火爆的預(yù)制菜，

失落的料理包

最近的預(yù)制菜像是坐上了火箭，躥紅的速度有些嚇人。

廣東搶先于山東、河南等省之前發(fā)布了全國首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，意在打造新的世界餐飲標(biāo)簽；

進(jìn)入4月，傳統(tǒng)虧損大戶生鮮電商叮咚買菜和每日優(yōu)鮮在美的股票逆勢大漲，原因則是，疫情導(dǎo)致預(yù)制菜的訂單量驟增；

A股市場食醋龍頭恒順醋業(yè)宣布進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，目的在于尋找新的業(yè)績增長點，助力品牌完成轉(zhuǎn)型；

陸正耀全新創(chuàng)業(yè)項目“舌尖英雄”宣稱意向加盟商達(dá)到6000家，僅用3個月就完成了瑞幸2年的開店規(guī)模；

央視財經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，3月份以來，全國各地預(yù)制菜銷量整體增長明顯，多個單品銷售額比2月份增長超過50%；.......

從政府到企業(yè)，從行內(nèi)到跨界，人人爭先、個個奮勇，生怕錯過這難得一遇的風(fēng)口。對于預(yù)制菜來說，這是最好的時代。

但是，筆者卻也觀察到一個有意思的現(xiàn)象：

當(dāng)預(yù)制菜出現(xiàn)在零售端時，就成為抗疫神器，不但挽救了無數(shù)的“手殘族”，更在餐飲停擺時，成為廚藝小白心中最大的底氣；

而當(dāng)預(yù)制菜出現(xiàn)在餐廳里，就如同洪水猛獸，在許多有關(guān)預(yù)制菜的文章下面，充斥著大量的“負(fù)面”評論。如果你仔細(xì)觀察，diss餐飲使用預(yù)制菜/料理包的不僅是普通消費者，還包括大量的餐飲同行。

預(yù)制菜之于餐飲，妥妥的“招黑體質(zhì)”。

不可否認(rèn)，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的使用早已是普遍現(xiàn)象，那為什么還有這么多的餐飲人“看輕”預(yù)制菜，甚至“抵制”預(yù)制菜呢？

預(yù)制菜的“三宗罪”

對于預(yù)制菜的槽點主要集中在三方面，即：口味差，食品安全，和沒有鍋氣。

對于第一點無需贅述，盡管預(yù)制菜的口味還原度已經(jīng)很高了，但不如現(xiàn)炒肯定是事實。

食品安全其實有些多慮。如今的滅菌技術(shù)非常的多樣和高效，高溫滅菌、微波滅菌、輻照滅菌加上液氮冷凍，不但可以匹配不同的場景（餐飲的短保和零售的長保），而且產(chǎn)品安全系數(shù)和對菌落總數(shù)的控制，也是一般央廚達(dá)不到的，當(dāng)然我們不排除某些低質(zhì)的料理包攪渾市場，發(fā)生劣幣驅(qū)逐良幣的情況。

關(guān)鍵在于第三點，“沒有鍋氣”，這個的爭議最大。就像某個評論說的那樣，“預(yù)制菜失去了菜的靈魂”。

對于這句話的理解，如果我們拋開“情懷和匠心”等情感因素，只從行業(yè)的角度來解讀的話，那就是，預(yù)制菜沖擊了“以廚師為中心”的傳統(tǒng)餐飲體系，帶給個體餐飲從業(yè)者“集體的不安全感”。還有就是，長久以來，餐飲圈里都有鄙視鏈，而預(yù)制菜毫無爭議的處于這個“鄙視鏈”的最底層。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

先說“去廚師化”

近兩年跟很多老板聊天，聽到最多的一個詞就是“去廚師化”。為了保證出品的一致性，節(jié)約人力成本和食材損耗，加上對廚師團(tuán)隊穩(wěn)定性的顧慮，越來越多的老板不敢輕易把寶押在廚師身上。

尤其是疫情這三年，三座大山壓得餐飲喘不過氣，效率和成本成為老板們自救的兩大關(guān)鍵指標(biāo)。而一袋成本在10元以下，2-3分鐘就能出餐的料理包無疑是餐飲，尤其是快餐老板們降本增效的利器。而廚師作為一個“非效率工種”，生存空間自然被一步步壓縮。

由此導(dǎo)致廚師行業(yè)的兩級分化嚴(yán)重。一方面，隨著預(yù)制菜和半成品的滲透，不少廚師成為流水線上“擰螺絲的”，機(jī)械性的重復(fù)制作過程中的某個環(huán)節(jié)，可替代性越來越強(qiáng)。

另一方面，具備創(chuàng)新和研發(fā)能力的廚師卻很吃香。太二、57度湘紛紛開出百萬年薪招聘廚師，條件不僅要求“熱愛菜品研發(fā)，有創(chuàng)新和鉆研精神”，還要具備“市場意識，了解工業(yè)化生產(chǎn)流程和成本核算”。

以預(yù)制菜為代表的餐飲工業(yè)化，正嚴(yán)重挑戰(zhàn)著“以技能定價”的傳統(tǒng)廚師體系，這兩年網(wǎng)上有關(guān)“料理包取代廚師”，“預(yù)制菜讓廚師下崗”的言論不絕于耳，這就解釋了廚師群體為什么對預(yù)制菜如此的“憎惡”。

再說下“餐飲鄙視鏈”

餐飲圈長期存在在一條鄙視鏈，即：正餐看不上快餐，快餐看不起小吃。不僅如此，不同品類里也有各自的鄙視鏈，粵菜、魯菜唯我獨尊，精品咖啡鄙視工業(yè)咖啡，鮮果茶瞧不起植脂末，購物中心看不起社區(qū)店，直營的看不上加盟的，老字號覺得網(wǎng)紅們太虛，新品牌覺得老字號要被淘汰等等等等。

但如今，隨著餐飲工業(yè)化的加強(qiáng)，在所有的鄙視鏈中有一條最為明顯，那就是：技術(shù)流看不上工業(yè)化。大白話就是，酒樓里的預(yù)制菜再好，也比不過路邊攤上老板揮汗拎勺爆炒，吃的是經(jīng)驗、是技術(shù)、是投入，匯成一個詞就是：鍋氣。

人人都不待見的預(yù)制菜，似乎生來就帶著“原罪”。

那問題來了：

既然如此，我們不用預(yù)制菜行不行？

或者說，預(yù)制菜到底能給我們帶來什么好處？

預(yù)制菜浪潮下：

效率、萬店與創(chuàng)新

當(dāng)我們在討論預(yù)制菜的時候，本質(zhì)是在討論餐飲的工業(yè)化，或者再具體點，是在談企業(yè)的供應(yīng)鏈水平，和標(biāo)準(zhǔn)化能力。

某種程度而言，預(yù)制菜只是餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的一個具體表現(xiàn)形式。

因此，不需要一根筋只盯著預(yù)制菜的“問題”，而是要通過預(yù)制菜，去發(fā)現(xiàn)餐飲未來發(fā)展的趨勢：

趨勢一，工業(yè)化大大提升了行業(yè)效率。

現(xiàn)代餐飲，本質(zhì)是一門“效率生意”，比拼的是供應(yīng)鏈的性價比，拓店能力以及運營效率。

以號稱“意大利沙縣小吃”的薩莉亞為例，最大的噱頭是“廚房里沒有一把菜刀”。原因就在于產(chǎn)品高度的標(biāo)準(zhǔn)化，加上中央廚房前置作業(yè)。因此產(chǎn)品不需要在門店進(jìn)行任何烹飪，只需根據(jù)SOP進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的加熱、裝盤就行。據(jù)說，在日本的門店里準(zhǔn)備15道菜僅需9分58秒，效率驚人。中央廚房的規(guī)�；�處��，加上門店的標(biāo)準(zhǔn)化操作，極大提高了門店的運營效率和翻臺率。同時，因為門店的“去廚師化”，大大降低了人工成本。其結(jié)果就是：薩莉亞被網(wǎng)友“戲稱”為，是唯一一家，進(jìn)去有底氣把菜單都上一遍的西餐廳。

趨勢二，打造萬店，so easy。

截止目前，中國僅有的三家萬店餐飲品牌，絕味、華萊士和蜜雪冰城，無一不是供應(yīng)鏈整合能力超強(qiáng)的企業(yè)，極致的標(biāo)準(zhǔn)化讓萬店成為可能。

通過供應(yīng)鏈的賦能，使得前端門店的加工越來越標(biāo)準(zhǔn)化，餐品交付受原材料和廚師手藝的影響越來越小，餐飲的業(yè)態(tài)也開始越來越接近零售業(yè)，拓店的能力越來越強(qiáng)。

開店速度與供應(yīng)鏈的布局關(guān)聯(lián)密切。

據(jù)2020年年報披露，呷哺呷哺正在規(guī)劃建設(shè)第二家中央廚房，但場房依然設(shè)在北京，這直接影響了湊湊的全國擴(kuò)店計劃。與之相比，九毛九的供應(yīng)鏈更從容。截至目前，九毛九在國內(nèi)共有三個中央廚房，分別在廣東、海南和湖北，重點支持其華南、華中及華東的市場。因此我們看到在2021年，湊湊開店僅為43家，太二開店升至123家。

另外，必須要補(bǔ)充說明，很多人覺得企業(yè)使用預(yù)制菜，是為了追逐利益而放棄初心，其實是“倒果為因”。健康的經(jīng)營的邏輯是，因為企業(yè)做大了，規(guī)模上去了，才更需要標(biāo)準(zhǔn)化，海底撈、楊國福、西貝，幾乎所有的頭部品牌都是如此。

趨勢三，工業(yè)化助力產(chǎn)品穿越周期。

靠流量或者人驅(qū)動的餐飲品牌很容易被淘汰，原因在于靠流量堆積出來的品牌很容易“網(wǎng)紅化”，而網(wǎng)紅是有時限的，很容易過氣，很難長紅。依靠“人”，或者說靠廚師支撐的品牌問題更大，廚師的穩(wěn)定性、手藝的穩(wěn)定性、傳承等，不確定因素太多，嚴(yán)重制約企業(yè)發(fā)展，這點在老字號身上尤為明顯，傳不過三代的老字號比比皆是。

但是供應(yīng)鏈沉淀下來的品牌能夠穿越周期，5塊錢的蜜雪冰城小甜水，9.9的麥當(dāng)勞板燒雞腿堡，“一直7折”的瑞幸咖啡，工業(yè)化能力讓口味不走樣，而且可以把基本款一直賣得很便宜。

“極致性價比+超級單品”，這就是品牌能夠穿越周期的重要原因。

趨勢四，餐飲工業(yè)化助力餐飲創(chuàng)業(yè)。

不得不說，隨著國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈的日趨成熟，餐飲人的創(chuàng)業(yè)門檻也大大降低了。比如，供應(yīng)肯德基的千味央廚，有著非常豐富的早餐解決方案。再比如，蜀海供應(yīng)鏈，為大量中小品牌提高從產(chǎn)品、研發(fā)、物流、倉儲、配送等全方面賦能。

通過供應(yīng)鏈采購來的半產(chǎn)品，不僅成本低，操作工序不復(fù)雜，簡單加工即可售賣，還有效降低了人工和設(shè)備成本，提高了企業(yè)的存活率。

其實，除了中餐之外，火鍋、燒烤、麻辣燙、咖啡、新茶飲等品類的工業(yè)化程度已經(jīng)相當(dāng)高了。這也是這些品類能遍地開花、輕松創(chuàng)業(yè)的主要原因。

而中餐成了最后一塊難啃的骨頭，除了工藝和技術(shù)之外，“情感”才是最難過的那道坎。

餐飲已經(jīng)進(jìn)入到“供應(yīng)鏈驅(qū)動”的下半場，只要中國餐飲的連鎖化程度還在不斷提升，餐飲對于成本和效率的追求不發(fā)生改變，餐飲工業(yè)化的進(jìn)程就不會停止，預(yù)制菜的普及和滲透就會越來越高。

“反工業(yè)化”—— 手藝人的新藍(lán)海

當(dāng)全行業(yè)都在喊著餐飲廉價勞動力的時代已經(jīng)過去，高人工永遠(yuǎn)做不大的時候；當(dāng)品嘗著工業(yè)化帶來的甜蜜，大喊著“真香”的時候；總有“背道而馳”的同行，在趨勢的反面發(fā)現(xiàn)一片新藍(lán)海。

2022年春節(jié)，廣西奶茶品牌阿嬤手作位于新天地的上海首店正式開業(yè)，單日杯量達(dá)到1-2千杯。這家早已在小紅書等社交媒體“被封神”的茶飲品牌，憑借著“全手工，現(xiàn)場制作”的模式，在內(nèi)卷到極致的茶飲市場，生生撕開一條口子，成為“廣西之光”。

袁記云餃，這家位于廣東佛山的水餃品牌，靠著“現(xiàn)包現(xiàn)賣，生鮮外帶”的創(chuàng)新模式，在速凍和堂食為主的傳統(tǒng)水餃?zhǔn)袌隼锟焖俪鋈�，�?chuàng)造了一個新的風(fēng)口，6年內(nèi)迅速開了1400多家門店。

把“手工”作為品牌差異化的品牌還包括：“羊肉現(xiàn)穿才好吃”的豐茂烤串，手工吐司品牌爸爸糖，非遺文化代表的手工肥腸粉甘食記，開創(chuàng)“米粉+”模式的手工米粉品牌大弗蘭，新晉躥紅的手工意面品牌eman fresh pasta，廣州宵夜的扛把子強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜，遍布珠三角的手打檸檬茶……

以上這些品牌，無一不是把“手工”或者“重人工”作為品牌最大的亮點。

在開放式廚房里，盡可能的把產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和細(xì)節(jié)展現(xiàn)在消費者面前，所見即所得。阿嬤手作的龍眼要現(xiàn)挖，紅糖珍珠要現(xiàn)熬，水牛奶由專人定時攪拌；爸爸糖的吐司反復(fù)折疊和300多下的捶打后，經(jīng)過四個小時的烘焙才會出品；在LINLEE和丘大叔店里，小哥哥冒著肱二頭肌受傷的風(fēng)險，在暴力捶打檸檬……

雖然純手工也有不少的問題：

比如出餐慢，阿嬤手作每一小時只能做200杯，如果小程序的訂單超過500號就不建議買了，因為做不過來；

也會出現(xiàn)“表演大于實質(zhì)”的情況，比如現(xiàn)包水餃，面團(tuán)和餡料都是配送到店，員工僅完成“包”的動作；

由于產(chǎn)品上新頻率高，鮮果茶的操作流程又過于龐雜，員工經(jīng)�！坝洸蛔�SOP”，從而導(dǎo)致奈雪的員工離職率居高不下。

但不能否認(rèn)的是，兼具儀式感和表演性質(zhì)的手工制作，確實拉高了競爭門檻，“高人工”反而成了品牌的護(hù)城河。尤其在供給嚴(yán)重過剩的當(dāng)下，差異化的品牌策略，更容易占據(jù)消費者的心智。另外，手工制作也更容易贏得消費者的信任，獲得高溢價。

最后

2022年的黑珍珠餐廳指南榜單揭曉，有283家餐廳上榜。榜單根據(jù)場景和需求，共劃分三檔，分別是老饕們最愛的“一生必吃一次”的三鉆餐廳，適合情侶的“紀(jì)念日必吃”的二鉆餐廳63家，和社交為主的“聚會必吃”的一鉆餐廳。

從榜單的劃分上，可以看出當(dāng)下餐飲的消費分級非常的明顯。追求食材、服務(wù)和環(huán)境，可以去米其林或黑珍珠；追求效率和性價比，就去連鎖餐飲，口味未必驚艷，但勝在穩(wěn)定；追求鍋汽，那就扎進(jìn)蒼蠅小館，人聲鼎沸，自由自在。

對餐飲人來說也是一樣，工業(yè)化與匠人精神向來難以共處，但好在需要足夠多樣，因此沒必要互掐。你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老板；也可以通過工業(yè)化把標(biāo)準(zhǔn)融合進(jìn)產(chǎn)品，打造高市值的上市公司。

煙火氣和萬店并不矛盾，只是不一樣的煙火。