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麻辣火鍋全國開花

涮羊肉、粵式火鍋，南下北上

火鍋的全國化進程已經有30多年，在這一過程中，麻辣火鍋、涮羊肉、粵式火鍋紛紛發力，共同造就了今天的火鍋江湖。

最近，餐見君發現了一個非常有趣的現象：有很多火鍋品牌走上了異地開花的道路。

>>麻辣火鍋全國開花

1993年，山城辣妹子重慶火鍋首店落地北京；

1999年，佰人王串串香扎根西安，同年，海底撈也進軍西安，邁出了外地拓店的第一步；

2001年，巴奴毛肚火鍋在河南安陽開出第一家門店，季季紅火鍋在江西南昌宣告成立；

2007年，大渝火鍋在江蘇無錫開門營業；2013年，重慶高老九在上海一炮而紅；

2014年成立的井格重慶火鍋、2018年成立的成都福祿娃一家人火鍋，相繼引爆京城……

北派涮羊肉南下

百年老字號東來順1903年誕生于北京，早在1986年就在連云港開了第一家分店，1996年開啟特許加盟之路，逐漸走向全國；

1994年，南門涮肉在北京誕生，2012年進軍上海，并逐漸將上海作為主陣地；

1999年，小肥羊在包頭宣告成立，2001起，相繼拓展到上海、深圳、成都，乃至美國；

2014年誕生于呼和浩特的額爾敦，自2015年起，相繼進軍鄭州、深圳、成都、上海等地……

粵式火鍋北上

豬肚雞、潮汕牛肉、打邊爐、海鮮火鍋、椰子雞等粵式火鍋北上的腳步雖然較晚，但最近幾年也異常活躍。

2009年，撈王鍋物料理帶著豬肚雞入局上海；

2011年，那都不是鍋港式打邊爐誕于上海；

2012年，烹然四季椰子雞誕于北京，阿杜打邊爐誕于長沙；

2015年，左庭右院鮮牛肉火鍋誕于上海，煲大王豬肚雞誕于長沙，牛很鮮潮汕牛肉火鍋誕于杭州；

2017年，廣順興豬肚雞誕生于鄭州；

2018年，23°不太冷誕于上海，行運打邊爐誕于北京……

當然，這些品牌只是冰山一角，還有很多火鍋品牌、細分品類，也闖出了自己的天地。

比如主打安徽牛肉的重八牛府將北京作為大本營，且常年火爆；脫胎于柳州螺螄粉的柳盈盈螺螄粉火鍋，在河南忽然躥紅……

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那些活得好的異地品牌

都做對了什么？

這些品牌有一個共同特征，有明顯的地域特色，卻在異地活得很好。

在經濟不斷發展、人口持續流動的時代，這是必然的事，對時代洪流中的某個品牌而言，則是偶然中的必然。

說偶然，是因為有運氣成分，說必然，是因為他們都做對了3個事情。

1、扎根人口輸入型城市

近幾十年來，江浙滬、廣州、深圳、北京、鄭州、長沙等等，都是典型的人口輸入型地區/城市。

比如北京的常住人口從2000年的1360萬增長到2020年的2189萬，上海則是從1600萬增長到2487萬，如果再加上流動人口，則兩者的人口規模均在3000萬以上。

持續大量的人口輸入，為這些人口輸入型城市帶來了多元化的飲食習慣，進而讓這些城市的餐飲業越發多元化。

2、在口味、產品、場景、文化上做出差異化

最初一代闖蕩外地的火鍋品牌們一般靠口味差異化就能吸引消費者。比如在上海豬肚雞、打邊爐，先是吸引廣東人，進而吸引其他外地人、上海人。

隨著競爭的加劇，后來者們用場景和文化作為新的差異化賣點。國潮、民族特色、廢墟、賽博朋克等場景層出不窮，“非遺”、歷史故事、東西融合等文化基因被不斷凸顯。

比如阿杜打邊爐，以正宗港式口味為最大賣點，憑借輕奢的裝修和貼心的燙煮、調料、剝蝦服務，在長沙這個嗜辣的城市火了10年之久。

3、火鍋品牌IP化

互聯網時代，各大社交平臺拉近了消費者與火鍋店的距離，打破了地域的局限，火鍋品牌逐漸IP化，而火鍋品牌的IP特點可以讓消費者找到交互理由和價值認同，這就是新時代的營銷。

養生、正宗、會玩、新潮、顏值高、細節控等IP特點，往往能將消費者變成火鍋品牌的“自來水”和推銷員。

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掌握3個小竅門

你的店也能異地開花

隨著南北方人口流動的加劇和城市餐飲的不斷發展，麻辣火鍋、北派涮羊肉、粵式火鍋等已經在全國做了教育市場的事情，對后來者而言，教育市場的難度已經大大降低。

如果想要在異地開花結果，就需要朝著行業大趨勢做優化調整。

1、做好持續創新的準備

火鍋的更新迭代非常快，頭部品牌在菜品研發、產品上新/下架方面越來越專業化，中小品牌要及時跟進頭部品牌動態。

2、守住基底，品類融合

主打麻辣火鍋的品牌，可以引入鮮牛肉產品；主打涮羊肉的品牌，也可以引入酸菜鍋/麻辣鍋。

從其他品類中找到契合自身定位的產品，做跨品類融合，以滿足消費者的多元化需求，是各品牌們未來要做的事情。

3、把目光看向小眾特色火鍋

小眾特色火鍋體量尚小，仍有很大的挖掘空間。比如火腿雞火鍋、肥腸火鍋、螺螄粉火鍋、臘排骨火鍋、貴州酸湯火鍋等都很小眾，卻又很有特色，值得其他主流火鍋品類借鑒。

比如彼酷哩烤魚開發出的螺螄粉臭豆腐烤魚就是很好的嘗試，深受顧客喜愛。

未來，類似涮羊肉在廣東、川渝，粵式火鍋在北京、上海，這種異地開花的現象會越來越多。

誰能后浪崛起，我們拭目以待。