“豬價或跌至每斤6元谷底”，最近這條新聞對原材料漲價不止的魚品類來說也太扎心了。

魚類全面大漲價！

巴沙魚價格創(chuàng)歷史新高

“今年水產(chǎn)全在漲價。”膳策食品科技副總經(jīng)理焦琪感嘆。

漲價最明顯的是巴沙魚。酸菜魚餐廳從前大量使用的越南巴沙魚，疫情爆發(fā)以來便出口不暢，價格飆漲。去年秋天，國內(nèi)更是出現(xiàn)“一魚難求”的局面。最近越南巴沙魚又漲價了：年前收購價還是2.3-2.45萬越南盾/kg（約6.4-6.8元/kg），如今已經(jīng)變成了漲到了3-3.1萬越南盾/kg（約8.3-8.6元/kg）。

駐越大使館發(fā)回報道：越南巴沙魚收購價創(chuàng)歷史新高

相對來說，進口魚價格波動更大。但在越南巴沙魚大漲價造成供求扭曲的推動下，漲價的多米諾骨牌推到整個海鮮市場。

進口巴沙魚受阻，很多餐廳都把和巴沙魚價格相近、肉質(zhì)不錯又易養(yǎng)活的斑點叉尾鮰當成巴沙魚“代餐”，導致斑點叉尾鮰也漲了不少。

明基水產(chǎn)集團有限公司總裁何雪樂近期在一次公開采訪中透露，“斑點叉尾鮰成本上漲了40%。往年原料魚的成本是7-8元。”3月4日，江蘇2.2斤-3.3斤每尾的斑點叉尾鮰14.5元一斤，四川等地區(qū)超過了14元/斤，廣東12元/斤。

其他魚也漲價了。

一位烤魚供應鏈老板在朋友圈分享了他的觀察：“清江魚原料同比1月份每斤漲價3.5到4元，以1000清江魚去內(nèi)臟后為例，活魚需要兩三斤左右，相當于一條魚就貴了8元。”

內(nèi)參君查詢水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：和去年同期魚價相比，今年鮰魚漲價超過40%，鱸魚漲價約34%。

而這些，全是烤魚、酸菜魚要用的魚。烤魚店一般是以鮰魚、清江魚、凌波魚為主，酸菜魚餐廳的主角則是巴沙魚、鱸魚、黑魚。這些魚類，正是這一波水產(chǎn)漲價的“重災區(qū)”。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國在業(yè)/存續(xù)的烤魚企業(yè)有4.6萬家，在業(yè)/存續(xù)的酸菜魚企業(yè)有1.8萬家。魚價上漲，直接影響了數(shù)萬餐飲企業(yè)。

“魚還會繼續(xù)貴下去”

2021年，糧農(nóng)組織表示，未來十年養(yǎng)殖產(chǎn)品價格平均價格將上漲19%，野生捕撈產(chǎn)品（食用）價格將上漲17%。也就是說，魚還會繼續(xù)貴下去。

>疫情是主要原因。

焦琪表示，這次漲價是從去年下半年開始的。因防疫措施要求，魚類相關(guān)供應鏈工廠停工停產(chǎn)，魚苗播種、養(yǎng)殖、捕撈等都難以按時按量推進，漁業(yè)產(chǎn)值大幅下降，形成巨大的需求缺口。2021年8月，越南巴沙魚等水產(chǎn)品的出口量較疫情前同期下降約35％。

“疫情后，越南選擇出口到美國，不愿意賣給中國。因為美國對越南的水產(chǎn)品檢測相對較寬松，而且出價相對更高。巴沙魚并不是傳統(tǒng)美國民眾喜食的魚，美國居民對巴沙魚的需求旺盛起來和通貨膨脹有關(guān)系。”

巴沙魚供求穩(wěn)態(tài)被破壞后，酸菜魚、烤魚商家投目光于其他魚種，產(chǎn)生多米諾骨牌效應。做酸菜魚和烤魚的主力魚種都有不同程度的漲價。

疫情還提高了魚的養(yǎng)殖加工成本。主要表現(xiàn)為：魚苗和魚一樣量少價高；谷物等價格上漲，飼料成本提高；工廠合規(guī)成本提高，這部分成本又反映到魚的加工上。每一環(huán)都加一點點價，到終端市場，就有顯著的提價。

>這次俄烏戰(zhàn)爭，導致基礎飼料價格暴漲，源頭飼養(yǎng)也壓力倍增。

>氣候因素也有一定的影響。去年冬季后半截氣溫低，焦琪說，“去年很多國產(chǎn)巴沙魚都凍死了”。

魚價上漲不僅有疫情、戰(zhàn)爭、寒冷天氣一類突發(fā)事件的原因，還有一些長期性的影響因素。

>居民消費習慣轉(zhuǎn)變，魚消費頻次升高。

含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量低的魚肉與當下居民健康飲食的消費需求相匹配。且因為在肉類中，魚的價格相對來說較低且較為穩(wěn)定，所以B端和C端都很喜歡魚。

>為了可持續(xù)發(fā)展，中國明確制定了漁業(yè)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型升級的目標和政策。

糧農(nóng)組織指出，如果該計劃和其他改革得到充分實施并實現(xiàn)了目標，預計中國水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量的增長率將會放緩，其捕撈漁業(yè)產(chǎn)量將大幅下降，其中中國的捕撈漁業(yè)產(chǎn)量將下降29%。據(jù)計算模型推算到2030年，中國漁業(yè)第十三個五年規(guī)劃實施與否將直接影響近1000萬噸產(chǎn)量的差異。

源頭漲價不止

魚品類餐飲怎么辦？

活魚進貨價格走高，給酸菜魚、烤魚店帶來不小的成本壓力。

內(nèi)參君與多位是魚品類餐廳交流后，發(fā)現(xiàn)大部分人選擇由公司承受成本上漲帶來的壓力，并沒有漲價。

“餐廳主要是熟客生意，漲價會給復購帶來不好的影響，還是按照原來的價格賣。”一位烤魚店老板告訴內(nèi)參君。

讓利于民的做法畢竟是有限度的。魚長時間漲價，餐廳勢必要調(diào)高價格：或表現(xiàn)為調(diào)高了魚的單價，或表現(xiàn)為減少單份魚的重量。

小型魚類企業(yè)分攤風險的方式側(cè)重于找若干個供應商組合供貨，餐廳的魚價隨著水產(chǎn)市場批發(fā)價滯后地波動，餐廳自掏腰包柔和掉價格曲線中的極端值。

中、大型魚類企業(yè)則是盯著供應鏈，不抓到供應鏈最上游不罷休。

一種方法是“合作”。

魚小喵在成都的創(chuàng)始人曲順告訴內(nèi)參君，魚小喵在成都提前把握好數(shù)量和價格，加強與大型頭部源頭工廠的合作，一次性下單全國門店一年所需的魚量，控制成本。

江邊城外也是選擇和漁場合作，曾花了一年半時間從南到北考察多地漁場。

江邊城外當時的供應鏈負責人稱，這是在和“學霸”做朋友。江邊城外和光明漁業(yè)合作后，魚的采購模式從去水產(chǎn)市場買魚變成到魚塘直接采購。縮短供應鏈，減少企業(yè)用魚的生產(chǎn)加工相關(guān)方，有助于企業(yè)控制魚的質(zhì)量和成本。

九毛九集團選擇“單干”，自建魚塘。太二酸菜魚在廣東佛山修建了自家的工廠，九毛九在孵化賴美麗時，沿用了太二的魚塘，還給魚塘擴容了。

賴美麗和太二共用魚塘，九毛九只需增加較小成本，就能保質(zhì)保量地解決了賴美麗活魚供應問題，還順帶給品牌上了一重食安問題的保險，也給賴美麗這個新品牌造了不少勢。

九毛九狠抓供應鏈。去年12月，九毛九全國供應鏈中心在廣州開工。這個供應鏈中心基地建成后占地面積超3.9萬平方米、建筑面積超14萬平方米。該基地建成后，將覆蓋集團旗下品牌全國門店的原材料、半成品等食材供應。

此外，曲順還提到一點，優(yōu)化倉儲流通，提前增設前置凍品倉，實現(xiàn)貨物的全國包郵到店，最大限度地降低門店貨物流通成本。

頭部魚類餐飲品牌不斷將觸角伸向供應鏈上游，提高自身在品牌原料供應的介入程度，獲得更多的決定權(quán)、議價權(quán)、選擇權(quán)。市場環(huán)境變化，大品牌用供應鏈給自己一個面對不確定性的“緩沖氣墊”。

對于更多中小型餐廳而言，要么是擴寬合作渠道，以減緩價格上漲帶來的壓力，要么是在前端調(diào)整菜單，豐富消費者的可選擇性。但顯然對于小品牌來說，因為缺少供應鏈的穩(wěn)定性，及議價權(quán)，在疫情與成本的雙重波動下，生存壓力又一次放大。