剛剛過去的五一“黃金周”，并沒有成為餐飲業(yè)全面復蘇的拐點。接下來，餐飲業(yè)將迎來“史上最長的淡季”。

五一假期前，餐飲人迎來了不少好消息，成都、南京等地允許餐廳外擺；深圳、廣州、長沙、寧波、江西等多省市紛紛發(fā)放消費券刺激餐飲消費……為此，不少餐飲人都對這個“五一黃金周”寄予厚望，希望迎來復蘇拐點。

然而，好事多磨。紅餐網通過實地走訪和采訪發(fā)現：

五一期間，廣州、深圳、成都等地的餐飲消費雖然出現了好轉，但仍遠遠不及很多餐飲人的預期；北京、沈陽、上海等地的情況則實“慘”，很多餐企基本錯過了整個“黃金周”。

總的來看，這個五一，餐飲業(yè)并沒有迎來全面復蘇的拐點，也因此，不少餐飲人對下半年的經營形勢都感到擔憂，有餐飲人直言，“餐飲業(yè)即將迎來史上最長的淡季”。

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千城百態(tài)！五一黃金周“有人歡喜有人愁”

1、廣州

由于疫情反復，五一期間廣州仍然劃有管控區(qū)，管控區(qū)內外呈現出兩個世界。

其中，受疫情影響最大的白云區(qū)，餐飲五一的情況普遍不樂觀。

以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤告訴紅餐網，他們在白云重點管控區(qū)內的門店不能正常營業(yè)，有的門店即便營業(yè)了，與預期的差距也較大，基本有50%的落差。

大鴿飯創(chuàng)始人黃小華也表示，位于白云區(qū)的門店情況比較不理想，很多門店只能做點外賣。

相比之下，在一些疫情相對平穩(wěn)的區(qū)域，比如增城區(qū)、天河區(qū)等，餐飲店五一的經營狀況就比較良好。

圖片來源：紅餐網攝

以飯湘許在這些區(qū)域的門店就恢復得比較好，“好的店甚至接近疫情前的情況”。

紅餐網記者走訪這些區(qū)域內的各大商圈也發(fā)現，海底撈、太二、姜虎東等多家連鎖餐廳都出現喜人的排隊現象。

比如，在江南西商圈，一間剛開業(yè)兩天的火鍋就人聲鼎沸，下午三點不到，門店外已經大排長龍，到了晚上十點排隊的人流還是沒見減少。位于興盛路商圈的姜虎東和極炙烤肉，也都需要排上兩個小時才能入場。

2、深圳

“五一”小長假前，深圳就通過美團、京東等平臺狂灑5億購物消費券，包括4億元購物消費券、6000萬元餐飲消費券、1000萬元文體旅游消費券、3000萬元數字人民幣紅包，刺激消費。

總的來看，深圳這一系列的舉動對五一餐飲消費的拉動還是挺大的，不少餐企都表現出了不錯的經營態(tài)勢。

喜茶5月4日發(fā)布的《2022年“五一”新茶飲消費觀察》顯示，“五一”假期期間，喜茶深圳的門店客流火爆，假期間的總銷量排名全國第一，壹方城DP店進入城市門店銷量前五位。

珮姐老火鍋品牌相關負責人表示，五一期間（4月30日-5月4日），珮姐深圳店的到店客流在1.3萬人左右，營業(yè)額穩(wěn)步增長。

蛙來噠品牌負責人表示，五一期間，蛙來噠深圳門店的整體營收狀況，較平時提升比較明顯，“門店日均營業(yè)整體提升30%左右，基本達到預期水平。對于整個深圳而言，大環(huán)境基本穩(wěn)定的情況下，消費市場整體還是比較活躍的，線下游客增多，帶來了門店客流量的顯著提升”。

3、成都

受到疫情的影響，五一期間成都的外地游客少了很多，大部分餐飲店的客群基本上是本地消費者，客流量下滑相對比較明顯，過往節(jié)日里常見的“火爆”情況并沒有出現。

身在成都的豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅告訴紅餐網，整個五一，成都市區(qū)的餐飲相對還是比較艱難的。

“當然也有個別的餐廳不受影響，生意非常好，但是這只是個案，整個市場都比較糟糕。拿我們店舉例，我們店在所在商圈里面可能是生意是最好的了。但即便如此，我們的營業(yè)額也下降了20%。”

蔣毅表示，雖然恢復只有八成左右，但他也心滿意足了，不敢有太多的奢求。因為成都很多餐廳，目前可能恢復的僅僅只有百分之五六十。

圖片來源：豪蝦傳

4、北京

受疫情防控影響，4月30日下午，北京突然宣布五一假期全市餐飲經營單位暫停堂食，一時間，北京餐飲受重創(chuàng)。

花家怡園總經辦負責人周梅華就表示，“剛剛過去的五一假期，本來是大家認為北京餐飲可以打一個翻身仗的時候，我們也在之前做了部署，多進了貨。結果突然發(fā)布暫停堂食的信息，對很多餐飲店都造成了比較大的打擊，尤其是備貨造成的壓力很大。”

突如其來的暫停擾亂了很多北京餐飲人的步伐。一些備了大量生鮮、蔬菜類的餐飲店尤其深受沖擊，大量進貨的生鮮只能就近送朋友、客人或者打折賣，要么就用來做員工餐。

紅餐網專欄記者翟彬一直關注著觀北京餐飲的情況，他表示，雖然很多品牌及時反應轉戰(zhàn)外賣，但外賣畢竟杯水車薪，“總體來看，五一期間大家受到的影響是非常大的”。

周梅華也認可翟彬的觀點，相關數據統(tǒng)計顯示，五一假期，北京的外賣大盤增加了20%左右，但他表示，實際效果確實并沒有那么理想，“我那天大概算了一下，對于我們企業(yè)來講，我們的外賣其實也就增加了5%-10%”。

作為疫情重災區(qū)，上海餐飲基本上與“五一黃金周”絕緣，無需贅言。除部分保供企業(yè)仍在積極保供外，其余大部分餐企仍受困于封控，處在水深火熱之中。

6、東三省

五一來臨前，東三省的餐飲經營情況就不太樂觀，有些地區(qū)仍在封控狀態(tài)，有些地區(qū)4月底才剛剛解封。

比如，沈陽3月底開始封控，直到4月25日，餐飲服務單位才陸續(xù)恢復堂食，要求包房就餐暫不開放，堂食就餐人數不超過場所最大承載量的50%；長春，4月28日零時起才逐步解封，然而這并非全面放開，有城區(qū)明確：一戶發(fā)一證，一天允許出小區(qū)一次。

受此影響，整個五一期間，東三省餐飲的表現普遍不太理想。

以沈陽為例，多嘴超級肉蟹煲品牌負責人告訴紅餐網，由于沈陽疫情剛剛控制住，餐飲行業(yè)才開始逐步恢復堂食，消費信心不足，整個餐飲市場的情況都不樂觀。

“拿多嘴超級肉蟹煲來講，這次五一小長假，我們門店整體的營收情況就比較低迷，營收下降甚至達到了50%，離最開始的預期有天壤之別。”

7、長沙

大本營位于長沙的柒酒烤肉，其聯(lián)合創(chuàng)始人潘登告訴紅餐網，五一期間，長沙的整個餐飲消費總體來看還是沒有完全恢復，主流商圈包括五一廣場、黃興路步行街等，還是沒什么人，客流量不多。

“柒酒烤肉的話，五一期間整體營收還是利好的，但這只是比起以前來說好一些，比較去年同期，還是下滑的。”

02

全面復蘇拐點遲遲未，2022年餐飲業(yè)將迎“史上最長淡季”

在調研餐企五一經營情況時，紅餐網也向眾多餐飲老板詢問了上半年的經營情況以及對下半年經營形勢的預判。

大部分餐飲人都表示，上半年的經營情況并不是很樂觀：

以飯湘許創(chuàng)始人黃瑤：

上半年3月份之前整體情況相對較好，市場恢復較好，一二月份完成了目標計劃的90%以上。但進入3月，隨著東莞、深圳、廣州等地疫情影響，形勢急轉直下，門店的客流下滑比較嚴重。

大鴿飯創(chuàng)始人黃小華：

上半年大鴿飯的經營情況和去年完全不能比，可能相當于去年的50%都不到，尤其是三四月份，受廣州疫情影響，情況更為糟糕。

珮姐老火鍋品牌負責人：

受全國疫情影響，珮姐今年上半年業(yè)績較去年有較大變化，重慶區(qū)域上半年業(yè)績較去年下降比較大；上海區(qū)域受疫情影響，至今仍暫停堂食。深圳區(qū)域3月暫停了1周的營業(yè)，3月28日恢復堂食，是所有區(qū)域中表現最好的。

多嘴超級蟹肉煲品牌負責人：

上半年我們僅僅只營業(yè)了幾個月，連續(xù)將近兩個月的時間處于停業(yè)狀態(tài)。

冰城串吧相關負責人：

我們旗下幾十家門店大都位于北京和天津，受反復的疫情影響，上半年幾乎沒怎么營業(yè)。

柒酒烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人潘登：

上半年整體來看，柒酒烤肉應該有差不多一半的門店處于不盈利的情況。

旺順閣創(chuàng)始人張雅青：

今年上半年旺順閣的整體經營情況未達預期，受疫情影響比預判的更為嚴重。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅：

整個上半年用慘淡來形容毫不為過。按照一貫的行情，三月本身就屬于餐飲消費淡季，到四月份餐飲消費開始抬頭，到五月份、六月份，七月份會到一年夏天的頂點。但是今年各地在三四月時陸續(xù)爆發(fā)疫情，四月份剛剛抬頭的餐飲消費被直接按下了暫停鍵。這樣的情況下，整個上半年餐飲行業(yè)基本上是不要抱什么希望了，就是活著。

受上半年的經營狀況，以及疫情防控形勢尚不明朗的影響，多數餐飲人對下半年的經營預期也比較悲觀：

全聚德總經理周延龍：

上半年受疫情反復的影響，餐飲經營更加舉步維艱。五一過后的下半年，形勢將更加嚴峻。

豪蝦傳蔣毅：

現在這樣時不時就讓我們干餐飲的按下暫停鍵，一按又是半個月起。雖然說有的城市還允許做外賣，但做外賣本身在大部分餐廳占的比例可能就百分之十幾，杯水車薪，解決不了餐飲所面臨的這個現實問題。如果說疫情防控形勢還是這樣，整個餐飲下半年只會更糟糕。

柒酒烤肉潘登：

對于整個餐飲行業(yè)來說，下半年肯定還是要面臨很大的考驗，餐企除了要做好跟疫情長期斗爭的準備，還要不斷地優(yōu)化自身，爭取先活下來，未來才能有更好的發(fā)展。

花家怡園總經辦負責人周梅華：

2022年餐飲市場狀況非常不好，可以說是疫情這么多年來最嚴峻的一年。在這樣一個環(huán)境之下，我們看到一些企業(yè)，他們可能受疫情的影響不是很大，但其實從整個行業(yè)來看，這樣的企業(yè)是非常少數的。

當然，行業(yè)愁云之下，很多餐飲老板也已經擺正了心態(tài)，靜待市場好轉，聚焦規(guī)劃未來：

研鹵堂創(chuàng)始人莫世科：

上半年疫情肆虐，對餐飲人帶來了顛覆性的影響，同時也很好地讓更多餐飲人停下來重新審視優(yōu)化自身品牌。真正的餐飲品牌關注的一定是品牌的未來持續(xù)性，一時的起起伏伏也是常事，未來一定比現在好，下半年餐飲形勢隨著相關政策推動，一定會逐步呈上升趨勢。

珮姐品牌負責人：

受全國疫情影響，目測今年下半年疫情還會有零星的反復。對此，我們已經做好了一系列應對方案，比如加快數字化升級。之前我們著重于線下擴張，后期我們會同步加強線上工作，線上+線下并驅進行。在傳統(tǒng)線下門店獲客和留客成為現在的難題的情況下，努力開拓門店以外的數字渠道。

旺順閣張雅青：

五一過后，我們的外賣會繼續(xù)進行核酸常態(tài)化措施，做到更有效地精準防控，輔以政府發(fā)放消費券等激勵性措施，餐飲市場需求應該會逐步得以恢復。

03

新常態(tài)下，餐飲人一定要做好這5個準備

正如各位餐飲老板所言，接下來的半年，餐飲業(yè)大概率還會更難！

在這個特殊的時期下，紅餐網有幾個小建議，希望能給大家一些思考：

1、假期消費刺激有限，保持平常心很重要 

經過五一，很多餐飲人應該認識到：假期經濟對餐飲復蘇的作用是有限的，“報復性消費”基本已經看不到了。因此，大家一定不能完全將復蘇的希望寄托于假期消費上，而更應該保持平常心，回歸到常態(tài)化運營當中去，在日常經營中尋增長。 

2、餐飲“回血”緩慢，要有長期主義思維 

行業(yè)復蘇將是長期、緩慢的回暖過程。在疫情和經濟交錯的復雜形勢中，餐飲企業(yè)需要有長期思維，盡可能地補齊以前忽略的短板，比如線上化、私域流量、零售化、供應鏈等，以支撐企業(yè)走得更遠。  

3、做好復盤，調整經營策略，扛到最后 

越是在艱難的時候，餐飲老板越是要保持冷靜，更全面更清醒地認識自己的企業(yè)，為下一步發(fā)展找準方向。 某種程度上餐飲已經沒有淡旺季之分，只有經營好與壞的差別，即使是現在這么難，一些餐企還是把握住了機會，逆勢而上。 

4、減負“瘦身”，聚焦資源，保命第一 

精簡門店，經營好優(yōu)質的門店，一些業(yè)績不好或是競爭力差的門店，該砍的砍，該關的關，將門店里能賣的賣了，變現！

優(yōu)化人員結構，將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時對核心團隊加強培訓管理，保留中堅力量。探索靈活的用工模式，比如小時工模式、共享員工等。

優(yōu)化產品結構，調整菜單、精簡菜品，剔除那些銷量不佳的菜品，以少數主打菜品+其他菜品的組合，增強餐廳的造血能力。疫情下，消費者捂緊了錢包，門店還可以適當縮減高價菜品，增加剛需類菜品和毛利高、點單率高的菜品。

5、關注現金流，把錢用在刀刃上

疫情下，很多人給餐飲老板們開出了各種“藥方”，包括做直播帶貨，做私域流量等，這些都沒有錯，但是，我們也要清醒認識到，這些藥方因不同餐企、不同品類、不同體量而效果各異。 餐飲老板在看到別人做什么時，也要先看看是不是適合自己。

現在，很多人并沒有試錯的機會，要少踩坑、少浪費、少做無用功，把錢用在刀刃上。 現金流是餐飲企業(yè)的命脈，常常看自己賬上的現金流，隨時做好預案。