火鍋賽道的想象力還遠沒有結束。

火鍋賽道再現億元級的融資。

1月17日，重慶火鍋直營品牌「珮姐」宣布完成億元A融資，由正心谷資本領投，壹叁資本、上海麟綺跟投。

據悉，本輪融資將用于線下門店的拓展、產品研發、品牌建設與人才團隊的擴充，助力珮姐將最正宗的重慶火鍋從地域品牌推向全國。

最近半年，多家火鍋頭部品牌進入“深水期”，餐飲投資熱度似也有下降。但作為中國巨大餐飲市場的頭號品類，火鍋賽道的想象力還遠沒有結束。

成立8年的“百年老店”，重慶“網紅火鍋店始祖”

珮姐老火鍋雖成立不到10年，但實際已有百年歷史。

據創始人顏冬生介紹，珮姐老火鍋原是民國初期，其外婆“珮姐”在重慶較場口開的一家火鍋館。2013年，他拿著傳承于外婆的祖傳配方，重新創業，取名“珮姐老火鍋”。

之后，珮姐老火鍋不斷嘗試年輕新潮的營銷，這讓珮姐迅速“出圈”，被稱為重慶“網紅火鍋店始祖”，在上海、深圳等市場拿下“排隊王”稱號。

在年輕人種草陣地“小紅書”APP，關于珮姐老火鍋的文章多達數千篇；還曾聯名別克做過快閃式營銷；另外，珮姐老火鍋還曾在重慶“網紅”軌道2號線包下一列車身，2018年春運又包下重慶T3航站樓內的柱頭，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣傳語。

品牌營銷是珮姐老火鍋的長板之一，但創始人顏冬生深知產品力才是核心競爭力。

一直以來，珮姐老火鍋堅定將“正宗的重慶火鍋”作為品牌定位。在顏冬生看來，現在大多數重慶火鍋品牌對火鍋進行了改良，減麻減辣、減少油量，但已不是真正的重慶火鍋。

珮姐堅持傳承“重慶老火鍋文化”的口味精髓，底料用辣椒、花椒、牛油精心配比，即使走出重慶，也堅持口味不變。同時，為了讓顧客在任何一家店吃到同樣的味道，珮姐堅持當日從重慶空運毛肚、鴨腸等招牌涮品，保證每天供應新鮮高品質的食材。

除了食材方面的嚴格把控，珮姐在門店管理、人才培養等看不見的“內功”下足功夫。

顏冬生曾做過德克士加盟商，深諳標準化、規范化對于一家餐飲品牌的重要性。早在2017年，顏冬生就曾帶團隊專赴上海研修餐飲企業的源全5S體系，這是一套關于門店整理、存放、標準、清潔、修養5個方面的管理系統。之后顏冬生制定一系列制度，將前廳后廚都進行了高標準建設。

顏冬生向投中網表示，經過長時間標準化的框架打磨，珮姐老火鍋已經從傳統餐館式廚房進化成為全國一流現代化廚房，而珮姐老火鍋的洪崖洞店也成為重慶首家5S示范店。

供應鏈也是珮姐老火鍋著重下功夫的一環。珮姐對供應鏈進行了創新的全面升級——取消了原有中央廚房，改成加工中心，對門店所需要的底料、紅油、調味料等進行統一生產、加工，然后配送到全國各地的加盟、直營分店，從源頭保證所有門店品質和口味的統一。

“回收”加盟堅定直營，5年計劃開店500家

珮姐創始人顏冬生始終堅信“慢就是快”。

創業以來，珮姐老火鍋一直保持著“克制”的開店節奏。窄門餐眼數據顯示，即使是在餐飲行業備受關注的2019年-2021年間，珮姐也并沒有大規模擴張，而是以平均每年十幾家的節奏穩步前行。

截至目前，珮姐老火鍋在全國共有62家門店，覆蓋重慶上海、深圳、昆明、武漢等31個城市，并在悉尼開了兩家國外加盟店。

值得一提的是，2019年底，珮姐決定果斷停止加盟，并收回大部分經營不佳的加盟店代理權，修煉內功，完善后端。

“從短期發展來看，持續加盟可以讓企業疾速壯大，從長遠角度來看，珮姐需要實現健康、可持續的長遠成長，需要持續推進直營模式。”顏冬生表示，“希望珮姐能成為一個長長久久的企業，而非因謀利但走不遠的企業。”

另外，顏冬生也提前啟動人才培養，為后續門店擴張蓄力。早在2019年，珮姐就設立了人才培訓學院。培訓內容包括企業文化、值班體系、管理體系等28個課程，根據不同員工分為初階、中階和高階學習三種類型。

經過2年多的打磨，如今珮姐的人才儲備體系已經非常完善，為后續發力做好了充足準備。

顏冬生向投中網透露，2022年，珮姐將走向珠三角，率先布局深圳、廣州等城市，計劃開設直營門店25~30家。未來5年目標，珮姐計劃直營門店增長到500家，用戶增加達1000萬。

“作為一家發源于重慶的火鍋品牌，我們計劃兩年內做到重慶第一，但這不是終點，我們的終極目標，是讓全世界吃上正宗的重慶火鍋。”顏冬生告訴投中網。

火鍋賽道仍有故事

火鍋，中國餐飲的頭號品類之一。

紅餐品牌研究院《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》指出：無論從影響力、營收，還是品牌數量門店規模上來看，火鍋是中國餐飲當之無愧的頭號品類。2019年，整個火鍋產業鏈的規模約為5351億元，預測2023年我國火鍋門店的市場規模將突破8000億元，火鍋的市場規模約為全國餐飲規模的12.8%。

在各大火鍋門派中，川渝火鍋憑借極具侵略性和成癮性的麻辣口味，長期牢牢霸占著“火鍋第一味型”的地位。但在重慶火鍋這一細分品類，“有品類、無品牌”的局面尤甚。

以重慶市場為例，數據顯示，目前重慶登記在冊的火鍋店超過3萬多家，數量居全國第一，但真正叫得上名字的頭部品牌鳳毛麟角。縱觀全國當紅的火鍋品牌，源于重慶本土的老火鍋品牌數量寥寥。

究其原因，顏冬生認為，多數商家在面對巨大的市場紅利時，首先著手解決企業的盈利問題，在未做好產品研發、形成標準的管理體系的前提下即放開加盟掙“快錢”，品牌發展太快，后端的團隊建設和體系跟不上，導致一部分加盟店不受管控，影響產品口味和品牌，是很多重慶火鍋無法‘出頭’的關鍵”。

在正心谷投資人李其昂看來，川渝火鍋近年雖在全國受到歡迎，也誕生了一批不錯的企業，但以直營連鎖品牌發展的企業并不多，這條路非常辛苦，需要時間和經驗不斷打磨和迭代。

這也是正心谷選擇投資珮姐的理由。“珮姐成立8年，不僅在重慶站住腳跟，口碑和熱度極佳，同時也拓展至上海、深圳等市場并獲得用戶認可。19年全面轉為直營更是凸顯了團隊的決心和長期主義精神”，李其昂表示。