jīng)營數(shù)十年的餐企也不甘落后，徐記海鮮才開了四場直播，訂單近7000單，銷售額290萬+；在北京火了40年紫光園首次直播日銷售額高達(dá)480萬，一年半累積銷售1300萬……

日入百萬的亮眼成績背后，是它們多年積攢的顧客和口碑資源，在短視頻時(shí)代得到了盤活。

當(dāng)下，餐企直播帶貨從“草莽式”走向了專業(yè)化和常態(tài)化，趕上了這趟列車的餐飲品牌，找到了用新渠道增收的密碼，也品嘗到了品牌破圈的甜頭。

關(guān)鍵詞8：預(yù)制菜

從B端走向C端，搶占“家庭餐桌”新市場

預(yù)制菜，成了今年名副其實(shí)的大風(fēng)口。

有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬億元級餐飲市場”。

在“懶宅經(jīng)濟(jì)”的推動和疫情的催化下，預(yù)制菜“破圈”從B端走向C端，打著“15分鐘吃上名廚菜”口號，成為“打工人”們的“新寵”。

“國內(nèi)預(yù)制菜第一股”味知香的上市，吹響了預(yù)制菜崛起的沖鋒號，預(yù)制菜成了供應(yīng)鏈與餐企虎視眈眈的“香餑餑”。

資本追逐、玩家涌入，湘鄂情、西貝、海底撈們爭相殺入，超90%連鎖餐企布局預(yù)制菜賽道，試圖占領(lǐng)消費(fèi)者“在家用餐”的場景。

時(shí)下，元旦和春節(jié)臨近，預(yù)制菜訂單也迎來了爆發(fā)式增長，電商平臺上，不少商家的預(yù)制菜產(chǎn)品月銷量均已過萬；某外賣平臺的數(shù)據(jù)顯示，對比去年同期，預(yù)制菜訂單量漲幅超50%。

被捧上風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜，描繪出一幅“發(fā)財(cái)致富”的美好藍(lán)圖，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的熱情！

關(guān)鍵詞9：“沉浸式”體驗(yàn)

“景點(diǎn)式”餐廳爆火，“文化+體驗(yàn)”重構(gòu)新場景

中國Z世代年輕人已經(jīng)突破3億，撬動消費(fèi)5萬億，他們成為了新消費(fèi)的中流砥柱。

而年輕人的消費(fèi)態(tài)度已經(jīng)從“實(shí)用主義”轉(zhuǎn)變到“去功能化”。 

他們?nèi)ゲ蛷d吃飯除了單純追求食物的口味，更要關(guān)注“顏即正義”、“社群分享”、“傳統(tǒng)與時(shí)尚”、“娛樂至上”、“健康飲食“、“尋求新事物”等消費(fèi)需求。

于是，“景點(diǎn)式”沉浸體驗(yàn)餐廳在2021年爆火。

其中，造景式“院子風(fēng)”餐飲成排頭兵。比如“還原海港魚市場景”的老許家·魚市、140年古宅風(fēng)的西鄉(xiāng)柴門、“農(nóng)家小院”王捌院子等品牌層出不窮，在全國掀起了一波“小院風(fēng)”餐飲新風(fēng)潮！

與此同時(shí)，一批宮廷文化“景點(diǎn)式”演繹餐廳也火了！

“上一道菜演一個(gè)節(jié)目”的宮宴、“古裝侍從、格格迎客，一口一個(gè)‘您吉祥’”的皇家菜博物館，乘著“國潮風(fēng)”、“漢服文化”的風(fēng)口趁勢而起，餐廳的體驗(yàn)從“傳統(tǒng)演繹式”向“劇場沉浸式”進(jìn)階！

在品牌進(jìn)入增長乏力的困局，“文化+體驗(yàn)”的場景體驗(yàn)創(chuàng)新成了餐企破局的新思路。

關(guān)鍵詞10：餐+酒

餐企扎堆布局“小酒館+”，探索新模式

趙雷的一首《成都》，不僅將成都這座城市唱火了，也把成都人愛逛小酒館的愜意生活方式帶進(jìn)了各地年輕人心里。

“跟紅塵逆旅客，醉眼長談；跟同命相連人，把酒言歡。”去小酒館喝點(diǎn)小酒正在慢慢成為年輕人的主流消費(fèi)場景。

因此，小酒館也成了今年餐飲業(yè)最火的業(yè)態(tài)！

除了海倫司小酒館赴港上市，餐飲也幾乎全業(yè)態(tài)都在跟小酒館這股風(fēng)，老鄉(xiāng)雞、呷哺呷哺、奈雪、喜家德等巨頭紛紛加入，快餐小酒館、燒烤小酒館、餃子小酒館頻出，甚至連各種創(chuàng)業(yè)的江湖菜館也將名字改成了“小酒館”！

在不久前，湊湊前CEO自創(chuàng)火鍋新品牌“謝謝鍋”，打造了一個(gè)“火鍋+烤肉+酒吧”的全新火鍋新模式。

此次小酒館風(fēng)興盛，餐企一窩蜂布局，可以說是整個(gè)餐飲業(yè)有史以來第一次統(tǒng)一跟風(fēng)同一場景。

多場景經(jīng)營已然是餐飲的未來趨勢，當(dāng)下切入小酒館消費(fèi)場景，對餐企來說，無疑是一次新模式的探索，一旦探索成功就會幫助企業(yè)打開新的增長大門！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

2022年鐘聲馬上就要響起。

去年的餐飲人們，或許遭受了焦慮、迷茫、離場；或許也獲得了增長、新生、喜悅，無論幸與不幸，2021年終將完結(jié)。

我與舊事歸于盡，來年依舊迎花開。

新的一年也許依舊有不確定的痛楚，但不久前張文宏醫(yī)生說：“這會是新冠疫情的最后一個(gè)寒冷冬季。”

也希望這是餐飲業(yè)的最后一個(gè)寒冬，我們餐飲人終會“撥開云霧見天日，守得云開見月明”。