疫情反復(fù)、資本退潮、賽道擁擠，一系列問題讓許多餐飲企業(yè)大幅閉店，甚至走向破產(chǎn)清算。

知名“單人火鍋”呷哺呷哺、國內(nèi)輕食“鼻祖”新元素、香港老字號許留山、做出過90億港幣市值的味千拉面等等，曾經(jīng)輝煌的餐飲企業(yè)在2021年都黯然失色。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年有超過100萬家餐飲門店關(guān)閉，而在2020年這一數(shù)字為30萬家。

部分餐飲店判斷失誤，近兩年盲目擴張，導(dǎo)致深陷虧損危機。2020年，海底撈開出544家新門店，將全球門店數(shù)擴張至1298家，而這也成為海底撈噩夢的開始。截至去年年底，海底撈預(yù)期年度凈虧損約38億元至45億元人民幣。

還有一些餐飲品牌不懂變革、創(chuàng)新不足、產(chǎn)品同質(zhì)化，最終被消費者放棄。此外，管理混亂、高層變動頻繁也影響到餐飲品牌的口碑。老字號許留山由于創(chuàng)新、迭代均落后于消費升級速度，被市場拋棄，內(nèi)地近150家門店處于注銷狀態(tài)。而管理混亂等問題，也讓它頻登熱搜。

如今，餐飲行業(yè)面臨重新洗牌，物競天擇，適者生存，是市場永恒不變的定律。

從火鍋到新式茶飲，閉店潮蔓延至今。

呷哺呷哺：關(guān)店200家，遭遇大洗牌

2021年，向來以“一人一鍋”分餐制著稱的火鍋店呷哺呷哺過得格外艱難。7月，呷哺呷哺高層人事變動，直接導(dǎo)致公司股價下跌。8月，呷哺呷哺關(guān)閉200家門店，又引發(fā)廣泛議論。

呷哺呷哺的單人快餐式火鍋曾引起一陣風潮，2014年至2020年，門店迅速擴張到600多家，火遍全國。但隨著賢合莊、小龍坎、譚鴨血等高端火鍋餐飲入局，以及消費者對餐飲社交性的普遍需求，呷哺呷哺也被迫改革，在減少吧臺座椅的同時，增加店內(nèi)標準四人位，并提高了火鍋客單價。

改革后的呷哺呷哺陷入尷尬境地，原本單人火鍋、高性價比的特點日漸模糊，而在服務(wù)、口感等方面又沒有突出優(yōu)勢。尤其是在旗下高端火鍋品牌“湊湊”面前，呷哺呷哺的頹勢愈發(fā)明顯。財報顯示，從2017年到2020年，呷哺呷哺的凈利潤分別為4.37億元、4.62億元、2.88億元、183.7萬元，呈持續(xù)下滑趨勢。

在火鍋行業(yè)面臨新一輪大洗牌之際，呷哺呷哺能否東山再起，尚未可知。

茶顏悅色：關(guān)店80余家，深陷勞資糾紛

人氣茶飲店茶顏悅色迎來了閉店潮。

2021年11月，其官方微博表示，將在年底前關(guān)閉長沙的80余家門店。這也是茶顏悅色在2021年第三次集中臨時閉店。

作為“破圈”的網(wǎng)紅店，茶顏悅色一直受到資本青睞。2019年，茶顏悅色連獲三輪融資，門店數(shù)迅速從80家擴展至500余家。去年4月，茶顏悅色又獲阿里間接入股。

然而，茶顏悅色快速擴張的同時也陷入了爭議風波。其員工發(fā)薪后抱怨工資少、工作強度高，“人均工時11小時，時薪6-9元”。在被曝光的公司內(nèi)部群聊記錄中，部分高層和員工打起激烈口水戰(zhàn)，甚至創(chuàng)始人呂良也加入其中。去年12月，茶顏悅色四次登上微博熱搜。

勞資矛盾的背后，則是茶顏悅色長沙區(qū)域密集開店策略的失效，單一的城市布局，讓其抵抗風險能力減弱。疫情之下，茶顏悅色必須承擔人流減少帶來的后果。

2022年，如何走出去，尋找新的增量市場，成為茶顏悅色的當務(wù)之急。

新元素：破產(chǎn)清算，輕食賽道遇冷

中國網(wǎng)紅輕食餐廳新元素在2021年底迎來“關(guān)門大吉”，將近二十年的經(jīng)營歷程走到終點。

疫情反復(fù)之下，新元素嚴重經(jīng)營虧損，并陷入資金鏈斷裂狀態(tài)。12月14日，新元素餐廳所屬公司發(fā)布內(nèi)部致全體員工通知，公司按照相關(guān)國家法律規(guī)定，進入破產(chǎn)清算流程。

早早入局的新元素餐廳曾經(jīng)嘗到國內(nèi)輕食賽道的紅利，擁有西式健康概念的餐廳在當時可謂前衛(wèi)潮流，門店也隨之擴張。但隨著更多同類型餐廳的涌入，新元素餐廳也陷入產(chǎn)品同質(zhì)化的困境。此外，新元素一直居高不下的客單價，也給消費者留下“又貴又難吃”的印象。

近兩年，國內(nèi)整個輕食賽道都冷清不少，相較于咖啡、茶飲賽道的火熱，輕食品牌似乎陷入了瓶頸期。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年8月，2021年餐飲行業(yè)投融資的86起事件中，并沒有對輕食品牌的任何投資。不過，隨著國內(nèi)健身意識的提升，輕食的發(fā)展前景仍然存在。

新元素餐廳的破產(chǎn)，給國內(nèi)其他輕食餐廳敲響警鐘，如果不能形成差異化優(yōu)勢，便容易在競爭中被淘汰。

許留山：痛失香港本土市場，內(nèi)地注銷近150家

許留山曾被認為是最具代表性的港式甜品，但這兩年因經(jīng)營不善、品種老化等問題，持續(xù)走下坡路。去年11月，許留山在香港的最后一家門店關(guān)閉，正式宣告退出大本營市場。內(nèi)地也有近150家門店處于注銷狀態(tài)，形勢不容樂觀。

近些年，許留山管理層更迭頻繁，內(nèi)部經(jīng)營管理混亂，不斷被媒體曝出員工用刷餐具的刷子刷鞋、抹去過期甜點的生產(chǎn)日期繼續(xù)售賣等食品安全問題，品牌口碑也一落千丈。

此外，隨著甜品市場競爭越來越激烈，消費者對甜點的品質(zhì)、品種和口感也提出了更高的要求。然而，許留山產(chǎn)品的創(chuàng)新、迭代均落后于消費升級速度，被許多消費者詬病“越來越貴，卻不如以前好吃”。

從獨一無二的香港老字號到被迫倒閉，許留山的例子證明了，在激烈的市場競爭面前，更新、變革尤為重要。畢竟，情懷撐不起一個品牌。

味千拉面：信譽受損，連續(xù)閉店超百家

曾憑著一碗拉面做出90億港幣市值的味千拉面，如今也苦陷閉店潮。據(jù)了解，2020年間味千拉面關(guān)店77家，2021年全年閉店也超過了30家。

值得一提的是在2010年，味千拉面曾提出“五年千店”計劃，但當時卻因為“骨湯門”事件而受到影響。2011年7月，有媒體報道稱，味千拉面號稱“經(jīng)過20多個小時熬制”的豬骨湯底，實際上是由湯粉、湯料調(diào)制，每碗湯成本僅幾毛錢。消息爆出后，味千拉面的品牌信譽一落千丈，雖然在2015年再次提出“五年千店”計劃，但沒能止住一蹶不振的勢頭。

除此之外，當消費者去掉了“高端”的濾鏡，重新審視它的性價比時，味千拉面也沒能逃過“又貴又難吃”的負面標簽。以北京地區(qū)為例，在點評APP上的味千拉面43家門店中，平均評分在4分以下的達16家，評分最高的也沒有超過4.5分。

今年二月，天眼查APP顯示味千拉面母公司近日新增了一則欠稅公告，欠稅金額約為28萬元，而且是從2019年拖欠至今，且被多次催繳。曾經(jīng)輝煌的拉面第一股，如今已墜入低谷。

樂樂茶：部分地區(qū)閉店近50%，敗退華南地區(qū)

樂樂茶，作為對標喜茶、奈雪的“高端奶茶三巨頭”之一，卻正面臨業(yè)務(wù)緊縮。

2月23日，樂樂茶官微宣布廣州最后一家門店閉店，正式退出華南市場。無獨有偶，在2021年樂樂茶就已經(jīng)在全國范圍內(nèi)多地關(guān)店，其中完全退出重慶、西安市場，在北京的閉店率已接近50%。

對此，品牌官方做出的解釋是“為了集中精力聚焦華東市場”。但不難看出，此時的業(yè)務(wù)收縮已經(jīng)與他們最初放出的豪言壯志大相徑庭。2021年7月，曾傳出樂樂茶將被元氣森林與喜茶收購，但最終沒有談妥。樂樂茶方面表示堅持獨立發(fā)展，并目標“在2022年春節(jié)前增至140家門店，之后每年翻倍增長。”

如今門店不增反減，同時新茶飲賽道后起之秀越來越多，已經(jīng)好久沒有出過爆款產(chǎn)品的樂樂茶，不知道下一步會怎么走。

趣小面：門店改名，全國僅剩8家

作為陸正耀的再創(chuàng)業(yè)，趣小面并沒有能夠復(fù)刻瑞幸的成功。

2021年8月，陸正耀帶著趣小面在北京、重慶兩地雙店齊開，并且全國多地同步擴張。由于這是離開瑞幸后的第二次創(chuàng)業(yè)，很快引發(fā)了各界關(guān)注，也吸引了一大波客流。

據(jù)了解，趣小面首批的拓展計劃涉及北京、上海、廣州、深圳、杭州、廈門、濟南、天津、武漢、西安等14個一線或新一線城市；第二批從8月18日開始，涉及福州、南昌、長沙、合肥等8個城市。

僅僅過了沒多久，被批產(chǎn)品口味差、價格優(yōu)勢弱的趣小面就在2021年10月改名為趣巴渝，主營品類也由面條轉(zhuǎn)為了煲類，只是改名轉(zhuǎn)型也絲毫沒法挽回頹勢。

今年2月28日，位于上海七寶寶龍城b1層的趣巴渝已暫停營業(yè)，而該門店從正式營業(yè)至歇業(yè)關(guān)閉的總時長僅為4個月。據(jù)了解，由于租金高昂，員工眾多加上客流不行，去年8月開業(yè)的重慶、北京全國雙首店已經(jīng)齊齊關(guān)閉，而品牌目前在全國范圍內(nèi)只剩8家門店。

咖啡轉(zhuǎn)向餐飲，陸正耀團隊沒有做好足夠的準備。之前成功經(jīng)驗的照搬，也沒法復(fù)刻出新的奇跡。

三上日料：疫情來襲，門店全部關(guān)閉

在杭州開了10年的三上日料，也沒能躲過閉店潮。

2021年2月，有多位消費者向媒體爆料，三上日料杭州門店全部停業(yè)，所有門店的電話號全部為空號無法撥通。而該品牌甚至在上個月還在銷售優(yōu)惠套餐。

據(jù)了解，三上在杭州及寧波地區(qū)的五家門店全部關(guān)閉歇業(yè)。同時天眼查顯示，三上所屬領(lǐng)日（杭州）投資管理有限公司被列為失信執(zhí)行人和經(jīng)營異常，其中經(jīng)營異常原因為通過登記的住所或者經(jīng)營場所無法聯(lián)系；同時失信被執(zhí)行總金額63.77萬元。

資料顯示該公司主營業(yè)務(wù)為以“三上料理”為主體發(fā)展的品牌餐飲。而三上日料的突然折戟，很大程度上是因為當時的疫情。受疫情影響，所需要的進口食材引入困難，加上客源減少，導(dǎo)致日料餐廳受到擊巨大。據(jù)當時的媒體報道，進軍內(nèi)地市場16年之久的和民居酒屋退出中國市場，膳月割烹料理、小山日式料理·爐端燒等品牌則直接陣亡。