“我發自肺腑地奉勸想創業的朋友，在疫情還沒有徹底結束之前，請不要盲目地創業，更不要去干餐飲！”

這是多位餐飲老板疫情下承受血淋淋教訓后苦口婆心的忠告。

當下，不少創業者看著空出來的黃金商鋪，位置好房租還低，再加上正好沒有工作在家閑著，就蠢蠢欲動，想“抄底”開個餐館。

但勸各位現在千萬千萬千萬不要干餐飲！

餐飲本就是個看似門檻低但水極深、失敗率極高的行業，疫情下更是高風險上再加風險！

01

不確定的疫情，

讓失敗率極高的餐飲創業更加兇險

反復了三年的疫情本以為該消散了，卻沒想到在這個春天更加肆虐。

上海餐飲幾乎全面淪陷，何時全面復工還望不到頭；北京前兩天剛摘星，沒想到不到48小時又重新掛星；其他地區也在零星復發，全國風聲鶴唳。

新一輪疫情又開始肆虐（截至4月27日16:00數據）

餐廳作為人員聚集的場所，疫情一來首當其沖，這讓風險性極高的餐飲創業更加兇險。

現在開餐廳僅僅面對疫情，就有好幾個風險因素需要考慮：

首先，假如疫情來襲，你的店在封管控區，那就直接停業，沒一個月基本開不了業；

再者，等疫情好轉解封了，也還需要一兩個月時間回血恢復；

加上新店本來就需要一段時間養。

這前前后后沒半年基本緩不過來，這還是只遭遇一波疫情的情況下，要再來個兩三波，頭更大。

就算沒在封管控區，只要你餐廳所在城市發生疫情，堂食可能就得限流70%或者50%，其實就算不限流，顧客因害怕也會減少出門，客流驟跌，要恢復得很長一段時間。

經歷三次停業的“鄭州最慘火鍋店”就是縮影。

作為一家新店，花了一個多月裝修，2021年7月18日試營業，兩天后的7月20日遇洪水停業，7月26日恢復營業，8月1日因疫情停業，經過10-12月努力經營生意回升，2022年1月再因疫情歇業……

一邊是好幾個月收入少得可憐，甚至沒有進賬；一邊卻是每天睜眼就要交的房租工資，成本一分少不了。

你確定你的資金能撐得住嗎？

而剛入行的餐飲創業者錢本來就少，可能是辛辛苦苦打工十幾年攢下來、或者是靠親朋好友借出來的幾十萬，抗風險能力往往是最弱的，就算沒疫情也經不起一絲風吹草動，門口修個路都能元氣大傷，更別提遇到疫情了。

大多數開餐館的人本想靠開店掙點錢養家糊口，疫情的不確定下，這種簡單樸素的愿望會被現實一次次爆錘，甚至直接“返貧”。

02

店鋪面臨“非正常死亡”，

堅持還是放棄的精神折磨更痛苦

不過有些創業者可能還比較樂觀，畢竟疫情并沒有全國性爆發，自己開的餐廳剛好被封控關停，這在全國960萬家餐廳總數面前還是小概率事件。

那有一個事情不得不重視，比起直接遭遇疫情，更讓人痛苦的是陷入“應該堅持還是放棄”的精神折磨中。

在市場景氣的時候，你新開的餐廳倒閉了，在傷心悲痛之余，你會承認自己技不如人，尚且能心服口服接受被市場淘汰的結局，并獲得了一堆教訓和經驗后坦然離場，這種關店可以算是“正常死亡”。

但現在疫情是不可控因素，你的店鋪要面臨的是“非正常死亡”：因為你餐廳撐不住了，可能并不是因為經營有問題，也不是項目有問題，就是被疫情影響了。

那在不知疫情何時是盡頭的當下，你得在無數個黑夜里問自己：“該堅持下去，還是放棄？

再堅持一下？每天的收入根本覆蓋不了成本，你得不斷往里貼錢“續命”，但積蓄已經快彈盡糧絕，沉沒成本越來越高。

放棄嗎？又不甘心，畢竟，幾十萬裝修買設備的錢已經投入，總想著再等等，疫情結束就能好起來，可疫情一年接一年。

于是，這種精神折磨，會讓你在輾轉難眠的深夜里，抽完一支又一支的煙，在一地的煙灰里、滿屋繚繞的煙味里，你更迷茫了。

在山東威海做了20年廚師的張強（化名）就在這種迷茫中，沒撐下去，準備關掉他的飯店。

他的店開在一條文旅商業網紅街上，開店花了接近50萬，主營燒烤、水餃、炒菜，走大眾路線的快餐，疫情前生意很火爆，回頭客很多。

但在疫情的沖擊下，一天的營業額只有五六百塊錢，連房租都不夠，愁得他睡不著覺，而房貸、孩子上學的支出已經讓他沒有再多的錢往里投了。就這樣還堅持了兩年半。

現在他終于堅持不住準備關門了，并發誓“這輩子再也不開餐廳了。”

03

消費力下滑，

營業額恢復到80%就戛然而止

倘若你意志堅定又財力雄厚，能堅持到復蘇，那也需要直面一個問題：消費力下降，餐廳業績增長陷入停滯，可能到80%就漲不上去了，很難恢復到100%。

“報復性消費”早已被論證是個偽命題，畢竟，疫情已經持續快三年了， “窮”成了大多數人掛在嘴上的自嘲詞。

知名美食評論家西哥就發現一個有趣的現象：近半年來，湖南株洲街頭巷尾那種大大小小的茶餐吧（如圖）又悄然回流了。

“但這根本不是什么新流行，而是凜冬已至的呈現——市場越活躍，消費力越強，則娛樂越細分，大家都是財大氣粗的大爺，對服務品質和花樣要求自然高。

而現在大爺們個個打回原形，只好縮回十年前這種一站式平民消費，天天捧杯15塊錢的大葉子綠茶搓幾把二五八，再點碗香干炒肉消磨看不到明天更不得完的無聊時光。”

而餐飲消費的主力——年輕人，很多都是月光族，花起錢來也不似以往“大手大腳”，下館子的頻次和客單都在下降：以前一周出去兩次，現在變成了一次；本來想吃點好的，可惜沒錢，將就一下，吃飽就行。

顧客“捂緊了錢包過日子”，這對可吃可不吃、定位有點小貴的非剛需餐飲影響最嚴重。

“前段時間，喜茶奈雪大降價，就是很明顯的信號，說明消費力無法支持了，再不降價，就該自絕于人民了。”知名餐飲專家孫旭說。 

喜茶降價，單品調價幅度最高達10元

餐廳“業績增長停滯”變成了一個新常態，為了破局，降價是不少“還有空間”的餐企的一條出路，而那些無法降價的則紛紛走向大融合，擴充產品線全時段經營、堂食外賣零售三條腿走路等等，靠增加消費場景來擺脫困境。

局中人已如此艱難，剛入局的創業者，不得不一邊想好應對消費力下滑的對策，一邊還要提防大餐企的降維打擊。

04

客流下滑嚴重，

商場成餐飲創業死亡“雷區”

商場，一直是餐飲創業者們的首選之地，但是在疫情下，那里也成了埋葬創業夢皚皚白骨最多的“雷區”。

一方面，商場餐飲客流下滑最嚴重。

“不扎堆、不聚餐、少出門”，這是自疫情爆發以來最常聽到的號召。

貼近居民的社區餐飲影響相對影響小點，而對于依賴高客流、享受人口紅利的商場，人們居家和減少外出消費，帶來了無盡的陣痛。

若一旦出現疫情，因為人員聚集、封閉性強，整個商場都要停業配合疫情防控。

原本熙熙攘攘的商場，就會突然變得冷冷清清，客流驟降，不少商場營業人員都比顧客還多，很多商場也熬不住，虧損、關門，自身難保，“寄生”于商場的餐廳處境更為不易。

4月7日疫情籠罩下的海口南海城商場，幾乎沒顧客

疫情反復下，商場客流總體也很難恢復到疫情前水平。據匯客云數據顯示，2021年國慶假期間，全國購物中心總客流7.86億人次；場均日客流26766人次，相比2020年國慶下降8%，相比2019年國慶下降24%。

另一方面，商場飽和，渠道紅利早已褪散。

“商場中能夠盈利的餐飲品牌僅為20%，剩下80%的鋪位則常年‘換主人’。”這已經行業常態，雖然老生常談，但值得反復提醒。

當下，受疫情影響，整個商場業都增長放緩，甚至倒退。

據贏商大數據統計，截止2021年底全國購物中心數量已達5387個，體量4.75億平方米。2021年全國新開業商業項目達545個，體量超4700萬平方米，新開業數量、體量同比2020年均大幅增長約35%。

但若拋開受疫情影響的2020年，2021年的開業量實際為5年來最低，接近2016年水平，較最高峰時期的2017年、2018年下跌逾10%。這意味著，全國購物中心新開業速度正逐步放緩。

2016年~2021年新開業購物中心數量及增速

圖/ 贏商大數據

商場和商場餐飲一直都是綁在一根繩上的螞蚱，唇齒相依，休戚相關。

客流是商場的生命線，也是商場餐飲的生命線，疫情致命打擊、市場飽和、紅利褪散，客流驟降讓商場餐飲創業失敗率更高。

職業餐飲網小結：

餐飲就像一座圍城，外面的人想進去，可里面的人想出來。

圍城里的餐飲老板，已經被疫情折磨得苦不堪言，有人幾乎把所有能抵押賣掉的資產都清空了，市場的不確定讓他們寢食難安。

圍城外面的創業者，看著“誘人”的低價黃金旺鋪，想“抄底”進場，但你們也許不知道，連海底撈抄底都交了幾百億學費。

不可控的疫情下，餐飲創業更加兇險，大多數創業者的抗風險能力本來就很弱，你可能耗不過也挺不住，要是失敗，連門店轉出去都難，眼睜睜看著數十年積蓄打水漂。

因此，現在一定要“穩”字當頭，多觀察，等形勢明朗，千萬不要冒進，不要盲目！